24 de mayo de 2017

Brick tunecinos


ingredientes  
Huevos, hojas de brick, atún, perejil, aceite para freír

preparación
  1. Preparamos las hojas, de brick: tantas como huevos vayamos a freír. (En los supermercados habitualmente venden paquetes de hojas cuadradas, de un tamaño similar a un azulejo. Si vamos a hacer los bricks con huevos de gallina, son esas las que debemos usar, Si los huevos son de codorniz, dividiremos cada hoja en cuatro cuadrados iguales. En algunos establecimientos venden las hojas de brick en rollos de varios metros, lo que nos permitiría hacer los cuadrados a nuestro gusto, pero no es fácil encontrar estos formatos.)
  2. Junto a la cocina, disponemos tantas tacitas como huevos queremos hacer y, en cada una de ellas, cascamos un huevo y, sobre el huevo, ponemos atún y perejil picado.
  3. Ponemos la sartén al fuego, con aceite y, está caliente, vamos haciendo los bricks de uno en uno, operando de la siguiente manera:.
  4. Tomamos un cuadrado de pasta btick por uno de su ángulos y lo sumergimos en el aceite, de manera que sólo quede dentro la mitad inferior (un triángulo) del cuadrado.
  5. Sobre esa mitad que está en el aceite, vertemos el contenido de una de las tacitas que teníamos preparadas, y doblamos sobre él la otra mitad del cuadrado (el otro triángulo) de pasta brick y lo cerramos.
  6. Cuando esté frito de un lado, le damos la vuelta con una espumadera para que se fría del otro. Sacamos a un papel absorbente.

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Solomillo en hojaldre


ingredientes  
1 lámina rectangular de hojaldre, 1 solomillo de cerdo de 600 g aproximadamente, 8 o 10 ciruelas pasas, 8 o 10 láminas de bacon, mostaza, huevo para pintar

preparación
  1. Salpimentamos el solomillo y lo untamos con mostaza.
  2. Ponemos el hojaldre sobre la mesa y sobre él, lonchas de bacon, solapadas un poco entre ellas.
  3. En el centro de cada loncha, colocamos una ciruela y, encima, el solomillo en perpendicular a las lonchas de bacon.
  4. Envolvemos con el bacon y el hojaldre y reservamos una hora en el frigorífico. (Se puede reservar también de un día para otro)
  5. Pintamos de huevo y horneamos a 200 º durante 15 minutos aproximadamente. El hojaldre debe de quedar de quedar bien dorado y la carne jugosa y rosada.
  6. Podemos acompañar con cualquier salsa y lo podemos comer tanto frío como caliente.

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Bananas Foster

ingredientes  
Plátanos maduros, 1 c.c. de mantequilla por plátano, 1 c.c. de azúcar moreno por plátano, 1 copa de licor de plátano por cada 4 o 5 plátanos, 1 copa de ron por cada 4 o 5 plátanos, helado de vainilla  

preparación
  1. Ponemos en una sartén la mantequilla y el azúcar.
  2. Añadimos los plátanos a rodajas no muy finas.
  3. Dejamos que caramelicen un poco y añadimos los licores. Flambeamos.
  4. Servimos en copa: abajo los plátanos, encima el helado, salseando por encima con la salsa de los plátanos, que puede estar tanto fría como caliente.

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23 de mayo de 2017

Antes lo llamábamos banquete



Banquete: Comida espléndida.
Hace tiempo que no se escucha esta palabra. Preferimos hablar de un almuerzo, una cena, como si el sonoro vocablo hubiera quedado proscrito por culpa de la ostentación que, en cierta forma, supone y que entre nosotros no está muy bien vista.
Ahora somos menos solemnes y preferimos lo informal. O mejor dicho, hemos dado un bandazo hacia lo desregulado, como si seguir un protocolo, elaborado con las normas de la etiqueta, nos fuese a marcar como gente estirada y distante. Cuando invitamos a amigos o conocidos a nuestra casa hablamos de “un picoteo”, una cena informal... Seguramente es más razonable que todos aquellos ringorrangos propios de aristócratas y burgueses, que lo que pretendían no era agasajar a sus invitados, sino exhibir su riqueza.
Pero también hay un término medio: una cena elegante, organizada impecablemente, en la que los invitados, se den cuenta de que todo ha sido perfecto cuando al despedirse agradezcan la velada.

