18 de diciembre de 2010


 FELIZ NAVIDAD 
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Oratorio de Navidad BWV 248 J.S. Bach



Como de los villancicos ya se ocupan los centros comerciales, he preferido dejaros este regalito de la fanfarria y el coro que abren el Oratorio de Navidad de Juan Sebastián Bach. Una pequeña joya para escuchar con emoción y sacudirnos la depre de la crisis, aunque sólo sea por los casi diez minutos que dura. No os lo perdáis. Además de la música, el escenario es soberbio y el director todo un personaje.
¡Que lo disfrutéis!
(perdonad por la publicidad, pero no he podido quitarla)

NOTA: Las clases se reanudan a partir del día 12 de enero

15 de diciembre de 2010

Noticias de Lisboa


-Mi tienda favorita Braz & Braz se ha mudado y en el camino se ha dejado ese aire de tienda de los sesenta en la que encontrabas lo que no hay en la sección de hogar de El Corte Inglés. La nueva tienda es más moderna, está mejor organizada (no mucho) y, sin duda, es interesante, pero ya no tiene aquellos cachivaches antediluvianos y kich que la diferenciaban de las demás. Eso sí, como cualquier tienda de cocina lisboeta, sigue vendiendo los moldecitos para los Pasteis de Belem. Y sus dependientes y dependientas siguen cumpliendo años, impecablemente vestidos con sus batas azulonas que parecen diseñados para la apertura de la primera tienda en 1777. De todas formas, a menos de 200 metros del nuevo Braz & Braz, está Pollux, que sigue anclada en el tiempo y en sus cuatro plantas esconde sorpresas “de coleccionista”. En la quinta, en la terraza, hay una extraordinaria vista sobre los tejados de la Baixa lisboeta
-En los comercios de Lisboa, lo mismo en el Pingo Doce que en la tienda más humilde, no había azúcar. El tema era una de las noticias principales en los periódicos y las televisiones este fin de semana. Parece que se trataba sólo de un pequeño problema de abastecimiento, pero se creó tal psicosis de acumulación, que, ni limitando a dos kilos la venta por cliente hubo suficiente azúcar. Poco a poco, todo se va normalizando y las autoridades dicen que, de cara al fin de semana, habrá azúcar para dar y tomar, incluso teniendo en cuenta que en estas fechas aumenta mucho el consumo. Y más en Portugal, que seguramente es el país con más pastelerías “per cápita”. Parece mentira, en pleno siglo XXI y en la Unión Europea.
-La cocina portuguesa mejora a pasos de gigante. En estos días he comido en tres restaurantes estupendos.
-El mejor se llama Alma y está en el barrio de Santos, que se está poniendo de moda.

Alma

En una sala de decorada en blanco riguroso, en la que apenas pueden sentarse 30 comensales, el chef Henrique Sa Pessoa, uno de los jóvenes talentos de la cocina portuguesa, ofrece menús muy sencillos y sofisticados a la vez. Dos platos nos dejaron impresionados: el lechoncillo confitado con fondant de batata dulce y el bacalao con puré de garbanzos y su vinagreta, tempura de anchoa y tomate seco. Algo exquisito y, además a un precio razonable: el menú degustación de cinco platos, con maridaje de tres vinos y café sale por 50 euros.
-La noche anterior estuvimos en De Castro Elias, un pequeño restaurante cercano a la Fundación Gulbenkian, el museo más interesante de Lisboa. Allí el cocinero es un veterano, Miguel Castro Silva, y ofrece platos de la cocina tradicional portuguesa con toques modernos, que los hacen más ligeros.Merece la pena ir picando pequeños bocados y raciones.

De Castro Elias
Yo destacaría entre todo lo que probamos las almejas en un guiso con feijoa manteiga (un tipo de alubias canela muy delicadas). Tiene precios razonables, tirando a baratos, o muy baratos si se compra para comer en casa, porque cualquiera de los platos de la carta se puede adquirir, recien hecho, en una pequeña tienda en la puerta de al lado. A destacar, el juego que los decoradores han sacado a los mueblesde Ikea.
-El tercero se llama Largo, y está en el Barrio Alto.
Es el típico restaurante caro y de diseño, pero con buena cocina. Como a mediodía da un menú ejecutivo a precio razonable fuimos allí y me ha quedado en la memoria un risotto de bacalao realmente notable.

Largo, un restaurante de diseño
 Esos han sido los descubrimientos, porque lo que ya sabíamos es que, en cualquier restaurante de Lisboa se puede comer bastante bien si se pide bacalhau o pescado a la parrilla. Lo uno, porque siempre está bueno cuando se toma en Portugal. Lo otro, porque es fresco y no se le estropea con guisos poco afortunados. Comí un rodaballo muy bueno en un modesto restaurante al que van oficinistas del barrio de Rato, y que se llama JR, como el malo de Dallas. Y bajando por las cuestas y escaleras de Alfama, me dieron unas buenas sardinas asadas en otro local que se llama “A casa dos crérigos”.
También disfruté de los desayunos con las deliciosas torradas de dos pisos y mantequilla salada. Pero esta vez, aunque parezca increible, no tome los Pasteis de Belem. Razón de más para volver pronto.












