25 de mayo de 2016

Tarta de tomate con crumble de piñones


















ingredientes
1 lámina de hojaldre
½ kg de tomates
aceite

Crumble
100 g de harina
50 g de mantequilla
30 g de piñones
20 g de parmesano
albahaca (opcional)

preparación
  1. Pinchamos bien el hojaldre, lo ponemos sobre una tartera y horneamos, en blanco, a 200º entre 10 y 15 minutos.
  2. Rehogamos el tomate “concassé” (cortado a cuadraditos) en un poco de aceite.
  3. Tostamos ligeramente los piñones.
  4. Con las manos, mezclamos la mantequilla, muy fría, con la harina. Le incorporamos el parmesano, la albahaca y los piñones.
  5. Ponemos el tomate sobre el hojaldre y, encima, el crumble. Horneamos entre 20 y 30 minutos a 200º.

Se puede comer tanto fría como caliente.
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Escabeche de pollo de corral con setas


















ingredientes
2 pechugas de pollo de corral
1 cebolla
1 zanahoria
aceite
1 vasito de vino blanco
1 vasito de vinagre
¼ kg de setas (las que se quiera)
laurel y pimienta negra.

preparación
  1. Salpimentamos las pechugas y las marcamos en la sartén.
  2. En un poco de aceite, rehogamos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria, sin que tomen color.
  3. Añadimos las pechugas, el laurel. La pimienta, el vino y el vinagre y cubrimos ligeramente con agua. Hervimos muy despacio hasta que las pechugas estén tiernas. Enfriamos en el caldo.
  4. Salteamos las setas y les damos un pequeño hervor con caldo de las pechugas.
  5. Servir las pechugas fileteadas con las setas.

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Baba

ingredientes
Masa
220 g de harina
12 g de levadura fresca
3 huevos
70 g de mantequilla
30 g de azúcar
una pizca de sal
mantequilla para untar y un poquito de leche

Baño
500 ml de agua
200 g de azúcar
40 g de ron añejo  

preparación
  1. Desleír la levadura en un poquito de leche templada.
  2. Mezclar la harina, la levadura con la leche, los huevos, el azúcar y la pizca de sal. Al amasar, quedará una masa pegajosa.
  3. Incorporar la mantequilla y volver a amasar.
  4. Dejar reposar la masa, tapada, durante al menos una hora.
  5. Engrasar los moldes (pueden ser flaneritas), llenarlos a no más de la mitad y dejarlos reposar, tapados, durante media hora.
  6. Hornear a 180º entre 15 y 20 minutos.
  7. Mezclar en un cazo los ingredientes del baño y hervir durante 10 minutos.
  8. Desmoldar los bizcochitos cuando aún estén templados y sumergirlos en el baño caliente pero fuera del fuego.
    Antes (izda) y después (dcha) del baño
  9. Se hacen de dos en dos, empujándolos con una espumadera para que se empapen bien y no floten. Su tamaño aumentará mucho.
  10. Los vamos dejando en una rejilla para que escurran.
  11. A la hora de comer, los rellenamos con nata montada y, si tenemos, los adornamos con alguna fruta roja.

