27 de febrero de 2013

Minestrone alla genovese













ingredientes
1 cebolla
1 puerro
1 calabacín
3 zanahorias
1 patata
1 tomate
apio
estrellitas
½ tazón de judías cocidas
cebolla

elaboración
Cortamos a cuadraditos la cebolla, el puerro, el calabacín, el apio, la zanahoria y la patata, que rehogamos después de añadir pimienta molida.
Añadimos agua y dejamos cocer entre 15 y 20 minutos
Cortamos el tomate en cuadraditos y, cuando estén las verduras, lo añadimos junto con las estrellitas y las judías cocidas.
Esta sopa se acompaña con un pesto.

Pesto
ingredientes
albahaca
ajo
piñones
aceite
parmesano





elaboración
En un mortero, majamos los piñones con la sal, añadimos la albahaca y seguimos majando. Incorporamos el aceite y el parmesano. Es conveniente hacer el pesto a mano y no con batidora, porque cambiaría de color.
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Merluza al pesto
















ingredientes
filetes de merluza sin piel (deben ser número par)
lonchas de jamón muy finas
cebolla
tomates cherry
aceitunas negras sin hueso
aceite
vino blanco

pesto
piñones
albahaca
parmesano
aceite
sal

elaboración
Empezamos preparando el pesto, según la receta anterior.
Formamos “bocadillos” con los filetes de merluza y ,entre ellos, ponemos el pesto. Envolvemos o tapamos con jamón.
En una fuente de horno, colocamos la cebolla picada, los cherry cortados por la mitad, las aceitunas, el aceite, el vino y sal. Colocamos la merluza encima y horneamos a 200º entre 15 y 20 minutos.
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Plumcake de requesón
















ingredientes
300 g de requesón
120 g de azúcar
250 g de harina
½ sobre de azúcar avainillado
2 c.s. de ron
50 uvas pasas
ralladura de limón y de naranja
3 huevos
1 sobre de levadura Royal.

elaboración
Batimos bien los huevos con el azúcar e incorporamos el resto de los ingredientes, mezclando suavemente. 
Ponemos la preparación en un molde de cake que habremos forrado con papel de horno para facilitar después la extracción del plumcake y horneamos a 180º durante 40 minutos aproximadamente.

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26 de febrero de 2013

Poner la mesa


¿Por qué decimos “poner la mesa”? ¿De dónde viene esta expresión? Me dio una pista la guía que mostraba el Palacio de Linares, ese bello edificio frente a la Cibeles, construido con todos los lujos y que prácticamente no ha sido habitado. Según explicaba, el hermoso comedor del palacio era una novedad en la época. Salvo las grandes mansiones, no era habitual que las casas tuvieran una sala destinada exclusivamente a comedor. A la hora del almuerzo o la cena, la mesa se montaba en algún lugar de la casa, que se despejaba para dejar sitio. Allí con unos caballetes y un tablero se improvisaba la mesa: es decir, se “ponía la mesa”. Incluso en las casa más ricas tardó en adoptarse esa costumbre.
En el Museo del Prado hay un bonito cuadro de Luis Paret y Alcázar, que representa a Carlos III comiendo ante su corte. El monarca, está sentado solo a una mesa que parece improvisada en el rincón de un gran salón, mientras, cerca, los cortesanos siguen con su conversación. Alrededor hay perros a los que, seguramente, el Rey cazador echaba los huesos a modo de premio. En el Palacio de Oriente, que entonces estaba recién estrenado, había comedores, pero debían utilizarse sólo para los grandes banquetes.
Y si eso hacía el Rey, imaginaos lo que pasaba en casas más humildes. La mesa se imporvisaba con cualquier sitio y, sin ningún tipo de mantel, la familia se sentaba como podía y comía muy ajena a que una actividad como esa pudiera sujetarse a normas de urbanidad por elementales que fueran. Los alimentos se tomaban con las manos, como todavía se comen ciertos platos en algunos países árabes. Lo normal era también que todos comieran de una fuente: tener un plato por persona era un lujo. En pocas mesas había cucharas -los caldos se sorbían- y los tenedores tardarían en llegar. El cuchillo o la navaja servían para cortar rebanadas de pan que se usaban a modo de cucharas, o para insertar migajones en la punta y comer, por ejemplo, las gachas. No hace tanto que he visto comerlas de esa forma en un pueblo manchego. Por supuesto, con la navaja se cortaba la carne, que luego se comía con las manos, como todavía hay quien hace. Los huesos, se echaban a los perros, que rondaban la mesa siempre. En fin, una guarrería.
Según Bill Bryson, en Inglaterra, el comedor no empezó a conocerse hasta finales del siglo XVII, y la palabra sólo aparece en los diccionarios británicos cuando el siglo XVIII estaba ya muy avanzado. Con mucho humor, Bryson, cuenta en su libro “En Casa” que la aparición de los comedores, no se debió tanto a un repentino impulso de comer en un espacio dedicado exclusivamente a ello, sino más bien al deseo de la señora de la casa de preservar los muebles: el mobiliario tapizado era caro y lo último que quería la orgullosa propietaria de una casa era que la gente se limpiara los dedos en él. Si es verdad aquello de que” en la mesa y en el juego se conoce al caballero”, parece que antes de la aparición del comedor, a juzgar por los modales, los caballeros debían ser más bien rudos. Y costó refinarlos. Por ejemplo, cuando apareció el tenedor se le consideró algo melindroso y poco varonil.
Lo curioso es que la moda de poner un comedor, que se hizo popular entre las clases más acomodadas, trajo aparejado un protocolo cada vez más refinado y complejo que a muchos les costaba seguir.
Y la mesa se hizo más y más barroca. En una cena formal, cuenta Bryson, un comensal podía enfrentarse hasta con nueve copas de vino diferentes y un despliegue cegador de cubertería que podía incluir elementos especializados como palas para queso, cucharillas para aceitunas, cuchillos para las gelatinas o paletas para el tomate: ríete tú de la pala de pescado.
Esta locura no podía seguir sin criados y poco a poco fue volviendo la sensatez. A veces, cuando veo como alguien se lleva la bandeja con la cena al sofá desde el que ve la televisión, pienso que nos hemos pasado. Aunque bien mirado, comer en la mesita baja que suele haber delante del tresillo, no es muy distinto de hacerlo arrodillado en un tatami como los japoneses, o sentado en una alfombra como los árabes.
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19 de febrero de 2013