A tener en cuenta
Para una cena (o una comida) así, la primera que debe de estar perfecta es la anfitriona. No vale estrés, prisas de última hora ni desajustes, todo debe estar previsto y calculado para que discurra de la forma más natural y, a ser posible, no parezca planificado. Una comida con amigos es para que ellos disfruten y disfrutar de ellos.
¿Qué cenamos? ¿Cuánto? Se puede optar por varios platos contundentes, pero, en horas nocturnas, posiblemente sea un exceso. Quizás, lo mejor sean platos ligeros (lo que no descarta que puedan ser de elaboración compleja), aunque variados. Una crema, un pescado, una carne y un postre dulce, en cantidades pequeñas, pero en preparaciones con algo de chispa: el filete con patatas está bien, pero no para ocasiones como esta. En todo caso, debe de sobrar algo de comida para que nuestros huéspedes digan eso tan agradable de “¿puedo repetir?”
Bueno sería saber si los invitados tienen alguna alergia o simplemente no soportan determinados ingredientes. En caso de que no se tenga claro, es preferible hacer cosas sencillas.

Planificación
Todo esto debe estar planificado con tiempo, si es necesario desde algún día antes, de manera que, cuando comience la cena, todo esté elaborado y apenas pendiente del último toque en la cocina, que se puede dar mientras los invitados toman un pequeño aperitivo de bienvenida. Pequeño, que si es abundante en exceso puede dejarles sin apetito para los manjares que vendrán a continuación.
¿Y qué tal si nos ponemos elegantes? ¿Por qué no sacar la mejor vajilla, cubertería, cristalería? Y un buen mantel y servilletas de tela. Y algún adorno, alguna flor en la mesa, aunque hay que tener cuidado de no llenarla excesivamente de menaje y avalorios.
Por cierto, conviene calcular bien el número de invitados, para que la cosa no se convierta en una cena a la egipcia, con todos los comensales de perfil. Entre seis y ocho personas parece lo adecuado para disfrutar de una buena conversación, sin alzar excesivamente la voz ni tener que dar turnos de palabra. La anfitriona o el anfitrión deben estar siempre al quite si algún intercambio de pareceres sube de tono. Seguramente terminemos por tomar el vino que han traído pero, en todo caso, hay que vigilar que maride lo mejor posible con los distintos platos, que no falte y a quienes se muestren proclives a disfrutarlo por encima de lo conveniente.
Antes del postre, debemos despejar la mesa de platos, cubiertos y copas que ya no se van a utilizar. Lo mismo, antes del café, que debe dar paso a una tertulia animada en la que ir sacando copas, los bombones que quizá nos han regalado, o el agua de Vichy (si es necesario Alka-selzer es que algo ha fallado) hasta que la conversación comience a languidecer.
Parece muy complicado, pero al final la mayoría de estos detalles son cuestión de sentido común, como casi todas las cosas en esta vida.

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17 de mayo de 2017

Salpicón de alubias

ingredientes
1 bote de alubias rojas, 1 bote de alubias blancas, 1 cebolleta, ½ kg de langostinos cocidos, 1 granada, perejil picado 

vinagreta  
1 mango, 200 ml de aceite, 2 c.s. de vinagre de Jerez, sal, pimienta y 2 yemas

preparación
  1. Ponemos todos los ingredientes de la vinagreta en el vaso de la batidora y batimos
  2. Colocamos los demás ingredientes, en el plato, de forma armoniosa y cubrimos con la vinagreta.

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Pollo con cornflakes al horno


ingredientes  
1 pollo grande, sin piel y troceado, Corn Flakes, , ½ vaso de zumo de naranja, ½ vaso de agua, sal de ajo, orégano, sal y pimienta

preparación
  1. Dentro de la propia bolsa, se machacan los cornflakes y se les añade sal de ajo y orégano.
  2. Se lavan los trozos de pollo, se salpimentan y, a continuación, vamos metiendo cada tajada en la bolsa y las “empanamos” bien en los copos.
  3. Ya “empanado”, ponemos el pollo en una bandeja para horno y le añadimos ½ vaso de zumo de naranja y ½ vaso de agua, en el fondo de la bandeja.
  4. Lo llevamos al horno a 160º unos 40 minutos.

