Mis recetas de cocina madrileña

Por primavera, publiqué en este blog un artículo en el que me preguntaba si existe la cocina madrileña. No hay restaurantes de cocina madrileña. Hay algunos especializados en cocido, pero sólo y exclusivamente cocido y lo mismo que una golondrina no hace verano, por un solo plato no se puede creer que exista un tipo de cocina que podamos llamar madrileña: hace falta mucho más. La mayor parte de los restaurantes de la capital hacen cocina de otros lugares o cocina fusión, pero muy ajena al casticismo que debe tener la cocina de una región o de una ciudad para llevar su nombre. Tampoco hay libros que recojan la riqueza culinaria de Madrid. Sólo conozco uno, escrito por el gran Faustino Álvarez, uno de los críticos más agudos y simpáticos que he conocido. Sólo uno y apenas abarca la treintena de platos.
Por eso, cuando ediciones La Librería, especializada en temas de Madrid, me pidió que escribiera un recetario de cocina madrileña, tuve que echar mano de la memoria, de lo que he visto cocinar y he comido en mi casa y en muchas casas de Madrid antes de que la pizza a domicilio se convirtiera en la mejor opción, si es que “mejor” puede ser un adjetivo aplicable al caso.
Porque, efectivamente, la cocina madrileña ha sido y es, esencialmente, doméstica y familiar. Si cierras los ojos, la ves cociendo a borbotones en esas películas en blanco y negro de Fernán Gómez, donde la cocina es a la vez sastrería y comedor. O la escuchas repicando en la buhardilla como el cocidito madrileño de Pepe Blanco.
Así pues, aunque no en restaurantes ni en tratados culinarios, la cocina madrileña está en la memoria colectiva de los madrileños. Es lo que comíamos a diario, con una variedad limitada de platos que se han ido conformando del mismo modo que la ciudad, es decir convirtiendo automáticamente en madrileño a cualquiera que llega de fuera. En casi todas las regiones españolas hay cocido, pero el madrileño se ha convertido en el rey de los cocidos. Los calamares fritos se consumen en toda España, pero nadie los ha acogido como Madrid, capaz de hacer de un bocadillo el santo y seña de su gastronomía popular. Y el bacalao rebozado, y el besugo al horno, y el pisto manchego, y la gallina en pepitoria… se comen en todas partes, pero nadie puede negar que son tan madrileños como la Cibeles.
Ha sido casi emocionante ir reuniendo esa media centena de platos que componen el libro. Al terminar, me he dado cuenta de que son platos muy sencillos en su elaboración, con ingredientes baratos y realmente sabrosos.

Además, dan ganas de comerlos, en los estupendos dibujos con los que los ha ilustrado, paso a paso, ese extraordinario acuarelista que es Joaquín González Dorao.
Yo sólo espero haber contribuido a que esta riqueza gastronómica no caiga en el olvido y a que, aunque sólo sea de vez en cuando, volvamos a la cocina de siempre que, si ha perdurado, por algo será.

Cocina madrileña
(50 recetas tradicionales y 50 curiosidades gastronómicas) Elena Segura, con ilustraciones de Joaquín González Dorao.
Ediciones la Librería
Madrid 1919

A la venta en la propia tienda de la editorial (Calle Mayor 80, Madrid) o en las principales librerías y en internet

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El detective gastrónomo

Ya hemos hablado aquí de la curiosa relación entre novela negra y gastronomía. Los protagonistas de este tipo de novelas, el Carvalho de Vázquez Montalbán, el Brunetti de Donna León, el Montalbano de Camilleri, el Jaritos de Markaris, y, remontándonos más lejos, el Maigret de Simenon, tienen en común, aparte de un olfato especial para dar con el asesino, una gran afición a la cocina, que es un ingrediente fundamental en sus vidas. Se ha dicho más de una vez,que la mejor y más dura crítica social se refugia en la novela negra. Parece que también la crítica gastronómica.
Curiosamente, todos coinciden en su condición de mediterráneos. Carvalho es gallego instalado en Barcelona; Brunetti busca al asesino en Venecia; el Sur de Sicilia es el territorio de Montalbano y Atenas el de Markaris. Son, pues, mediterráneos y gourmets. Sin embargo, no es fácil imaginar a Sam Spade, ese tipo duro salido de la pluma de Dashiell Hammet, al que Bogart daba vida en el cine, regodeándose de placer ante un plato sublime. Lo suyo es un sándwich comido deprisa en la barra de un bar. Y, si va a un restaurante, como mucho pedirá un bistec de media libra. Eso sí, tomará cantidades ingentes de ese aguachirle que los americanos llaman café.
Hammett, coincidía con casi todos los autores citados en que también era comunista, como teóricamente lo podría ser Leonardo Padura, el excelente escritor cubano premio Princesa de Asturias de las Letras de este año.
Padura se ha hecho un nombre en la extraordinaria literatura latinoamericana a base de novelas policiacas y, por supuesto, su personaje, el teniente Mario Conde, se derrite ante los platos de cocina cubana que prepara Josefina, la madre del Flaco Carlos, su amigo del alma: “ajiaco a la marinera, anunció entonces, y colocó sobre el fogón su olla de banquetes casi mediada de agua y agregó la cabeza de una cherna de ojos vidriosos, dos mazorcas de maíz tierno, casi blanco, media libra de malanga amarilla, otra media de malanga blanca y la misma cantidad de ñame y calabaza…”. Así va desgranando Josefina la receta de esta especie de olla podrida a la cubana de la que Conde y el Flaco repetirán y repetirán hasta que sólo les quede hueco para apurar dos botellas de ron y confidencias. Estos días estoy leyendo una obra de Henning Mankell, uno de esos autores suecos de novela negra que están tan de moda. Su policía, Stefan “llegó a Orsa a la caída de la noche. Se detuvo a cenar en un restaurante de camioneros, donde tomó un magnífico bistec, tras de lo cual se enroscó a descansar en el asiento trasero”. Qué estoicismo. Lo expresaba con mucha gracia Petros Markaris: "Cada vez que leo una novela nórdica o algo de Ian Rankin, que me gusta mucho, pienso ¿es que esta gente no puede comer otra cosa que pizzas y cerveza?"
Y añado yo: con este espartanismo gastronómico ¿quedan fuerzas para dar con el asesino? .