Pan marroquí
















ingredientes
450 g de harina
25 g de levadura de panadería,
200 g de garbanzos remojados
150 g de yogur
1 c.s. de aceite,
1 c.c. de sal
1 ½ c.c. de cominos
1 c.c. de semillas de cilantro
sésamo 

elaboración
En un mortero, trituramos los cominos, las semillas de cilantro y la sal. Escurrimos los garbanzos que habremos puesto en remojo el día anterior y los trituramos también.
Juntamos todos los ingredientes, salvo el salvo el sésamo, y amasamos. Hacemos una bola, que dejamos reposar en un sitio cálido.
Dividimos la masa en tres partes y formamos tres “tortas”. Ponemos el sésamo encima y horneamos a 220º hasta que las vemos que han tomado color.
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Fatay


















ingredientes

½ kg de carne de ternera picada
½ kg de cebolla
2 pimientos
2 tomates
2 ajos
1 puerro
sal
pimienta
aceite
perejil
menta
el zumo de 2 limones
24 masas de empanadilla

elaboración
Mezclamos todos los ingredientes, en crudo y muy picados, y dejamos que reposen 12 horas en la nevera. 
Rellenamos las empanadillas y vamos cerrándolas, dándoles forma de triángulo, en cuyo centro se verá el relleno. Es decir, al doblar la masa de empanadilla formando un triángulo, las pestañas no deben llegar a juntarse en el centro. 
Horneamos a 200º hasta que vemos que están doradas.
Podemos acompañar las fatays con salsa de yogur.
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Brick

















ingredientes

hojas de brik
huevos
carne picada
perejil
cebolla

elaboración
Se rehoga la cebolla, la carne y mucho perejil. Ponemos sobre la mesa la hoja de brik, reforzando el centro con una media luna que recortaremos de otra hoja de brik.
Colocamos en el centro la carne y un huevo crudo.
Cerramos dando forma de triángulo y freímos en aceite no demasiado caliente.
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Humus


















ingredientes

250 g de garbanzos
1 c.s. de tahini
zumo de ½ limón
aceite de oliva
para echar por encima: pimentón, ralladura de limón y sésamo

elaboración
En el vaso de la batidora, ponemos los garbanzos cocidos y escurridos, el tahini, el zumo, sal y aceite. Trituramos bien de forma que resulte una crema untuosa.
Ponemos el humus en el plato y alisamos con el dorso de una cuchara sopera. Espolvoreamos con un poco de pimentón y la ralladura de limón y echamos un chorrito de aceite. Acompañamos con pan de pita.
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Falafel

















ingredientes 

225 g de garbanzos crudos remojados
1 c.c. de tahini
1 ajo
1 c.c. de cilantro,
1 c.c. de comino
1 c.c. de cúrcuma
½ c.c. de cayena
½ c.c. de canela
2 c.c. de perejil
1 c.c. de levadura Royal,
zumo de limón
2 c.s. de aceite de oliva
2 c.c. de sal,
100 g de garbanzos secos triturados para rebozar
aceite para freír