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24 de mayo de 2016

Pastelerías (casi) tan antiguas como San Isidro


















Despistada como soy, casi me enteré de que era San Isidro cuando vi a los niños de guarderías y colegios vestidos de chulos y chulapas, en esa especie de “halloween” castizo que, cada año con más fuerza, parece resucitar La verbena de la Paloma cuando llega el 15 de mayo. Es una gozada ver niños de cuatro años muy en su papel de “pichi” ese chulo castigador de merecida famá entre la Arganzuela y el Portillo de Embajadores. O las niñas, tan en su papel de Casta y Susana, una morena y una rubia, hijas del pueblo de Madrid, del brazo de Don Hilarion, que, seguro, las va a convidar a “Agua, azucarillos y aguardiente” en la popular verbena madrileña. Y podría hacerlo, porque, aunque parezca mentira en una ciudad tan descuidada con sus tradiciones, todavía se venden azucarillos en Madrid. Dice el maestro Manuel Rey, un pozo sin fondo de erudición en lo que se refiere a la historia y los cotilleos del Madrid antiguo, que los azucarillos fueron un dulce que tenía que aparecer tarde o temprano. Su finalidad no era endulzar el agua, como mucha gente piensa, sino quitarle el sabor desagradable que tenía antes de que el Canal de Isabel II nos pusiera en los grifos la extraordinaria agua del Lozoya, envidia del mundo mundial. Ya no hace falta endulzar el agua, pero la confitería El Riojano, sigue elaborando los azucarillos, a los que ahora da sabor: limón, naranja, fresa…
CONFITERÍA EL RIOJANO
El Riojano está desde hace más de cien años en la calle Mayor, a unos pasos de la Puerta del Sol. En el pavimento, junto a la entrada, luce esa placa de bronce con diseño de Mingote (hubo un tiempo en que, en Madrid, cualquier obra gráfica pagada por el municipio tenía la firma de este autor) con la que el ayuntamiento certifica que el establecimiento fue fundado en 1855. El primer dueño fue Dámaso de la Maza, que había sido pastelero en el Palacio Real. Dicen que la Reina María Cristina le cedió a sus mejores artesanos para montar esta auténtica bombonera, que mantiene impecable la preciosa fachada de caoba rubia con la que se inauguró. Y es posible que muchos de los dulces que se exhiben en el precioso escaparate se elaborasen ya en aquellas horas de nervios previas a la lejana apertura. Bartolillos, pestiños, mojicones, franchipanes, suelas, soletillas, torteles… son algunas de las delicias que siguen saliendo de los obradores de este Riojano, donde aún se elaboran las llamadas “Pastas del Consejo”, diseñadas, a petición de la reina regente para endulzar el mal trago que para Alfonso XII suponía presidir el Consejo de Ministros cuando todavía era un niño.
Dámaso de la Maza murió sin descendencia y legó el establecimiento a sus empleados, cuyos descendientes siguen regentándolo aún. El primitivo local fue ampliado hace tiempo con un salón de té, donde merece la pena sentarse, sin prisas, a degustar estos dulces y bollos con historia.
ANTIGUA PASTELERÍA DEL POZO
Con ser muy antigua, El Riojano no es la pastelería más vieja de Madrid. Ese honor le corresponde a la Antigua Pastelería El Pozo, fundada, como tahona, nada menos que en 1810, y que viene funcionando como pastelería desde 1830.
Ya desde la fachada, en la calle del Pozo, a la espalda de Lardhy, se percibe la antigüedad. Sus venerables maderas están pintadas de marrón, el color del chocolate que, según remotas ordenanzas, debía distinguir a las pastelerías, como el rojo del vino era el color de las tabernas, y el blanco el de las boticas.
Como en El Riojano, la casa sigue fabricando artesanalmente todos sus productos, siguiendo recetas y elaboraciones ancestrales. Una de sus especialidades es el hojaldre, en cuya preparación utilizan manteca de cerdo traída de Guijuelo. Varias capas de láminas finísimas, rellenas después de dulce (crema, cabello de ángel..) o salado (bonito, sardinitas, ternera..) son la autentica especialidad de la casa y las que, junto al Roscón de Reyes, han hecho una clientela fiel durante casi dos siglos.
Dicen que el Roscón de Reyes de la Antigua Pastelería el Pozo es el mejor de Madrid. En la víspera y en el mismo día 6 de enero, hay siempre larguísimas colas para hacerse con uno de estos roscones tan austeros como el establecimiento: no llevan relleno ni frutas escarchadas. No hay que esperar a Reyes para probarlos ya que los elaboran y venden a diario, durante todo el año. Lo mismo ocurre en El Riojano, cuyos roscones con chocolate o nata, compiten en fama y pueden tomarse también cada día.

Confitería El Riojano
Mayor 10
Madrid
Tel  913 66 44 82

Antigua Pastelería del Pozo
Pozo, 8
Madrid
Tel  915 22 38 94

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18 de mayo de 2016

Samosas de ternera



ingredientes
150 g de carne picada
1 cebolla
½ calabacín
hojas de brik
aceite de girasol
1 huevo
canela
comino y cilantro

preparación
  1. Rehogamos la cebolla, que habremos picado muy menuda, en el aceite.
  2. Incorporamos la carne y, por último, el calabacín.
  3. Batimos el huevo con un poco de sal, canela, comino y cilantro fresco, muy picado. Mezclamos con el sofrito y dejamos enfriar.
  4. Cortamos las hojas de brik en tiras de 5 por 20 centímetros aproximadamente.
  5. En un extremo de la tira, ponemos una pequeña porción de relleno y vamos doblando en triángulo sobre si mismo hasta llegar al final y, en ese punto, recogeremos el sobrante y lo meteremos en el triángulo como si fuera un sobre.
  6. Freímos en abundante aceite.

