Felices Fiestas

Como ya viene siendo casi una tradición, quiero compartir con vosotr@s la alegría de estas fiestas con un villancico. Esta vez he elegido el que quizá sea el más universal de todos, en esta especie de flahsmob que hicieron hace dos años los musicos y los cantores de la Orquesta y Coro de RTVE en la Plaza de Zocodover de Toledo.

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Sopa de cebolla al cava (4 pers)

ingredientes 

50 g de mantequilla, 4 cebollas medianas, 750 ml de caldo de ave, 400 g de cava, sal, 16 rebanadas de pan tostado, 150 g de queso gruyere rallado 

preparación 

1. Cortamos las cebollas en rodajas y las rehogamos a fuego lento en la mantequilla, cuidando de que queden bien pochadas pero que no tomen color. 
2. Añadimos el cava, dejamos que vuelva el hervor, y añadimos el caldo. 
3. Dejamos cocer la sopa. 
   
4. Cuando haya cocido, la vertemos en cuencos individuales, ponemos sobre ella rebanadas de pan, y ponemos queso encima. 
5. Gratinamos y servimos.

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Codornices en pepitoria

ingredientes 

4 codornices, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 50 g de almendras, 50 g de harina de almendras, 50 g de piñones (opcional), harina para rebozar, huevos, aceite, 200 ml de vino blanco, perejil, azafrán, panko, sal y pimienta

preparación

1. Salpimentamos las codornices, las pasamos por harina y las freímos levemente. Reservamos.
2. En una cazuela, doramos la cebolla, muy picada, y los dos dientes de ajo enteros,
3. Incorporamos las almendras y los piñones.
4. Sacamos al mortero, dejando el aceite en la cazuela, y majamos con la harina de almendras.
5. En el aceite de la cazuela, doramos una cucharada de harina.
6. Ponemos las codornices, el vino y, a continuación, el agua y dejamos que hierva despacito.
7. Añadimos azafrán y un poco de perejil al contenido del mortero y volvemos a majar.
8. Agregamos a la cazuela y dejamos que cueza hasta que las codornices estén tiernas.
9. Pasamos las yemas, de una en una, por panko y freímos cuidando de que conserven su forma.
10. Emplatamos, usando una codorniz por plato. Les quitamos los muslos y las pechugas. Colocamos abajo las dos pechugas y, sobre ellas, los muslos con sus huesos cruzados. Ponemos encima una yema frita y, alrededor, si se quiere, patatas paja.
11. Salseamos un poco y ponemos el resto de la salsa en una salsera, para que quien lo desee pueda añadir más a su pepitoria.

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Pirámide de cerezas al kirch

ingredientes 

Cerezas en almíbar, Kirch

Masa 

190 g de mantequilla, 400 g de harina, 180 g de azúcar, 190 g de nata (o queso Philadelphia)

Glasa

200 g de azúcar glas,1 clara, gotas de zumo de limón

Chocolate rallado, 1 huevo para pintar

preparación

1. Escurrimos las cerezas, las rociamos con kirch y las dejamos un día en la nevera. 
2. Con el resto de los ingredientes hacemos una masa y la dejamos reposar en la nevera durante media hora. 
3. Pasado ese tiempo, tomamos pequeñas porciones de la masa y las estiramos formando rectángulos en los que quepa una fila de cuatro cerezas. 
4. Cerramos cada rectángulo enrollando la masa sobre las cerezas de manera que se forme una especie de canutillo. 
5. Es importante que los rectángulos tengan el mismo tamaño. En cuanto a las cerezas, podemos poner el número que nos parezca bien, siempre que sea el mismo para cada rulito. 
   
   
   
6. Ponemos nuestros rulitos en una bandeja con papel de horno, los pintamos con huevo batido y horneamos a 180º durante 15 minutos. 
7. Hacemos una glasa real, mezclando la clara de huevo con el azúcar glas y unas gotas de zumo de limón. (si se quiere se puede añadir un poco de crémor tártaro para que le dé brillo, pero no es necesario). Si se quiere una glasa más densa, batiríamos las claras a punto de nieve en vez de líquidas, como las que vamos a utilizar en esta receta. 
8. Montaje: colocamos cinco rulitos y pintamos generosamente con la glasa; ponemos encima otros cuatro rulitos y volvemos a pintar; sobre estos, ponemos una fila de tres rulitos y pintamos: otros dos rulitos más y vuelta a pintar y, finalmente, un rulito que coronará la pirámide y pintamos con la glasa sobre él. 
9. Espolvoreamos bien con chocolate rallado.

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¿Sabías que en Breslavia se come muy bien?