Hojaldres de espárragos

ingredientes
Hojaldre
Espárragos cocidos
Huevos
Sésamo

elaboración
Cortar unos cuadraditos de hojaldre y envolvemos con ellos cada espárrago dejando fuera la punta. Pintamos con huevo, espolvoreamos con semillas de sésamo. Horneamos a 200º durante quince minutos.

Dátiles rellenos de chorizo












ingredientes
6 rodajitas de chorizo
12 dátiles
6 tiras de bacon
Harina, huevo batido, pan rallado y aceite

elaboración
Se deshuesan los dátiles y se rellenan con media rodajita de chorizo. Se envuelve cada uno con media loncha de bacon. Se pasan por harina, huevo y pan, como si fueran croquetas, y se fríen.
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Flanecitos de espárragos



















ingredientes
8 espárragos verdes cocidos
200 ml de nata líquida
2 huevos
1 c.c. de maicena
Sal y pimienta
Mantequilla para untar los moldecitos


elaboración
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se trituran. Untamos moldes de flanecitos con mantequilla y vertemos en ellos el batido que hemos realizado. Los ponemos al baño maría hasta que cuajen. Desmoldamos y, en el plato, acompañamos con mayonesa
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Canapés con mantequilla coloreados

ingredientes
Mantequilla
Pimiento rojo
Espinacas cocidas
Queso fresco
Pan de molde

elaboración
Mezclamos la mantequilla a punto de pomada y por separado con cada uno de los tres ingredientes que van a dar color a los canapés. Nos saldrá una mantequilla roja, una verde y otra blanca. Cortamos pan de molde en cuadraditos de tamaño canapé, y los untamos con estas mezclas (o ponemos un rosetón sobre cada uno de ellos utilizando una manga pastelera con boquilla rizada) En los de espinaca ponemos cebolla frita; en los de pimiento tiritas de jamón; y en los de queso medio tomate cherry.
(podemos mezclar mantequilla con mayonesa y sobre los canapés poner:
- Queso + piña + cereza
- Jamón de York + pepinillo
- Sunimi + rábano
- Tomate + aceitunas + anchoas
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Ruedas de paté















ingredientes
1 lámina de hojaldre
2 latas de paté
1 huevo
Queso rallado


elaboración
Extendemos el hojaldre, lo untamos con el paté y lo enrollamos sobre sí mismo, como si hiciéramos un brazo de gitano. Cortamos este rulo en rodajitas de 2 centímetros de grosor. Los ponemos en la fuente del horno, los pintamos con huevo, los espolvoreamos con el queso y horneamos a 200º durante 20 minutos.
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Crostini variados














ingredientes
1 baguette
4 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharadas de queso rallado
5 cucharadas de jamón picado
5 cucharadas de tomate picado
5 cucharadas de fuet 

5 cucharadas de chorizo
5 cucharadas de atún en aceite
2 cucharadas de pimiento rojo picado
2 cucharadas de piñones y orégano

elaboración
Cortamos la baguette en 20 rebanadas finas, las pintamos con aceite de oliva y horneamos durante 10 minutos a 180º.
Ponemos cinco rebanadas con chorizo y queso; otras cinco con jamón, piñones, tomate y orégano; cinco más con fuet; y las otras cinco con atún, pimiento y queso.
Metemos al grill 5 minutos y servimos calientes.
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Canapé de parmesano











ingredientes
Una baguette
La misma cantidad de queso parmesano rallado grueso, que de cebolleta y de mayonesa.

elaboración
Mezclamos los ingredientes, los ponemos sobre rebanadas de pan y ponemos al horno a 180º durante unos 10 minutos. Decoramos con el verde de la cebolleta.
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Bombones salados















ingredientes
-Jamón, queso de untar, almendras picadas y dátiles picados
-Salmón, queso de untar, nueces, ralladura de limón y eneldo. 

elaboración
En cubiteras redondas, untadas de aceite, ponemos una lonchita de jamón o salmón. Rellenamos con el resto de los ingredientes mezclados y enfriamos.
Desmoldamos como si fueran bombones.
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Bullabesa con picatostes y "rouille"


ingredientes
1 kg de pescado (rape, congrio, gallo, cabracho, merluza, pargo, dorada… El pescado que se tenga, pero es importante que haya alguno de roca, y que haya una variedad de, al menos, tres tipos de pescado)
1 cebolla 
2 dientes de ajo
2 tomates
Hinojo
Patatas
Aceite
Azafrán
Picatostes: 
Pan
Ajo
Aceite
Rouille: 
2 huevos
4 dientes de ajo
400 ml de aceite de oliva
Sal y azafrán

