20 de diciembre de 2015

Con mis mejores deseos para estas fiestas

Como todos los años, me gusta compartir con vosotros un villancio.
Esta vez ha elegido este "Gloria al recién nacido" que interpreta el elegante clan gitano de La Macanica.
¡Qué lo disfrutéis!

25 de noviembre de 2015

Sopa de rape y almendras con picatostes

ingredientes
½ kg de rape con su espina y su cabeza
1 hoja de laurel
1 tomate
1 cebolla
1 puerro
1 patata
1 zanahoria
perejil
100 g de almendras
100 g de pan
3 dientes de ajo
aceite
azafrán

guarnición
huevo duro
pan frito

preparación
  1. Con la cabeza y las espinas del rape y las verduras, hacemos un fumet. Lo colamos. 
  2. Rehogamos en aceite las almendras, los ajos, el pan y el azafrán. Trituramos y lo añadimos al fumet. Si queremos trituramos también las verduras y las añadimos para darle más espesor, de forma que quede con la textura de una crema. 
  3. Hacemos unos cuadraditos de rape, que cocemos en la sopa a última hora. 
  4. Freímos unos picatostes pequeñitos. Sobre la sopa, el rape, el huevo duro picado y los picatostes.

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Ensalada de Las Landas

ingredientes
jamón de pato
mollejas de pato
magret
confit
foie gras
lechugas variadas
tomates
piñones y nueces

vinagreta
aceite. vinagre, mostaza y sal

preparación
Se trata de una ensalada con todos los productos del pato que tengamos a nuestro alcance, colocados en el plato de forma armoniosa. Las mollejas y el magret, cortados en filetitos, colocados en un papel de horno y asados a 180º durante siete minutos, los incorporamos a última hora.

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Costillar de cordero


ingredientes
2 piezas de costillar de 6 chuletas cada una
200 g de tomate confitado
250 g de tomates cherry
1 clara de huevo
1 naranja
ajo
romero
tomillo
pimienta
cáscara de naranja
aceite
1 vaso de vino de Jerez.

preparación
  1. Retiramos la “falda” de los palos de las chuletas, de forma que estos queden limpios de carne.
  2. Picamos el tomate confitado menudo, la cáscara de naranja y el ajo, mezclamos con el romero, el tomillo, la sal y la pimienta.
  3. Untamos las costillas con la clara y les “pegamos” la mezcla anterior presionando con los dedos.
  4. Cruzamos los palos de las dos piezas de las chuletas, de manera que formen una especie de “x” y las ponemos en una fuente de horno. 
  5. Ponemos un poco de aceite, el vino, el zumo de naranja y los tomates cherry. 
  6. Horneamos a 240º durante 15 minutos. 
  7. Sacamos del horno, cubrimos con papel de aluminio y dejamos reposar 10 minutos. 
  8. Acompañamos con patatas delfín.

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Explosión de mandarina


















El postre consiste en cinco preparaciones:
  1. Esferita de mandarina
  2. Nube de lima
  3. Bizcochito de mandarina
  4. Chocolatina
  5. Crema de mandarina

Esferita de mandarina
2 mandarinas
una hoja de gelatina
2 c.s. de azúcar.

preparación 
  1. Exprimimos las mandarinas, mezclamos el zumo con el azúcar y colamos.
  2. Ponemos en pequeños moldes semiesféricos y enfriamos en el frigorífico.

Nube de lima
2 claras
75 g de azúcar
40 g de agua
1 hoja de gelatina
ralladura de 2 limas

preparación
  1. Calentamos el agua, el azúcar y la ralladura. Hervimos durante 10 minutos a fuego bajo. Incorporamos la hoja de gelatina que previamente hemos remojado en agua fría.
  2. Montanos las claras.
  3. Incorporamos el almíbar al hilo y enfriamos nuestra nube durante 12 horas.

Bizcochito de mandarina
80 g de mantequilla
30 g de azúcar
100 g de pulpa de mandarina
50 g de harina de almendra
1 c.c. de levadura química
50 g de harina
120 g de azúcar
150 g de clara de huevo.

preparación
  1. Mezclamos la mantequilla derretida, la pulpa de mandarina y el primer azúcar y batimos.
  2. Incorporamos la harina de almendras.
  3. Montamos las claras con el segundo azúcar.
  4. Mezclamos todo e incorporamos la harina.
  5. Engrasamos moldes de “minisavarin” y los llenamos con la mezcla.
  6. Horneamos a 180º durante 15 minutos.

Chocolatina   
preparación
Derretimos el chocolate que hayamos elegido, rellenamos moldes de chocolatinas con él y enfriamos.

