30 de mayo de 2018

Canelón veraniego

ingredientes 
(para 12 a 14 canelones) 
200 g de salmón fresco, 1 aguacate, ½ cebolleta, mayonesa, lechuga en juliana

preparación 
  1. Hacemos el relleno con el salmón fresco cocido, el aguacate picado, la cebolleta picada y la mayonesa. 
  2. Cocemos los canelones, ajustándonos al tiempo que recomiende el fabricante. Si queremos, podemos usar pasta de lasaña, en cuyo caso haríamos sólo un canelón por persona. 
  3. Rellenamos el canelón y lo ponemos en el plato sobre una base de lechuga en juliana. Una ración normal sería de 3 a 4 canelones por persona. 
  4. Cubrimos con mayonesa y adornamos a gusto
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Caldereta de cordero


ingredientes 
1 kg de cordero cortado en trozos pequeños (como para pincho moruno), ½ pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 tomate rojo, 1 cebolleta, 1 copita de Jerez, 1 copa de coñac, 1 c.c. de comino, 
1 c.c. de pimentón, aceite y sal.

preparación
  1. Picamos, muy menuda, toda la verdura.
  2. Ponemos aceite en el fondo de una cazuela con tapa que pueda ir al horno (la cocotte de hierro fundido puede ser perfecta para este cometido). 
  3. En un bol, sazonamos la carne con la sal, el pimentón y el comino. Se pueden añadir otras especias a gusto del consumidor. 
  4. En la cazuela, vamos colocando capas de los ingredientes, sin mezclarlos, por este orden: 
    1º la cebolleta picada
    2º una tercera parte de la carne; 3º el pimiento rojo
    4º otra tercera parte de la carne; 5º el pimiento verde
    6º otra tercera parte de la carne
    por último, el tomate picado
  5. Cebolleta, 1/3 de la carne, pimiento rojo, otro 1/3 de la carne, pimiento verde, el último 1/3 de la carne y acabamos con tomate. 
  6. Vertemos por encima los licores, el vino y el coñac. 
  7. Salamos, tapamos la olla y dejamos en el horno a 200º entre hora y media y dos horas. 
  8. Este plato se puede hacer de víspera. Acompañar con patatas fritas.
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Pudin de melón

ingredientes
1 melón (del cual utilizaremos 750 g para triturar), 2 hojas de gelatina, 200 ml de nata (de 35% de M.G.) 1 cucharada sopera de azúcar glas

Crema 
¼ de litro de leche, 1 yema, 75 g de azúcar, 25 g de maicena, cáscara de limón y cáscara de naranja

preparación
  1. Troceamos los 750 g del melón que vamos a triturar y el resto lo hacemos bolitas con un sacabolas. Montamos la nata con azúcar glas. 
  2. Mezclamos los ingredientes de la crema y espesamos al baño maría. 
  3. Hidratamos la gelatina y la disolvemos en un poco de melón triturado caliente. 
  4. Juntamos todas las preparaciones y las ponemos en los platos, cuencos o vasitos en que lo queramos presentar. 
  5. Rellenamos con bolitas de melón (se pueden poner trozos de otras frutas) y enfriamos.

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29 de mayo de 2018

Caldereta

La caldereta es uno de esos guisos que parecen predestinados a aparecer, tarde o temprano en la historia de la cocina. Casi siempre más temprano que tarde. Son guisos de pobre, de ingredientes humildes que se echan a un caldero con agua, aceite, vino o lo que haya a mano, se dejan cocer y a ver qué sale. Si es en la costa, sobre todo del norte, caldereta de pescado; si en el sur, cuanto más al interior más probable, caldereta de cordero, cabrito o de conejo. Esos platos simples que tienen en común el recipiente, el caldero, y la técnica culinaria, es decir, ninguna (se echa al caldero lo que se pilla y se deja cocer) fueron siempre despreciados incluso por la gente más humilde.
Pepe Iglesias, el deslenguado crítico asturiano dice que “el único punto en común que tienen todas las calderetas marineras del mundo, es que ninguna está hecha por marineros, tal y como afirman categóricamente los pregoneros de las fiestas locales y jornadas gastronómicas de cada puerto de mar”. En su opinión estas calderetas eran despreciadas hasta por los pescadores, que sólo las comían a regañadientes. Seguramente ocurría lo mismo con los pastores extremeños, reacios a comer ese guiso que aprovechaba las partes menos nobles del cordero, y que ahora se ha convertido poco menos que en una seña de identidad regional.