elaboración
Se sofríe la cebolla, el ajo, los tomates y el pescado. Cubrimos todo con agua (el agua debe estar dos o tres dedos por encima de los ingredientes). Salamos y cocemos durante 20 minutos. Lo pasamos por un pasapuré.
Cortamos las patatas, las cocemos en la sopa y añadimos el azafrán y el hinojo.
Cortamos rebanadas de pan, las frotamos con ajo, las pintamos con abundante aceite y las horneamos.
Rouille 
Montamos las yemas y les añadimos sal, ajo picado, azafrán a aceite a hilo.
Servimos la sopa, y encima le ponemos un picatoste con rouille.
En la bullabesa se suele cocer también buen pescado, haciendo este plato, por sí sólo un menú completo.
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Menús para impresionar II ( y 10)

Langostinos en kataifi










ingredientes
Masa kataifi
Langostinos crudos
Aceite para freír
Palos de brocheta


elaboración
Ensartamos los langostinos en palos de brocheta, introduciendo el palo a lo largo; los envolvemos con la masa kataifi, poniendo un poco de agua en el cierre y freímos.
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Pavita rellena



















ingredientes
1 pavo de 3 kg
Relleno
½ kg de salchichas de carnicería
100 g de jamón picado
Ciruelas pasas
Orejones
Piñones
1 cebolla
Vino de Oporto

Manteca

elaboración
Untamos la pavita ( a la que el pollero le habrá quitado el hueso de la pechuga) con manteca y sal. Hervimos el hueso con agua y sal.
Hacemos el relleno, rehogando la cebolla y la carne de las salchichas, añadimos el resto de los ingredientes y dejamos que reduzca el vino.
Rellenamos la pavita y la cosemos o tapamos la abertura con una loncha de jamón serrano.
La metemos con el caldo en el horno a 225º, unos 40 minutos por kg de carne y vamos regando de vez en cuando con el caldo. Cuando esté dorado, bajaremos a 190º la temperatura del horno.
El relleno será la guarnición de nuestra pavita.
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Crema de turrón de Jijona con mousse de limón

ingredientes
Crema de Jijona
½ tableta de turrón de Jijona
½ litro de nata
Crema de chocolate
1 vaso de almíbar
200 g de chocolate de cobertura
2 hojas de gelatina
Mousse de limón 
1 bote de leche condensada
Ralladura de un limón
1 vaso de zumo de limón

elaboración
Para la crema de turrón batimos este con la nata y repartimos en vasitos. Enfriamos.
Hacemos un almíbar, disolvemos en él las hojas de gelatina y el chocolate, vertemos encima de la crema de turrón. Enfriamos.
Por último, mezclamos la leche condensada con el zumo y la ralladura del limón.
Ponemos la mousse encima de la crema de chocolate. Decoramos con una juliana de cáscara de limón blanqueada en el almíbar.
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6 de diciembre de 2010

La mesa de Navidad

Como vamos a hacer una cena de Navidad maravillosa, tenemos que  poner una mesa del mismo nivel, en la que luzcan más las delicatessen que irán saliendo de la cocina.
No debe faltar un detalle, ni haber una nota discordante. Se me ocurren algunos consejos.
                                                                                    