Como es tiempo de preparar regalos, creo que un buen libro puede ser uno de los mejores.

Si os gusta la novela negra y la cocina, cualquiera de los autores mencionados os puede ofrecer relatos suculentamente cocinados. Si no queréis mezclar, en novela negra, yo me quedaría con Hammet, que para eso es uno de los patriarcas del género. Si sólo queréis cocina, ahí va una recomendación: “Comer sin miedo” de J. M. Mulet. No es un libro de recetas, sino una receta para desmontar, con sentido común y datos científicos, toda esa serie de tópicos estúpidos sobre los alimentos que tendemos a creernos a pie juntillas.
Yo he disfrutado mucho leyéndolo.

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La cocina de hace un siglo

No estoy segura de poder interpretar algunas recetas del viejo librito de cocina que me ha regalado María, una compañera de la clase del viernes. Para mí son auténtica arqueología culinaria. No encuentro la fecha de la edición, pero he preguntado a Google, y dice que data de 1914, lo que quiere decir que tiene un siglo. “El cocinero español: manual de cocina económica” debió alcanzar bastante popularidad, porque el ejemplar que ha llegado a mis manos pertenece a la décimo octava edición. El nombre del autor se oculta tras las iniciales R.M.B. El primer o la primera dueña del librito debió darle un buen uso, hasta el punto de que se le desprendieron las cubiertas y tuvo que improvisar otras con unos humildes cartones pegados a las guardas.

Lo he leído con mucho interés y me he sorprendido de lo mucho que, en este siglo, ha cambiado la cocina: parece que hablamos de artes distintas. Por supuesto, ha cambiado la tecnología. En una receta de sopa de arroz, para lograr una especie de socarrat por las dos caras, el autor aconseja que se dore la de arriba colocando sobre la cazuela una tapadera con brasas de fuego. Ahora, quizá, lo solucionaríamos con un soplete. A falta de las modernas heladeras eléctricas, el autor resuelve los helados a base de hielo y sal, o consigue las gelatinas hirviendo manos de ternera.
Cambios también en las medidas, que se expresan en onzas, libras, cuartillos e incluso jícaras, expresión arcaica para decir una tacita. 

Sopas grasas, sopas magras
Y, lógicamente, cambios en los ingredientes y el tipo de cocina. Llama la atención cómo en el capítulo de sopas hace cuatro apartados: sopas grasas, sopas magras, sopas de pescado y sopas dulces. Entre las sopas grasas hay nombres tan sugerentes como la “sopa cubierta”, la “sopa de salud”, en cuya elaboración se emplean acederas, leche y pan, o la Sopa de la Reina: “Asense las gallinas necesarias….”. Las sopas magras parecen más cosmopolitas: sopa de tortuga, sopa Colvert o sopa de apio, pero en ninguna falta un buen unte de manteca de vaca. Llama también la atención que en las sopas dulces se utiliza con profusión el caldo de cocido, que se combina con azúcar y leche. Los mismos apartados se repiten en el capítulo de arroces, en el que junto a la paella, aparece el arroz a la milanesa, que tanto éxito tenía hace tiempo en algunas cocinas.
Bastante académico el apartado de salsas: mayonesa, salsa tártara, salsa rubia, salsa holandesa… En las carnes, sorprende la proliferación de recetas de toro (toro cocido a la francesa, toro a la marinera, Toro a la moda, lengua de toro a la papillote). El cordero, quizá porque no se encontraba otra cosa en las carnicerías, es aquí carnero, con profusión de recetas elaboradas con la arcaica forma de gigote, ese picadillo que se trababa con manteca de cerdo. Animal este, el cerdo, poco representado, aparte de unas cuantas recetas de casquería, como la sangre encebollada, el hígado salteado o las manitas trufadas: se ve que todo se iba en jamones, embutidos y morcillas. Entre las aves, la gallina es la reina: en pepitoria, asada, rellena, trufada… Por supuesto, también hay pollos, capones, patos, pavos e incluso aves tan olvidadas en la cocina actual como palomos, pichones y fuchas o una insólita receta de alondras asadas, que no tiene mal aspecto.
En pescados hay menos recetas sorprendentes, porque la mayoría, con ligeras variantes, se siguen realizando en nuestros días De tortillas y huevos hay también un buen surtido, con la sorprendente ausencia de la tortilla de patata, y la curiosidad de una “tortilla compuesta”, que no es otra cosa que la popular tortilla francesa. En todo caso, la patata tiene un capítulo para ella sola. En estos tiempos de dietas, en que apenas se usa para puré y acompañamiento, llaman la atención recetas clásicas, como las patatas a la Maitre D’Hotel, sopladas, duquesa, en croquetas, en pastelitos, guisadas a la española o a la francesa. Como también sorprende la escasa aportación de las legumbres: dos o tres recetas de judías y ninguna de garbanzos o lentejas.
Una concesión al casticismo: en nuestro “manual de cocina económica” se pueden encontrar las fórmulas para hacer azucarillos, horchata o agua de cebada, que parecen recién salidos de una zarzuela, pero es que, como diría Don Hilarión, “hoy los tiempos adelantan que es una barbaridad”.Imprimir