Crema de mandarina  
200 ml de zumo de mandarina
1/2 c.s. de maicena
2 yemas
1 c.s.de azúcar glas
2 c.s. de leche fría.

preparación
  1. Mezclamos la maicena con el azúcar y la disolvemos en la leche fría.
  2. Batimos el zumo con la yema.
  3. Mezclamos todo, calentamos al baño María sin parar de remover y, cuando espese, retiramos y enfriamos en la nevera. 


Montaje del plato  
Con una cuchara o un biberón de boca amplia, vamos haciendo cordones de crema de mandarina (paralelos o en espiral) sobre un plato llano o una pizarra y, sobre estas líneas o entre ellas ponemos de forma armoniosa las esferitas de mandarina, los bizcochitos de mandarina, las nubes de lima y las chocolatinas. Dos de cada tipo sería suficiente.
Los bizcochitos podemos espolvorearlos con azúcar glas.

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23 de noviembre de 2015

El detective gastrónomo

















Ya hemos hablado aquí de la curiosa relación entre novela negra y gastronomía. Los protagonistas de este tipo de novelas, el Carvalho de Vázquez Montalbán, el Brunetti de Donna León, el Montalbano de Camilleri, el Jaritos de Markaris, y, remontándonos más lejos, el Maigret de Simenon, tienen en común, aparte de un olfato especial para dar con el asesino, una gran afición a la cocina, que es un ingrediente fundamental en sus vidas. Se ha dicho más de una vez,que la mejor y más dura crítica social se refugia en la novela negra. Parece que también la crítica gastronómica.
Curiosamente, todos coinciden en su condición de mediterráneos. Carvalho es gallego instalado en Barcelona; Brunetti busca al asesino en Venecia; el Sur de Sicilia es el territorio de Montalbano y Atenas el de Markaris. Son, pues, mediterráneos y gourmets. Sin embargo, no es fácil imaginar a Sam Spade, ese tipo duro salido de la pluma de Dashiell Hammet, al que Bogart daba vida en el cine, regodeándose de placer ante un plato sublime. Lo suyo es un sándwich comido deprisa en la barra de un bar. Y, si va a un restaurante, como mucho pedirá un bistec de media libra. Eso sí, tomará cantidades ingentes de ese aguachirle que los americanos llaman café.
Hammett, coincidía con casi todos los autores citados en que también era comunista, como teóricamente lo podría ser Leonardo Padura, el excelente escritor cubano premio Princesa de Asturias de las Letras de este año.
Padura se ha hecho un nombre en la extraordinaria literatura latinoamericana a base de novelas policiacas y, por supuesto, su personaje, el teniente Mario Conde, se derrite ante los platos de cocina cubana que prepara Josefina, la madre del Flaco Carlos, su amigo del alma: “ajiaco a la marinera, anunció entonces, y colocó sobre el fogón su olla de banquetes casi mediada de agua y agregó la cabeza de una cherna de ojos vidriosos, dos mazorcas de maíz tierno, casi blanco, media libra de malanga amarilla, otra media de malanga blanca y la misma cantidad de ñame y calabaza…”. Así va desgranando Josefina la receta de esta especie de olla podrida a la cubana de la que Conde y el Flaco repetirán y repetirán hasta que sólo les quede hueco para apurar dos botellas de ron y confidencias. Estos días estoy leyendo una obra de Henning Mankell, uno de esos autores suecos de novela negra que están tan de moda. Su policía, Stefan “llegó a Orsa a la caída de la noche. Se detuvo a cenar en un restaurante de camioneros, donde tomó un magnífico bistec, tras de lo cual se enroscó a descansar en el asiento trasero”. Qué estoicismo. Lo expresaba con mucha gracia Petros Markaris: "Cada vez que leo una novela nórdica o algo de Ian Rankin, que me gusta mucho, pienso ¿es que esta gente no puede comer otra cosa que pizzas y cerveza?"
Y añado yo: con este espartanismo gastronómico ¿quedan fuerzas para dar con el asesino? .

Como es tiempo de preparar regalos, creo que un buen libro puede ser uno de los mejores.
Si os gusta la novela negra y la cocina, cualquiera de los autores mencionados os puede ofrecer relatos suculentamente cocinados. Si no queréis mezclar, en novela negra, yo me quedaría con Hammet, que para eso es uno de los patriarcas del género. Si sólo queréis cocina, ahí va una recomendación: “Comer sin miedo” de J. M. Mulet. No es un libro de recetas, sino una receta para desmontar, con sentido común y datos científicos, toda esa serie de tópicos estúpidos sobre los alimentos que tendemos a creernos a pie juntillas.
Yo he disfrutado mucho leyéndolo.