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Espuma de dulce de leche


ingredientes  
200 g de dulce de leche, 5 o 6 claras, plátanos maduros, avellanas troceadas.

preparación
  1. Si tenemos sifón, mezclamos las claras con el dulce de leche, lo ponemos en un sifón de ½ litro con dos cargas de gas, y lo dejamos en la nevera hasta ultima hora,
  2. Si no tenemos sifón, montamos bien las claras a punto de nieve, firme y sin azúcar (el dulce de leche es muy dulce), y mezclamos, con delicadeza, con el dulce de leche.
  3. Ponemos plátano a rodajitas en las copas y encima la espuma de dulce de leche sobre el que esparcimos unas avellanas picadas.
  4. Si se quiere hacer el dulce de leche en casa, basta con cocer, totalmente cubierta de agua, una lata de leche condensada durante 2 o 3 horas, dependiendo del punto que le queramos dar.
  5. Antes de abrirla, hay que dejar enfriar la lata

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15 de mayo de 2017

Restaurante Trivio

En la mayoría de las ciudades españolas la calle de Colón suele ser una vía de cierta importancia. En Cuenca, es una calle anodina, en la parte baja de la ciudad, ajena a esa belleza sencilla de la parte vieja, que se asoma a la hoz del Júcar desde las Casas Colgadas y la ermita de las Angustias. En esa calle, con un cartel tan sencillo que parece un intento de pasar desapercibido, está Trivio, el restaurante que en poco más de un año se ha colocado a la cabeza de la moderna cocina conquense, cuya única referencia conocida era hasta ahora Manuel de la Ossa con su aclamado restaurante de las Rejas, en Las Pedroñeras.
Estuve allí la semana pasada y doy fe de que la fama es merecida.
El local tiene una zona de bar amplia para tapear o comer de manera más informal, tanto en la barra como en mesas altas; y otra, de restaurante propiamente dicho donde se sirven tres tipos de menús degustación con precios entre 35 y 65 euros, bebidas y cafés aparte.
Elegimos el tradicional, el más barato, al que añadimos una croqueta, para comprobar si el jurado del exquisito Madrid Fusión había acertado, el año último, al darles el premio a la mejor croqueta de España. No he probado las de sus competidores, pero esta es de premio. Crujiente por fuera, con un empanado de corteza de pan rústico, y cremosa, muy cremosa, por dentro. Buen comienzo, al que siguió el Hooper de ajo arriero, que consiste en una pequeña tartaleta de masa fermentada de coco y arroz, que se rellena con un suavísimo ajoarriero. Muy bien.
 Entramos en el menú propiamente dicho, que comenzó con una caballa macerada en vinagre con un cierto estilo japonés, presentada en una especie de trampantojo, es decir, el plato, en forma de pescado, parecía prolongar los dos bocaditos del pez que nos sirvieron para dar paso, a continuación a una crema de alcachofas con espuma de pipas y snaks otra vez de alcachofa, de gran delicadeza, que combinaba a la perfección texturas y sabores.

Para los cuatro comensales fue el plato estrella del menú, que siguió con un plato de lentejas algo menos importante, pero también de interés.
El plato principal se da a elegir entre carne y pescado. Quienes eligieron carne fueron servidos con un cordero confitado a baja temperatura con el que se chuparon los dedos.
El pescado, merluza con caldo ligado de ave, ajo y almendra, tuvo división de opiniones, quizá por que se sirvió un poco fría.
Todo acabó con una fresca versión del lemon pie y un buen café, con unos sencillos petit fours bien ricos, y el saludo del Chef, Jesús Segura, que como el día, un martes, no estaba muy estresante, tuvo tiempo de venir a preguntar si estábamos satisfechos: Mucho.
Cuando una come bien, la cuenta parece importar poco, pero si encima se queda en menos de 160 € para cuatro personas que tomaron varias copas de un excelente tempranillo de la Ribera del Júcar, agua, dos cafés, más las cervezas previas, sales diciendo como McArthur: Volveré.
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10 de mayo de 2017

Coca de Hortalizas

ingredientes
2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 2 tomates maduros, 2 cebolletas pequeñas, pimentón, aceite, sal

Masa 
350 g de harina, 100 ml de agua templada, 100 ml de aceite de oliva, ½ c.c. de sal

preparación
  1. Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos y dejamos reposar, cubierto con un trapo, durante 15 minutos.
  2. Cortamos en tiras, los pimientos y la cebolla, en trozos los tomates, añadimos un poco de pimentón (sin pasarnos), aceite y sal.
  3. Estiramos la masa en forma rectangular, todo lo fina que se pueda. Volvemos un poco los bordes, linealmente, para hacer un efecto como de “barandilla” que evite que el relleno se desborde.
  4. Ponemos encima el relleno, extendiéndolo por toda la superficie de la masa .
  5. Horneamos a 200º durante 20 minutos.