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Tajine de gambas

ingredientes
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate
4 patatas gordas
400 g de gambas
50 g de aceitunas negras
1 o 2 limones confitados
1 vaso de agua
perejil
cilantro
azafrán
pimentón
comino
aceite y sal

preparación
  1. Pelamos las gambas dejándoles la colita y reservamos.
  2. En una sartén, salteamos la cebolla y el ajo picado, y añadimos el tomate muy picado o rallado.
  3. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas. Las salteamos junto al sofrito anterior.
  4. Añadimos el pimentón y el resto de las especias y lo ponemos en el tajin con el vaso de agua. Colocamos encima las aceitunas y los limones cortados en 4 o en 8 trozos. Tapamos el tajín y los llevamos al horno a 200º durante medía hora.
  5. Pasado ese tiempo, abrimos y colocamos encima las gambas. Cerramos de nuevo el tajín y horneamos entre 5 y 7 minutos más.
  6. Servimos en el tajín al centro de la mesa

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Tocinillos de piña

ingredientes
piña natural
7 huevos (6 yemas + un huevo)
250 g de azúcar

preparación
  1. Licuamos la piña para obtener 200 ml de zumo.
  2. Cocemos el azúcar con el zumo durante 5 minutos (ojo, tiende a hacer espuma y puede rebosar el cazo)
  3. Batimos las yemas con el huevo.
  4. Pintamos las flaneras con el almíbar de piña.
  5. Incorporamos a hilo el almíbarsin dejar de batir. Colamos y rellenamos las flaneras.
  6. Cerramos cada flanerita con film.
  7. En una cacerola o sartén alta con tapa colocamos un paño en el fondo y, encima, las flaneritas. Tapamos y dejamos que hierva suavemente unos 15 minutos.
  8. Enfriar.
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Tajín






















En estos tiempos en los que las espumas y esferificaciones marcan la vanguardia culinaria, no deja de ser un lujo gratificante cocinar con un tajín. El tajín o tajine es esa gran fuente plana de barro, tapada con un cono del mismo material que semeja un volcán, aunque para serlo le falta que el cráter esté abierto y permita que entre en erupción, cosa que nunca va a ocurrir. Con el cráter tapado, el vapor que desprende el guiso queda retenido en la parte superior del cono y permite mantener siempre jugoso el plato que estemos cocinando. O sea, que eso de cocinar al vapor tiene un largo recorrido en la cocina popular, no es un invento de los chefs modernos. Como se trata de un cacharro de barro la cocción es más lenta, lo que también suele contribuir a que se conserven mejor los sabores de los productos que cocinamos. Además, el barro preserva bien el calor y, aunque pase un poco de tiempo, el tajín permitirá que el tajín (valga la redundancia) no llegue frío a la mesa. Porque tajín es también el nombre del guiso que se cocina en este tipo de recipientes, como si se quisiera resaltar que este cacharro determina siempre las características del plato que se elabora en su interior. Es, por tanto, uno de esos utensilios de cocina que terminan dando su nombre a lo que se elabora en ellos.
En este sentido, es igual que la paella (paellera es la que hace la paella), que da nombre al plato más conocido internacionalmente de la cocina española. Sólo a un guiri se le ocurriría hacer paella en otro utensilio que no sea ese gran círculo de bordes bajos que, no se sabe por qué oculta ley física, diferencia la paella de otros muchos arroces no menos interesantes.
En Portugal, la cataplana también da nombre al guiso que se cocina en ella: cataplana de marisco, cataplana de pescado, cataplana de arroz… Hay casi tantas modalidades de cataplana como formas de hacer el bacalhau. 
La cataplana es una especie de gran nuez de cobre, que se abre por su ecuador, para cerrarse de nuevo sobre los alimentos que se van a cocinar en ella. También, como el tajin, impide que se escape el vapor y por tanto el sabroso jugo de lo que se cuece en ella. Es decir, como cocinar a la papillote.
Siempre digo que los platos más populares y sabrosos no son otra cosa que una serie de felices coincidencias al cocinar con lo que se tiene más a mano: cuando una vez, por casualidad, ha salido un plato extraordinario, lo lógico es tratar de repetirlo. Lo mismo pienso de los utensilios tradicionales de cocina. Seguro que en el camino se han descartado muchos otros, pero los que han llegado a nosotros es porque han demostrado que son imprescindibles para determinados platos y se les premia dándoles su nombre. Estoy pensando en el puchero, el caldero, la marmita de hierro francesa o la fondue suiza. Son recipientes pensados para guisar sin prisas, con el reposo que requiere la mejor cocina, siempre alejada de ese nefasto fast food que esta pervirtiendo nuestras mejores costumbres alimentarias.
En el extremo contrario a esas prisas está también la olla ferroviaria, un curioso artilugio que, en cierta forma, también da nombre a lo que se cocina en su interior.
Se trata de un recipiente de forma tronco-cónica bastante alargada, que utilizaban antiguamente los ferroviarios: parecía una cubeta de madera puesta al revés. En su parte inferior, llevaba un hornillo en el que se ponían las brasas que se sacaban de las calderas de las locomotoras de vapor. En la parte superior, en un recipiente bien aislado, se ponían los ingredientes para un buen cocido, que se iba haciendo a lo largo de la jornada laboral, de manera que, en aquellos lentos y perezosos trenes, el ferroviario podía poner en marcha su olla al salir de la estación del Norte y tomársela en Medina del Campo. O en Miranda de Ebro, si las legumbres le gustaban más pasadas.