La mesa
La cena de Nochebuena siempre es una cena especial y suele reunir a más comensales de lo habitual. Vienen los abuelos, hermanos y hermanas con su séquito de cuñados/as, sobrinos/as,  e incluso algunas personas sin vinculación familiar a las que se ha invitado. Conviene por tanto preparar una mesa adecuada al número de personas que se vayan a sentar a ella. Quizá sea necesario recurrir a alguna mesa extensible o un tablero con borriquetas  que nos permitan tener una mesa suficientemente amplia para que todos estén cómodos en ella. No nos debe importar tampoco desplazar muebles del salón o comedor donde vayamos a cenar para que la mesa ocupe un lugar holgado que permita una buena circulación.  Si no es posible sentar a todos en una sola mesa grande, se puede optar por dos más pequeñas separadas. Pero, es Navidad, y  hay que hacer lo posible para que todos estén sentados juntos en una  mesa.
El mantel y las servilletas
Sobre esta mesa pondremos uno de nuestros mejores manteles (las grandes ocasiones son para usar todos esas mantelerías que, de otra forma, siempre estarán absurdamente guardadas sin ninguna utilidad).
Preferiblemente debe ser blanco, pero, si no lo tenemos, no importa que sea de otro color, siempre que la vajilla sea completamente blanca. Si es posible se colocará sobre un muletón, o sobre un hule que se puede volver al revés.
Lo habitual es que el mantel cuelgue un tercio de la distancia entre el tablero de la mesa y el suelo. Las servilletas deben ser de tela de calidad y a juego con que el mantel, que plancharemos antes de ponerlo sobre la mesa para eliminar las arrugas que le queden de estar doblado. Se colocan dobladas en triángulo o rectángulo a la derecha del plato o sobre él. Nunca sobre una copa haciendo imaginativas formas. Los ejercicios de papiroflexia se deben dejar para mejor ocasión..
Sobre este mantel podemos poner un centro de mesa (o dos, si la mesa es muy alargada) con motivos navideños, pero evitando que sea demasiado grande y moleste la visión de los comensales que se sienten a uno y otro lado de la mesa, o que impida poner adecuadamente platos, copas y cubiertos.
La vajilla
Como decía, para una cena como esta hay que sacar la mejor de nuestras vajillas, que, a ser posible, será blanca. Pero ¿cómo colocamos los platos? Si tenemos, podemos poner, en primer lugar, un bajoplato o salvamanteles. Sobre él, o sobre el mantel, irá el plato llano y sobre este el plato hondo o la taza de consomé. Nunca se pondrá un plato hondo sobre el mantel. Aunque se vayan a utilizar dos platos llanos, inicialmente sólo se colocará uno. El otro se sacará cuando se retire este. Si se tiene, se puede poner un platito para el pan, que se pondrá a la izquierda, más allá de los cubiertos. Ocurre, a veces, que dudamos cuál es nuestro pan. Recuerda, siempre es el de tu izquierda El salvamantel, si se utiliza, o los platos deben estar separados un par de dedos del borde de la mesa, evitando el feo efecto de que alguno sobresalga sobre el vacío.
Los cubiertos
Los cubiertos se colocarán según el orden en que se vayan a utilizar, siendo los más cercanos al plato los que se usen con el último plato: como de decían a Julia Roberts en Pretty Woman, los cubiertos se utilizan “de fuera para dentro”. A la izquierda irán los tenedores. A la derecha cuchillos, pala de pescado, si se utiliza, y cuchara, que siempre debe estar en el extremo derecho. Los cuchillos se colocan con el corte hacia el plato. La cuchara con el cuenco hacia arriba y el tenedor con las puntas también para arriba. La alineación de los cubiertos debe comenzar a unos dos centímetros del plato (se debe evitar que alguno esté debajo) y no deben tocarse entre sí. Los cubiertos de postre se situarán al otro lado del plato y paralelos al borde de la mesa, aunque se puede optar por no hacerlo y sacarlos al final, cuando sean necesarios.
Los cubiertos que se utilicen con cada plato se deben retirar con este, pero es excesivo colocar más de tres cubiertos a cada lado, por lo que en caso de una comida que requiera más, los cubiertos adicionales se irán sacando según sean necesario.
La cristalería
Las copas se sitúan alineadas, bien delante de los platos o bien ligeramente hacia la derecha. El orden es: copa de agua, que es la más grande, seguida por la de vino tinto, algo más pequeña, vino blanco y champán. Esta última se puede sacar al final, para evitar demasiada cacharrería sobre la mesa. También se sacarán al final las copas de licor. Actualmente  las copas de vino, sobre todo las de tinto, se suelen salir de la norma y son tan grandes o más que las de agua.
 Recuerda revisar bien la cristalería antes de montar la mesa: las copas (en una cena como esta no se utilizarán vasos) deben estar brillantes y sin la más mínima mancha o raya.
Una iluminación adecuada, que no deslumbre  a nadie ni cree zonas de penumbra, y una temperatura razonable y ya está nuestra mesa, que, recuerda, debe preparada y revisada en todos sus detalles antes de que los invitados o la familia, lleguen a casa.
Ya sólo queda sentarse. ¿En qué orden? Ese peliagudo asunto y algún otro detalle los trataremos en un próximo post.

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1 de diciembre de 2010

"Menús para impresionar" ya está en la imprenta


Portada del libro


Nunca pensé que hacer un libro iba a dar tanto trabajo, pero ya está. Hoy le he entregado el texto y el diseño definitivo a la imprenta y ya sólo queda esperar a que me llamen diciendo que está listo. Por el momento, me han dado las pruebas de imprenta, y pintan muy bien. La foto que veis a la izquierda es de la portada. Es, como dicen los periodistas, “primicia mundial”. 

Son 64 menús, (podría haber incluido más, pero hay que cortar por algún sitio) y varios capítulos monográficos (salsas, pizzas, bollería, verano…)  que, en total,  hacen casi 300 recetas y preparaciones que, como yo digo están garantizadas, porque todas, absolutamente todas, se han hecho en clase, en la cocina de Los Pinos. Así que el libro se ha ido a 180 páginas, que no está mal. Además he incluido multitud de consejos prácticos, datos curiosos, historias que venían a cuento, y citas sobre cocina. Creo que, además de útil, el libro puede ser ameno. Yo lo he hecho con todo mi cariño y me parece que ha quedado muy bien.

Las pruebas de imprenta las podréis ver y palpar en las clases de esta semana. Y el libro, ya acabado, en la última semana del trimestre.

