19 de abril de 2017

Ensaladilla rusa de pasta


ingredientes  
250 g de pasta corta, 2 zanahorias, 1 latas de guisantes, 100 g de judías verdes, 2 huevos duros, 1 lata de atún en escabeche, pepinillos y aceitunas, mayonesa

preparación
  1. Cocemos la pasta al dente, refrescamos y le añadimos un poco de aceite de oliva.
  2. Cocemos judías verdes, zanahorias y guisantes.
  3. Picamos los huevos duros.
  4. Hacemos la mayonesa.
  5. Mezclamos todo, incluyendo el atún, y guardamos en la nevera hasta el momento de consumirla.

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Roastbeef de pavo

ingredientes
Una pechuga grande de pavo en un único trozo, sal y aceite

preparación

  1. En una sartén engrasada con un poco de aceite, doramos la pechuga por todos los lados.
  2. Asamos en horno a 210º, calculando 20 minutos por cada kg de carne.
  3. Una vez asada la pechuga, le añadimos sal por todos los lados y la envolvemos bien en papel de aluminio.
  4. Dejamos que enfríe y la guardamos en la nevera.Para servir, la cortamos en filetes finos con un buen cuchillo o una máquina cortafiambres.
  5. Se acompaña con ensalada verde

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Biscuit glacé

 ingredientes
4 huevos, 150 g de azúcar, 200 ml de nata, vainilla  

elaboración
  1. Montamos las claras con la mitad de l azúcar.
  2. Montamos la nata con la otra mitad.
  3. Batimos poco las yemas para que no pierdan color con la vainilla.
  4. Mezclamos las tres preparaciones y llenamos un molde que habremos forrado con papel de aluminio.
  5. Congelamos (Lo ideal es tenerlo en el congelador durante tres horas)
  6. Se debe sacar a la nevera una hora antes de servir.
  7. Podemos decorar con frutos rojos o con una salsa de chocolate y mantequilla caliente.
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18 de abril de 2017

Recreo taberna

El restaurante Recreo está en el barrio de Salamanca, pero podría estar en cualquier otro sitio. Es más, lo lógico sería que estuviera en cualquier zona de la capital menos en esta. Si aquí no desentona, es porque está camuflado en la que quizá sea la calle menos comercial de este aristocrática barrio, la de Espartinas, situada en la trasera del rutilante núcleo de restauración que tiene por eje la calle Jorge Juan.
Su fachada pasa desapercibida para el paseante, que llega deslumbrado por los alardes de glamour de los nuevos locales que cada día compiten para atraer al pudiente vecindario que hace tiempo dijo adiós a la crisis, si es que la sufrió en algún momento.
Si por fuera no llama la atención, su interior no es más atractivo. Media docena de mesas y una pequeña barra, abierta a la vez a la sala y a la cocina, ocupan el reducido espacio del local, decorado en un informal y austero estilo “Diógenes”.
El estirado maitre de sonrisa profesional de otros locales es aquí un barbudo y campechano treintañero de vaqueros caídos que terminará por contagiarte su entusiasmo por la cocina del local. Lo tiene muy fácil, porque, una vez sentados a la mesa, empiezan a suceder prodigios con origen en los fogones que regentan el asturiano Pablo Montero y el toledano Alejandro Díaz, que, a pesar de su juventud, tienen un largo recorrido por algunos de los más importantes restaurantes españoles.
Lo ideal, se nos aconseja, es compartir algunos de los diversos platos que la carta indica por sus ingredientes: “níscalos-habitas-papada-escabeche”, “salmonete-néctar-pimiento-rábanos” o “quesada-manzana-toffe-galleta” que, efectivamente, es uno de los postres.
Ese día, además tenían unos espárragos de Navarra, fiernos y a la vez firmes, que se deshacían en la boca.
Fue el paso previo al salmonete-néctar-etc. que resultó soberbio y al que siguió un arroz meloso-pollo corral-colmenillas-picada, en una combinación tan atrevida como estupenda. Había que probar el “tartar vaca-trufa negra-yema-pan carasatu” y no nos arrepentimos. En tiempos en que el tartar se está desvirtuando a base de parecer en todas las cartas, este era una exquisitez.
La carta ofrece, antes de los dulces, una breve selección de quesos, que nos saltamos.
De postre, una torta de aceite con crema de limón, miel y romero, que resultó acertadísima.
Con café y vino (un frutal godello de José Arístegui) la carta para tres personas se quedó en cien euros: ¿se puede pedir más?.
Recreo es otra de esas arriesgadas empresas, así de memoria recuerdo ahora Nakeima y Soy Kichen, cuya calidad culinaria está muy por encima de la economía de sus jóvenes promotores a los que sobra entusiasmo. Nakeima y Soy Kichen han triunfado, han mejorado el local, subido los precios y tienen un lugar importante en la restauración madrileña. Lo merecían. Recreo va por ese camino.