Cocina de serie negra

“Sherlock Holmes tocaba el violín. Yo cocino”. La frase no es mía, sino de Pepe Carvalho. O al menos la puso en su boca Manuel Vázquez Montalbán. Es cierto que nadie se imagina a Sherlock Holmes cocinando, pero yo tengo la misma certeza de que las novelas de la serie Carvalho son tratados de cocina y gastronomía entreverados con una trama policiaca. Es curiosa esta presencia permanente de la cocina en las novelas de serie negra. No digo en las norteamericanas, donde Sam Spade o el Agente de La Continental comen de píe un sándwich o un hot dog de un puesto callejero sin hacer siquiera una pausa para seguir con sus investigaciones. Tampoco, por supuesto, en las de Agatha Christie que no recogen ningún evento gastronómico más allá del té de las cinco. Me refiero a las de autores latinos o mediterráneos. Un escritor griego de novela negra, Petros Márkaris, asegura que hay una cierta novela negra mediterránea, que tiene en común "la gastronomía", en contraposición a la anglosajona y nórdica "donde los personajes comen salmón con vodka o bocadillos con cerveza".

El más veterano, el inspector Maigret, se pega unas comilonas de padre y muy señor mío, a pesar de lo cual nunca se echa una cabezadita para aliviar el sopor. Lo suyo es la cocina tradicional francesa, la que se comía en los bistro o los que le hace en casa su señora. Las novelas de Simenon podrían ser una fuente de gran utilidad para hacer la historia de la gastronomía francesa, o más concretamente la de París, de los años centrales del Siglo XX, con sus omnipresentes natas, salsas y mantequillas.
De la misma forma, las referencias de Carvalho a los restaurantes y casas de comida del Raval barcelonés, con el mercado de la Boquería en el centro, son una guía perfectamente reconocible de una cierta Barcelona durante la transición. Pero como decíamos, Carvalho cocina. Pero ¿qué cocina?. Vázquez Montalbán aseguraba que, “la base de sus gustos (los de Carvalho) la forma una materia esencial: el paladar de la memoria, la patria sensorial de la infancia”. En otras palabras, la cocina de su madre o de su abuela
Otro detective gourmet, es Guido Brunetti, el comisario veneciano salido de la mano de la norteamericana Dona Leon.

 Hombre amable, escéptico y culto, sucumbe a los extraordinarios platos de cocina italiana que prepara Paola, su aristocrática, radical y exquisita esposa. Dona León cree que la cocina, la extraordinaria cocina de las amas de casa, es algo consustancial a la cultura mediterránea: “…cuanto más al norte habitan los lectores, más les llamaba la atención. Seguramente, ningún lector de un país mediterráneo como España, con una larga tradición que asocia la buena mesa con una parte esencial de la vida, se plantearía estos asuntos. Tampoco los italianos mencionaron jamás la presencia de la comida: para ellos, como para los españoles y para mí también, la forma de comer de Brunetti simplemente forma parte de la herencia cultural. ¿de qué otra forma se podría comer?”. Digamos que Brunetti siempre que puede come en casa comida preparada por su mujer, y acompañada por un buen vino.
Y el último de nuestros policías, el comisario Montalbano. Su creador, Andrea Camilleri, lo mueve por Sicilia, disfrutando, siempre que puede, de la buena mesa. Su cocina es de producto: “En la hostería San Calogero le respetaban no tanto por que fuera el comisario como porque era un buen cliente, de los que saben apreciar las cosas. Le sirvieron salmonetes de roca fresquísimos y dejados un rato sobre papel de estraza para que soltaran el exceso de aceite”. Montalbano no cocina, pero se rinde sin condiciones ante los productos frescos de la tierra que le ofrecen las trattorías de la zona, o a la cocina casera y genial de Adelina, su asistenta.
Camilleri, no suele narrar la elaboración de los platos que llevan a su comisario al borde del éxtasis. Sí lo hacen casi siempre los otros autores citados y, lógicamente, puesto que son muy populares, sus recetas acabaron en las librerías. El mundo gastronómico del comisario Maigret se puede encontrar en Simenon et Maigret passent à table (creo que no hay tradución al Castellano). Las recetas que vuelven loco a Brunetti han sido recogidas en El sabor de Venecia, y las que elabora Carvalho, tras aprovisionarse en la Boquería, se publicaron en “Las recetas de Carvalho"· como es obvio. Que yo sepa, no hay un libro con las recetas que entusiasman a Montalbano, pero existe un club de fans de Camilleri, cuya página web tiene un apartado con recetas de cocina. Eso sí, en italiano.
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Feria del libro

