27 de enero de 2010

Verdinas con almejas



ingredientes
500 gr de verdinas
500 gr de almejas
cebolla
laurel
ajo
tomate
vino blanco
perejil
azafrán
un poquito de harina

elaboración
Se cuecen las verdinas cubiertas de agua (se pueden poner con fumet), con una hoja de laurel, cebolla, un tomate y un poco de aceite hasta que estén tiernas (unas 2 horas aproximadamente).
Ponemos las almejas en remojo con agua y sal, de forma que queden bien limpias sin arena.
Con un poco de agua (o caldo de las verdinas) abrimos las almejas al vapor. Hacemos un sofrito con ajo, cebolla y tomate, que rehogamos muy bien. A continuación, le añadimos un poquito de harina, vino blanco y el caldo colado de las almejas.
Juntamos el sofrito con las verdinas, dejamos que de un hervor y, a última hora, añadimos las almejas,el azafrán y perejil picado.
Si es posible, lo dejamos reposar durante media hora antes de servir.
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Napolitanas


 
ingredientes
Para la masa madre

50 gr de harina
15 gr de levadura prensada
30 cl de agua
Para la masa
40 gr de azúcar
25 gr de mantequilla
200 gr de harina
80 ml de agua
5 gr de sal

100 gr de mantequilla para las vueltas

elaboración
Se amasan por separado los ingredientes de la “masa madre” y de la “masa”.
Con la “masa madre” hacemos una bola que sumergimos en un bol con agua templada y dejamos desarrollar hasta que esté esponjosa y flote sobre el líquido.
Amasamos ahora la “masa madre” junto con la “masa” y dejamos reposar en sitio cálido hasta que doble su volumen.
Estiramos la mantequilla que hemos reservado para las vueltas y la ponemos en la nevera.
Estiramos la masa, incorporamos encima la mantequilla y cerramos la masa como si fuera un paquete.
Tenemos que estirar la masa y plegarla en 3. Después giramos 90 grados y la volvemos a plegar en tres. Esta operación la repetimos tres veces. Ya tenemos la masa preparada para las napolitanas.
Cortamos tiras de unos 15 cm de ancho y ponemos sobre el centro de ellas un cordón de crema pastelera. Se pinta uno de los bordes con agua y se enrolla la masa sobre la crema, pegando con el borde humedecido, lo que dará un cilindro con la crema en su interior. Se cortan piezas de unos 10 o 12 cm y se colocan en chapas de horno ligeramente separadas. Se dejan reposar para que vuelvan a crecer. Se pintan de huevo, se ponen almendras fileteadas encima y se hornean.
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25 de enero de 2010

Madrid Fusión


Esta semana, los días 26, 27 y 28 se celebra una nueva edición de Madrid Fusión. Un amigo mio dice que
Madrid Fusión es a la cocina lo que la Pasarela Cibeles (por hablar en términos domésticos) es a la moda. En estos siete días vamos a ver, por activa y por pasiva, como las televisiones nos presentan a las megaestrellas de la cocina elaborando sus increibles creaciones, que a veces se acercan más a la alquimia que al humilde arte de cocinar: Vean si no, el programa.
 Del “star system” español, no va a faltar nadie. Desde Adriá a Arzak, desde los hermanos Roca a Ruscadella. De fuera viene una buena representación con grandes nombres, como el clásico, Alain Ducasse, Michel Troisgros, el hijo y continuador de los creadores de la “nouvelle cuisine” francesa, René Redzepi o Yoshihiro Narisawa.
En total, casi 200 extraordinarios cocineros, entre los que sólo hay una decena de mujeres.
No, no está Arguiñano, el hombre que más ha hecho en España por difundir el gusto por guisar, pero, sin embargo, si se podrá ver a Santi Santamaría, después de la andanada que lanzó el año pasado contra la línea de cocina que se exalta en “Madrid Fusión”.
En fin, si alguien quiere asistir que sepa que la inscripción cuesta “sólo” 400€, aunque probablemente ya no queden plazas.
Quizá sean más asequibles una serie de eventos que se van a organizar en torno a Madrid Fusión y que durarán toda la semana, desde el 25 al 31 de enero. Es lo que se llama el Gastrofestival,: una serie de actividades en bares, restaurantes, tiendas e incluso museos de Madrid que pretenden aproximar al madrileño común a la cocina mas puntera. Por ejemplo, sin necesidad de pagar matrícula, podremos acercarnos a Degustatapas, 43 bares y restaurantes que ofrecerán una tapa (se supone que de alta cocina) y un botellín de cerveza Mahou al precio de 3 euros. O comer en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad a 40 €, prácticamente la mitad de lo que cuesta cualquier otro día. También se puede asistir a degustaciones o conseguir rebajas, (pequeñas) en algunas de las tiendas más elegantes de cocina. En fin, para quien esté interesado y tenga tiempo, pinchando aquí puede ver el programa y luego compararlo con “Menús para impresionar”. Ya me diréis.
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19 de enero de 2010

