15 de noviembre de 2017

Gulas con la tinta de otro

ingredientes
Gulas, aceite, ajo, guindilla  
Salsa de tinta  
1 vaso de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 2 bolsitas de tinta de sepia, 1 c.s. de maicena, 1 pimiento verde, 1 puerro y 1 tomate. 
Perejil picado.  

elaboración 
  1. Rehogamos el pimiento y el puerro, ambos muy picaditos. 
  2. Añadimos el tomate, sin piel y también muy picado. 
  3. Disolvemos la maicena y la tinta de sepia en el vaso de vino. 
  4. Lo añadimos a la sartén y dejamos que se haga la salsa y espese hasta el punto que queramos.
  5. En una sartén con abundante aceite, rehogamos láminas de ajo y guindilla. 
  6. Apagamos el fuego y añadimos las gulas. Movemos un poco y tapamos la sartén con un plato. 
  7. Para emplatar, ponemos las gulas en el plato y encima la salsa; o bien al revés, salsa, encima las gulas y terminamos espolvoreando con perejil picado.

Imprimir

Terrina de ave rellena de pistachos y dátiles



ingredientes
½ kg de filetes de pollo

Farsa 
2 muslos de pato confitados, 100 g de pistachos pelados, 100 g de dátiles picados, 350 g de carne de pollo picada, 200 g de micuit, 1 huevo.
Sal, pimienta, tomillo y nuez moscada.
  
Compota de frutos secos
125 g de orejones, 75 g de ciruelas, 50 g de pasas, 100 g de higos secos, 75 g de piñones, 1 litro de zumo de naranja, canela, coñac, 2 c.s. de azúcar moreno.

Salsa de frambuesa y mostaza  
200 g de mermelada de frambuesa, 150 g de mostaza, 70 g de caldo

preparación
  1. Hacemos la farsa, mezclando todos los ingredientes. 
  2. Pintamos el molde de la terrina con la grasa del confit y lo tapizamos con los filetes. 
  3. Hacemos el micuit con forma de rulo a temperatura ambiente y lo congelamos. 
  4. Ponemos la mitad de la farsa en el molde tapizado, el micuit congelado y la otra mitad de la farsa. 
  5. Horneamos al baño María con el horno a 180º durante una hora. 
  6. Ponemos juntos todos los ingredientes de la compota, menos las nueces y los piñones, y dejamos reposar durante 2 horas. 
  7. Cocemos hasta que reduzca y añadimos las nueces, los piñones y el coñac (en la receta original, calvados). 
  8. Para la salsa de frambuesas, cocemos juntos todos los ingredientes a fuego bajo durante 15 minutos. 
  9. Acompañamos la terrina con la compota y la salsa.

Imprimir

Pannacotta de Nocilla

ingredientes  
500 ml de nata, 150 g de Nocilla, 150 g de azúcar glas, 3 hojas de gelatina. 
Avellanas picadas para decorar

preparación  
  1. Hidratamos la gelatina en agua fría. 
  2. Calentamos la nata con el azúcar, removemos bien e incorporamos la gelatina bien escurrida. 
  3. En el fondo del vaso ponemos la Nocilla y encima la pannacotta. 
  4. Espolvoreamos con las avellanas picadas o bien podemos decorar con cacao en polvo y lacasitos.

Imprimir

12 de noviembre de 2017

Cachivaches: la solución


1.- Porcionador para albóndigas. Se rellena el porcionador (perdón por la palabra) por un lado o por el otro según queramos las albóndigas más o menos gruesas. Después, con la espátula, vamos sacando las porciones, que dan nombre al artilugio. Los dos canalones tienen unas muescas que sirven de referencia para que todas las albóndigas sean del mismo tamaño. Si alguien se ha creído que las albóndigas salen hechas al sacarlas con la espátula, peca de ingenuo. A cada porción hay que darle manualmente la forma albondiguera. Muy útil, como se ve.

2.- Cosedor para cerrar pollos rellenos.
La cosa funciona como sigue: una vez relleno el pollo (puede ser cualquier ave a condición de que no sea enorme) juntamos las partes del agujero (el trasero) por el que se vació y después se rellenó el anima y , tras clavar la punta de la aguja helicoidal en uno de los lados, la hacemos girar hasta que toda ella penetre y cosa la abertura, evitando así que se desparrame el relleno. El pollo se asa sin quitarle el cosedor, que sólo se retira cuando está hecho. Parece una tontería, pero es bastante útil.
  