Contra lo que se pueda creer, en los famosos mercadillos de Navidad de las viejas ciudades de Europa central no se venden figuritas del Belén. O, al menos, no es eso lo más importante, Es verdad que se adornan con ese atrezzo de bolas de Navidad, angelitos, luces, renos, Papá Noel, gorros de Papa Noel, abetos, nieve (muchas veces no es de atrezo) y toda esa parafernalia, ambientada con música de villancicos, pero allí, en realidad, a lo que se va es a comer, beber, comprar y pasárselo bien: como en una feria.
El de Breslavia (Wroclaw en polaco) es uno de los mejores, según las guías. El escenario es maravilloso: la enorme, y no por eso menos bella, Plaza del Mercado (Rinek), al pie de un ayuntamiento que parece encaje de bolillos en piedra. Los cientos de casetas, con ofertas de todo tipo, conviven con las atracciones de feria, las cervecerías y las enormes parrillas en las que se prepara una gran variedad de salchichas y embutidos, que consumían sin descanso los miles de personas que esa tarde de sábado se habían congregado allí. Lo típico es tomar una jarra de vino caliente y especiado, que ayuda a combatir el frío, pero que, fuera de lo exótico, resulta poco atractivo para quienes no estamos acostumbradas. Si era estupenda una salchicha enorme, cuyo nombre no recuerdo (la variedad de salchichas y embutidos es mareante) que tomamos, recién salida de la parrilla, con una gran rebanada de pan de centeno. La acompañamos con una de las cervezas locales, que son muy buenas.

Curioso, el queso con formas picudas, sin mucho sabor, pero que parecía muy apreciado por los polacos, porque se vendía en muchos puestos
Gastronomía en Breslavia
En realidad, no han sido los atractivos gastronómicos los que me han llevado a Breslavia. Pesaban más el precio del billete (25 euros ida y vuelta) y que me venía bien cambiar de aires por unos días. La ciudad merece el viaje, aun con billetes más caros. Pero esto no es una guía turística, así que vamos a hablar de comida.

Lo primero el mercado central, un sólido edificio brutalista en ladrillo y hormigón, construido en la etapa en que esta ciudad formaba parte del imperio prusiano. Para un español, llama la atención la ausencia de pescaderías. No había ni una sola.

En cambio, abundaban los puestos de frutas y verduras, en los que la reina es la manzana, de distintos tipos, pero, sobre todo, una de vivos colores rojos, jugosa y dulce, que allí se consume mucho. Manzanas aparte, de estos puestos me traería el gran surtido de frutas del bosque acabadas de recolectar, no como las de conserva o congeladas que nos vemos obligadas a consumir aquí. También abundan las setas, pero, como el frío adelante el fin de la temporada micológica, eran desecadas. En las carnicerías, bien surtidas, no falta nunca una muy amplia oferta de embutidos y salchichas.

La nota exótica la da “Pata negra”, el puesto (quizá habría que decir parada, porque el dueño es catalán) de jamón ibérico, aceite virgen de Cazorla y queso manchego, que, al parecer, surte de estas exquisiteces, que allí resultan caras, a los mejores restaurantes de Breslavia. Fue su dueño, que lleva 20 años en la ciudad vendiendo productos españoles, el que nos recomendó el restaurante Jadka: “un restaurante polaco y con sustancia”, vino a decir, previniéndonos de la moda de comida fusión y estrellas de Masterchef, que también ha llegado a Polonia y que, al parecer, no era mucho de su agrado.
La recomendación fue buena. En una sala con paredes de ladrillo visto, pero decoración elegante nos dimos una cena estupenda de la que me quedó en el recuerdo una excelente pechuga de ganso (una carne rara en España, pero habitual en Europa central) asada y con guarnición de lombarda, puré de patata y salsa de grosella.
Habíamos empezado con un aperitivo de carpa ahumada (apenas se consumen pescados que no sean de rio) con pepinillos, sorprendentemente delicada, y unas rilletes de oca en escabeche muy ricas.

Deliciosa también la lengua de vaca estofada, que pidió mi amigo Jorge, tierna y con un aroma de hibisco que la hacía muy interesante.
El único pescado de mar de la carta, un lenguado con una suave mantequilla de ajo y puré de azafrán, estuvo a la altura de lo precedente.
La cocina popular
El día anterior habíamos comido en un restaurante popular de la zona de la universidad, Kociolek, donde nos sirvieron un buen goulash y un sorprendente caldo, trasparente como agua de manantial, pero de un sabor delicadísimo.