Para quien lo quiera comprar, saldrá por 15 euros. Los actuales alumnos y alumnas de los cursos de cocina podrán conseguirlo en clase. Quienes no lo sean, pueden ponerse en contacto conmigo por teléfono o en la dirección de correo electrónico que figura en este blog

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Micuit con mermelada de chalota con canela
























ingredientes
1 hígado fresco
vino de Oporto
pimienta
azúcar glas
sal
para la mermelada 
1 red de chalotas
1 vaso grande de Pedro Ximénez
3 palos de canela
mantequilla
sal

elaboración
Abrimos el hígado con las manos, separando los dos lóbulos, y lo desvenamos.Añadimos el Oporto o cualquier otro licor, la pimienta, el azúcar y la sal. Lo envolvemos en un film haciendo un rulo y lo dejamos reposar un día en la nevera.Lo ponemos a un horno suave, que no supere los 55º, unos 30 minutos y lo dejamos reposar dos días en el frigorífico.
Mermelada de chalotasSe pelan y se pican las chalotas y se rehogan en mantequilla a fuego muy lento con una pizca de sal. Añadimos el Pedro Ximénez y la canela, y seguimos cociendo a fuego lento hasta que obtengamos la textura de la una mermelada.

Cola de merluza rellena


ingredientes
1 cola de merluza
100 gr de mantequilla
150 gr de champiñón
1 diente de ajo
150 gr de jamón serrano picadito
el zumo de dos naranjas
pan rallado
aceite de oliva
3 patatas
1 guindilla

elaboración
En la mantequilla, rehogamos el ajo, el champiñón y el jamón.Quitamos la espina de la merluza y la rellenamos con el salteado que acabamos de hacer.Sin pelarlas, cortamos las patatas en rodajas gruesas y las cocemos en agua con sal y una pizca de guindilla.En una fuente de horno, ponemos las patatas, sobre ellas la merluza, y regamos con el zumo de naranja y espolvoreamos con pan rallado`. Finalmente le echamos el aceite. Horneamos a 200º entre 15 y 20 minutos, dependiendo del grosor de la merluza.

Delicias de piña y manzana



 





ingredientes
½ piña natural
3 manzanas
125 gr de mantequilla
3 c.s. de azúcar
pasta “philo”
pasta “kataifi”
para la crema inglesa
500 ml de leche
6 yemas
200 gr de azúcar
Ralladura de lima

elaboración
Rehogamos la piña y la manzana a cuadraditos en mantequilla y azúcar, le añadimos un poco de crema inglesa[1] y reservamos para el relleno.
Tomamos 3 hojas de pasta “philo” untadas de mantequilla y las cortamos en tantos cuadrados como raciones queramos hacer. Rellenamos cada cuadrado con la farsa anterior y hacemos unos paquetes que coronamos con la pasta “kataifi” (si tenemos). Pintamos con mantequilla y horneamos a 190ºhasta que todas las delicias estén doradas.
Montaje del plato: Sobre la crema inglesa, ponemos las delicias de piña y manzana.
[1] Crema inglesa al aroma de lima 
Batimos las yemas con el azúcar y la ralladura y le añadimos la leche. Ponemos todo al “baño María” y cocemos batiendo hasta que empiece a espesar. Enfriamos en la nevera.
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Menús para impresionar II (09)

Ensalada de mojama y turrón de yema 










ingredientes
Mojama en lonchas finas
Turrón de yema
Almendras fritas
Lechugas de diferente tipo

Vinagreta 
Aceite, vinagre de Módena, soja y pimienta
elaboración
Hacemos la vinagreta batiendo bien todos sus ingredientes.
Colocamos todos los ingredientes de la ensalada en el plato y salseamos con la vinagreta.
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Salmón en blinis
















ingredientes
Salmón ahumado
Huevas de salmón
Nata
Mantequilla
Para los blinis 
1 huevo
2 yogures
1 c.c. de bicarbonato+ el zumo de medio limón
125 g de harina
1 c.s. de leche

elaboración
Montamos bien el huevo, añadimos el resto de los ingredientes de los blinis para formar una masa, con la que hacemos pequeñas tortitas en una sartén.
Encima de cada tortita ponemos un poco de mantequilla, salmón ahumado y una “quenelle”[1] de nata montada con sal y pimienta. Decoramos con las huevas.
[1] En la cocina actual o de vanguardia la palabra quenelle define la forma que se le da a ciertas elaboraciones culinarias, sean dulces o saladas, forma que se realiza con dos cucharas soperas formando una especie de croqueta sin las puntas redondeadas.