Este lunes me he pasado por la Feria del Libro (la del Retiro). Suelo hacerlo todos los años, aunque este me ha resultado un poco extraño. Como los Reyes me trajeron un Kindle y me descargo los libros de internet, mucho más baratos, he pasado por las casetas (son más de 400) sin ese remordimiento de que estoy comprando más libros de los que puedo permitirme. De todas formas mi bolsillo no ha salido indemne: los libros de cocina, con su profusión de imágenes y su edición de calidad, no son fácilmente trasladables al e-book y yo sigo comprándolos en el formato tradicional. Y no son precisamente baratos.

He retrasado un día la publicación de este post para contaros mis impresiones sobre  la feria. Es rara la caseta en la que no hay un apartado de cocina.

Venden los libros más populares, como La comida de la familia, de Ferrán Adriá,  1069 recetas de Karlos Arguiñano, Las comidas en30 minutos de Jamie Oliver, manuales de tapas fáciles o tratados de cocina para conservar la línea. También parece que se venden bien, las he visto en varias casetas, las recopilaciones de algunos blogs de éxito como El Comidista o Falsarius Chef. Está claro que la cocina y la gastronomía siguen de moda. Me ha resultado interesante la caseta 138, en la que tiene su sede la editorial Extramuros.

Está especializada en facsímiles y tiene un amplio catálogo de libros de cocina, con algunos clásicos como la Guía del buen comer español, de Dionisio Gutiérrez, o Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, de Martínez Moñino, nada menos que el cocinero de Felipe II.

Aparte de estas curiosidades, si vamos a la feria, hay dos casetas que no debemos dejar de visitar. Son las de Aliana Gastronomía (caseta 110) y la de A Punto (caseta 74). La primera más veterana y la segunda algo más joven, son la mejor oferta especializada en Madrid. Interesante es también la Editorial Blume (Caseta 196). No se ocupa sólo de cocina como las dos anteriores, pero tiene un interesante catálogo culinario. Everest (Caseta 355) es algo parecido.

Al final, aunque esta vez no he comprado novelas, salí cargada. Y, curiosamente, casi todo lo que he comprado hablaba de cocina mediterránea. Destacaría tres: La pequeña Cuchara de Oro, un libro de cocina italiana, Delicias de Marruecos, sobre pastelería marroquí, y El Cocinero deDamasco, que habla y da recetas de la cocina siria y árabe en general.

Coincidencia. A la salida del Retiro pasé por la Casa Arabe, en las antiguas escuelas Aguirre. Allí, en el sótano, hay una pequeña cafetería donde dan un menú del día por algo más de diez euros, que tiene un aspecto estupendo.Este lunes ofrecían, de primero, humus o Baba ganoush o ensalada griega. Y de segundo, cuscús de pollo o kefta. No pude quedarme, pero tengo que volver, porque tenía una pinta estupenda. También se puede tomar un té moruno con pastelitos, que sirven con la tetera y las tazas tradicionales.

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De la feria del libro a La Cesta

Hace mucho tiempo, desde cuando iba de pequeña con mis padres, cumplo cada año con el rito de darme una vuelta por la Feria del Libro de Madrid. 

Un sitio tan agradable como el Parque del Retiro, con una fila interminable de casetas llenas de libros sugerentes, es seguramente uno de los mejores lugares donde pasar una de esas mañanas de finales de mayo. 

Este año me ha dado la impresión de que había menos librerías especializadas en cocina. Aunque en información me dieron una lista de siete, al final, sólo dos lo eran verdaderamente. Las otras aunque tenían libros de cocina, no eran muy completas.
Las de verdad eran Aliana (caseta 102) y A Punto (caseta 109). La primera es ya un clásico entre las librerías culinarias. La segunda, de la que hemos hablado aquí, es una librería de cocina con más cosas. Ellos la llaman centro cultural del gusto.
Con aquello del descuento del 10 por ciento, me lié y termine dejándome una pasta.

Eso sí, me llevé un clásico como La Buena Cocina de Harold McGee, que hacía tiempo que le tenía ganas. Es lo más completo que he visto sobre técnicas de cocina. Del mismo autor ya tenía La Cocina y los Alimentos, una auténtica biblia de la cocina. También me traje a casa un librito que se llama Aroma árabe, publicado por Zendrera Zariquey, una editorial que no conocía y que está publicando una interesante colección de libros gastronómicos.
Con estas compras, se nos abrió el apetito y terminamos en La Cesta (calle Recoletos 10), un restaurante que quería conocer desde que lo abrieron, hace unos meses.

La Cesta
Lo han montado cocineros procedentes del Sant Celoni, el restaurante que dirigía el desaparecido Santi Santa María en el Hotel Hesperia de la Castellana.