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Ragú de pez espada

ingredientes
½ kg de pez espada en un solo trozo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 
  2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 2 tomates rojos, 1 lata de guisantes, 
1 vaso de vino blanco, 4 patatas grandes, 2 c.s. de harina, aceite, pimentón, laurel, pimienta y romero  

preparación
  1. Cortamos el pez espada en cubos y reservamos.
  2. En una cazuela, rehogamos la cebolla, los ajos, el pimiento y la zanahoria, en un poco de aceite, y le añadimos el tomate rallado.
  3. Incorporamos harina, pimentón, vino blanco y un poco de agua o fumet de pescado si lo tuviéramos.
  4. Freímos las patatas en cuadraditos pequeños.
  5. En la cazuela ponemos el pescado, las patatas, el laurel y los guisantes.
  6. Salpimentamos y dejamos que todo se cocine junto durante 5 minutos.

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Crema de Arzúa


ingredientes
Crema de queso
2 yemas, ¼ kg de nata, 25 g de azúcar, 175 g de queso de Arzúa

Compota de manzana
2 manzanas Granny Smith

Granizado de miel
Miel de eucalipto, brandy

Yogur griego

elaboración
  1. Para la crema de queso, calentamos la nata, deshacemos en ella el queso troceado, le añadimos las yemas batidas con el azúcar y, a fuego suave y sin dejar de remover, hacemos una crema. Enfriamos.
  2. Cocemos las manzanas, peladas y troceadas, con un poco de agua, entre 7 y 10 minutos. Escurrimos, pesamos e incorporamos la mitad de su peso en azúcar. Ponemos a fuego suave y hacemos una compota. Enfriamos.
  3. Aromatizamos la miel con el brandy y congelamos ¡Ojo! Si nos pasamos de alcohol, no congelara.
  4. Montamos las copas de arriba a abajo, siguiendo este orden: crema de queso de Arzúa, compota de manzana y yogur griego.
  5. Podemos decorar con manzana o algún fruto rojo.


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8 de mayo de 2017

No sabemos vendernos


Siempre me ha sorprendido la capacidad de Italia para vender sus productos por el mundo. Comemos pizzas, ponemos parmiggiano (bueno, lo llaman parmiggiano) a los macarrones, rúcula y mozzarella a nuestras ensaladas, preparamos platos de pasta en el menú de los niños y pedimos tiramisú de postre. Para beber, el humildísimo lambrusco está en todos los supermercados, lo mismo que, desde siempre, hay heladerías italianas en todas las ciudades. Ahora, incluso, no hay restaurante que no ofrezca risottos en su carta, aunque es raro el que sirve paella a no ser que su clientela se componga casi exclusivamente de guiris.
Imaginemos por un momento que, para ver el partido de futbol con los amigos, pidiéramos y nos trajeran una tortilla. Habría discusión sobre si debiera llevar cebolla o no. Si muy o poco cuajada o si se le añade extra de chorizo o jamón. Es lo que hacemos desde hace tiempo con las pizzas. Y quien dice una tortilla, dice la enorme variedad de empanadas, bocadillos, frituras de pescado o churros que sugiere la cocina española. Por no hablar de la lista sin fin de sopas frías: gazpachos, ajoblancos, salmorejos… o de los vinos, en un país con la mejor relación calidad/precio del mundo.
Me pregunto cuál es la razón para que una cocina reconocida mundialmente como la española no tenga, fuera de nuestro país, esa traducción a lo popular que tiene la italiana. Y no sólo la italiana, porque también otras cocinas o, mejor dicho, determinados productos de otras cocinas son fáciles de encontrar aquí: kebab, sushi, rollitos primavera, humus o, todavía más fácil, un perrito caliente. Y como, en cualquier país del mundo, hay restaurantes chinos, japoneses, griegos, mejicanos, peruanos y, por supuesto, italianos. Pero vete a buscar fuera de España un restaurante español. Casi es imposible. fuera de algún que otro bar de tapas.
Sin embargo, no parece descabellado pensar que la gastronomía española pueda tener venta más allá de los Pirineos.
Contamos con casi ochenta millones de personas que visitan nuestro país cada año y a los que ya no hay que convencer de que la nuestra es una gran cocina. En los mercados semanales de los pueblos del sur de Francia no es raro que la gente haga un alto en su jornada de compras, para tomarse un plato de la paella que, quizá unos descendientes de valencianos, están haciendo allí mismo.
Supongo que un día alguien, esos emprendedores de los que tanto se habla, se decidirá a hacerlo. No somos más tontos que los demás.
Y como prueba, lo que ha pasado con el aceite de oliva. En los años 90, Italia copaba casi el 80 por ciento de las exportaciones a Estados Unidos. España, que produce casi tanto como el todo el resto del mundo, no llegaba al 20 por ciento. En la actualidad, más de la mitad de las importaciones de aceite de oliva que hace Estados Unidos proceden de España. Italia ha quedado atrás, y eso que parte del aceite que vende a los americanos se produjo en España aunque se embotelló en Italia.
Pero esa es otra historia.

