SALSAS PARA PASTA

Salsa Alfredo
Llamada así en honor a su creador: el chef romano, Alfredo di Lellio, que la elaboró por primera vez para abrir el apetito de su mujer, que estaba embarazada de su primer hijo. La llamó, “salsa al triple burro“, es decir, al triple de mantequilla. Mari Pickford y Douglas Frairbanks, grandes figuras del cine mudo, viajaron a Roma en luna de miel y la probaron en el restaurante de Alfredo. Quedaron encantados y su entusiasmo, de regreso a Hollywood, abrió a la fama mundial a esta pasta, que hoy sigue siendo muy popular en Estados Unidos

Ingredientes  

400 g de tallarines nido, 600 g de nata, 100 g de mantequilla, 120 g de parmesano, pimienta, perejil, ajo en polvo

Preparación

1. Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante.
2. En una sartén, fundimos la mantequilla, y añadimos la nata. Removemos.
3. Añadimos el parmesano y removemos otra vez.
4. Finalmente, añadimos ajo en polvo.
5. En una sartén, con aceite o mantequilla, salteamos gambas, pollo troceado, o lo que queramos, salpimentamos, le ponemos un poco de perejil y mezclamos con la pasta.

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Pasta alla putanesca

Ingredientes  

320 g de penne, 2 anchoas, 15 g de alcaparras, 1 ajo, aceite, 400 g de tomate de natural entero, perejil (indispensable), orégano, 100 g de aceitunas negras, guindilla, sal y aceite.

Preparación

1. En una sartén, freímos aceite, un ajo entero partido por la mitad, las anchoas picadas, guindillitas picadas y alcaparras, también picadas. 
2. Añadimos el tomate. 
3. Le incorporamos agua de la cocción de la pasta 
4. Incorporamos las aceitunas picadas 
5. Mezclamos con la pasta y espolvoreamos con perejil y orégano.

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Norma

Original de Catania, en Sicilia. Allí nació Bellini, cuya ópera Norma da nombre a esta salsa que se utiliza desde el siglo XIX.

Ingredientes

400 g de pasta, 500 g de tomate natural pelado, 1 berenjena, , ricota salata (o requesón), albahaca fresca, 2 dientes de ajo, aceite y sal.

Preparación

1. Cortamos la berenjena a cuadraditos y freímos. 
2. Cocemos la pasta al dente. 
3. Hacemos una salsa con los tomates, el ajo, el aceite, la sal y una pizca de azúcar si fuera necesario.
4. Añadimos la berenjena frita. 
5. Escurrimos la pasta y la incorporamos a la salsa. 
6. En el plato, acabar con más ricotta.

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Patatas con alioli de lima y miel de caña

 

 ingredientes

Alioli de lima  

Aceite, huevo, ajo, lima y sal.

Patatas pequeñas, miel de caña, aceite para freír y sal

preparación

1. Cocemos las patatas con piel en agua con abundante sal.
2. Hacemos un alioli (bien a mortero o una mayonesa con ajo). Añadimos ralladura y zumo de lima.
3. Partimos las patatas por la mitad y optamos por uno de estos 3 métodos.
4. Freírlas en abundante aceite.
5. Pasarlas por harina y freírlas en abundante aceite.
6. Hornearlas
7. En el plato, las servimos con unos hilos de alioli y de miel de caña por encima.

Ojo, poner siempre miel de caña, no de abejas.


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Alitas al mojo picón

ingredientes  

Alitas de pollo

Mojo picón  

2 pimientos rojos secos o medio pimiento rojo fresco, 1 c. c. de pimentón picante, 2 ajos, 1 c. c. de comino en polvo, 150 ml de aceite, 30 ml de vinagre, sal y agua
 

preparación

1. Remojamos los pimientos rojos secos.
2. Con la batidora, batimos todos los ingredientes del mojo, ajustando de sal y de picante, que debe ser muy suave. 
3. Preparamos las alas, dándolas un corte en la coyuntura de los huesos, de forma que, al ponerlas en la fuente del horno, queden planas.
   