Han conseguido un local muy agradable, con una decoración tirando a informal que, a mediodía, lucía espléndida a pesar de que sus ventanales dan a un patio interior.
Como queríamos probar de todo, pedimos el menú “la cesta”, que está compuesto de nueve platos,(nueve bocados o tapas) incluidos dos postres. Me gustó especialmente el salmorejo de boletus con huevos de codorniz, un plato muy delicado que quizá algún día aparezca en nuestros menús. El tartar de ternera blanca con un aliño perfecto, las vieiras a la sartén a la vinagreta de hierbas y avellanas, y la butifarra catalana con puré de hinojo estaban buenísimos también. Al estupendo taco de bacalao confitado con verdinas se le quedaron un poco duras las alubias, y a la jugosa tortilla de cebolla le sobraba sal. En los postres me pareció muy buena la combinación de sabores y texturas de la Galleta de almendra rota y manzana salteada.
Tienen una bodega no muy amplia pero muy bien seleccionada y no cargan las tintas en los precios. Si se quiere, hay una buena oferta de vinos por copas.
En resumen, La Cesta es un sitio recomendable para una comida o cena informal (por la noche cierran muy tarde) pero que nadie espere el nivel del Sant Celoni. Eso son palabras mayores. Los precios tampoco son los del local de Santi Santamaría.

Nota: cuando he llegado a casa me he encontrado con una convocatoria de una Semana del restaurante, que incluye La cesta de Recoletos con menús a muy buen precio. Esta semana del Restaurante, no es la Madrid Restaurant Week, de la que ya hemos hablado aquí. Los restaurantes, en general, no tienen el mismo nivel, pero también los menús que ofrecen tienen precios más bajos.
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La cocina en su tinta

El Llibre de Coch, es el primer libro de cocina publicado en España que se conoce. Está escrito en catalán y se editó por primera vez en castellano en 1525, a petición de Carlos I. Su autor, Ruperto de Nola, era, al parecer, cocinero del rey Fernando I de Nápoles, aunque, apenas se sabe nada de su vida. En todo caso era un cocinero muy peculiar, capaz de incluir una receta de gato asado, del que dice que "se puede comer de él, porque es muy buena vianda" excepto los sesos ya que "comiendo de ellos podría perder el seso y el juicio el que los comiere". 
A pesar de estos exotismos, el librito fue un auténtico bestseller. De él se hicieron cinco ediciones en catalán y ocho más en castellano, algo asombroso, si se tiene en cuenta que la imprenta llevaba en España apenas 30 años.
En castellano se llamó Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de cocina. Un ejemplar de la primera edición se puede contemplar en la exposición “La cocina en su tinta” abierta en la Biblioteca Nacional, hasta el 13 de marzo.
Estuve viéndola, este sábado, y pasé un buen rato.
Como es lógico, al ser una exposición de la Biblioteca Nacional, lo que se puede ver, es, sobre todo, libros, pero hay más: manuscritos, revistas, fotografías, carteles y etiquetas publicitarias, música…, incluso un montaje muy curioso de secuencias de películas españolas que transcurren en la cocina con protagonistas tan geniales como Chus Lampreave. Como el comisario de la exposición es Ferrán Adriá, no falta tampoco un audiovisual con los grandes cocineros españoles como protagonistas. En definitiva, un recorrido muy curioso por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de la colección de materiales que atesora la Biblioteca Nacional.
 A quienes nos gusta esto, no puede dejar de atraernos ver juntos tantos libros de cocina míticos, de los que, en algunos casos, sólo conocemos el título,  porque no se han vuelto a editar. Emociona pensar que puedes leer sus páginas, que quizá lleven siglos sin abrirse.
Allí está, por ejemplo, el Llibre de Sent Soví, un manuscrito medieval que data nada menos que en 1324, y en el que ya se ofrecían tres tipos distintos de cocción para el pescado y se enseñaba el manejo de las diversas hierbas y especias.

En castellano, el más antiguo es el Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, (1611) de Francisco Martinez Montiño, el cocinero de Felipe II .
También podemos ver el Nuevo arte de cocina (1758) de Juan de Altimiras, un fraile franciscano que recoge las austeras recetas que. posiblemente. ofrecían a los pobres que acudían al convento.
Poco posterior es "Arte de Repostería" (1786) de Juan de Mata que pasa por ser el precedente de la mayor parte de los postres dulces españoles.
Junto a estos sesudos volúmenes, que vemos en vitrinas, débilmente iluminados para que la luz no borre su tinta, anciana de siglos, podemos ver un cuadernillo de recetas del siglo XVI, escrito a mano por alguien cuyo nombre no nos ha llegado, pero que tenía una bella caligrafía.
También hay libros que podríamos llamar técnicos, como el “Tratado de la nieve y el uso della” (1569) de un médico valenciano que se llamaba nada menos que, Francisco Franco, o el “Libro de los provechos y dannos que provienen con la sola bevida (sic) del agua” (1576), o más moderna la "Memoria político-económica sobre el pan cocido y medios de tenerle en abundancia de superior calidad y a precio equitativo", un título muy propio de la época ilustrada en que se redactó.