3.- Marcador para bollitos de pan.
Este no tiene mucha ciencia. Si hacemos panecillos redondos y queremos que tengan incisiones homogéneas, bastará con amasar el pan y marcarle con este aparato para darle un cierto aire profesional: como de boutique del pan.

4.- Picador de hierbas frescas. Sencillo de manejar: se ponen las hierbas en el depósito y se hace girar las ruedas friccionándolas sobre una mesa. Las hierbas quedan picaditas, pero las porciones son tan pequeñas que termina resultando una pérdida de tiempo, porque con un cuchillo y la mitad de la habilidad de Arguiñano cortas mucho más y tardas menos. 


5.- Descorazonador de fresas ¡Que no cunda el desánimo! Con este artilugio se quita con facilidad tanto el pedúnculo (el rabito) como las hojitas de las fresas. Es útil, sobre todo, para las fresas de decoración, que son todas enteramente rojas, sin parte blanca. 


6.- Triturador de ajos 
Pongase un ajo pelado sobre una de las dos piezas. Encajese sobre ella la otra y haganse girar en sentido contrario de forma que los dientes que tienen los dos semicírculos trituren el ajo. Esa es la teoría. En la práctica, el ajo no sale bien picado y, además, la cantidad que se consigue en cada ocasión es muy pequeña. Como con el pìcador de hierbas, con un cuchillo se hace mejor y más rápido. Eso sí, las manos no te quedan con ese aroma tan difícil de eliminar.


7.- Cajita para Camembert
Funcionamiento sencillo. La tapa de la caja lleva una pala en forma de radio móvil, que permite cortar este delicioso queso en porciones homogéneas o, por lo menos, que se inicien siempre en el centro del queso. Muy útil si se consume mucho Camembert, Aquí, parece que somos más partidarios del queso en porciones, que ya te lo da todo hecho. 

8.- Cuchillo para pelar castañas
Realmente cumple muy bien la función para la que se hizo. Con paciencia y habilidad, las castañas quedan mondas y lirondas. Nada que no se pueda hacer con una buena puntilla, pero ¡es tan mono el cuchillito! 

9.- Molde para cuadrar huevos
Se pela un huevo duro y se introduce a presión en el habitáculo, presionándole por el lado abierto con una placa plana. Efectivamente, el huevo sale más o menos cúbico, El problema es que esta operación hay que hacerla con el huevo en caliente y, cuando terminas con el primero, el siguiente se habrá enfriado y no sirve para cuadrarlo. Total, que puede echarse la mañana para cuadrar una docena. Eso sí, los niños alucinan cuando se lo pones en el plato.


10.- Spray de zumo de limón
Tomamos uno de esos deliciosos frutos amarillos, lo golpeamos varias veces contra algo duro, procurando que se espachurre por dentro
 pero no por fuera; le clavamos el spray “ et voila”: ni sale apenas jugo, ni se espolvorea. Al cubo de la basura.

                                                                                    
 
11.- Pincel o pluma para decorar
En la cazoleta de la pluma ponemos la “tinta” ( chocolate derretido, reducción de Pedro Ximénez, crema pastelera…) y con habilidad podemos escribir, por ejemplo, sobre la superficie de una tarta. Si la “tinta” tiene la densidad adecuada (no vale la muy fluida ni la demasiado densa) y la cocinera es hábil, la cosa puede quedar bien. Yo lo utilizo para hacer arabescos en la presentación de algunos platos. En resumen, sirve para lo que se pretende. 

12.- Tapón para kepchup
Se quita el tapón del bote de kétchup y se enrosca este. Al apretar el bote, el kepchup sale por los orificios de la nariz, como ciertos humores que yo me sé. Infalible con los niños, sobre todo si conseguimos una mostaza verde.

Bueno, pues, a pesar de lo dicho, soy incapaz de resistirme a la atracción de estos cachivaches. ¡Los compro todos!