4. Ponemos las alitas a marinar con el mojo en una fiambrera y dejamos que reposen en la nevera. Como mínimo deben estar 3 horas y 24 horas como máximo. 
5. Ponemos las alitas en una bandeja de horno y asamos a 250º hasta que se doren. (Si se quiere se les puede dar la vuelta para que se doren por los dos lados)

 
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Salsas mediterráneas

 

Tienen un denominador común: el ajo y el aceite. Aunque al lado de cada receta figura el nombre de un país que la incluye en su tradición culinaria, la mayoría de ellas son parte también de la cocina de otros países vecinos, como puede ser el caso del humus

 
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Nota Las cantidades de los ingredientes dependen del gusto de cada uno.
Lo ideal es ir probando y corrigiendo los desajustes que, por exceso o por defecto, se puedan producir. Que sepa más o menos a ajo, que se destaque algún ingrediente por encima de los demás (siempre sin romper la armonía) irá a gusto de la persona que elabore la salsa.

Hammra (Libia)
ingredientes
Pimientos asados, aceite de sésamo, almendras, ajos, pimentón picante, aceite de oliva, sal y zumo de limón 

preparación 
Triturar todo junto.

Hummus (Egipto) 
ingredientes
Garbanzos cocidos, tahina, zumo de limón, cominos, sal, ajo y aceite de oliva

preparación 
Trituramos todo junto (puede hacerse con batidora)

Baba ganoush (Siria)
ingredientes 
Berenjena, ajo, aceite de oliva, aceite de sésamo, tahina y sal

preparación
Asamos la berenjena (con su piel) y los ajos. Pelamos, mezclamos con los demás ingredientes y trituramos. 

De remolacha (Turquía)  
ingredientes
Garbanzos cocidos, remolacha, aceite de sésamo, ajo, limón, sal y aceite de oliva.

preparación
Triturar juntos todos los ingredientes.


Tzatziki (Grecia) 
ingredientes
Yogur griego, pepino, aceite de oliva, menta, o hierbabuena picada, ajo, zumo de limón y pimienta

preparación
Rallamos el pepino pelado, escurrimos bien en un colador y mezclamos con el resto de los ingredientes.

Pesto (Italia)  
ingredientes
Albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva

preparación
Majamos todos los ingredientes en un mortero.
 

Tapenade (Francia)  
ingredientes
Aceitunas negras (o verdes) sin hueso, ajo, alcaparras, anchoas y aceite de oliva

preparación 
Majamos todos los ingredientes en un mortero.  

Alioli (España) 
ingredientesAjo, aceite de oliva, yema de huevo y sal

preparación 
En un mortero, majamos bien un diente de ajo con sal. Añadimos la yema, removemos, y vamos añadiendo aceite de oliva, a hilo, sin parar de remover.


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SALSAS

SALSA ESPAÑOLA

En una cacerola, se rehogan cebolla y carne de vaca hasta que van teniendo un color dorado. Se añade agua y verduras y se deja reducir mucho. Se desengrasa y se cuela. Hacemos un roux (mantequilla y harina) y le añadimos el caldo colado

Salsas derivadas de la española

Bigarada

• Bigarada o de naranja: Se hace un caramelo + zumo de naranja + oporto + piel de naranja en juliana + salsa española.  
• Bordelesa: Chalotas cocidas en vino + salsa española + mantequilla + zumo de limón. 
• Cazadora: Se fríen chalotas en mantequilla + champiñón + vino + salsa de tomate + salsa española.

Diabla

• Diabla: Se hierve en vino blanco, vinagre y cebolla rallada + laurel + pimentón picante + salsa española.
• Financiera: Salsa española + madeira + champiñón rehogado + trufa.
• Robert: Cebolla + mantequilla +vino + salsa española + mostaza. 

SALSA BECHAMEL 
Rehogamos harina y mantequilla a partes iguales ( 50 gr de harina y 50 gr de mantequilla) doramos, añadimos ½ litro de leche, sal y pimienta. Hervimos sin dejar de remover.
 