Recreo taberna
Espartinas 5 
Reservas: 910 334 379
Cierra domingos y lunes


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5 de abril de 2017

Judías verdes con mejillones

ingredientes  
¼ kg de judías verdes, 1 tomate, 1 cebolleta, ½ pimiento, aceite, vinagre y sal,
Para los mejillones en escabeche  
1 kg de mejillones, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de aceite, 1 vaso de vinagre, pimentón, laurel, pimienta, limón, cebolla y ajo

preparación
  1. Ponemos los mejillones limpios con el vino blanco en una cazuela con tapa. La dejamos al fuego y esperamos a que abran.
  2. Colamos el caldo y reservamos un vaso que usaremos después.
  3. Si se quiere, se pueden conservar los mejillones (sin concha) en un frasco de cristal.
  4. En un poco de aceite caliente, ponemos los dientes de ajo enteros, unos aros de cebolla, el laurel, la pimienta y unos discos de limón.
  5. Sofreímos levemente y añadimos el pimentón, el resto del aceite, el vinagre y el caldo de los mejillones.
  6. Rellenamos el tarro de cristal en el que hemos puesto los mejillones.
  7. También podemos dejar los mejillones con su concha en la cazuela y cubrirlos con el escabeche.
  8. Es importante que los mejillones reposen, en el escabeche al menos un día.
  9. Cortamos las judías verdes en juliana muy fina y cocemos durante 5 minutos, refrescando inmediatamente.
  10. Picamos el tomate, la cebolleta y el pimiento y los aliñamos.
  11. Mezclamos los mejillones, la judías y la pipirrana

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Merluza rellena


ingredientes  
1 cola de merluza (de 1 kg aprox.) 300 g de champiñón fileteado, 200 ml de nata, 25 g de mantequilla, 1 litro de fumet de pescado, sal y pimienta

preparación
  1. A fuego fuerte, salteamos los champiñones en la mantequilla, añadimos la nata, sal y pimienta y cocemos hasta que evapore el líquido, reduciéndolo. Enfriamos.
  2. Cortamos la cola de merluza en dos filetes, quitándole la espina, pero no la piel, y rellenamos con el champiñón.
  3. Envolvemos muy bien con papel film.
  4. Cocemos durante 20 minutos en el fumet y dejamos enfriar en el propio caldo.
  5. Ya fría, se quita la piel a la merluza y, si se quiere, se puede decorar formando escamas con pequeñas rodajas de pepino o calabacín que habremos blanqueado. (Podemos hacerlo también con patatas)
  6. Se puede comer acompañado con una mayonesa con pepinillos, alcaparras, cebolla, aceitunas, cebollino, huevo duro y perejil (todo muy picado) o con la salsa que queramos.
  7. Cocemos entre 20 y 30 minutos.
  8. Sacamos los ajos negros de su camisa y los majamos en un mortero con un poco de sal y aceite.

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Retorcidos


ingredientes  
½ kg de harina. 1 tacita de café (t.c) de azúcar, 1 copita pequeña de aguardiente, 1 t.c. de vino blanco, 1 t.c. de aceite de oliva, 1 t.c. de zumo de naranja, ralladura de limón, una copita pequeña de licor de anís, un sobre de levadura Royal, una pizca de bicarbonato, manteca de cerdo y anises 
2 litros de aceite de girasol para freír.

elaboración
  1. En un bol de amasar, ponemos todos los ingredientes y, cuando estén bien mezclados, vamos añadiendo la harina hasta que espese y, a continuación, amasamos con las manos.
  2. Hecha la masa, lo cubrimos con un paño y dejamos reposar.
  3. Vamos cogiendo pequeñas porciones de masa, las estiramos en cilindro con las manos y las enrollamos en las cañas.
  4. En una sartén con bastante fondo, freímos con aceite bien caliente hasta que estén dorados por todos los lados.
  5. Sacamos a un plato, dejamos que enfríe un poco, y extraemos las cañas.
  6. Pasamos los retorcidos por azúcar y una cucharada de harina que habremos dispuesto en otro plato y, cuando enfríen, estarán para comérselos.
Receta de Mª Cerezuelo de las Heras
Puedes ver un "tutorial" de la elaboración de los retorcidos emitido en la 1 de TVE haciendo clic aquí
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4 de abril de 2017