Y alguien le echó patatas
Iglesias ve un antes y un después de la caldereta en la irrupción de la patata, una planta traída de América muchos años antes, pero que pasó por ornamental hasta que, en el siglo XIX, alguien se dio cuenta de su potencial en la cocina, como absorbente y catalizadora de los sabores, por ejemplo, de los humildes y espinosos pescados de roca del Cantábrico. Vuelvo a citar a Iglesias: “tal éxito tuvieron a partir de aquel momento las calderetas, que hasta los pescadores y marineros las empezaron a comer con gusto ¡que ya es decir!”
También las hierbas campestres, los higadillos y otros ingredientes poco aristocráticos que los pastores echaban a su olla daban mucho más de sí impregnando con su sabor la patata.
El caso es que la caldereta mudó de soldado raso de la cocina a oficial con estrellas y, aquí y allá, se le fueron añadiendo pescados y mariscos más nobles a la vez que algunas de las mejores tajadas del cordero.
Y de paso, alguien las ha declarado patrimonio gastronómico local.
El ascenso de la caldereta en el escalafón gastronómico hace que se la reverencie en sus mejores manifestaciones. Podemos hablar del Marmitako, así, con mayúsculas; de la Boullabesa de Marsella, las caldeiradas asturianas o gallegas, estas últimas con más simpleza, pero ingredientes de más calidad; el suquet catalán, la caldeirada de Menorca, en la que sardinas y anchoas llegan a compartir cazuela con la sobrasada…
Y en carnes, las más celebradas son las calderetas extremeñas o de la sierra de Cádiz, con fórmulas de pastor, domesticadas para dejarse comer por paladares con menos hambre y con menos frío. Porque no deja de ser curioso como un mismo guiso es plato de verano, si le ponemos pescado, y de tiempos más fríos, si lleva carne. Misterios de esta cocina sin otro autor que el acervo de los fogones populares, que deviene, finalmente en clásica. ¡Que aproveche!
 
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23 de mayo de 2018

Bao con panceta

Bao 
ingredientes 
(Para 8 o 10 baos)
50 g de agua, 12 g de levadura fresca, 4 g de levadura química (Royal), 250 g de harina de repostería, 20 g de azúcar, 90 g de leche, 24 g de aceite de girasol, 2 g de sal

preparación
  1. Mezclamos la levadura fresca con el agua tibia.
  2. Mezclamos la harina con la levadura química, el azúcar y la sal, y la ponemos sobre la mesa formando un volcán.
  3. Añadimos en el centro el agua que hemos mezclado con la levadura y vamos mezclando con los dedos e incorporando la leche y el aceite de girasol. 
  4. Amasamos hasta formar un bolo que no se pegue a los dedos. 
  5. Dejamos reposar en un bol tapado con un paño, en un sitio cálido, hasta que la masa doble. 
  6. Hacemos bolas de unos 45 o 50 gramos, las estiramos un poco con el rodillo, las untamos con aceite (Ojo, muy poco), ponemos sobre ellas un papel de horno que cubra la mitad y las doblamos sobre si mismas. El papel evitará que se peguen las dos partes. 
  7. Volvemos a tapar los baos con un trapo y los dejamos reposar un poquito. 
  8. Los colocamos en una vaporera, sobre un papel de horno al que haremos algunos agujeros para permitir que pase el vapor y evitar que se peguen. Cocemos durante 7 minutos. 
  9. Quitamos el papel central y rellenamos.
Panceta
ingredientes 
(para unos 20 baos) 
400 g de panceta, 400 g de agua, 125 g de salsa de soja, 75 g de azúcar moreno, 40 g de puerro muy picadito, 75 g de cebolla muy picadita, ½ barra de canela, 2 g de jengibre rallado, 5 g de pimienta negra

