Terrina fría de carne y huevo

ingredientes 

500 g de carne de cerdo picada, 250 g de panceta picada, 5 huevos cocidos, 4 c.s. de Oporto, 1 huevo, 1 rebanada de pan de molde, 2c.s.de leche, sal, pimienta y nuez moscada. 

250 g más de panceta, si se quiere forrar la terrina, pero no es imprescindible
 

preparación

1. Remojamos el pan con la leche y lo mezclamos con la carne, la panceta, el Oporto, el huevo, la sal, la pimienta y la nuez moscada. 
2. Cortamos lo extremos de los huevos duros. 
   
   
   
   
   
   
   
3. Tapizamos una terrina con la panceta y sobre ella ponemos una capa de la farsa. Encima, colocamos los huevos duros en hilera, unidos por los polos, y sobre ellos, rellenando también los lados, el resto de la farsa 
4. Tapamos la terrina y la ponemos en el horno a 170º, al baño maría, durante 70 minutos.

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Milanesa napolitana

ingredientes

4 filetes de ternera (puede hacerse también con filetes de cerdo o de pollo), tomate frito, mozarella en lonchas, láminas de champiñón, bacon, queso rallado, harina, aceite para freír, sal 

preparación

1. Salamos los filetes y los empanamos pasándolos sucesivamente por harina, huevo batido y pan rallado.
2. Los freímos en abundante aceite caliente y los colocamos en una fuente de horno.
   
3. Cubrimos cada filete como si fuese una masa de pizza a la que no puede faltar ni el tomate frito ni la mozarella. En este caso, sobre el tomate frito, colocaremos la mozarella (fresca, si es posible) y, sobre ella, champiñón en láminas, bacon (todo en capas) para terminar con abundante queso rallado. 
4. Horneamos a 200º hasta dorar.

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Arroz con costillas de ibérico adobadas

ingredientes 

½ kg de costillas adobadas*, 3 tomates, 3 ajos, ½ cebolla grande, 
1 c.c. de pimentón, 100 ml de aceite, 40 ml de vinagre, 
300 g de arroz (para 4 personas), 1 litro de agua, sal

*Adobo 

Ajo, pimentón, tomillo, aceite y vinagre (no se pone sal o muy poca)

preparación 

1. El día anterior, adobamos las costillas troceadas poniéndolas en una fiambrera con todos los ingredientes del adobo. Tapamos la fiambrera y la guardamos en la nevera (No hay que añadir agua).
2. En una cazuela honda, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla con el ajo picado y, a continuación, los trozos de costilla. 
3. Incorporamos el adobo que quedó en la fiambrera y el tomate, bien picado o rallado. 
4. Cuando las costillas y el sofrito están bien hechos (lleva su tiempo), añadimos el pimentón, el tomillo, el vinagre y el agua medida. Hay que fijarse en el nivel que alcanza el agua, puesto que habrá que mantenerlo mientras cocemos las costillas hasta que estén tiernas. Este proceso se puede hacer en la víspera, para rematar con el arroz poco antes de servirlo. 
5. Añadimos el arroz, dejamos que cueza 15 minutos y que repose otros 5 minutos. Como todos los arroces caldosos, este arroz, no tiene espera.

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Hamburguesa Pulled Pork

ingredientes
1 kg de carne de cabecero de cerdo en un trozo, salmuera (1 litro de agua y 100 g de sal), humo en polvo o líquido, 1 litro de caldo de ave, pan de hamburguesa, cebolla morada, salsa barbacoa, kétchup, mostaza.  
preparación 

1. Hacemos la salmuera el día anterior, calentando el agua con sal. Se trata de que ya esté fría cuando la vayamos a utilizar.
2. Sumergimos la pieza de carne en la salmuera un mínimo de 4 horas y un máximo de 24 horas.
   Transcurrido ese tiempo, la secamos y la untamos bien con humo líquido, bien con humo en polvo disuelto en un poco de aceite. Dejamos que repose 2 horas envuelta en aluminio.
   Pasado ese tiempo, tenemos dos opciones:                                    1.- Hornear la carne, envuelta en aluminio, con horno a 110º durante 8 horas.                                                                          2 .- Ponemos un poco de aceite en la olla a presión, doramos la carne ligeramente por todos los lados y la cubrimos con caldo. Tapamos la olla y la dejamos una hora a fuego muy suave.
3. Cuando esté hecha, la desmenuzamos con dos tenedores. 
4. La comemos en bocadillo de pan de hamburguesa (o mollete o quesadilla o fajita…) con cebolla roja y la salsa elegida.