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3 de mayo de 2017

Ensalada de queso fresco a las hierbas


ingredientes 
Queso fresco de yogur 
½ kg de yogur griego, ½ c.c. de sal

Condimentos 
Hierbas secas, cáscara de cítricos, guindilla, frutos secos

Una gasa cuadrada de 40 cm de lado

preparación
  1. Mezclamos el yogur con la sal
  2. Cubrimos un colador con la gasa y ponemos en él el yogur. Atamos las gasas por los cuatro picos.
  3. Colgamos “la bolsa” en un sitio seco para que escurra. (También podemos ponerla sobre un colador con un peso ligero, en la nevera)
  4. Lo dejamos escurriendo durante unas 15 horas (mínimo 12 horas, máximo 24) Debemos poner un recipiente debajo para recoger el líquido que escurra, porque no dejará de gotear.
  5. Transcurrido ese tiempo pasamos la “bola” al recipiente cuya forma queramos que tome. Este queso se conserva perfectamente 5 días en la nevera.
  6. Si se quiere, con un sacabolas formamos pequeñas bolas, que pasamos sobre las hierbas secas que queramos; las colocamos en un bote de cristal y cubrimos con aceite de oliva.
  7. De esta forma se conserva en la nevera un máximo de 2 semanas.
  8. Este queso es perfecto para añadir a cualquier ensalada.
  9. Por ½ kg de yogur tendremos 260 g de suero y 240 g de queso fresco, que serán, aproximadamente, unas 12 o 13 bolas de 20 g.

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Paella de chipirones y alcachofas

ingredientes

400 g de arroz bomba, 400 g de chipirones, 8 alcachofas, 2 dientes de ajo, 2 c.s. de pimiento choricero, 2 c.s. de tomate triturado, 1 litro de caldo de pescado, aceite, azafrán, colorante, sal, zumo de limón y perejil
preparación
  1. En la paellera rehogamos con aceite el ajo y las alcachofas cortadas a cuartos. 
  2. Incorporamos los chipirones. 
  3. A continuación, el tomate y el pimiento choricero. 
  4. Rehogamos con todo el arroz y luego le añadimos el caldo caliente. 
  5. Dejamos hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. 
  6. Hacemos un majado con el azafrán, el perejil, el colorante y el zumo de limón. Lo añadimos y dejamos que se termine de cocer otros 13 minutos. 
  7. Dejamos que repose entre 5 y 10 minutos.
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Canelones de melón con mascarpone

ingredientes
1/2 melón
Relleno
200 g de mascarpone, 50 g de nata, 50 g de azúcar glas

Azúcar moreno

elaboración
  1. Cortamos rebanadas finas de melón utilizando una mandolina o un cortafiambres.
  2. Mezclamos los ingredientes del relleno y dejamos enfriar en la nevera durante 15 minutos.
  3. Ponemos un poco de relleno en cada loncha de melón y hacemos un canutillo con cada una.
  4. Espolvoreamos con azúcar moreno y quemamos con el soplete. Imprimir