Imprimir

8 de noviembre de 2017

Tortilla de tagliatelle

ingredientes
8 huevos, 150 g de bacon, 200 ml de nata líquida, ½ kg de tallarines,150 g de parmesano, mantequilla y aceite

elaboración
  1. Cocemos los tallarines, los escurrimos y los pasamos a un bol con mantequilla. Reservamos.
  2. Rehogamos el bacon en tiritas en muy poco aceite.
  3. Batimos los huevos con la nata, la sal y pimienta.
  4. Juntamos el batido con el queso, el bacon y la pasta.
  5. Cuajamos en una sartén grande antiadherente, como si fuera una tortilla de patatas.
Imprimir

Gallo al vino blanco


Ingredientes
1 gallo de 1 kg, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 150 g de jamón cortado en lonchas muy finas (cuanto más largas, mejor), el zumo de ½ limón, 1 vaso de vino blanco seco, perejil, sal, aceite y pimienta  
Preparación
  1. Salpimentamos el gallo y lo envolvemos por todos los lados con las lonchas de jamón.
  2. Picamos el puerro y lo rehogamos en aceite.
  3. En una fuente de horno, ponemos el pescado, encima el puerro que hemos rehogado, ajo picado y un chorrito de aceite.
  4. Añadimos el vino blanco y el zumo de limón (también se puede añadir agua)
  5. Un poco de sal y al horno a 200º durante 20 minutos.
Imprimir

Nidos de manzana


Ingredientes
Manzanas (Golden o reineta)
Por cada manzana
25 g de mantequilla, 25 g de azúcar, 1 c.s. de pasas, 1 c.c. de piñones
Pasta kataifi, mantequilla, crema pastelera, mermelada de melocotón o albaricoque

Preparación
  1. Preparamos la crema pastelera* y enfriamos en la nevera.
    Pelamos y picamos las manzanas. 
  2. En una sartén con mantequilla, rehogamos las manzanas, los piñones y las pasas. 
  3. Añadimos el azúcar y seguimos rehogando (si se nos deshace la manzana y se forma una especie de compota, no pasa nada) refrigeramos. 
  4. Sacamos la madeja de pasta y la dividimos en porciones de hilos que ponemos estiradas sobre la mesa. 
  5. En una bandeja de horno ponemos aros de acero del tamaño que queramos para el nido.
  6. Pintamos los “hilos” con mantequilla y, dándoles forma circular, vamos rellenando los aros, en los lados y en el fondo, de manera que tome forma de nido, es decir, que quede una cavidad en el centro. 
  7. Cuando tengamos la bandeja llena, horneamos a 180º durante 15 minutos hasta que tomen un tono dorado.
  8. Fuera del horno , sacamos los “nidos” de sus aros y los ponemos a enfriar sobre una rejilla.
  9. Rellenamos con la crema pastelera, la compota y la mermelada. 
  10. Los nidos podemos hacerlos con antelación y guardarlos en una caja de hojalata en un lugar seco, para rellenarlos poco antes del momento de servir. 
  11. El relleno puede ser tanto dulce como salado.