preparación
  1. Ponemos todo en un cazo, que tapamos con un papel de horno, y cocemos durante una hora, hasta que la panceta esté tierna. 
  2. Dejamos enfriar en el caldo. 
  3. Cortamos la panceta en frío y templamos en el caldo. 
  4. Reducimos el caldo para obtener una salsa densa. 
  5. Rellenamos los baos con la panceta, la salsa y rodajas de pepino.
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Pasta con hierbas frescas, al limón

ingredientes 
250 g de pasta larga, aceite de oliva, ajo, tomates cherry, ralladura de limón, 4 c.s. de pan rallado, hierbas frescas (perejil, albahaca, tomillo, orégano, romero, ajedrea, aneldo… todas las que se quiera, pero siempre frescas), virutas de parmesano 

preparación
  1. Cocemos la pasta al dente y la salteamos en aceite al que hemos añadido ajo en láminas y tomates cherry, partidos por la mitad. 
  2. Tostamos el pan rallado en una sartén. 
  3. Con el fuego apagado, echamos sobre la pasta el pan rallado, las hierbas picadas groseramente, la ralladura de limón y el parmesano recién rallado.
 
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Tartaletas con frambuesas y avellanas

ingredientes 
Pasta philo, mantequilla para pintar, avellanas y frambuesas

Crema 
6 yemas, 100 g de azúcar, 40 g de maicena, 20 g de harina, 500 ml de nata con un 35% de materia grasa, vainilla
 
preparación
  1. Pintamos las hojas de pasta philo, con mantequilla derretida. 
  2. Cortamos las hojas de philo en cuadrados del tamaño de nuestra tartaleta y ponemos 3 en cada molde, cuidando de que los ángulos no queden superpuestos, sino que se alternen. 
  3. Hacemos la crema batiendo primero todos los ingredientes y espesándolos luego al baño María. 
  4. Rellenamos las tartaletas con la crema y ponemos sobre ella avellanas enteras y frambuesas. 
  5. Colocamos las tartaletas en la parte baja del horno para que la pasta del fondo quede crujiente y las horneamos a 180º entre 10 y 15 minutos. 
  6. Dejamos que enfríen y les damos un poco de brillo.
 
Brillo*: calentamos 2  c.s. de mermelada de frutas del bosque y disolvemos en ella una hoja de gelatina hidratada