Más actuales son El practicón, publicado en 1894 por Ángel Muro, que fue, hasta poco antes de la guerra civil, el tratado culinario más consultado y utilizado por los cocineros españoles. Todo un Bestseller, como lo fue también el libro de la Marquesa de Parabere, el de Cocina Española de la Sección Femenina, o la 1080 recetas de cocina de Simone Ortega.
No busquéis “Menús para impresionar”, que se editó después de abrirse la exposición.
En todo caso, a la salida, en la tienda de la Biblioteca, podéis encontrar, y comprar si queréis, numerosas ediciones facsímiles de algunos de estos títulos.
Yo me compré “La Mesa Moderna” un librito muy curioso publicado en 1888, que denunciaba el afrancesamiento de la cocina española. Para que os hagáis una idea, vino a ser, a finales del XIX, lo que, más de un siglo después, fue “La cocina al desnudo”, aquel polémico libro de Santi Santamaría. Está firmado por un Dr Thebussem, un seudónimo que leído al revés, sílaba a sílaba, sería Dr. Embustes.

Algunos de los libros citados pueden encontrarse (completo o parcialmente) en Internet. Para quien le interese os dejo varios enlaces.
Arte de repostería, de Juan de la Mata
Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de cocina, Ruperto de Nola
Nuevo arte de cocina, Juan Altimiras
Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Francisco Martínez Montiño
El Practicón, Ángel Muro

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"Menús para impresionar" ya está en la imprenta

Portada del libro

Nunca pensé que hacer un libro iba a dar tanto trabajo, pero ya está. Hoy le he entregado el texto y el diseño definitivo a la imprenta y ya sólo queda esperar a que me llamen diciendo que está listo. Por el momento, me han dado las pruebas de imprenta, y pintan muy bien. La foto que veis a la izquierda es de la portada. Es, como dicen los periodistas, “primicia mundial”. 

Son 64 menús, (podría haber incluido más, pero hay que cortar por algún sitio) y varios capítulos monográficos (salsas, pizzas, bollería, verano…)  que, en total,  hacen casi 300 recetas y preparaciones que, como yo digo están garantizadas, porque todas, absolutamente todas, se han hecho en clase, en la cocina de Los Pinos. Así que el libro se ha ido a 180 páginas, que no está mal. Además he incluido multitud de consejos prácticos, datos curiosos, historias que venían a cuento, y citas sobre cocina. Creo que, además de útil, el libro puede ser ameno. Yo lo he hecho con todo mi cariño y me parece que ha quedado muy bien.

Las pruebas de imprenta las podréis ver y palpar en las clases de esta semana. Y el libro, ya acabado, en la última semana del trimestre.

Para quien lo quiera comprar, saldrá por 15 euros. Los actuales alumnos y alumnas de los cursos de cocina podrán conseguirlo en clase. Quienes no lo sean, pueden ponerse en contacto conmigo por teléfono o en la dirección de correo electrónico que figura en este blog

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¿Da Vinci o Bocusse?

Hay genios a los que creemos capaces de todo y, a veces, esa credulidad que reduce nuestro asombro hace que se nos pasen sin captar nuestra atención algunas genialidades que en otros nos sorprenderían. Es el caso de Leonardo da Vinci (1452-1519) artista, científico, ingeniero, inventor, anatomista, escultor, arquitecto, urbanista, botánico, músico, poeta, filósofo y escritor. Cada dos por tres vemos en los periódicos un nuevo dibujo de da Vinci, recién descubierto, que nos muestra una nueva invención, ya sea la lavadora o la escalera mecánica movida por caballos, por poner un ejemplo, sin que nos asombremos por ello.

Quizá por eso no se ha dado mucha importancia a ciertos apuntes que figuran en el Codex Romanoff y que dejan claro la gran afición por la cocina del gran humanista. Es más, le señalan como un precursor de la nueva cocina, esa que reduce los platos a la mínima expresión y que da tanta importancia a la presentación.
Como no hacía carrera en su Florencia natal, hacia 1490, Leonardo se trasladó a Milán, donde entró al servicio de Ludovico Sforza (el Moro) que le nombró consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Como tal maestro de banquetes, Ludovico le encargo que confeccionara un menú para su boda con Beatrice D’Este, y da Vinci presentó esta propuesta:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

Ludovico que debió pensar que aquello era muy moderno, pero que si ponía eso a sus invitados no volvían a dirigirle la palabra, opto por otro menú con “más substancia” y más acorde con lo que en la época se esperaba de un hombre de su posición.
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
- Mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
- Trufas.
- Puré de nabos.

A partir de entonces, no hay constancia de que Ludovico encargase nuevos eventos gastronómicos a su protegido, que seguramente se limitó sólo a su condición de Consejero de fortificaciones, en las que era un consumado maestro.
Y puesto que no pudo llevar a cabo su menú para la boda, dejó sus ideas culinarias plasmadas en su célebre cuadro, La última cena. Este fue el ascético menú que planteo en el cuadro: un sencillo puré de nabos, rodajas de anguila y panecillos
De esto y de otras extravagancias parecidas habla el libro, Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, en edición comentada de Shelagh y Jonathan Rough, publicado por al editorial Temas de Hoy.
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Libros de Cocina

Llega el mes de mayo y con él  las ferias del libro. Pronto será la de Alcorcón y, a finales de mayo, la de Madrid, en el Parque del Retiro. Buen momento para comprar algún libro aprovechando los descuentos, a la vez que damos un agradable paseo si nos deja la lluvia.
En los últimos años, con la eclosión de la cocina, se publican cada vez más libros de recetas, gastronomía, guías gourmet, etc. Hay donde elegir.
Yo, poco a poco, me he hecho con una buena biblioteca culinaria y, aunque cada vez utilizo más internet para documentarme, siempre es de gran utilidad cuando me surge alguna duda preparando nuestras clases o si voy a hacer alguna receta poco habitual.
Por si a alguien le puede interesar, este es el “top ten” de mi biblioteca. Los 10 libros de cocina que más consulto.