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11 de mayo de 2016

Roller pizza

ingredientes
Pizza
500 g de harina
250 ml de agua templada
6 c.s. de aceite
20 g de levadura
1 c.c. de sal

tomate frito
albahaca
mozzarella

preparación
  1. Hacemos una masa de pizza, disolviendo la levadura en el agua templada, mezclando todos los ingredientes y amasando hasta formar una bola.
  2. La ponemos en un bol, la tapamos con un paño y dejamos que doble en un sitio cálido.
  3. Una vez que haya doblado su volumen, la amasamos ligeramente quitándole el gas y ya la tenemos lista para utilizar.
  4. Estiramos la masa de pizza lo más fina posible y la recortamos para que forme un rectángulo.
  5. Ponemos encima, generosamente, el tomate, la albahaca y el queso.
  6. Enrollamos por el lado más largo como si fuera una alfombra.
  7. Cortamos, perpendicularmente, porciones de dos dedos de ancho, que colocamos juntas y sobre una de sus bases en un molde de horno.
  8. Horneamos a 250º durante 20 minutos.

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Lomo de orza


ingredientes
1 kg de cinta de lomo
aceite

Adobo
ajo
clavo
orégano
pimentón
comino
anís en grano
sal

preparación
  1. Cortamos el lomo en dos o tres trozos.
  2. Majamos todos los ingredientes del adobo de forma “grosera”, añadimos un poco de aceite y untamos bien la carne.
  3. Ponemos la carne en una fiambrera y cubrimos con agua. Tapamos y dejamos 1 o 2 días en la nevera. Sacamos la carne del adobo, la secamos y la freímos por todos los lados en un poco de aceite.
  4. La colocamos en un cazo de manera que quede más o menos acomodada: no debe quedar mucho espacio entre los trozos ni estos deben estar prietos en el cazo.
  5. Añadimos unos dientes de ajo, sin pelar, y cocemos a fuego muy lento aproximadamente 30 minutos.
  6. Guardamos la carne en una orza, cubierta por su aceite, pero sin los ajos. Para servir, cortar en filetitos finos y, en el plato, añadir sal Maldon, pimienta molida y un chorrito de aceite.

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Natillas finas de plátano, quemadas


ingredientes
2 plátanos maduros
500 ml de nata (puede ser la mitad de leche y la mitad de nata)
4 yemas
100 g de azúcar
1 c.c. de maicena
azúcar para quemar

preparación
  1. Mezclar el azúcar con la maicena.
  2. Hervir la mitad de la nata (o la mitad de la nata y la leche) con la canela.
  3. Batir las yemas con la nata (o nata y leche) restante.
  4. Juntar las preparaciones y espesar al baño maría.
  5. Triturar los plátanos y mezclar con las natillas.
  6. Repartir en los platos en los que se vaya a servir o bien en una fuente, formando una capa fina.
  7. Espolvorear con azúcar y quemar con soplete o pala de quemar.
  8. La natilla se puede comer tanto fría como caliente.
  9. ¡Ojo! Puede oscurecer debido al plátano

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10 de mayo de 2016

Pero ¿qué estamos comiendo?