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18 de noviembre de 2015

Berberechos en gelée de gin tonic


--> ingredientes ginebra
tónica
lima
gelatina
berberechos

preparación
  1. Abrimos los berberechos al vapor, colamos y guardamos el caldo. 
  2. Preparamos un gin tonic a nuestro gusto. 
  3. En un poco de agua caliente, disolvemos hojas de gelatina hidratadas y las añadimos al gin tonic (2 o 3 hojas de gelatina por cada ¼ de litro de gin tonic). 
  4. En la copa, colocamos abajo una rodaja de lima y, sobre ella, berberechos (sin concha) con su caldo y zumo de lima y gelatina cortada a cubitos. 
  5. Decoramos como si fuera un gin tonic.

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Ensalada de langostinos y gulas

ingredientes
Hojas verdes de ensalada
6 alcachofas
2 dientes de ajo
18 langostinos crudos
200 g de gulas

Vinagreta
Carcasas de langostinos
3 volúmenes de aceite
1 volumen de vinagre
2 chalotas
cebollino
sal y pimienta

preparación
  1. Pelamos los langostinos y salteamos en aceite las carcasas y las cabezas. 
  2. Freímos las alcachofas en láminas 
  3. Freímos los ajos, los cuerpos de los langostinos y las gulas. 
  4. Colamos el aceite de las carcasas, apretándolas en el colador , si es preciso, para extraerles la mayor parte posible de jugo. 
  5. Al aceite, le añadimos las chalotas y el cebollino (todo muy picado) y con el vinagre, la sal y la pimienta hacemos una vinagreta. 
  6. Montamos el plato con las lechugas en la base, el salteado y la vinagreta. 
  7. Pelamos los langostinos y salteamos en aceite tanto los cuerpos como las carcasas.

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Codornices asadas, rellenas de uvas

ingredientes
6 codornices
2 puerros
300 g de uvas
1 vasito de coñac
1 c.s. de soja
1 c.s. de maicena
aceite, sal y pimienta

barniz
1 c.s. de soja
1 c.s. de aceite de girasol
1 c.s. de vinagre
1 c,s, de miel

guarnición
Patatas y aceite

preparación
  1. En un poco de aceite, rehogamos el puerro, muy picado, y 12 uvas. Con esta farsa, rellenamos las codornices y salpimentamos.
  2. Pintamos las codornices con el barniz, las colocamos en una fuente engrasada y horneamos a 220º durante 10 minutos.
  3. Desleímos la maicena en el coñac, añadimos la soja y agua y vertemos sobre las codornices a las que añadiremos algunas uvas más.
  4. Con una mandolina, cortamos las patatas con su piel y las freímos un poco, de forma que queden flexibles. Las colocamos en flaneritos o moldes de muffins, solapando las patatas de forma que parezcan rosas.
  5. Horneamos con las codornices otros 15 minutos.


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Tatin de piña

















ingredientes
Piña natural
mantequilla
azúcar
hojaldre

preparación
  1. En moldes individuales de tamaño de la rodaja de piña, colocamos mantequilla, azúcar y una rodaja de piña.
  2. Ponemos encima un círculo de hojaldre del diámetro de la piña y horneamos durante media hora a 190º.
  3. Volcamos sobre el plato de manera que la piña, que en el molde ha estado debajo, quede a la vista.

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10 de noviembre de 2015

Polvorones


-->ingredientes 150 g manteca de cerdo
250 g de azúcar
120 g de almendras molidas
250 g de harina
canela
ralladura de limón
sésamo y azúcar glace para espolvorear

preparación
  1. Tamizamos la harina y las almendras molidas y las tostamos en la fuente del horno a 150º durante 30 minutos (Podemos tostarlas también en una sartén)
  2. A temperatura ambiente, batimos la manteca con el azúcar, la canela y la ralladura.
  3. Mezclamos con la harina y las almendras tostadas. Cuando se haya enfriado y hacemos una masa que reposará en frío 10 horas.
  4. Pasado ese tiempo, estiramos la masa, dejándola de un grosor de dos centímetros aproximadamente y cortamos pequeños cilindros con un cortapastas redondo.
  5. Sobre un papel de horno, los dejamos en el frigorífico durante 30 minutos para que se endurezcan con el efecto del frío.
  6. Los ponemos, finalmente, sobre la bandeja del horno, los espolvoreamos con semillas y horneamos a 180º entre 12 y 14 minutos
  7. Cuando enfríen, los envolvemos en papel de seda.

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Turrón de yema

--> ingredientes
250 g de almendras molidas
3 yemas
ralladura de limón y canela

almíbar
125 g de azúcar
40 ml de agua

preparación
  1. Hacemos una almíbar espesito (como un jarabe denso)
  2. Batimos las yemas con la ralladura y la canela y vamos agregando el almíbar a hilo, sin dejar de remover .
  3. Mezclamos con las almendras molidas y hacemos una masa, que ponemos en el molde y guardamos en la nevera.
  4. Al día siguiente, ponemos azúcar por encima y quemamos con un soplete o un gratinador.