Risotto de boletus y gambas

ingredientes
1 cebolla
½ kg de arroz “arborio” (o bomba)
aceite
1 ½ litro de caldo de pescado
½ kg de gambas o langostinos
¼ kg de boletus
1 “benjamín” de cava
100 gr parmesano
100 gr de mantequilla
cebollino picado

preparación
Preparamos un fumet de pescado que mantenemos hirviendo mientras hacemos el risotto. Reservamos las gambas o los langostinos pelados.
En una cazuela ponemos aceite y rehogamos la cebolla muy menuda. A continuación rehogamos el arroz, removiendo durante unos dos minutos para que los granos se cubran de aceite. Añadimos el cava, sin dejar de remover, y dejamos que se evapore. Ahora es el momento de ir añadiendo el caldo, que habremos mantenido hirviendo, y que iremos derramando, cazo a cazo, según lo vaya absorbiendo el arroz. A mitad de la cocción ponemos los boletus picados. El arroz tarda unos 18 minutos en estar listo.
Salteamos las gambas en una sartén. Ponemos la mantequilla y el parmesano sobre el arroz, removiendo para enmantecarlo, y encima ponemos los langostinos que hemos salteado y cebollino picado.
Dejamos reposar durante 2 minutos antes de servir
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Copa de lacón con grelos
















ingredientes
un manojo de grelos
2 chorizos asturianos
¼ kilo de lacón
puré de patatas
4 patatas
100 ml de nata
100 g de mantequilla

elaboración
Hacemos un puré de patatas y reservamos.
Ponemos a hervir agua con sal. Cuando hierve a borbotones, añadimos los grelos, cocemos durante 2 o 3 minutos y los sacamos al agua con hielo. Los trituramos con un poco de agua de la cocción.
Freímos el chorizo, cortado en rodajitas, y, finalmente, picamos el lacón.
En una copa ponemos el puré de patatas, cubrimos con la crema de grelos y, encima, una rodaja de chorizo y lacón en tiritas
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Tarta de peras con almendras

ingredientes
6 peras de “conferencia”
mermelada de albaricoque
azúcar

Masa
250 gr de harina
100 gr de mantequilla
60 gr de azúcar
2 huevos

Relleno
100 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
120 gr de almendras molidas
2 huevos
2 c.s. de ron

preparación
Hacemos una masa y la dejamos enfriar en la nevera, aproximadamente durante media hora, antes de sacarla para estirarla y rellenar un molde con ella.
Batimos los ingredientes del relleno y los ponemos en un cazo al calor durante unos minutos. Vertemos el relleno sobre la masa y ponemos encima las peras. Previamente les habremos quitado el corazón, la habremos pelado, partido por la mitad y cortado en forma de abanico.
Espolvoreamos con azúcar y horneamos a 160º durante 30 o 40 minutos.
Pintamos con mermelada para dar brillo.
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Empanadilla de confit de pato