Muy adecuado además para reponerse del frío que traíamos de la calle, en la que, desde las ventanas, veíamos caer una gélida aguanieve. Los populares pierogi, que también pedimos, pasaron sin pena ni gloria.
Pero, para mi, el momento gastronómico del viaje fue el desayuno en un agradable café de la isla de las catedrales, donde la repostería, de elaboración propia, alcanzaba un nivel muy alto. Lo mejor, un bizcocho de chocolate, con frutas del bosque, que estallaban en la boca, como esas esferificaciones que tanto brillaban, hasta hace poco, en los restaurantes españoles de postín.

En las vitrinas se veía una gran variedad de tartas igualmente atractivas, pero todo no se puede probar.

 
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Crema de zanahorias al aroma de cítricos

ingredientes 

1 boniato o batata, 600 g de zanahorias, 180 g de cebolla picada, 50 g de apio picado, 200 ml de zumo de naranja, 

1 litro de agua, 200 ml de nata, 50 g de mantequilla, 1 trocito de jengibre, 1 cascarita de limón y otra de naranja 

Guarnición 

Cebollino picado, cacahuetes, 1 yogur griego, brotes de espinacas
 

preparación

1. Salteamos la cebolla en la mantequilla. 
2. Salteamos el apio, la zanahoria y el boniato, picados. 
3. Añadimos el zumo, el agua y la nata hasta cubrir las verduras. Cocemos despacio durante 30 minutos.
4. Incorporamos el jengibre y las cáscaras de cítricos y cocemos durante otros 10 minutos. 
5. Retiramos el jengibre y las cáscaras de limón y naranja y trituramos hasta obtener una crema con la consistencia deseada. 
6. Picamos el cebollino y trituramos groseramente los cacahuetes. 
7. En el plato, sobre la crema, ponemos una cucharada de yogur, un bouquet de espinacas y el cebollino con los cacahuetes.

 
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Lomo navideño de cerdo con salsa de mostaza caliente

ingredientes 
1 trozo de lomo de cerdo de 1 a 2 kg, cebolla, zanahoria y apio 
Marinada 

1 ½ taza de azúcar, ½ taza de sal, ½ taza de vinagre, 1 c.c. de comino molido, 1 c.s. de ajo en polvo, hielo y agua 

Relleno 

2 cebollas, ½ taza de uvas pasas, ½ taza de ciruelas pasas, ½ taza de orejones, ½ taza de almendras fritas, aceite, sal y pimienta 

Salsa 

2 chalotas, 50 ml de vino blanco, 1 ½ c.s. de mostaza de Dijón, 1 c.s. de mostaza antigua, 75 ml de nata, 2 c.s. de aceite, sal y pimienta

preparación

1. Abrimos el lomo o pedimos al carnicero que nos lo haga para poder rellenarlo. 
2. Lo ponemos en una fiambrera con todos los ingredientes de la marinada, de forma que quede cubierto, y dejamos en la nevera entre 1 y 2 días. 
3. Freímos bien la cebolla picada y las almendras y mezclamos en un bol con los demás ingredientes del relleno. 
   
4. Ponemos el relleno sobre el lomo abierto, lo cerramos y lo atamos. 
   
5. En una fuente de horno, ponemos en el fondo un lecho de trozos grandes de cebolla, zanahoria y apio. Colocamos encima una rejilla y, sobre la rejilla, la carne, que habremos salpimentado y pintado de aceite. 
6. Horneamos a 180º durante una hora, o bien, a 200º durante 30 o 40 minutos. 
7. Acompañamos con una salsa que haremos rehogando las chalotas, añadiéndoles vino y reduciendo de forma que quede transparente, sin coger color. Después añadimos las mostazas y la nata, salpimentamos y cocemos durante dos minutos.

 
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Ravioli de mazapán

ingredientes 

Pasta Philo, mantequilla, pasta de almendras, mermelada de naranja amarga, almendras laminadas 

preparación 

1. Rallamos la pasta de almendra. 
2. Pintamos una hoja de pasta Philo con mantequilla derretida, ponemos encima una segunda hoja, que pintamos también y, encima de esta, una tercera que volvemos a pintar con la mantequilla. 
3. Cortamos la pasta en seis rectángulos y en cada uno de ellos ponemos una cucharadita de mermelada y ralladura de pasta de almendra. 
4. Cerramos cada paquetito como si fuera un ravioli, pintamos de nuevo con mantequilla, le añadimos almendras fileteadas y horneamos a 180º hasta que se doren. 