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Turrón de chocolate y naranja

 
ingredientes
300 g de chocolate
100 g de mantequilla
200 ml de zumo de naranja
75 g de azúcar
1 sobre de flanín

preparación
  1. Fundir el chocolate con la mantequilla. Poner la mitad en el molde y llevar este a la nevera. 
  2. Disolver el flanín en el zumo con el azúcar y llevar al fuego sin parar de remover hasta que espese. 
  3. Una vez frío, verter sobre el molde de la nevera, enrasar y llenar con el resto del chocolate. 
  4. Enfriar al menos durante 10 horas
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Turrón de nubes

-->
ingredientes
200 g de chocolate negro
120 g de chocolate blanco,
50 g de manteca,
6 nubes grandes

preparacion
  1. Cortamos la nubes en trozos y las congelamos.
  2. Fundimos los chocolates con la manteca.
  3. Ponemos la mitad de la mezcla en el molde, echamos las nubes encima y, sobre ellas, el resto del chocolate.

Se debe de ver el relieve de las nubes.


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Turrón de nata y nueces














ingredientes
300 g de almendras molidas
100 g de azúcar
24 g de leche en polvo
120 ml de nata
100 g de nueces

preparación
  1. Calentamos la leche en polvo, la nata y el azúcar en un cazo.
  2. Cuando espese un poco, le añadimos la almendra y las nueces troceadas.
  3. Metemos la masa resultante en un molde y dejamos en la nevera durante 24 horas.
  4. Podemos bañarlo luego con chocolate negro o blanco.

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Dulces de Navidad


-->















No deja de ser curioso que el turrón, el dulce por antonomasia de la Navidad, tenga origen árabe. Aunque quizá resulte más curioso todavía saber que los polvorones, otro de los productos navideños con más tradición, se empezaran a consumir para hacer patente la condición de cristiano viejo de quien lo comía: uno de sus ingredientes es la manteca de cerdo, animal impuro por excelencia para los musulmanes, de quienes pretendían distinguirse los consumidores de polvorones.
No es nada extraño, con tantos siglos de convivencia/conflicto en torno al Mediterráneo, ese mar en torno al que florecen los almendros como en ninguna otra parte. Los dulces que al ponerse el sol comen los musulmanes en el Ramadán, tienen también la almendra y la miel entre sus ingredientes básicos. Son dulces fritos en su mayoría, lo que añade otro ingrediente que sólo se da en el Mediterráneo: el aceite de oliva.
Las referencias más antiguas de la aparición del turrón en España son del siglo XV, lo que en cierta forma lo convertiría en un dulce aunque amargo regalo de despedida de los árabes, expulsados definitivamente de la península en aquel siglo. Y su producción ya se centraba en tierras levantinas, que han seguido siendo hasta nuestros días las grandes productoras de turrón: el duro de Alicante y el blando de Jijona.
Ahora hay cien mil variedades de turrón: como de todo. Se vende turrón de chocolate, de coco, de frutas, de pistachos, de nata y nueces… y es posible que los más jóvenes terminen por no saber que turrón, lo que se dice turrón, sólo lo hay de dos clases: duro y blando.
También polvorón sólo hay uno, que se hace con harina, manteca de cerdo, azúcar y almendras. Su patria es Estepa, aunque dicen en Antequera que es oriundo de allí. La clave está en la harina, que se tuesta antes de amasar. El detalle no es pequeño. Dicen que el mantecado de Estepa se difundió por toda España cuando una mujer, doña Filomena Micaela Ruiz , “la colchona”, se dio cuenta de que los polvorones que elaboraba para que su marido, transportista, los vendiera en sus rutas, se conservaban mucho mejor si, antes de elaborar el dulce, tostaba la harina. Desde entonces ha llovido mucho y se han inventado mil formas de conservar el polvorón, pero la harina tostada, que hace que se haga polvo en nuestras manos cuando le quitamos su camisa de papel de seda, es la que terminó por dar nombre al más humilde de los dulces navideños. Tan humilde, que lo venden a granel en los mercadillos como si fuesen patatas.
Como el mazapán, otro dulce con almendra cuyos orígenes árabes no se pueden disimular. Su patria española está en Toledo y en la vecina Sonseca, aunque los riojanos de Soto dicen que para mazapán el que ellos hacen, aunque no tenga esas caprichosas formas de trompetas, caracoles o culebritas que les dan los toledanos para delicia de los más pequeños.
Turrón, mazapán, polvorones no deben faltar nunca al final de una comida navideña. La dieta “light” se suspende hasta después de Reyes
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