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Potaje de col

ingredientes 

    400 g de garbanzos, 2 ajos, 1 kg de col, 1 cebolla, 1 mano de cerdo,  1 oreja de cerdo, papada, 1 pimiento verde, 1 rama de tomillo, apio,   1 zanahoria, ½ c.c. de pimentón  

preparación

1. La noche anterior, remojamos los garbanzos en agua templada, salada.
2. Los ponemos en la olla a presión, junto al cerdo, los ajos, la cebolla, el pimiento, el apio, la zanahoria y el pimentón. Cocemos durante 40 minutos.
3. Cortamos la col en juliana fina.
4. Sacamos todas las verduras del potaje y las trituramos con un poco de caldo.
5. Ponemos en la olla junto a los garbanzos, el cerdo, las verduras trituradas y el repollo. Desespumamos, cerramos y cocemos durante 3 minutos.
6. Si el cerdo o los garbanzos estuvieran en su punto, los apartamos para esta segunda cocción y los volvemos a juntar al final.

 
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Lomo navideño de cerdo con salsa de mostaza caliente

ingredientes 
1 trozo de lomo de cerdo de 1 a 2 kg, cebolla, zanahoria y apio 
Marinada 

1 ½ taza de azúcar, ½ taza de sal, ½ taza de vinagre, 1 c.c. de comino molido, 1 c.s. de ajo en polvo, hielo y agua 

Relleno 

2 cebollas, ½ taza de uvas pasas, ½ taza de ciruelas pasas, ½ taza de orejones, ½ taza de almendras fritas, aceite, sal y pimienta 

Salsa 

2 chalotas, 50 ml de vino blanco, 1 ½ c.s. de mostaza de Dijón, 1 c.s. de mostaza antigua, 75 ml de nata, 2 c.s. de aceite, sal y pimienta

preparación

1. Abrimos el lomo o pedimos al carnicero que nos lo haga para poder rellenarlo. 
2. Lo ponemos en una fiambrera con todos los ingredientes de la marinada, de forma que quede cubierto, y dejamos en la nevera entre 1 y 2 días. 
3. Freímos bien la cebolla picada y las almendras y mezclamos en un bol con los demás ingredientes del relleno. 
   
4. Ponemos el relleno sobre el lomo abierto, lo cerramos y lo atamos. 
   
5. En una fuente de horno, ponemos en el fondo un lecho de trozos grandes de cebolla, zanahoria y apio. Colocamos encima una rejilla y, sobre la rejilla, la carne, que habremos salpimentado y pintado de aceite. 
6. Horneamos a 180º durante una hora, o bien, a 200º durante 30 o 40 minutos. 
7. Acompañamos con una salsa que haremos rehogando las chalotas, añadiéndoles vino y reduciendo de forma que quede transparente, sin coger color. Después añadimos las mostazas y la nata, salpimentamos y cocemos durante dos minutos.

 
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Manitas rellenas de foie con salsa de Pedro Ximenez

ingredientes  

2 manitas de cerdo, laurel, cebolla, perejil, sal y pimienta  

Micuit  

Hígado de pato, azúcar glas, sal, pimienta, licores (Oporto, Pedro Ximénez, coñac...)

Salsa de Pedro Ximénez  

1 vaso de PX (250 ml), zumo de media naranja, 1 vasito de nata (75 ml), 1 c.s. de maicena, sal y pimienta

preparación

1. Ponemos agua a hervir, echamos las manitas partidas por la mitad y esperamos que vuelva el hervor. Escurrimos y lavamos con agua fría. 
2. En una olla a presión, ponemos las manitas lavadas con la cebolla, el laurel, el perejil, sal y pimienta en grano. Cocemos en la olla durante 45 minutos en la olla o 3 horas si se hace con la olla destapada. Deshuesamos las manitas en templado sobre un papel de film. 
3. Colocamos las medias manitas deshuesadas, unas al lado de otras, de forma que quede un rectángulo, que enrollamos para que tome forma. 
4. Desenrollamos el rollo, lo rellenamos con el micuit , volvemos a enrollarlo y, con papel film lo envolvemos bien prieto, haciendo un caramelo. 
5. Guardamos en la nevera y, cuando esté bien frío, lo envolvemos en papel de aluminio doble, bien empaquetado, y guardamos de nuevo en el frigorífico hasta el momento en que lo vayamos a comer. 
6. Antes de servirlo y sin quitar el papel de aluminio, cortamos el rollo en lonchas gruesas, y las hacemos a la plancha por los dos lados en una sartén antiadherente.