1.-Larousse gastronómico
Editorial Larousse
1232 páginas
100 euros

El clásico entre los clásicos. La primera edición francesa data nada menos que de 1938. En castellano se ha editado recientemente, con una buena adaptación en la que han colaborado,15 grandes cocineros españoles. No sólo tiene recetas (3000).sino que también incluye, historia de los alimentos, términos culinarios, técnicas, desde básicas a avanzadas, e incluso algunas biografías de figuras importantes de la cocina. En definitiva, la gran enciclopedia.

2.-Larousse postres
Pierre Hermé
Editorial Larousse
430 páginas
32 €

Otra verdadera enciclopedia, en este caso de la repostería..Pierre Hermé uno de los grandes pasteleros franceses desvela sus secretos en más de 750 recetas.

3.-1080 recetas de cocina
Simone Ortega
Alianza Editorial
736 páginas
14,90 €

Uno de los grandes clásicos de la cocina española, escrito por una “francesa”. Simone Klein Ansaldy (Lo de Ortega era el apellido de su marido, José Ortega Spottorno) ha ayudado y enseñado a cocinar a tres generaciones de españoles/as. Las recetas son sencillas, simples, bien explicadas y coherentes y abarcan todo el espectro de la cocina española : Comida casera en letras mayúsculas. Lo que empezó siendo un humilde lanzamiento de la editorial recién fundada por su marido (Alianza Editorial) se ha convertido en uno de los más vendidos de siempre en lengua española. Supera ya los tres millones y medio de ejemplares.

4.- Guía completa de las técnicas culinarias

Le Cordon Bleu
Editorial Blume
352 páginas
35,95 €

Es el resumen de los saberes de la más famosa y antigua escuela de cocina del mundo: Le Cordon Bleu. En sus páginas se describen más de 700 técnicas culinarias, ilustradas paso a paso. Encontraréis sobre todo recetas clásicas de Francia e Italia, pero también de Asia. Existe otro volumen dedicado exclusivamente a postres.

5.-Enciclopedia culinaria: la Cocina Completa
Marquesa de Parabere
Editorial Espasa Calpe
904 páginas
25,90 €

Publicado en 1933 por María Mestayer de Echagüe, sus casi 89 años de vida no impiden que siga siendo útil en la cocina actual. Esta gran compilacion de cocina doméstica de España es, ante todo, un libro pedagógico. Enseña las cosas como realmente hay que hacerlas en un primer momento. Luego ya, podremos dedicarnos a otras aventuras con otros recetarios más “modernos. Son, además, muy curiosas las expresiones trasnochadas propias de una sociedad aristocrática en la primera mitad del siglo pasado. “En el conjunto del hogar, -dice- la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ello los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene.”
La Marquesa de Parabere tiene otro volumen igualmente interesante sobre "Repostería y Confitería"

6.-El Libro de Cocina
María Jesús Gil de Antuñano
Editorial El País/Aguilar
620 páginas
19,90 €

Si el libro de la Marquesa de Parabere es el gran manual para la cocina de leña o carbón, este apunta ya a las últimas tecnologías y platea una cocina del siglo XXI. Técnicas, productos, presentaciones… están elegidos pensando en la cocina de hoy.

7.-1069 recetas
Carlos Arguiñano
Editorial Debate
723 páginas
12,95 €

La mejor definición del libro la da el propio Arguiñano: “He recopilado las recetas, todas ellas sencillas, baratas y divertidas, que os puedan ayudar a la hora de preparar la comida. Creo que hay suficiente variedad para que no tengáis problema de repetiros”.

8.-Mil cocinas en una
Julia Pérez
Editorial El País/Aguilar
312 páginas
20,90€

También otro manual de recetas (sólo recetas) modernas. El libro se subtitula “La mesa del tercer milenio” y recoge elaboraciones de todo el mundo para unos tiempos en los que cada vez hay que hablar más de cocina global.

9.-Las claves de la Cocina
Rosa Tovar
Editorial EL País/Aguilar
667 páginas
22,50 €

El Libro se ordena según los distintos utensilios: el puchero, la sartén, la plancha, el horno,la cazuela… Otra forma de ver la cocina, también de gran utilidad.

10.-Cocina
Sección Femenina de FET y de las JONS
773 páginas
Editorial Aguilar
20,90 €

La cocina, junto con la costura y los bailes tradicionales, eran las habilidades que según la Sección Femenina de Falange Española debían dominar las mujeres. Esta visión, inimaginable actualmente, nos ha dejado sin embargo esta recopilación extraordinaria de la cocina tradicional española, que durante mucho tiempo fue el único manual de cocina digno de tal nombre que se podía encontrar en las librerías españolas. Recetas recogidas sobre el terreno, elaboradas con utensilios antiguos (el mortero y el almirez aparecen por doquier) y presentadas en “minutas”. La palabra “menú”, de origen francés, era peligrosamente extranjerizante para estas mujeres de camisa azul con correajes.
La Sección Femenina publicó ótro volumnes "Cocina Regional" que es también muy interesante.