elaboración
Mezclamos todos los ingredientes (los garbanzos los trituramos). Hacemos una masa, formamos bolitas, las pasamos por harinas de garbanzos y freímos. Podemos acompañar el falafel con salsa de yogur
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Salsa de yogur

ingredientes 
1 yogur
2 c.s. de zumo de limón
1 ajo picado
tomillo
1 c.c. de ras el hanout
2 c.s. de aceite
hierbabuena
sal

elaboración 
Simplemente, mezclamos bien todos los ingredientes. La cantidad de especias es a gusto de cada uno, pero debe quedar una salsa bien especiada.
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El Oriente Próximo en Madrid

















Dice que la puedo llamar Alzahra. Que prefiere que su verdadero nombre quede en la nebulosa que, según parece, quiere poner por medio con su pasado. En su país, Irak, era maestra de escuela hasta que tuvo que huir de la guerra del golfo. El guardapolvos de tendera que viste tras el minúsculo mostrador de su tiendecita,  podría ser el que usase en la lejana escuela de primaria que se vería obligada a abandonar. Alzahra se gana la vida vendiendo comestibles árabes en un pequeño local con el mismo nombre, en la calle Amparo, en pleno barrio de Lavapiés. En él me atendió, con la misma dulzura que supongo que regalaba a los niños y niñas de su colegio mientras les enseñaba las letras.
Fui a Alzahra buscando ingredientes para el menú árabe de esta semana, que no había podido encontrar en las tiendas convencionales ni en las grandes superficies. Allí compré tahini, semillas de cilantro, cayena, ras el hanout, sésamo…
La tienda tiene de todo, a pesar de que no ocupará más de ocho metros cuadrados. No sólo comida árabe. Cómo ocurre en muchos comercios de este multirracial barrio, la oferta es muy ecléctica. En el humilde cartel sobre la puerta, Alzahra se define como especialista en alimentación africana, árabe, hindú y turca. Y de todo tiene un poco. Incluso espacio para los sacos de cinco y diez kilos de arroz y cous-cous, que los vecinos del barrio compran para ahorrar: al fin y al cabo los consumen  prácticamente a diario.
Alzahra no tiene productos frescos y la hierbabuena que necesitaba pude encontrarla un poco más arriba, donde la calle Amparo se cruza con la de Miguel Servet, en otro local, este más grande, que se anuncia con el rimbombante título de Food Center, y que ocupa el espacio de la antigua Comercial Olalde, una floreciente tienda de ropa de los años sesenta. Compré un buen ramo de hierbabuena y té Lipton, a menos de la mitad del precio que marcan otras tiendas de Madrid. El Food Center es frutería, carnicería, ultramarinos y casi todo lo que se puede pedir, como ocurre en la mayoría de los comercios que ocupan los espacios que dejan libres los locutorios, el negocio más repetido en Lavapiés.
Toda esa zona baja de Lavapiés está plagada de tiendas de alimentación: fruterías, con productos realmente exóticos que cada vez nos extrañan menos; carnicerías que anuncian como reclamo su condición Halal, es decir que las viandas que venden proceden de animales sacrificados según el rito musulmán; las ricas pastelerías árabes, casi pegajosas de miel y almendras. Lo normal, sin embargo, no es la especialización, sino que cada comercio puede tocar varios palos. Me hizo gracia uno, junto a la corrala de la calle Miguel Servet, que se anunciaba como Pastelería-Carnicería.
En una de estas pastelerías, Salamat, en la calle de Tribulete nº 10, compre un pan como el que vamos a hacer esta semana, y se me pusieron los dientes largos con el gran surtido de esos pastelitos sirios, libaneses o marroquíes tan deliciosos: baklawas, bormas etc.. El hombre de origen sirio que me atendió, me dijo que sus mejores clientes no son los inmigrantes árabes, sino los españoles que habían probado estos dulces en sus viajes.. 
Muy cerca, en otra de esas tiendas abigarrados que hacen a todo, encontré lentejas y hortalizas que nunca imaginé que existían: al dueño no le resultó fácil decirme qué eran. Digo lo de las lentejas porque las vi de siete u ocho colores distintos.
Si queremos hacer pinitos en la cocina árabe, es imprescindible acudir a Lavapiés para hacer la compra: se encuentra de todo.  Y ya que estamos allí, ¿por qué no quedarse a comer? En este barrio, en el que la película de Fernando Colomo situaba el  Próximo Oriente, hay un buen surtido de restaurantes árabes, senegaleses y, sobre todo hindúes: en la calle de Lavapiés el olor a curry indica que allí, posiblemente, esté la mayor concentración de restaurantes indios de Europa. En estos restaurantes estaban comiendo personas de rasgos árabes, marroquíes o indios, señal de que, por lo menos, son auténticos. Hay también, cómo no, un peruano, en la calle Miguel Servet. Tengo que probar alguno cuando vuelva por allí.
Y antes, me tomaré un vinito en Bodegas Belmonte. La popular bodega de San José de Valderas, nació como sucursal de la casa madre, que estaba en la calle de Tribulete, casi frente al Molino Rojo. Aquella bodega, con su hermoso mostrador de madera, desapareció, pero, en el número 4 de la calle de la Fe, un callejón que sale de la plaza de Lavapiés, queda todavía otra Bodegas Belmonte, que regenta una nieta de Ubaldo Sánchez, el fundador.
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13 de febrero de 2013