Imprimir

7 de noviembre de 2017

Cachivaches

No se puede decir que tenga alma de coleccionista. No me motiva especialmente la idea de acumular objetos de un mismo tipo o con un común denominador, con sus variantes más o menos notables. Es verdad que no me importaría ser coleccionista de arte, pero, ni estirándome mucho, podría pujar por un centímetro cuadrado de un Van Gogh: queda tan lejos de mis posibilidades que ni en sueños me lo imagino. Sin embargo, siento una atracción especial por cualquier cachivache relacionado con la cocina. No se trata sólo de que me encante una buena olla de hierro como las de Le Creuset, o uno de esos extraordinarios cuchillos cuchillos de Zwilling (aunque los de Arcos tampoco están mal). Lo que me gusta son esos pequeños objetos que nos encontramos en las tiendas especializadas y que no nos imaginábamos que pudieran existir. Se trata de aparatos, utensilios o gatgets que sólo sirven para una o dos cosas que ni siquiera se hacen a menudo. A veces son tan raros que es necesario que el dependiente nos aclare su utilidad, que suele ser dudosa. Porque ya me diréis como se puede dar un uso continuado a un aparatejo que sólo sirve para quitar los huesos de las guindas, a no ser que se vayas a montar un negocio de tartas. Pero, precisamente por eso, siento una irrefrenable necesidad de comprarlos y de llegar a casa para probar cómo funcionan. A veces, la primera vez que los he usado ha sido también la última, pero me conforta saber que si un día los necesito los tendré a mano, o quizás no tanto, porque a veces me cuesta remover media casa para dar con el lugar donde los puse la última vez que los utilicé. Me encanta también enseñarlos a las amigas y ver la cara de alucine que se les pone cuando les revelo la finalidad del artilugio.
Con esta atracción “fatal”, he ido acumulando decenas de chismes muy especializados, que no creo que figuren en ninguna lista de “los imprescindibles de la cocina”, pero que me producen verdaderos problemas de almacenamiento.
Con ellos, os propongo un juego: voy a mostraros las fotos pero no os voy a decir qué son ni para que sirven. Todo lo más os daré alguna pista.
1.- Empezamos por estos dos utensilios de plástico, que, desde ya lo digo, no sirven para medir harina, ni arroz.
2.- ¿Alguien sabe para qué sirve esta especie de anzuelo? Creo que si el cazador del cuento de Caperucita lo hubiera tenido a mano le hubiera resultado de gran utilidad.
3.- Este se utiliza en panadería ¿Cómo?
4.- De lejos, yo diría que es una aspiradora, pero...
5.- De este chisme sólo os diré que la parte negra es blanda.
6.-Este es para nota, pero muy práctico.
7.- También este, que compré en Suiza, es práctico: sobre todo allí.
8.- Ahora que estamos en otoño, este cuchillo puede ser muy útil
9.- ¿Qué se puede poner en este extraño artilugio?
No, no es un salero.
 10.- Creo que este es bastante fácil.
11.- Y este también.
12.- Y para terminar, el favorito de mi nieta.

El juego consiste en que os animéis y digáis posibles utilidades de los artilugios que os muestro. Podéis utilizar el apartado de comentarios. Creo que será divertido.
De todas formas en unos días publicaré las soluciones.

Imprimir

25 de octubre de 2017

Tajine de cordero con tomate confitado y su cous cous

ingredientes 
1 pierna de cordero deshuesada a trocitos, 2 cebollas, 1 taza de pasas, 4 tomates y algunos más tipo cherry, 4 c.s. de azúcar, aceite, harina, comino, jengibre, canela y cilantro

preparación  
  1. Untamos la bandeja del horno con aceite y esparcimos azúcar sobre ella, procurando que quede bien repartido. Después, sacudimos la bandeja para quitar el exceso.
  2. Vamos colocando sobre la bandeja rodajas gruesas de tomate y los tomatitos cherry, si los tenemos, pintamos con un poco de aceite y volvemos a espolvorear con azúcar.
  3. Horneamos a 150º durante 2 horas.
  4. Enharinamos el cordero, lo salpimentamos y lo rehogamos levemente por todos los lados. Lo ponemos en el tajine, junto con las especias y las salsas. 
  5. Rehogamos la cebolla picada y junto a las especias y las pasas la incorporamos al cordero.
  6. Añadimos un poco de agua, cerramos el tajine y lo ponemos al horno a 200º durante hora y media aproximadamente.
  7. Veinte minutos antes de finalizar el horneamos, le ponernos los tomates por encima.
Si no tenemos tajine, podemos sustituirlo por una cazuela con tapa que pueda ir al horno.

Imprimir

Cous Cous

ingredientes
250 g de cous cous, sal y mantequilla

preparación
  1. Ponemos a hervir agua o caldo (según recomiende el fabricante) con un poco de sal 
  2.  Lo vertemos hirviendo sobre la sémola y esperamos el tiempo recomendado.
  3.  Destapamos y “en caliente” le vamos desgranando la mantequilla hasta que quede bien suelto.

Imprimir

Yogur a la manta


ingredientes 
1 litro de leche entera (a ser posible, fresca), 1 yogur natural, 1 c.s. de leche en polvo preparación 
  1. Calentamos la leche a una temperatura entre 42º y 45º. Nunca debe pasar de 50º.
  2. Le añadimos el yogur natural y la leche en polvo.
  3. Si se quiere se le puede añadir azúcar o miel.
  4. Tapamos los recipientes y los envolvemos con una manta y los mantenemos así, en un sitio cálido, entre 4 y 6 horas.
  5. Pasado ese tiempo, los guardamos en la nevera.
  6. Si lo ponemos como postre podemos echarle por encima algunos frutos rojos o frutos secos y miel.