 Podemos acompañar con un orange curd*

Orange Curd*

ingredientes 

250 g de azúcar, la piel de 1 naranja (sin la parte blanca), 200 g de zumo de naranja, 120 g de mantequilla y 4 huevos
 

preparación 

1. Hacemos una crema al baño maría con el zumo, el azúcar, la ralladura de naranja y los huevos. 
2. Cuando empiece a espesar, añadimos, poco a poco, la mantequilla y mezclamos. Guardamos en la nevera. 
3. Podemos hacerlo en la Thermomix, triturando el azúcar y la cáscara de naranja, añadiendo el resto de los ingredientes y a 90º y velocidad 4 durante 20 minutos.

 
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Bueno, sabroso y barato

Mi amigo Taguito (Santiago Jiménez) es un estupendo rastreador de gangas en el supermercado. Gourmet y gran aficionado a la cocina, recorre estos establecimientos con su bolsa de la compra (de tela: su fe ecologista no le permite utilizar las de plástico) y prueba de todo, aquí y allá, hasta decidir qué productos tienen la mejor relación calidad-precio.
A principios de año ya publicamos aquí una de sus listas y, ahora que se acerca la Navidad, le he pedido una nueva, que nos ayude a rebajar un poco el coste de los aperitivos y comidas de estos días sin que se resienta la calidad.
Vamos con ella:

Gamba (o camarón cocido) Royal Greenland

Santiago, casado con una noruega, la conoce porque es la gamba que se come en ese país, donde es muy apreciada. Aunque se suele encontrar un poco más grande, el tamaño que llega ahora está bien. La venden en Alcampo a 5,99 el kilo, lo que supone una excelente relación entre calidad-sabor-precio. Nuestro influencer nos hace notar que quizá es un poco sosa para el gusto español, por lo que aconseja descongelarla en agua a la que se ha añadido un poco de sal.

Gamba blanca de Antonio y Ricardo

Estas, al contrario que las noruegas, andan un poco subidas de sal, por lo que se aconseja descongelarlas en agua. Se vende también en Alcampo a 9,95 el envase de 800 gramos. A Santiago no se le escapa una y se ha fijado que las gambas que se muestran en la primera capa son mayores que las de la segunda, pero en conjunto están bien de tamaño y, por supuesto, de sabor.

Cigalas Seawell

También en Alcampo. Las ofrecen en tres tamaño y un poco más caras que hace un año pero, tal como está el marisco de pata grande, siguen teniendo una buena relación calidad-precio.

Concha fina Marinara

Es un producto Hacendado. La lata de 90 gramos (55 escurrido) sale a 1,79 en Mercadona. Nuestro consejero sugiere presentar tres o cuatro latas aliñadas al gusto en una fuente. El resultado, visual y gastronómico, -dice- es espectacular.

Mejillones picantes Hacendado

 La lata sale a 1,10, lo que hace un precio por kilo de menos de diez euros. Esta vez es Annikken, su mujer, quien nos sugiere la receta para convertirlos en un estupendo y fácil aperitivo: triturar con quesito la Vache qui rit (mejor los light) incluyendo el líquido de los mejillones y sale una estupenda salsa para untar en pan tostado o, mejor, tortillas de maíz.

Anchoas en aceite de oliva de Hacendado

Las elabora la misma conservera que las vende en Alcampo bajo la marca El Menú. En Mercadona el envase de 140 g sale casi a 8 euros, pero son de gran calidad. Como alternativa, se puede optar por las sardinas anchoadas, del mismo proveedor en el mismo supermercado: 1,93 la bolsita de 80 g.

Codillo de cerdo asado

 Es uno de esos platos preparados y refrigerados que ofrece Mercadona. Tú sólo tienes que terminarlo en tu horno en unos minutos. El precio es de 6 euros por kilo y es ideal para comerlo con unas patatas o arroz cocido.

Pan de 6 cereales

También de Mercadona. Sale a sólo 65 céntimos y es un buen pan para cualquier comida y, desde luego, estupendo para mojar, por ejemplo, en el aceite de oliva de las anchoas. O tostarlo en rebanaditas para untar los mejillones triturados con queso.

Y ya puestos, unos vinos para acompañar estos manjares. Según Santiago, cuya familia tuvo una pequeña y prestigiosa tienda de vinos, no hay quien supere en relación calidad precio al Armónico, un vino de la Terra Alta, elaborado con garnacha, que venden en Mercadona al extraordinario precio de 1,90, si es el de reserva, y 2,40 para el gran reserva.
En vinos blancos, nuestro gurú recomienda dos de Rueda de excelente relación calidad-precio: Veliterra y Cuatro Rayas, ambos de la bodega Cuatro Rayas y ambos elaborados con la popular verdejo. Veliterra sale por algo menos de 2,50 en cualquier supermercado y Cuatro Rayas (todo un clásico) en torno a los 4 euros. ¡Casi un dispendio!
 
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