ingredientes
para la masa de empanadilla
400 gr de harina
125 gr de manteca
1 huevo
sal
1 tacita de agua
1 cc de levadura química
para el relleno
cebolla
champiñón
confit de pato
tomillo

elaboración
Rehogamos los ingredientes del relleno y reservamos.
Hacemos la masa de las empanadillas y guardamos en la nevera. La estiramos y cortamos en círculos, que rellenamos y cerramos en forma de media luna.
Le ponemos encima semillas de sésamo y freímos.
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Espárragos en media tempura con mermelada de tomate a baja temperatura






ingredientes
espárragos
harina de tempura
aceite para freír
4 tomates rojos
1 chorrito de aceite
2 c.s. de azúcar
albahaca

elaboración
Blanqueamos los espárragos y los refrescamos en agua con hielo. Preparamos una tempura siguiendo las instrucciones del fabricante. Pasamos 1/2 espárrago (la parte del tallo, no la punta) por aceite y por la tempura y freímos en un cacito, de forma que el espárrago quede en vertical.
Mermelada de tomate
Pelamos los tomates y los picamos finamente. Los ponemos en una bolsa de cocinar en microondas (Albal) junto con el resto de ingredientes. En un cazo con agua caliente sumergimos la bolsa y cocemos a 60º durante 2 horas.
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Crema quemada de peras

ingredientes
crema
corteza de medio limón y media naranja
1 l. de leche entera
1 ramita de canela
anís en grano
4 yemas
2 huevos enteros
4 c.s. de azúcar
50 gr de harina
4 peras “conferencia”
2 c.s.de mantequilla
2 c.s. de azúcar
azúcar moreno para gratinar

elaboración
Reservamos un poco de leche y calentamos el resto junto a la canela, el anís y las cortezas.
En otro bol, mezclamos el azúcar con el harina. Batimos los huevos con la leche que hemos reservado y después lo agregamos a la mezcla de harina y azúcar. Volvemos a mezclar y, ya por último, añadimos la leche que habíamos aromatizado, mezclando de nuevo cuidadosamente.
Hervimos y retiramos cuando espesa.
Cortamos la pera a trocitos y la rehogamos en la mantequilla a la que añadimos el azúcar.
En moldes individuales que resistan al horno, ponemos primero la pera rehogada y encima la crema. Cubrimos con azúcar morenos y gratinamos.
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Braz & Braz

Para descansar de las Navidades me he ido unos días a Lisboa. Esa ciudad ejerce sobre mí un atractivo hipnótico. Se puede decir que soy “lisboadicta”. Me basta pisar el bello empedrado de las aceras portuguesas para sentirme feliz.
Como siempre que voy a Lisboa, esta vez también he visitado Braz & Braz. ¿Qué es Braz & Braz? Posiblemente la tienda de cacharros de cocina menos sofisticada y más completa que conozco. Sus clientes no son grandes chefs, ni pijas desocupadas. Son, sencillamente, personas que van a cocinar, por afición o por obligación, pero que buscan utensilios prácticos y allí los encuentran, nada menos que desde 1777, es decir desde poco después del Terremoto de Lisboa. Y da la sensación de que algunas dependientas llevan allí desde entonces, aunque ya tengan hasta página web. Tu compras cualquier cosa y una dependienta de esas de bata azul te hace un volante con el que pagas en caja, y sólo entonces puedes tomar posesión de lo adquirido. Ultimamente, sin embargo, ya admiten tarjetas de crédito.
En Braz & Braz puedes comprar desde un plato de buena porcelana de Vista Alegre hasta moldes de hojalata (tienen un gran surtido) pequeños electrodomésticos, cacerolas en las que se podría cocinar para un regimiento, hules, delantales, cazuelas de barro, cristalería de duralex o de cristal fino, y un sinfín de pequeñas herramientas para el cocinero… Una tienda maravillosa en dos plantas a precios muy asequibles para un bolsillo español. Para no perdérsela. Además está al lado de la Praça de Figueira que, como sabe cualquiera que haya estado en Lisboa, es uno de los puntos clave de la ciudad. En el mismo callejón (Travessa Nova de S. Domingos) hay otra tienda, mucho más pequeña, donde también se puede comprar mucho utillaje de cocina. Se llama J. Mourao, Lda. y aunque se puede considerar joven comparada con Braz& Braz, lleva allí unos cuantos años: exactamente setenta y seis.
Cruzando la Praça de Figueira, sin andar ni trescientos metros hay otra tienda más del mismo estilo, que se llama Pollux. Está en la Rua de Fanqueiros, 276 y es un enorme almacén de varios pisos que incluso tiene (estamos en Lisboa) un miradouro en el último.
La mañana, cargada de cacharros, puede terminar en la terraza del café “Nicola” o la de la Pastelaria Suiça, tomando una cerveza o un café y un pastel de nata deliciosos mientras vez pasar a media Lisboa por la Praça de Rossio.
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8 de enero de 2010