El micuit

1. Lo primero, con el hígado fresco, será quitarle todas las venas, partiendo de una con forma de i griega que une los dos lóbulos. 
2. Una vez limpio, ponemos los dos lóbulos uno al lado del otro y sobre ellos ponemos sal, pimienta, azúcar glas y un chorrito de los licores elegidos. 
3. A continuación, ponemos un lóbulo sobre el otro de manera que tomen la forma inicial de hígado y, de nuevo, le ponemos sal, azúcar glas, pimienta y los licores elegidos. 
4. Envolvemos en film, dándole forma de caramelo alargado y dejamos que repose en la nevera al menos durante 24 horas. 
5. Ponemos en el microondas (con potencia de unos 750 o 800 watios) unos 40 o 45 segundos. Enfriamos media hora y repetimos la operación. 
6. Guardamos en la nevera y, a los 3 días, está listo para el consumo.

Salsa de Pedro Ximénez
Para hacer la salsa de Pedro Ximénez, lo calentamos hasta que se reduzca a la mitad de su volumen y en ese momento le añadimos la maicena diluida en el zumo de naranja, la nata, la sal y la pimienta y, sin dejar de remover, dejamos que todo dé un hervor. Esta salsa se sirve caliente.

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Corn dogs

ingredientes

Salchichas, 150 g de harina de maíz amarillo (P.A.N.), 150 g de harina de trigo, 60 g de azúcar, 15 g de levadura de panadería fresca, 500 ml de leche, 1 huevo, 1 c.c. de miel, 1 c.s. de aceite, sal y pimienta, aceite de girasol para freír, un poco de harina.
Kepchup y mostaza

preparación

1. Rebozamos las salchichas en harina para que el rebozado se adhiera mejor y las pinchamos a lo largo con un palo de brocheta. 
2. Diluimos la levadura en un poco de leche templada. 
3. Mezclamos los ingredientes secos, les añadimos los líquidos y hacemos una masa que dejamos reposar en un sitio cálido al menos durante media hora (Si se puede conviene que repose hasta dos horas). 
4. Ponemos la masa en un vaso alto y vamos rebozando en ella las salchichas. 
5. Freímos en abundante aceite y acompañamos con ketchup y mostaza.

Si nos sobra masa, puede guardarse tapada varios días en la nevera
 
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San Jacobo de atún

 ingredientes

Jamón de York, queso en lonchas, atún, pimientos de piquillo, pan rallado, huevos, sal, aceite para freír

preparación

1. Sobre una loncha de jamón, ponemos, sucesivamente, queso, pimiento, atún, queso y jamón. 
2. Compactamos con las manos y pasamos por pan rallado, huevo y, de nuevo, pan. 
3. Freímos en abundante aceite. 
   
4. Acompañamos con ensalada.

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Costillas de cerdo con garbanzos

ingredientes 

1 kg de costillas de cerdo frescas (no adobadas), 300 g de garbanzos, 1 cebolla, ½ pimiento, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, harina, 2 c.c. de pimiento choricero, laurel y azafrán en rama. preparación 

1. La víspera, remojamos los garbanzos en agua con sal. 
2. Salpimentamos las costillas, las pasamos por harina y freímos. Reservamos. 
3. Hacemos un sofrito con las verduras bien picadas y le añadimos una c-s- de harina y el pimiento choricero. 
4. Incorporamos las costillas, los garbanzos, el laurel, agua de azafrán (que habremos puesto antes en agua caliente) y cubrimos de agua. 
   