Salsas derivadas de la bechamel

Aurora

• Aurora: bechamel + salsa de tomate.
• Blanca: sustituimos la leche por caldo.
• Chaud-froid: bechamel + gelatina.

Soubise

• Soubise: 100 gr de cebollas finas estofadas en mantequilla por cada 100 gr de bechamel. 
• Mornay: bechamel + caldo + yemas + queso rallado + nata
  Nantua: caldo de pescado + nata

SALSA VINAGRETA
Mezcla de una parte de vinagre por tres de aceite y un poco de sal.

Salsas derivadas de la vinagreta

Aliño francés

• Aliño francés: con mostaza
• Con Cebollino 
• Con ajo 
• Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil

MAYONESA
En el vaso de la batidora se pone un huevo y ¼ de litro de aceite (girasol y oliva en la proporción que se quiera) zumo de limón y sal. Se emulsiona.

                                                      Salsas derivadas de la mayonesa

Al eneldo

• Al eneldo: nata y eneldo

Salsa andaluza

• Andaluza: con tomate y orégano

Salsa Tártara

• Tártara: con mostaza, pepinillos y alcaparras

Salsa Rosa

• Rosa: con kétchup, mostaza, tabasco y brandy

Salsa curry

• Curry: con curry

Salsa de comino

• Comino: con comino
  

SALSA HOLANDESA
Se emulsionan, al baño maría, yemas con agua, mantequilla y zumo de limón. Para una yema de huevo se utilizarían 2 cucharadas de agua, 125 gr de mantequilla y ½ cucharada de limón.

Salsas derivadas de la holandesa

• Bearnesa: en vez de limón, vinagre reducido con estragón.
• Muselina: con nata. 

OTRAS SALSAS 

• Ketchup: salsa de tomate con una reducción de vinagre con azúcar, canela y clavo.
• Barbacoa: Rehogar en aceite ½ cebolla y un diente de ajo. Añadir 2 dl de agua, un dl de vino tinto, 1 c.s. de azúcar moreno, tabasco, salsa Perrins, 2 c.s. de kétchup, sal y pimienta
• Cumberland: 1 bote de mermelada de arándanos, piel de naranja y limón en juliana, 150 ml de salsa española, 50 ml de oporto y 50 ml de zumo de naranja.
• De frutas rojas: Se saltean las frutas en poco aceite. Desglasamos la sartén con jerez e incorporamos un c.c. de miel.

  

  De queso

• Cabrales: queso de cabrales fundido lentamente con nata.
• Ali-oli: emulsión de aceite sobre dientes de ajo.
• Romescu: es un sofrito de ajos, pan, tomates, ñoras, almendras, aceite, vinagre y sal.
• Pesto: majado de ajos, albahaca, aceite y queso parmesano.
• Roquefort: queso roquefort.
• Yogur: se bate un yogur natural con unas gotas de vinagre de Módena, aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos.

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Pechugas Villeroy

ingredientes
8 filetes de pollo

Bechamel
500 ml de leche
75 g de harina
75 g de aceite o de mantequilla
sal y pimienta
Harina, huevo y pan rallado para empanar
Aceite para freír

preparación

1. Engrasamos con aceite una bandeja en la que vamos a depositar las pechugas.
2. Salteamos las pechugas a la plancha, las salpimentamos y las dejamos en un colador.
3. Hacemos la bechamel
4. Metemos las pechugas en la bechamel, procurando que queden bien cubiertas por todos los lados, y las dejamos enfriar en la bandeja que hemos engrasado.
5. Las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y las freímos.
6. Podemos acompañar con patatas paja.

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Calçot a mi manera

ingredientes

2 calçot por persona

1 hoja de philo por cada 2 calçot

aceite de girasol

Salsa Romesco
2 tomates

4 dientes de ajo

2 c.s. de pulpa de carne de ñora

3 rebanaditas de pan

2 puñados de almendras

1 puñado de avellanas

aceite, vinagre y sal

preparación

1. Cocemos los calçot limpios en agua y sal durante 7 minutos. Escurrimos y dejamos sobre un paño para que sequen.
2. Pintamos con aceite una hoja de philo y la dividimos en tres tiras (el corte debe ir paralelo al lado más corto de la hoja).
3. Montamos las tiras una encima de otra y dividimos en 2 (el corte debe ir paralelo al lado más corto)
   
4. Envolvemos los calçots enrollando cada uno con una de las tiras resultantes. 
5. Volvemos a pintar con aceite y horneamos a 200º hasta que doren. Acompañamos con la Salsa Romesco.