Merluza con avellanas





ingredientes
Supremas de merluza
Harina
Para la pepitoria de avellanas 
¼ kg de avellanas
1 cebolla
1 diente de ajo
Perejil
Aceite
Azafrán
Vino de Jerez
Aceite

elaboración
Pasamos las supremas por harina y las freímos ligeramente por ambos lados.
En una cazuela con aceite, rehogamos la cebolla, el ajo y las avellanas. Sacamos el contenido de la cazuela a un mortero y majamos con el azafrán y el perejil.
Juntamos el pescado, el majado, el vino y un poco de agua y dejamos que nuestro guiso dé un hervor.
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Budin inglés de Navidad con nougat glacé



















Budin 
ingredientes
 200 g de mantequilla
200 g de azúcar
400 g de harina
2 c.s. de levadura
150 g de pasas
200 g de frutas
200 g de nueces
2 huevos
coñac 

elaboración
Maceramos las frutas y las pasas en el coñac. Batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos los huevos, de uno en uno, y luego el resto de los ingredientes. Vertemos la masa resultante en un molde y horneamos a horno suave uno 50 minutos.

Nougat Glacé 
ingredientes
1.- 40 g de frutas escarchadas, troceadas y remojadas en ron
2.- 40 g de almendras+40 g de azúcar
3.- 2 claras a punto de nieve+2 c.s. de miel
4.- 200 ml de nata montada.

elaboración
Caramelizamos las almendras con el azúcar y unimos con las otras tres preparaciones. Colocamos la crema resultante en vasitos y congelamos, servimos cada vasito acompañado de un trozo de budín.
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24 de noviembre de 2010

Minestrone alla genovesa

















ingredientes
1 cebolla
1 puerro
1 calabacín
3 zanahorias
1 patata
1 tomate
Apio
Estrellitas
½ tazón de judías cocidas
Cebolla

Pesto
Albahaca
Ajo
Piñones
Aceite
Parmesano

elaboración
Cortamos a cuadraditos la cebolla, el puerro, el calabacín, el apio, la zanahoria y la patata, que rehogamos después de añadir pimienta molida.
Añadimos agua y dejamos cocer entre 15 y 20 minutos
Cortamos el tomate en cuadraditos y, cuando estén las verduras, lo añadimos junto con las estrellitas y las judías cocidas.
Esta sopa se acompaña con un pesto.

Salsa Pesto
Majamos con sal gorda, albahaca, ajo y piñones, desleímos con aceite y añadimos parmesano rallado.
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Perdiz con lentejas


















ingredientes 
200 g de lentejas
150 g de bacon en dados
8 lonchas de bacon
Cebolla
Zanahoria
Apio
Tomate
200 ml de vino tinto
Caldo de carne
2 perdices
Mostaza
Aceite
  
elaboración 
Rehogamos el bacon en dados junto con la cebolla, la zanahoria y el apio, todo bien picadito. Añadimos las lentejas, que previamente hemos puesto en remojo. Cocemos hasta que las lentejas estén tiernas.
En una cazuela para horno, ponemos las lentejas con un poco de caldo.
Untamos las perdices con un poco de mostaza y las envolvemos con las lonchas de bacon. Las ponemos en el centro de la cazuela y horneamos a 190º-200º unos 30 minutos. Las perdices tienen que quedar asadas con las lentejas de guarnición.

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Tentación de chocolate

  





















ingredientes
225 g de harina
125 g de azúcar
125 g de mantequilla
3 huevos
3 c.s. de leche
1 c.s. de levadura
Un sobre de azúcar avainillado
10 c.s. de Paladín a la taza
Mikado blanco
Micado negro
Mikado con leche.
Cacao en polvo

elaboración Montamos las claras a punto de nieve y batimos las yemas con el azúcar, la mantequilla y la leche. Añadimos la harina y mezclamos todas las preparaciones.
Dividimos la masa en dos. A una parte le añadimos el azúcar avainillado y a la otra el Paladín. Vertemos las dos masas, alternándolas, en un molde de tartay horneamos a 180º unos 30 minutos.
Una vez frío el bizcocho, lo rellenamos con trufa [i] , los espolvoreamos con cacao clavamos los palitos de Mikado a modo de velas de cumpleaños.


[i] Trufa. Calentamos la nata , que habremos azucarado. Añadimos el chocolate, que se disolverá por el calor de la nata. Dejamos enfriar y montamos. 

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Atún rojo con sopa de espárragos blancos y cous-cous de verdes


ingredientes
1 lata de espárragos blancos
espárragos verdes
atún rojo
caldo de ave
semillas de sésamo
 

preparación
Trituramos los espárragos de lata con el caldo de ave hasta que queden bien emulsionados, con la textura de una crema.
Blanqueamos los espárragos verdes y los picamos muy menuditos: que se asemejen al cous-cous.
Marcamos el atún por todos los lados (podemos, si se quiere, rebozarlo en semillas de sésamo)
Montamos el plato poniendo la crema de espárragos y, sobre ella, el atún, con el cous-cous encima.
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Cordero asado tradicional con crujiente de patata

















ingredientes
Para el cordero:Cordero lechal
Manteca de cerdo
1 cebolla
½ cabeza de ajos
1 limón
1 vaso de jerez
1 vaso de vinagre
Laurel, perejil, pimienta y sal