Marcas Blancas


Más de un bolsillo o una tarjeta de crédito debe estar tiritando. Después de los dispendios de las Navidades y de las rebajas, toca volver a acordarse de que estamos en crisis y de que hay que mirar mucho el dinero que nos gastamos.
Hay gastos que se pueden suprimir, pero no los de alimentación. Podemos recortarlos, pero comer, hay que comer.
Dicen que una buena forma de ahorrar en alimentación es comprar las marcas blancas de los supermercados e hipermercados. Desde luego son más baratas, pero ¿tienen la misma calidad que las marcas de toda la vida, las que se anuncian en televisión?
Aunque haya quien lo crea así, las marcas blancas no las fabrican los supermercados que las venden. Salen de los centros de producción de algunas empresas de nombre conocido que aceptan bajar bastante los precios a cambio de asegurarse grandes volúmenes de ventas de un determinado producto. ¿Cuáles son esas empresas que elaboran productos para Hacendado, Aliada o Día? Dando vueltas por internet he encontrado esta página tan interesante que aclara qué compañía elabora cada productos de las marcas blancas de cada súper o hipermercado.
La cuestión es saber si la marca nodriza fabrica con la misma calidad los productos que van a llevar su nombre y que va a vender más caros, que los que luego se venderán bajo una marca blanca, con la que la parte del león se la llevará la gran superficie. No olviden que Mercadona, quizá el máximo exponente de las marcas blancas, se ha convertido en la empresa comercial más importante de España, por delante de “El Corte Inglés”.

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Crema de espárragos con almejas

ingredientes
un manojo de espárragos verdes
dos patatas
1½ cebolla un diente de ajo
¼ kg de almejas
caldo o agua+starlux
aceite

preparación
Se separan las puntas de los espárragos y se reservan. En una olla, se ponen los tallos, cortados en trozos, con la cebolla y las dos patatas troceadas. Se cubren con el caldo, se salan y se dejan cocer hasta que todo esté tierno. (El tiempo dependerá del tipo de olla que utilicemos. En una olla normal serán unos 40 minutos, en una olla a presión, 20, y en una olla rápida, unos 10). Finalmente se tritura y se reserva.
En un cazo de agua hirviendo con sal, se echan las puntas de los espárragos. Cuando vuelve a hervir se dejan durante 3 minutos y rápidamente se sumergen en agua fría, a ser posible con hielo. Se reservan.
En una sartén con aceite de oliva crudo, se rehogan ajo y cebolla muy menuditos. Se añade el ¼ kg de almejas, muy bien lavadas. Cuando las almejas abran, se echa todo a la olla donde hemos reservado la crema de espárragos y se mezcla. Servimos en tazas de consomé, momento en que añadimos las puntas de espárragos que habíamos cocido y refrescado.
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Brik tunecino

ingredientes
hojas de brik
huevos
carne picada
perejil
cebolla
aceite

preparación
Se rehoga la cebolla, la carne y mucho perejil. Ponemos sobre la mesa la hoja de brik, reforzando el centro con una media luna que recortaremos de otra hoja de brik.
Colocamos en el centro la carne y un huevo crudo.
Cerramos dando forma de triángulo y freímos en aceite no demasiado caliente.