Salsa Romesco

1. En una sartén con aceite de oliva, tostamos el pan con los frutos secos.
2. Asamos los tomates y los ajos con su piel.
3. En el vaso de la batidora ponemos el pan, las almendras y avellanas tostadas, los tomates y los ajos pelados, la carne de ñora, el aceite, el vinagre, la sal y un poco de agua. Trituramos dejando la salsa con trocitos de los frutos secos para que se asemeje más a la preparación en un mortero.
4. Servimos el calçot, acompañado de la salsa en un cuenco. Comemos el calçot con la mano, mojando uno de los extremos en la salsa, en cada bocado.

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Minestrone alla genovese

ingredientes

1 cebolla
1 puerro
1 calabacín
3 zanahorias
1 patata
1 tomate
apio
estrellitas
½ tazón de judías cocidas
cebolla

elaboración
Cortamos a cuadraditos la cebolla, el puerro, el calabacín, el apio, la zanahoria y la patata, que rehogamos después de añadir pimienta molida.
Añadimos agua y dejamos cocer entre 15 y 20 minutos
Cortamos el tomate en cuadraditos y, cuando estén las verduras, lo añadimos junto con las estrellitas y las judías cocidas.
Esta sopa se acompaña con un pesto.

Pesto

ingredientes

albahaca
ajo
piñones
aceite
parmesano





elaboración

En un mortero, majamos los piñones con la sal, añadimos la albahaca y seguimos majando. Incorporamos el aceite y el parmesano. Es conveniente hacer el pesto a mano y no con batidora, porque cambiaría de color.
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Salsa de yogur

ingredientes 
1 yogur

2 c.s. de zumo de limón

1 ajo picado

tomillo
1 c.c. de ras el hanout

2 c.s. de aceite

hierbabuena

sal

elaboración 
Simplemente, mezclamos bien todos los ingredientes. La cantidad de especias es a gusto de cada uno, pero debe quedar una salsa bien especiada.
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Salsas

Pesto
Esta crema de albahaca, aceite de oliva, piñones, ajo y queso parmesano o pecorino es apta para la pasta en forma de cinta, las largas y delgadas y la pasta rellena.

Carbonara

Salsa de tocino, queso y huevo ideal para la pasta larga y fina.

Ragú

Salsa de carne picada, muy apropiada para las variedades de pasta larga y para el relleno de la lasaña.

Aglio e olio

El aceite de oliva y el ajo van bien con la pasta larga como los espaguetis y los linguine.

All’amatriciana

Esta salsa de tomate y tocino va bien con la pasta larga hueca, como los bucatini y los macarrones

Alla napoletana

Esta salsa de tomate clásica se adapta a todos los tipos de pasta.

Ai frutti di mare

Los mariscos son idóneos para la pasta larga y muy delgada, como los espaghettini o los Capelli d’angelo.
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Hoy hacemos: SALSAS

Básicamente, las salsas se dividen en dos grandes grupos: las que resultan de guisar el elemento principal del plato, y las que se cocinan aparte y sólo son un acompañamiento.
Las segundas derivan a su vez de cuatro salsas clásicas: española, bechamel, mayonesa y vinagreta.
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Salsa española

Se rehogan cebolla y carne de vaca hasta que van teniendo un color dorado. Se añade agua y verduras y se y se deja reducir mucho. Se desengrasa y se cuela. Hacemos un roux (mantequilla y harina) y le añadimos el caldo colado