Aunque son todos los que están, no están todos los que son. Se trata sencillamente de la lista de libros que más utilizo de los que tengo en mi biblioteca. El orden no indica ninguna jerarquía: cada uno puede ser interesante para un aspecto determinado de la cocina. Los precios los he sacado de internet y pueden variar en librería. En todo caso, con ocasion de las distintas ferías del libro, las librerias hacen descuentos del 10 por ciento. En cuanto a las editoriales que menciono son las del ejemplar que yo tengo. Muchos de estos libros, por ejemplo el de la Sección Femenina, han sido reeditados por otras editoriales.

Hay todavía otro libro que utilizo mucho. Se títula “Las recetas de Elena” y está agotado. La autora soy yo misma y en él recopilo las recetas que durante varios años elaboré en mis clases de cocina. Aunque tiene algunos errores, fruto de la inexperiencia, vuelvo a él muchas veces.

Para terminar, un consejo: comprad libros y leedlos. Aunque no sean de cocina.
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Algunas direcciones para los Reyes Magos o Papá Noel

Para los amantes-aficionados a la cocina vienen días gloriosos con esto de la Navidad (también los más agotadores). Es una gran ocasión para lucirnos, no sólo en los fogones, sino también en la mesa, que debe competir en decoración con la categoría de los platos que van a salir de la cocina.
Tanto trabajo merece recompensa. Es el momento de los regalos: de recibirlos o de hacerlos. Incluso de hacérnoslos. Os dejo algunas ideas, algunas direcciones, por si os valen de inspiración.
-Esta semana (el 21/12) en Aldi hay un termómetro de cocina a 13,99 €, un precio realmente interesante. Tampoco los molinillos eléctricos de sal y pimienta, a 6,99 € cada uno, están mal.
-Si necesitáis algo de vajilla a buen precio y no queréis recurrir a Ikea, una buena dirección es El Almacén de la Loza, (Núñez de Balboa 46, Metro Velázquez) tienen una variedad muy grande a precios razonables.
También merece la pena una tienda pequeñita, La Sopera, en la calle Torrelaguna 106, Metro Avda. de la Paz. Está en un bajo que pasa desapercibido. Hay que llamar a una puerta, creo recordar que metálica, pero dentro podéis comprar a buen precio vajillas y cacharros de conocidas firmas como San Claudio, Bidasoa, Roshental, o la inglesa Royal Dalton. Son restos de series y pueden salir muy bien.
-Para pequeños caprichos o regalos, digamos “creativos”, MDM, (Príncipe de Vergara 120, cerca del cruce con López de Hoyos). Hay cosas muy originales, no sólo de cocina.
Más cara, pero muy interesante, Geneviève Lethu, una franquicia francesa donde podéis encontrar todo tipo de cosas para la casa y la cocina y que aquí, en Madrid, tiene una tienda en Jorge Juan 15.
Por supuesto, El Corte Inglés tiene un departamento de cocina amplísimo, y no hace falta decir que en Ikea se encuentran cacharros sumamente prácticos y robustos a precios geniales. Y no olvidéis Roalu, del que ya hablamos hace unos días. Es el mejor
-Por último, la mejor librería gastronómica de Madrid es Aliana, en General Varela nº6, cerca del Bernabeu.

En fin, son sólo algunas ideas que me vienen a la cabeza. Espero que alguna os sirva.
Feliz Navidad y nos vemos a la vuelta para seguir cocinando mientras subimos la cuesta de enero de 2010, que espero que sea estupendo para todos y todas.

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La cocina en el cine

La cocina no es un tema demasiado frecuente en el cine.Este fin de semana, han estrenado “Julie y Julia” que tiene como personajes centrales a dos mujeres: una de ellas ama de casa y la otra aspirante a escritora, pero las dos apasionadas de la cocina.La película es simplemente entretenida: de las de ver en casa, en el sofá, a la hora de la siesta. A este tipo de cine yo le llamo de sesión de tarde.
Recuerdo otras películas que, en buena parte, transcurren también en la cocina. Entre ellas dos excelentes: “Como agua para chocolate” del mejicano Alfonso Arau, y “Comer , beber, amar…” del chino Ang Lee. También recuerdo con agrado “Deliciosa Marta”, una película alemana, cuyo director no me viene ahora a la memoria.
Pero en esta de la que hablamos, en “Julie y Julia”, hay detalles que me han provocado esa leve sonrisa que suscita el reconocerse en lo que ves en la pantalla. También a mi me regalaron el “Larousse gastronomique”*, en un cumpleaños; estoy con el lio del Blog, como Julia, y me he encontrado fuera de sitio en alguna clase como la protagonista en la escuela de cocina “Cordón Bleu”.

*Larousse gastronomique, una auténtica biblia de la cocina mundial, pero especialmente de la francesa. Hay edición en castellano, publicada por la propia editorial Larousse. Son más de 1200 páginas de gastronomía de alto nivel, pero es un poco caro: 100€.
Con el tiempo iré comentando este y otros libros de cocina que me parezcan interesantes. Este, desde luego, es imprescindible.