Posiblemente, el ingrediente que más se repite en las más de 700 recetas publicadas hasta ahora en este blog es el azúcar. La razón es muy sencilla, como ya explicaba en el post número mil: una tercera parte de estas recetas son postres y los postres, salvo cuando se toma fruta, son casi siempre dulces.
Unos días después de escribir ese post, encontré en internet un documental de la directora norteamericana Stephanie Soechtig, que me puso los pelos de punta. Se titula Fed Up (Harto, en castellano) y describe, con gran aporte de datos y de opiniones expertas, el grave daño que el abuso del azúcar está haciendo a la salud de los ciudadanos estadounidenses. Los científicos que hablan en Fed up, no dudan en señalar a este dulce componente de muchos alimentos como el causante principal de la “epidemia” creciente de obesidad que se está produciendo en Estados Unidos. El film culpa a la todopoderosa industria alimentaria, que pone su cuenta de resultados por delante de la salud de los consumidores, de esta situación. Según los expertos que se expresan en el documental, la industria alimentaria (se refieren siempre a la que elabora alimentos procesados) utiliza las mil formas del azúcar para dar a sus productos (y no sólo a los dulces) un sabor más apetecible para el consumidor. Por tanto, es muy difícil evitar un consumo de azúcar por encima del aconsejable, ya que aunque se eliminen los alimentos que evidentemente la llevan, como los dulces, seguimos consumiendo más de la que debiéramos en otros productos que no imaginamos que contengan azúcar. Uno de los científicos que intervienen en el documental llega a decir que los refrescos azucarados (y todos sabemos a cuales nos referimos) deberían llevar etiquetas advirtiendo de su peligro para la salud como las cajetillas de tabaco. Pero, como ya hicieron las tabaqueras, la industria alimenticia, con más poder de presión incluso que la farmacéutica o la petrolera, consigue impedir con mil estratagemas que hasta los gobiernos mejor intencionados fracasen en el intento de ponerles normas para preservar la salud de los ciudadanos. Como digo, el documental se llama Fed up y no es difícil de encontrar en internet, aunque haya que verlo subtitulado porque de momento no está doblado al español.
Es uno más de esos filmes de denuncia que han proliferado en Estados Unidos a raíz del mítico Supersize me, en el que Morgan Spurlock, el director, documentaba con su cámara los peligrosos cambios experimentados por alimentarse sólo con productos de McDonals durante un mes entero. Spurlock, que antes del experimento pesaba 84 kilos, es decir, era delgado puesto que medía casi 1,90 metros, llegó a engordar más de 11 kilos, experimentó cambios de humor, disfunción sexual y daños en el hígado.
En la estela de Supersize me, en 2008 se estrenaba Food Inc. Otro duro alegato contra la comida basura y, en general contra la industria alimentaria, que ha conseguido volver del revés los sistemas tradicionales de producción agrícola y las costumbres alimenticias de la población, sin pararse en nada con tal de engordar su cuenta de resultados.
Como digo, en los últimos años han proliferado en Estados Unidos este tipo de documentales de denuncia, como podéis ver en esta página de internet.
En estos días en que se discute hasta qué punto el TTIP (Tratado Transatlántico de Comercio e Inversiones) puede acabar con los sistemas de la agricultura europea, mucho más respetuosa con el medio ambiente que la de Estados Unidos, no estaría de más echar un vistazo a estas advertencias que llegan precisamente de quienes ya están experimentando en su propia carne las condiciones que impone la industria alimentaria, puesto que se trata, como digo, de películas norteamericanas.
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4 de mayo de 2016

Ensalada de hinojo, naranja y provolone

ingredientes
pasta corta de colores
hinojo
naranja
apio
nueces
aceitunas sin hueso
provolone
cebolleta
aceite
vinagre y sal

preparación
  1. Cocemos la pasta al dente.
  2. Cortamos el hinojo en juliana, y, a trocitos, la naranja, el apio y el provolone.
  3. Hacemos una vinagreta simple con el aceite, el vinagre y la sal.
  4. Mezclamos todo con las nueces y las aceitunas en una ensaladera.

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Vitello tonnato

ingredientes
pez, rabillo o redondo de ternera
apio
ajo
1 cebolla
1 patata
1 zanahoria
clavos
laurel
romero

Para la salsa
½ litro de mayonesa
limón
1 lata de atún (185 g)
1 c.s. de alcaparras
6 – 8 anchoas

Para decorar
huevos duros
alcaparras

preparación
  1. Ponemos a cocer la pieza de carne atada con el resto de los ingredientes durante un a hora, cuidando de que la carne quede cubierta por el agua, que habremos salado convenientemente.
  2. Dejamos que enfríe en el caldo. Es importante hacer estos dos pasos con bastante antelación.
  3. Mezclamos las mayonesa con el atún, las alcaparras y las anchoas y lo trituramos con la batidora.
  4. Cortamos la carne a filetes, la colocamos en una fuente y la cubrimos con la salsa.
  5. Decoramos con huevo duro y alcaparras.

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