Potajes, torrijas y hornazos

Huesos de Santo, yemas de Santa Teresa, tarta de Santiago, coca de san Juan, consomé de San Humberto, huesos de San Expedito… Los nombre de santo han estado tradicionalmente ligados a numerosos platos de la cocina tradicional. Solían ser los que se consumían en la mesa, mejor surtida, de la fiesta de un determinado santo y, en su mayor parte, eran dulces. Otros platos, dulces también en su mayoría, terminaron por adoptar el nombre del convento en cuyo obrador lo elaboraban las monjas, casi siempre de clausura. Las clarisas son las que más han trabajado ese mundo de la repostería que se ha terminado conociendo como “dulces de convento”, aunque los más exquisitos que conozco, las yemas de San Leandro, son de un convento de Agustinas.
El caso es que el calendario religioso ha marcado tradicionalmente la aparición de platos y elaboraciones que se relacionan con una determinada fiesta. Actualmente se puede encontrar de todo cualquier día del año, pero no hace tanto, era prácticamente imposible encontrar turrón fuera de las Navidades, torrijas más allá de la Semana Santa u hornazos que no fueran pascuales.
Las Navidades y la Semana Santa, las fiestas mayores del calendario católico, son quizá las que ligamos más fácilmente con determinados platos o, sobre todo, dulces. Pero no podemos olvidarnos de otros muchos que solemnizan gastronómicamente distintos ciclos festivos. Por Todos los Santos son típicos los buñuelos, los huesos de santo o los panellets. En Alicante es tradicional la coca de San Juan; en Murcia se hacen paparajotes para el día de San José y en la madrileña Pradera de San Isidro, siempre fue costumbre comer rosquillas del santo, listas y tontas. Como hay sardinas asadas por San Juan, en Málaga, o pulpo a feira en Galicia por San Froilán.
Como decía, la Semana Santa y su prólogo cuaresmal son otro de los momentos que el calendario marca con una gastronomía más peculiar. La cuaresma, tiempo de sacrificio y ayuno, hizo muy popular el potaje de cuaresma que se comía y se come todavía en muchas familias los viernes de los cuarenta días que anteceden al día de la Pascua. Era la solución para no incumplir la prohibición de comer carne que la Iglesia Católica mantuvo durante mucho tiempo para ese periodo. Ayuno y abstinencia se decía. El resultado fue ese espléndido plato que reúne en maravillosa armonía garbanzos, alubias, espinacas, huevo duro y bacalao: ¿qué falta hace la carne?.
De otro rodeo sobre las ascéticas normas alimentarias cuaresmales debieron salir las torrijas, pan con leche endulzada, frito y chorreante de almíbar, capaz de tornar en pecado de gula lo que se quiso como virtuoso ayuno. Y para terminar la Pascua de Resurrección, con sus magníficos hornazos o monas de Pascua que se consumen en alegres romerías campestres aprovechando el buen tiempo de la primavera.
Dios aprieta, pero no ahoga, y seguro que no ve con malos ojos que finjamos ayunar a base de potajes, torrijas y demás exquisiteces. Teresa de Jesús, que además de santa era sabia, decía que Dios también está entre los fogones.
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29 de marzo de 2017

Ensalada de espinacas y fresas


ingredientes 
Espinacas baby, fresas, queso manchego
Aliño  
Aceite, vinagre balsámico, miel, sal, pimienta y orégano (por cada 3 c.s. de aceite, 1 de miel y 1 de vinagre)  

preparación
  1. Mezclamos los ingredientes del aliño.
  2. Colocamos en el plato las espinacas, láminas de fresas y láminas de queso, en forma armoniosa.
  3. Regamos con la vinagreta.