Patatas fritas bajas en calorías
















ingredientes
patatas
aceite
sal

elaboración
Pelamos las patatas y las cortamos a bastones gruesos.
Las cocemos en agua y sal durante unos ocho minutos (depende del grosor de las patatas) cuidando de que queden enteras.

 


Las escurrimos bien y las extendemos en una bandeja plana, las añadimos un chorrito de aceite y movemos para que queden aceitadas ligeramente.





Horneamos a 230º durante 20 minutos hasta que estén crujientes y doradas.
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Cordero en caldereta

 















ingredientes
una pierna de cordero troceada y sin hueso
3 pimientos (uno rojo, uno verde y otro amarillo)
1 cebolla
2 dientes de ajo,
perejil
un poco de aceite de oliva
1 vasito pequeño de vino blanco
1 c.s. de maizena

elaboración
Picamos todas las verduras en brunoise (a cuadraditos).
En una cazuela con tapa, ponemos aceite y sobre él vamos alternando capas de verduras y de carne. Vertemos el vino y, si fuera necesario, muy poquito agua.
Dejamos cocer hasta que la carne quede tierna (aproximadamente 1 ½ horas).
Si queremos, podemos espesar el caldo con maicena.
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Galletas sweetheart con cremoso a la taza


Para las galletas
ingredientes
400 g de harina
240 g de mantequilla
120 g de azúcar glas
1 huevo
ralladura de limón

elaboración
Mezclamos todos los ingredientes, formamos una bola y dejamos que repose en la nevera.
Estiramos y cortamos con un cortapastas en forma de corazón.
Si queremos, podemos hacer a los corazones de galleta un corte o hendidura vertical de abajo a arriba, en un lado, de manera que lo podamos encajar después en el borde la taza en la que montaremos el dulce.(venden cortapastas con esa hendidura).
Pintamos las galletas con yema de huevo y un poquito de agua y las horneamos a 180º durante 10 minutos.

para el cremoso
ingredientes
1 vasito de vino dulce
1 vasito de almíbar (TPT),
200 g de chocolate blanco
400 ml de nata+1 cucharada de azúcar glas
bizcochos de soletilla
100 g de nueces, 65 g de miel,
15 g de mantequilla

elaboración
Derretimos el chocolate con la mitad de la nata y, cuando la mezcla esté fría, le incorporamos el resto de la nata montada con azúcar glas. Reservamos.
En una sartén, calentamos la miel con la mantequilla, añadimos las nueces y las caramelizamos. Enfriamos sobre un papel de horno o sobre un mármol aceitado.



Calentamos el vino con el almíbar.
Pasamos los bizcochos por el vino. 
En una taza vamos colocando nuestras preparaciones: primero bizcocho emborrachado, después cremoso, nueces, cremoso, bizcocho y cremoso.
Acompañamos con nuestra galleta sweetheart. 
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12 de febrero de 2013

Recomponemos el programa

Después de los imponderables que nos han impedido realizar el programa previsto, he realizado unos ajustes y el programa queda así para lo que resta de este trimestre, salvo que, de nuevo, los mentados "imponderables" nos obliguen a más cambios.

06
(13, 14 y 15 de febrero)
Patatas fritas bajas en calorías
Cordero en caldereta
Galletas sweetheart con cremoso en taza

07
(20,21 y 22 de febrero)
Pan marroquí
Fatay
Humus
Brick

08
(27 y 28 de febrero y 1 de marzo)
Minestrone
Merluza al pesto
Plumcake de requesón

09
(6,7 y 8 de marzo)
Especial bollería:
Ensaimadas
Suizos
Napolitanas

10
(13, 14 y 15 de marzo)
Patatas Hasselback
Bacalao en falso pil pil
Nuestras torrijas