Salsas derivadas de la española
- Bigarada o de naranja: Se hace un caramelo + zumo de naranja + oporto + piel de naranja en juliana + salsa española.
- Bordelesa: Chalotas cocidas en vino + salsa española + mantequilla + zumo de limón.
- Cazadora: Se fríen chalotas en mantequilla + champiñón + vino + salsa de tomate + salsa española.
- Diabla: Se hierve en vino blanco, vinagre y cebolla rallada + laurel + pimentón picante + salsa española.
- Financiera: Salsa española + madeira + champiñón rehogado + trufa.
- Robert: Cebolla + mantequilla +vino + salsa española + mostaza.
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Salsa bechamel

Rehogamos harina y mantequilla a partes iguales ( 50 gr de harina y 50 gr de mantequilla) doramos, añadimos ½ litro de leche, sal y pimienta. Hervimos sin dejar de remover.

Salsas derivadas de la bechamel
-Aurora: bechamel + salsa de tomate.
-Blanca: sustituimos la leche por caldo.
-Chaud-froid: bechamel + gelatina.
-Mornay: bechamel + caldo + yemas + queso rallado + nata
-Nantua: caldo de pescado + nata
-Soubise: 100 gr de cebollas finas estofadas en mantequilla por cada 100 gr de bechamel.
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Salsa vinagreta

Mezcla de una parte de vinagre por tres de aceite y un poco de sal.

Salsas derivadas de la vinagreta

-Aliño francés: con mostaza
-Con Cebollino
-Con ajo
-Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil.
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Mayonesa

En el vaso de la batidora se pone un huevo y ¼ de litro de aceite (girasol y oliva en la proporción que se quiera) zuno de limón y sal. Se emulsiona.

Salsas derivadas de la mayonesa
-Al eneldo: nata y eneldo
-Andaluza: con tomate y orégano
-Rosa: con kétchup, mostaza, tabasco y brandy
-Tártara: con mostaza, pepinillos y alcaparras
-Curry: con curry
-Comino: con comino
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Salsa Holandesa

Se emulsionan, al baño maría, yemas con agua, mantequilla y zumo de limón. Para una yema de huevo se utilizarían 2 cucharadas de agua, 125 gr de mantequilla y ½ cucharada de limón.

Salsas derivadas de la holandesa
-Bearnesa: en vez de limón, vinagre reducido con estragón.
-Muselina: con nata.
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Otras salsas

-Ketchup: salsa de tomate con una reducción de vinagre con azúcar, canela y clavo.
-Barbacoa: Rehogar en aceite ½ cebolla y un diente de ajo. Añadir 2 dl de agua, un dl de vino tinto, 1 c.s. de azúcar moreno, tabasco, salsa Perrins, 2 c.s. de kétchup, sal y pimienta
Cumberland: 1 bote de mermelada de arándanos, piel de naranja y limón en juliana, 150 ml de salsa española, 50 ml de oporto y 50 ml de zumo de naranja.
De frutas rojas: Se saltean las frutas en poco aceite. Desglasamos la sartén con jerez e incorporamos un c.c. de miel.
Cabrales: queso de cabrales fundido lentamente con nata.
Ali-oli: emulsión de aceite sobre dientes de ajo.
Romescu: es un sofrito de ajos, pan, tomates, ñoras, almendras, aceite, vinagre y sal.
Pesto: majado de ajos, albahaca, aceite y queso parmesano.
Roquefort: queso roquefort.
Yogur: se bate un yogur natural con unas gotas de vinagre de Módena, aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos.
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Salsas derivadas del ingrediente principal

-Salsa de entrecot, chuletas, etc.: se desglasa la sartén con zumo de limón, un poco de caldo, brandy, una cucharada de mostaza y un poquito de nata líquida.
-Salsa de frambuesas o arándanos: Al jugo del asado se le añade mostaza Savora, zumo de limón y mermelada de frambuesas o arándanos.
-Salsa Rubia: En un poco de aceite se rehogan ajo y cebolla. Después un poco de harina y se riega con caldo concentrado de verduras.
-Salsa Verde: se rehogan ajo, cebolla y un poco de harina. Se añade caldo de pescado, vino blanco y abundante perejil.
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