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22 de mayo de 2018

Y la globalización entró en la cocina


Dim sum de chipirones con espuma de alioli de yuzu caliente. Según el crítico gastronómico del que he tomado prestada la frase anterior, esas casi enigmáticas palabras no son otra cosa que la definición del castizo bocata de calamares, en la versión del increíble chef David Muñoz. Es la cocina fusión. Pero este plato creado por el único tres estrellas Michelín de Madrid, es sólo un ejemplo de cómo la fusión ha entrado en la gastronomía española y, seguramente, en la de cualquier otro país.
Hoy, en cualquier restaurante, puedes pedir algún tipo de ceviche, tempura, rollito de no se qué, cous cous o, incluso, alguna versión más o menos afortunada del fish and chips londinense. La fusión, el mestizaje, ha llegado también a la cocina y se va a quedar. El bao con panceta, que incluimos en nuestro menú de esta semana, viene a completar la gama de algo entre panes que contaba ya con bocadillos, sándwiches, hamburguesas o incluso los kebap turcos.
No hace tanto tiempo, buscar un restaurante de cocina internacional, más allá de los socorridos chinos o italianos, era misión imposible. Hoy en Madrid, y en cualquier ciudad de tipo medio, podemos encontrar cocina japonesa, peruana, mejicana, griega, marroquí, indú, pakistaní, turca… Es la globalización. Si las ideas y el dinero viajan a la velocidad de la luz por internet, también cualquier cocina se difunde rápidamente por el mundo ayudada por esta civilización viajera y curiosa. Toda esa gente a la que antes era imposible sacar del sota, caballo y rey de la cocina española, quiere hoy probar de todo y ya no se para ante los pescados crudos de los japoneses, los chiles abrasadores de la cocina mejicanas o cualquier plato por exótico que parezca. Esos jóvenes que vemos a miles por los aeropuertos arrastrando sus pequeñas maletas tamaño “low cost”, saben utilizar los palillos en un restaurante chino, comer con las manos en uno marroquí o, en Méjico, se atreven con unos escamoles, esas pequeñas larvas de hormiga que allí se valoran como el caviar.
El fenómeno no es nuevo, al fin y al cabo, siempre hubo gente curiosa, capaz de probar y valorar sabores exóticos, y también pequeños intentos de importar la cocina de otros países, pero nunca se ha producido esta explosión de sabores, olores y presentaciones en los restaurantes. Aunque se dice que hay quien come con los ojos, la comida tiene que ver, sobre todo, con el sentido del gusto. Y aquí hay otro refrán que viene a pedir de boca: en la variedad está el gusto.

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16 de mayo de 2018

Patatas con alioli de lima y miel de caña

 
 ingredientes
Alioli de lima  
Aceite, huevo, ajo, lima y sal.
Patatas pequeñas, miel de caña, aceite para freír y sal

preparación
  1. Cocemos las patatas con piel en agua con abundante sal.
  2. Hacemos un alioli (bien a mortero o una mayonesa con ajo). Añadimos ralladura y zumo de lima.
  3. Partimos las patatas por la mitad y optamos por uno de estos 3 métodos.
  4. Freírlas en abundante aceite.
  5. Pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite.
  6. Hornearlas
  7. En el plato, las servimos con unos hilos de alioli y de miel de caña por encima.
Ojo, poner siempre miel de caña, no de abejas.


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San Jacobo de atún

 ingredientes
Jamón de York, queso en lonchas, atún, pimientos de piquillo, pan rallado, huevos, sal, aceite para freír

preparación
  1. Sobre una loncha de jamón, ponemos, sucesivamente, queso, pimiento, atún, queso y jamón. 
  2. Compactamos con las manos y pasamos por pan rallado, huevo y, de nuevo, pan. 
  3. Freímos en abundante aceite. 
  4. Acompañamos con ensalada.
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Tarta de requesón y nueces

ingredientes 
Masa brisa 
200 g de harina, 100 g de mantequilla, 50 g de azúcar, 1 huevo, una pizca de sal 

Relleno 
500 g de requesón, 180 g de azúcar, 150 g de nueces trituradas, 2 huevos, vainilla, una pizca de sal

Preparación 
  1. Mezclamos los ingredientes de la masa brisa y amasamos. Hacemos una bola y la guardamos en la nevera. Debe de enfriar bien para estirarla con comodidad. 
  2. Estiramos la masa, cubrimos con ella el fondo y las paredes de un molde y horneamos a 200º unos 10 minutos.
  3. Mezclamos y batimos todos los ingredientes del relleno. Volcamos sobre el cascarón de masa brisa ya horneado y volvemos a hornear a 175º hasta que cuaje. (El tiempo de horneado es variable, ya que dependerá del grosor de la tarta) 
  4. Espolvoreamos con azúcar glas. 
  5. Para presentarla, podemos poner por encima algunas frutas rojas.
    El requesón se puede cambiar por ricotta.
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    15 de mayo de 2018