Tejas

ingredientes
250 g de mantequilla
10 c.s. de azúcar
10 c.s. de harina
5 claras de huevo
la corteza de una naranja

preparación
Se mezcla la mantequilla (a punto de pomada) con el azúcar y un poco de corteza rallada. Se bate muy bien y se van incorporando las claras, una a una. Finalmente se añade, poco a poco, la harina.
En una bandeja de horno, cubierta de papel, se ponen unos montoncitos de esta masa, separados, y se extienden en círculos con el dorso de una cucharilla. Encima de cada teja se pone un poco de almendra fileteada o ralladura de naranja. Se introduce la bandeja al horno, precalentado a 180º.
Cuando están doraditas, se van sacando de una en una y se depositan sobre un objeto cilíndrico (vale una botella o un rulo de cartón…) para que tomen la forma de la teja.

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Porrusalda

ingredientes
2 puerros
4 patatas
2 trozos de bacalao desalado
aceite de oliva

preparación
Desalamos el bacalao, lo desmigamos en trozos grandes y reservamos las pieles y las raspas.
Cortamos los puerros en rodajas y las patatas en trozos y los rehogamos en una cazuela con aceite de oliva, a la que después iremos añadiendo el bacalao y las pieles y raspas, que quitaremos a última hora.
Cubrimos con agua y cocemos hasta que la patata esté tierna.
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Cataplana de gambas y calamares
















ingredientes
1 diente de ajo
2 chalotas
½ kg de calamares
½ kg de gambas
tomatitos cherry
cilantro
vino blanco
aceite

elaboración
Se cortan las gambas y calamares a trocitos. Partimos los tomatitos cherry por la mitad y
picamos el ajo y las chalotas. Ponemos aceite en la cataplana y rehogamos con él el ajo y la cebolla. Añadimos los tomates y, a continuación, las gambas y los calamares. Después el vino y el cilantro. Cerramos la cataplana y cocemos entre 3 y 5 minutos.
Llevamos a la mesa en la misma cataplana.
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Tarta Capuchina



















ingredientes
para la tarta
8 yemas
2 huevos
2 c.s. de maicena
para el almíbar
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
cáscara de limón
para el baño de yemas
3 yemas
125 g de azúcar
1 vaso pequeño de agua

preparación
Se unta un molde con mantequilla y se guarda en la nevera mientras batimos las yemas con los huevos durante 20 minutos en una batidora eléctrica. Añadimos la maicena y vertemos en el molde. Ponemos un recipiente con agua y dentro el molde de la capuchina. Horneamos a 130º unos 30 minutos.
Hacemos el almíbar y con él emborrachamos el bizcocho, una vez sacado del horno, pinchándolo con un palillo procurando que éste no llegue al fondo.
Dejamos que repose para que el almíbar se embeba. (lo aconsejable serían unas 12 horas)
Después de bien emborrachado ponemos la capuchina (el bizcocho) en la fuente en la que vamos a presentarla.
Hacemos un segundo almíbar, más espeso, con el agua y el azúcar del baño de yema (unos 10 minutos cociendo).
Ponemos en un cazo las yemas con una c.c. de agua fría y vamos añadiendo el almíbar sin parar de remover hasta que espese. Se vierte entonces sobre la tarta y con una espátula o un cuchillo ancho lo repartimos encima de la capuchina. Se vuelve a meter en la nevera al menos durante 2 horas.
En el momento de servir espolvoreamos con azúcar glass y quemamos a rombos con una
pala de quemar.
Por la duración de esta elaboración es aconsejable hacerla el día anterior al que la vayamos a comer.
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