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Lentejas con bacalao y ajo negro

ingredientes
Para las lentejas 
400 g de lentejas pardinas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 patata. Ajo, laurel, aceite, pimentón y sal

300 g de bacalao desalado, 1 cabeza de ajo negro, 4 c.s. de aceite y sal

preparación
  1. Lavamos las lentejas, las ponemos en la olla a presión con el resto de los ingredientes y las cubrimos de agua generosamente (el agua debe de llegar cuatro dedos por encima de las lentejas)
  2. Cocemos entre 20 y 30 minutos.
  3. Sacamos los ajos negros de su camisa y los majamos en un mortero con un poco de sal y aceite.
  4. Ponemos el bacalao encima de las lentejas y dejamos que dé un hervor.
  5. Antes de servir, ponemos el aceite de ajo negro encima del bacalao.
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Pastel frío de piña


ingredientes  
1 bote de piña en almíbar, 1 sobre de gelatina de piña, 4 c.s. de azúcar, 250 ml de nata

elaboración
  1. Calentamos el almíbar de la lata y disolvemos en él la gelatina de piña.
  2. Reservamos 2 o 3 rodajas de piña para la decoración y, con una batidora, trituramos bien el resto.
  3. Incorporamos la nata y el azúcar y seguimos batiendo. Nos debe de quedar una crema lisa, sin grumos.
  4. Añadimos la gelatina disuelta en el almíbar.
  5. En un molde de cake (si queremos podemos caramelizarlo como si fuera para un flan) colocamos en la base la piña que hemos reservado para la decoración y vertemos encima la mezcla.
  6. Llevamos a la nevera al menos 3 horas.
  7. Si queremos, podemos montar el postre en copas de helado, lo que resulta más cómo, porque no hay que preocuparse de desmoldar.
  8. En ese caso, la piña de decoración iría arriba.

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28 de marzo de 2017

¿Qué no cura un ajo?

En cada entrevista, antes de su marcha a Estados Unidos, Victoria Beckham se pasaba el tiempo desmintiendo que hubiera dicho que España huele a ajo. Es verdad que esta gente se pasa horas aclarando que sus meteduras de pata no son más que malas interpretaciones de los periodistas, pero, en este caso, por mucho que he buscado en internet, no he encontrado la frase de marras en ninguna de sus declaraciones o entrevistas concedidas. Se trataría por tanto de una de esas “leyendas urbanas” que corren por ahí, pero que, como todas las leyendas urbanas que tienen éxito, cumple una premisa básica: es verosímil. A la pija de las Spice Girls le pega la aversión al ajo y su aroma digamos “peculiar”. En cierta forma, la señora Beckham no habría hecho más que seguir la aversión inglesa a todo lo que llegue del continente europeo, quen al final ha terminado en el "brexit". Cuando se estaba construyendo el túnel bajo el Canal de la Mancha, en las islas se decía que cuando se culminase el taladro, de Francia llegaría un desagradable olor a ajo.
Ellos se lo pierden. Y no es que a mí me guste el olor del ajo crudo. Como a la mayoría me resulta un poco desagradable, pero resulta que sin ese olor (¿o hedor?) característico, esta liliácea, que los científicos conocen con el nombre latino de Allium sativum, pierde la casi totalidad de sus virtudes saludables y se limita, simplemente, a dar un toque especial a tantos y tantos platos de la cocina española, que, según Julio Camba, “está llena de ajo y de preocupaciones religiosas”.
Se ha hablado mucho de las propiedades curativas del ajo al que casi se presenta como el “Bálsamo de Fierabrás”. Sin embargo, esas virtudes terapéuticas se refieren casi en exclusiva al ajo crudo y entero. Una vez frito o cocido, pierde su carácter cuasi medicinal para quedarse, como digo, en sabroso aliño de tantos platos.

Ajo cocido, ajo perdido
El ajo contiene una sustancia denominada aliina, que es volátil. Cuando se pica, trocea o machaca un ajo la aliina se convierte en alicina y se libera, provocando el característico olor a ajo. Eso ya no ocurre en la misma medida con el ajo frito o cocido y en consecuencia ha perdido los efectos beneficiosos para la salud que pudiera tener. Porque el ajo es bueno para las enfermedades cardiovasculares, ayuda a reducir el colesterol malo, facilita la expectoración, tiene poder desinfectante, es un eficaz diurético y reduce la coagulación de la sangre, lo que dificulta la aparición de trombos, aunque podría no ser tan bueno en caso de hemorragia. Hay muchas más, si hacemos caso a la página “ajosalud”, a la que, en su apasionamiento, sólo le falta decir que cura también el mal de amores.
Esta sería la buena noticia. La mala es que, para que de verdad tenga efecto terapéutico, habría que ingerir enormes cantidades de ajos y nunca tomamos más de quince o veinte gramos. Así que lo más exacto sería decir que el ajo es una ayuda positiva para la buena salud y que, quien no tenga reparos en que la boca le huela a allium sativum, puede hacer caso a ese consejo de la sabiduría popular: un diente de ajo al día, mantiene al médico alejado.