    El postre como bálsamo para instintos asesinos

    Sólo un arroz con leche de nota impidió que pegara fuego al restaurante. Mi instinto pirómano lo había desatado una comida que podría ser el paradigma de lo que no debe servirse en una mesa. Comenzamos con unos trigueros que se nos anunciaron como recién recogidos en el pueblo vecino, pero que, por aspecto, sabor y textura, delataban que venían del híper barato más próximo. Sobre los espárragos, a modo de faja, se había vertido con excesiva generosidad una salsa rosácea de sabor difícil de definir entre la que aparecían unas gambas peladas de la última división de la sección de congelados del mismo híper.
    A mi acompañante no le fue mejor con sus migas al estilo de la población, por lo demás muy bonita, en la que tiene su sede la mentada casa de comidas. Estaban casi empapadas en agua, como si el pan fuera un preparado para salmorejo, reconducido a la sartén, en la que recibió “vuelta y vuelta”. El aderezo no estaba mal, pero la textura del pan mojado quitaba las ganas de pasar del primer bocado. Cuando para el segundo pedí el pescado del día, me imaginaba que podría saltar la sorpresa positiva: al fin y al cabo, recalamos en el restaurante porque alguien, a quien, no obstante, no guardo rencor, nos lo había recomendado. Pero, en aquel sitio no había lugar para la esperanza: salmón de piscifatoría, pasado de plancha, con unas hojas de lechuga sobre las que se habían vertido, con afán decorativo de alta cocina mal aprendido de Master Chef, unas gotas de vinagre de Módena, pero se habían olvidado el aceite.
    El entusiasmo de la cocina por el emplatado “artístico” tuvo continuación en el contundente cilindro de huevos rotos que trató de comerse mi acompañante. Era un amasijo de patatas fritas reblandecidas que se habían mezclado con el huevo frito, removiendo sin escatimar esfuerzos. Varias lonchas superpuestas de jamón de bodega coronaban el cilindro, que, gracias a la trabajada elaboración, no se desmoronaba por más que se le metiera el tenedor.

    El arroz con leche
    Mis experiencias con el arroz con leche son poco alentadoras. Suele estar deslavazado, a veces con grano duro y, casi siempre, excesivamente frío. Pero me gusta tanto que, a pesar de los fracasos, lo sigo pidiendo si figura en la carta. Después de lo ocurrido con los platos que precedieron, era casi una temeridad, pero me armé de valor y, casi temblando, esperé a ver que salía de la cocina. Y se obró el milagro con uno de los arroces con leche más deliciosos que he comido en años: meloso, con la textura de grano perfecta y el punto de dulce ideal. Quizás estaba un poco fresco (a mí me gusta del tiempo) pero sin los excesos de nevera habituales en casi todas partes.
    Perdoné la pira del local, que además estaba lleno, y cuando el camarero me preguntó si me había gustado la comida, mentí. Veinte euros cada menú hubiera sido un precio razonable a poco que la cocina se hubiera portado, pero esta se merece una visita de Chicote.
    Tengo por norma no hablar aquí de los sitios en los que he comido mal. Al fin y al cabo, se trata de mis gustos y luego te encuentras con que TripAdvisor los valora mucho. Así que, diré el pecado, pero no el pecador.
     
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    9 de mayo de 2018

    Salmorejo de remolacha

    ingredientes
    1 Kg de tomates (½ kg de pera y ½ kg de rama),1 hogaza pequeñita de pan candeal, 1 diente de ajo, 100 g de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, 1 remolacha cocida, sal

    preparación 
    El día anterior
    1. Picamos los tomates con su piel.
    2. Picamos la miga de pan.
    3. Mezclamos tomate y pan en una fiambrera, añadimos sal, amasamos todo y lo dejamos que repose toda la noche en la nevera.

    Al día siguiente
    1. Añadimos la remolacha, el ajo, el aceite y el vinagre a la masa de pan y tomate y batimos hasta que quede una crema suave.
    2. Enfriamos en la nevera hasta la hora de comer.
    3. La guarnición, como en el salmorejo clásico, puede ser jamón y huevo picaditos.

    La intensidad del color variará según la cantidad de remolacha que utilicemos.
     
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