5. Podemos hacerlo despacio, sin tapar la cazuela, o en una olla express (20 minutos) 
6. Si se quiere, antes de termine la cocción, se puede añadir patata o verduras (espinacas, judías verdes, calabaza…)

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Cochinillo asado a baja temperatura

ingredientes

1 cochinillo de unos 4 kg (8 raciones), 8 ramitas de romero, 8 g de sal, 40 g de manteca de cerdo, 200 ml de agua

preparación

1. Pedimos a nuestro carnicero que nos parta el cochinillo en 8 trozos de tamaño similar.
2. Colocamos cada uno en una bolsa de vacío con una ramita de romero, 1 g de sal, 5 g de manteca y 25 ml de agua. (Si no tenemos bolsa de vacío, podemos utilizar una de zip de la misma forma que en la anterior receta)  
3. Para hacer el cochinillo, sumergiremos las bolsas en agua a 74º durante 18 horas. 
4. Pasado ese tiempo, enfriamos rápidamente y pasamos el cochinillo a la nevera. 
5. Antes de servir, lo secamos, lo pintamos con manteca y horneamos a 220º durante 20 minutos.

Modo tradicional

1. Ponemos el cochinillo partido por la mitad y con la piel para abajo sobre la rejilla del horno. 
2. Lo salamos por todos los lados con sal gorda. 
3. Echamos agua en la bandeja del horno y precalentamos a 160º. 
4. Sobre la bandeja del horno ponemos la bandeja de rejilla con el cochinillo y horneamos durante 1 hora. 
5. Pasado este tiempo, sacamos el cochinillo, le damos la vuelta y volvemos a hornear otra hora con el horno a 160º. A continuación, pinchamos la piel del cochinillo, lo pintamos con manteca y horneamos a 190º unos 20 minutos o hasta que quede bien dorado.

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Solomillos de cerdo ibérico a la torta del Casar

ingredientes
Solomillo de cerdo ibérico, torta del Casar, harina, huevos, pan rallado, limón, orégano, aceite para freír, sal y pimienta.

 preparación 

1. Cortamos el solomillo a filetitos no muy delgados. Salpimentamos.
2. Encima de cada filete, ponemos una porción de torta del Casar del tamaño de una avellana.
3. Aplanamos un poco el queso con los dedos de forma que se quede pegado.
4. Pasamos los filetes por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado, al que habremos incorporado cáscara de limón rallada y orégano.
5. Freímos en abundante aceite.
6. Podemos acompañar los escalopes con calabacín, cebolla, pimiento y tomate, picados a trozos y salteados a fuego fuerte.

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Solomillo en hojaldre

ingredientes  

1 lámina rectangular de hojaldre, 1 solomillo de cerdo de 600 g aproximadamente, 8 o 10 ciruelas pasas, 8 o 10 láminas de bacon, mostaza, huevo para pintar

preparación

1. Salpimentamos el solomillo y lo untamos con mostaza.
2. Ponemos el hojaldre sobre la mesa y sobre él, lonchas de bacon, solapadas un poco entre ellas.
   
3. En el centro de cada loncha, colocamos una ciruela y, encima, el solomillo en perpendicular a las lonchas de bacon.
   
4. Envolvemos con el bacon y el hojaldre y reservamos una hora en el frigorífico. (Se puede reservar también de un día para otro)
   
5. Pintamos de huevo y horneamos a 200 º durante 15 minutos aproximadamente. El hojaldre debe de quedar de quedar bien dorado y la carne jugosa y rosada.
6. Podemos acompañar con cualquier salsa y lo podemos comer tanto frío como caliente.

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Aguja asada en olla

ingredientes

1 kg de aguja de cerdo en una sola pieza, 1 cebolla, 1 zanahoria,
1 rama de apio fresco, 1 vaso de vino blanco, 1 c.c. de semillas de mostaza, 1 c.c. de mostaza en polvo, 1 c.c. de mostaza en salsa, 

aceite, sal y pimienta

preparación

1. Bridamos la carne para que no pierda la forma.
2. La salpimentamos y, en la olla a presión con un poco de aceite, la doramos por todos los lados.
3. Incorporamos el resto de los ingredientes y un poco de agua (la carne no debe de quedar cubierta)
4. Cocemos durante 10 minutos, sacamos la carne y dejamos que enfríe.
5. Pasamos la salsa por un chino o bien la trituramos.
6. Cortamos la carne a filetes y acompañamos con su salsa.

   

   Mostaza en grano, en polvo y en salsa

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Tataki de presa

ingredientes
Una presa de unos 500 g, salsa de soja, mostaza y ensalada verde para acompañar

preparación

1. En una sartén engrasada, marcamos la presa por todos los lados.
   
2. La colocamos en una bolsa de vacío con la salsa de soja y la sumergimos en agua a 60º durante 30 minutos.
3. La cortamos en filetes finos, que acompañamos con mostaza y ensalada verde

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