Para el crujiente:
Pasta philo
Mantequilla
Patata
Cebollino

elaboración
En un cazo ponemos la cebolla, los ajos, el limón, el perejil, el laurel, la pimienta, la sal, el vino, el vinagre y agua. Cocemos despacio hasta que la cebolla esté tierna.
Al tiempo untamos el cordero con manteca y sal gorda. Horneamos a 200º hasta que esté dorado, le damos la vuelta y horneamos por el otro lado. Cuando está bien dorado, vertemos sobre él el líquido del cazo y seguimos horneando durante una hora, bajando un poco la potencia del horno.
Hacemos un puré con la patata cocida y le añadimos abundante cebollino picado. Pintamos tres hojas de pasta “philo” con mantequilla, y las cortamos en cuadrados sobre los que ponemos un poco de puré de patata con cebollino. Cerramos los cuadrados formando paquetitos, que pincelamos con mantequilla y horneamos hasta que estén dorados.
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22 de noviembre de 2010

Gelatina de uvas y mascarpone







ingredientes



uvas peladas y sin pepitas

gelatina de naranja

150 gr. de mascarpone

3 yemas

3 c.s. de azúcar

Málaga virgen
























preparación


Ponemos a hervir 250 ml de agua y disolvemos en ella la gelatina de naranja.

En una copa ponemos las uvas y vertemos la gelatina sobre ellas. Dejamos enfriar para que cuaje. Si, mientras realizamos este paso, ponemos la copa inclinada, el postre puede quedar más llamativo.

Batimos el queso con las yemas, el azúcar y un chorrito de vino dulce. Ponemos esta crema en la copa sobre las uvas gelatinizadas.

Enfriamos y servimos.















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17 de noviembre de 2010

Plumas con piñones




ingredientes
200 gr de plumas
50 gr de piñones
200 ml de nata
100 gr de emmenthal rallado

elaboración
Se hierven las plumas “al dente”. Aparte, se doran los piñones, se añade la nata salpimentada y se reduce durante un minuto.
Se añaden las plumas, se cubren de emmenthal y se gratinan.

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Carrilleras de cerdo con cacao


















ingredientes
8 carrilleras
1 cebolla
2 ajos
1 c.s.de cacao en polvo
200 ml de vino tinto
Tomillo
Laurel
2 c.s. de manteca de cerdo

elaboración
Se sofríen las carrilleras en aceite y manteca. Se añaden el ajo y la cebolla, luego el vino, el tomillo, el laurel y el cacao. Se cubre de agua, se tapa la cacerola y se pone en el horno a 180º una hora aproximadamente.
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Berlinesas
















ingredientes
500 gr de harina
50 gr de levadura de panadería
½ vaso de leche entera (unos 1/5 ml)
½ vaso de agua templada
½ vaso de azúcar
½ vaso de aceite de girasol
aceite de girasol para freír

elaboración
Disolvemos la levadura en agua templada. Ponemos todos los líquidos en un bol grande que nos permita trabajar con comodidad. Añadimos el harina y amasamos hasta conseguir una masa que no se pegue a las manos.
Tomamos trozos de masa y los estiramos con la mano dejándolos como de un centímetro de grueso y cortamos con un cortapastas circular del diámetro aproximado de una copa. Los vamos dejando en una superficie enharinada, los tapamos con un trapo y los dejamos que doblen su tamaño.
Vamos friendo en abundante aceite y escurrimos el exceso de aceite en un colador.
Finalmente, pasamos las berlinesas por azúcar blanquilla.
Podemos rellenarlas de crema pastelera y espolvorearlas con azúcar glas.
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Dulces "Made in USA"

Donuts

ingredientes
500 g de harina
80 g de azúcar
30 g de levadura
5 g de sal
250 ml de leche
1 huevo
45 g de mantequilla
Ralladura de naranja
Semillas de cardamomo
Aceite de girasol para freír

Glasa
Mantequilla derretida
Agua y azúcar

elaboración
Disolvemos la levadura en leche templada y unimos con el resto de los ingredientes, salvo la mantequilla, que incorporaremos la última. Amasamos esta primera masa hasta que no se nos pegue a las manos. Incorporamos la mantequilla y volvemos a amasar. Dejamos reposar la masa una hora.
Estiramos con un rodillo y cortamos los donuts (con dos cortapastas de diámetro distinto o una copita y un vaso) y los vamos dejando en una fuente enharinada. Los freímos y los cubrimos con la glasa.
Glasa: mezclamos los líquidos y vamos añadiendo el azúcar hasta que la mezcla tenga la consistencia de unas natillas espesas.
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Pastel de zanahoria



ingredientes
4 huevos
220 g de harina
350g de azúcar
½ c.c. de canela
½ c.c. de sal
400 g de zanahorias
125 ml de aceite de girasol