Imprimir

24 de octubre de 2017

Bolmanía



Mi abuela no debía de saber que cuando desayunaba su tazón de café con leche, en realidad estaba tomándose un bol: “tazón sin asas, cuenco”, según la definición del diccionario de la Real Academia. Y si no sabía esto, mucho menos se imaginaba que alguien llegara a pensar que los boles (a la Real Academia no le parece bien que se escriba bols) iban a sustituir a los platos. No deja de ser una exageración de influencers (todavía no lo acepta la RAE) poco reflexivos o gente que se deja llevar por el entusiasmo de las modas sin caer en que estas, por definición, son siempre pasajeras. De cualquier manera, últimamente se habla de los boles por todas partes: abren restaurantes en los que todo se sirve en ellos, se escriben libros sobre la cocina del bol, se inventan recetas que sólo podrían servirse en estos cuencos y se elabora toda una literatura sobre los mil beneficios para la salud de la comida de bol. O sea, que el bol es tendencia; está pasando ese minuto de oro que todos, incluso los elementos de una vajilla, tenemos en la vida.
La bolmanía será, seguramente, una estrella fugaz. Pero, mientras pasa, no será malo aprovechar lo bueno que pueda tener. Por ejemplo, lo saludable de la comida para bol. Por la misma configuración del recipiente, es más adecuado para tomar verduras y ensaladas, algún tipo de pasta y, cuando lleva carne o pescado, estos se presentan en dosis ligeras cuando no mínimas. Todavía no se ha visto a nadie tomar un chuletón de buey o un besugo a la espalda en un bol. Lo del bol son las mezclas, que cada uno se confecciona y aliña a su antojo sin tener que preocuparse de si la receta es o no ortodoxa. Unas hojas de acelga por aquí, un poco de cous cous por allí, una tiritas de bacon crujiente por el medio y, dando ligazón a todo, una vinagreta con mostaza de Dijón y aceite virgen a la que espolvoreamos con frutos secos picaditos. Las mezclas posibles son casi infinitas, pero casi siempre tendrán la ventaja de ser ligeras y, con componentes como los citados, muy saludables. Hay, incluso, quien ha teorizado sobre esto y asegura que un buen bol debería incluir un 15% de proteína magra, 25 % de granos enteros, 35% de verduras, 10% de salsas y otro 30% de extras, como nueces, semillas, brotes… Es además una comida informal, apta para tomar de pie en una reunión con amigos, en la que se van probando distintas combinaciones de un bufé variado que, seguramente, estará lleno de color.
El color, por cierto, puede ser uno de los rasgos más atractivos de la comida de bol y de los boles propiamente dichos, que, en las tiendas del ramo, vamos a encontrar con mucha variedad: de vanguardia, vintage, étnicos …
El bol además, tiene una ventaja nada desdeñable: como ocupa las dos manos, una para sujetarlo y otra para el cubierto, evita que nadie ande enredando con el móvil.

Este verano, para celebrar la jubilación de mi cuñado, hicimos una cena de bol. Sobre varias mesas largas que procuramos que estuvieran bien vestidas e iluminadas, dispusimos, agrupados, distintos tipos de ingredientes: verdes, productos de lata, carnes y pescados, crunchy y salsas.
las salsas
las verduras
crunchy y conservas
Cada uno improvisaba su composición y la tomaba sentado en alguna de las mesas distribuidas por el patio o charlando en los grupos que se formaban y deshacían espontáneamente. Al ser una comida ligera, no creo que hubiera nadie que se quedara sin repetir y catar nuevas mezclas hasta tres o cuatro veces. Habían pasado los rigores del tórrido verano, teníamos buena música, la bebida no escaseó y estábamos entre amigos… una noche para no olvidar.

Imprimir

17 de octubre de 2017

Langostinos a feira

  ingredientes
Langostinos cocidos, patatas cocidas, aceite, pimentón

preparación
  1. Colocamos en el plato un lecho de patatas cortadas en rodajas y, sobre ellas, ponemos los langostinos, pelados previamente.
  2. Regamos con aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con pimentón.
  3. Si se quiere se puede mezclar pimentón dulce y picante.

Imprimir