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22 de marzo de 2017

Bagels al estilo de Busum


ingredientes  
200 g de gambas peladas, 8 huevos, 200 ml de nata, 75 g de emmental, 50 g de mantequilla, sal, pimienta y zumo de limón

preparación
  1. Hacemos un revuelto con la mantequilla, los huevos y la nata.
  2. Añadimos las gambas crudas, con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón.
  3. Partimos en dos los bagels ( o los panecillos que tengamos).
  4. Vaciamos un poco la miga y rellenamos con el revuelto de gambas.
  5. Cubrimos con queso cada mitad de bagel y horneamos a 200º unos 10 minutos.

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Garbanzos marineros

ingredientes  
para cocer los garbanzos
400 g de garbanzos remojados previamente, 1 pimiento, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, perejil, agua de mar

1 lomo de rape, 500 g de almejas, 3 dientes de ajo, 250 g de tomate triturado, ½ c.c. de pimentón picante, 1 c.s. de harina, azafrán

preparación
  1. Cocemos los garbanzos con el pimiento, el tomate, la cabeza de ajos y una mezcla de agua de mar y agua corriente (una parte de agua de mar por dos de agua del grifo). Para esta cantidad necesitaríamos ½ litro de agua de mar y 1 litro de agua del grifo. (El tiempo de cocción variará, dependiendo del garbanzo y del método de cocción).
  2. En una sartén, rehogamos el ajo y el tomate y añadimos el pimentón y el azafrán.
  3. En el sofrito anterior, rehogamos la harina y desleímos con caldo de los garbanzos.
  4. Cortamos trozos de rape y lavamos bien las almejas en agua con sal.
  5. Pasamos los garbanzos de la olla a una cazuela y añadimos el contenido de la sartén.
  6. Dejamos que cueza despacio unos 20 minutos.
  7. Antes se servir, ponemos el rape, tapamos la cazuela y dejamos que cueza unos 3 minutos.
  8. Añadimos las almejas, tapamos y dejamos que abran.
  9. Servimos inmediatamente.

¡Ojo! Si al lavarla, vemos que la almeja tiene mucha arena, conviene abrirla aparte y lavarla de una en una con su caldo colado.

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Torrijas

  ingredientes
Una barra de pan de la víspera, 1 litro de leche entera, 8 cucharadas de azúcar, limón, huevo, aceite para freír

preparación
  1. Se corta el pan a rebanadas y se pone en una fuente honda.
  2. Hervimos la leche con el azúcar y la piel del limón. La vertemos sobre el pan y dejamos reposar durante una hora.
  3. Batimos el huevo y vamos rebozando en él las torrijas, que freímos a continuación.
  4. Una vez hechas las cubrimos con almíbar (igual cantidad de agua que de azúcar, cinco minutos hirviendo)

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21 de marzo de 2017

PROGRAMA 2º TRIMESTRE DE 2017


01 Bagels al estilo de Busum
     Garbanzos marineros
     Nuestras torrijas
22, 23 y 24 de marzo

02 Ensalada de espinacas y fresas
     Lentejas con bacalao y ajo negro
     Pastel frío de piña
29, 30 y 31 de marzo

03 Judías verdes con mejillones
     Merluza rellena
     Retorcidos
5, 6 y 7 de abril

04 Cocina hoy y come mañana:
*      Ensaladilla rusa de pasta
*      Roastbeef de pavo
*      Biscuit glacé
19, 20 y 21 de abril

05 Pastel de lentejas y arroz
     Surtido de huevos rellenos
     Falso souflé de fresas
26, 27 y 28 de abril

06 Ensalada de queso fresco a las hierbas
     Paella de chipirones y alcachofas
     Canelones de melón con mascarpone
3, 4 y 5 de mayo

07 Coca de hortalizas
     Ragú de pez espada
     Crema de Arzúa
10, 11 y 12 de mayo

08 Salpicón de alubias
     Pollo con cornflakes al horno
     Espuma de dulce de leche
17, 18 y 19 de mayo
   
09 Brick de atún tunecino
     Solomillo de cerdo con bacon y ciruelas
     Bananas Foster
24, 25 y 26 de mayo

10 Sopas frías y sangría al cava
31 de mayo, 1 y 2 de junio

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