Glasa
175 g de crema de queso
175 g de mantequilla
225 g de azúcar glas

elaboración
Mezclamos la harina con la levadura, la canela, la sal y el azúcar. Añadimos los huevos y el aceite y, por último, incorporamos la zanahoria rallada.
Llenamos el molde y horneamos a 180º unos cuarenta minutos.
Cuando esté frío cubrimos con la glasa.
Glasa (opcional)
Mezclamos los ingredientes que deben tener una consistencia de natilla.
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Apple pie



ingredientes
Masa quebrada
375 g de harina
180 g de mantequilla
60 ml de agua

Relleno
1 kg de manzanas reineta
100 g de azúcar blanquilla

100 g de azúcar moreno
½ c.c. de canela molida
½ c.c. nuez moscada
Una pizca de sal
2 c.s. de harina
½ c.c. de ralladura de limón
1 c.s. de mantequilla

elaboración
Trabajamos los ingredientes de la masa y formamos una pasta quebrada. Hacemos una bola que dejamos reposar en la nevera.
Mientras, picamos la manzana a lonchitas (como si fuera patata para una tortilla de patatas) y la mezclamos con el resto de los ingredientes del relleno.
Sacamos la masa de la nevera y la dividimos en dos. Con una de las partes, que estiramos cuanto sea necesario, tapizamos una tartera de horno, cubrimos con el relleno y tapamos con la otra parte de la masa estirada.
Horneamos a 190º durante unos 50 minutos.
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16 de noviembre de 2010

Bon appetit


Cada vez que la película tiene algo que ver con la cocina voy a verla. Esta se llama “Bon appetit”, aunque se podría haber llamado “Que aproveche”, porque es española. Al final, como casi todas, es una historia de amor. En las cocinas de los grandes chefs hay multitud de jóvenes deseosos de aprender y no es difícil situar una historia de chico conoce a chica.
La película es entretenida y Unax Ugalde, el protagonista, consiguió el premio al mejor actor en el Festival de Cine Español de Málaga. Boyero, el crítico de El País, la pone bastante bien.
Pero esta no es una página de cine. Aquí se habla de cocina.
Como digo, los protagonistas trabajan en un restaurante de altos vuelos de Zurich: podría tener una estrella Michelín. En muchas secuencias se puede observar, porque la cámara lo muestra muy bien, cómo se organiza la cocina de un cocinero estrella. Cómo la especialización se lleva a niveles casi exagerados; qué estresante es el trabajo en un espacio tan reducido; a qué tensión están sometidos los jóvenes cocineros, que, sin duda, sueñan con ser las estrellas culinarias del futuro; qué competencia hay entre ellos; cómo un gran chef, un cocinero mediático, es más un relaciones públicas, o como mucho un empresario, que un cocinero. También es interesante ver cómo se montan y decoran los platos, con esas cantidades mínimas que ahora se llevan en los restaurantes de moda.
Me gustó una improvisación que hace el protagonista en casa de la chica, cocinando con muy pocos ingredientes. No lo cuento aquí por si alguien quiere ver la película, pero algún día aparecerá en nuestras clases.
Llama la atención que, en los últimos años, el cine está ofreciendo muchas películas con la cocina como trasfondo. Incluso en dibujos animados. Recuerdo Ratatuille que es casi un manual de cocina. No es mala cosa. El único problema es que si vas al cine sin cenar terminas con las glándulas salivares desbocadas.
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10 de noviembre de 2010

Magdalenitas de calabaza y queso




















ingredientes
300 gr de calabaza
50 gr de nueces peladas
75 gr de queso
2 cebollas
65 gr de mantequilla
3 huevos
100 ml de nata
100 gr de harina
1 sobre de levadura

elaboración
Cocemos la calabaza y la trituramos con un tenedor. Cortamos la cebolla muy menuda y la rehogamos. Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una masa y rellenamos con ella papeles de magdalena alargados. Horneamos a 180º durante 15 minutos.
Se pueden tomar tanto frías como calientes.
Se puede acompañar con salsa ali-oli.
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“Fricassé” de pollo
















ingredientes
1 pollo
5 zanahorias
70 gr de mantequilla
2 c.s. de harina
1 cebolla
1 limón
150 gr de nata
½ kg de champiñón
Perejil picado
Sal

elaboración
Cortamos el pollo en ocho partes y lo ponemos en la olla junto a las zanahorias peladas y enteras y la cebolla, partida por la mitad. Cocemos el pollo hasta que esté tierno y guardamos el caldo.
Rehogamos la harina en la mantequilla y añadimos el caldo y el zumo de limón. Fuera del fuego mezclamos la nata. En una cazuela, ponemos el pollo con las zanahorias cortadas, los champiñones cortados a cuartos, y cubrimos con la salsa. Cocemos durante unos cinco minutos. Antes de servir espolvoreamos con perejil.
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Espuma de natillas

ingredientes
300 ml de nata (35% MG)
50 ml de leche
4 yemas
60 gr de azúcar

elaboración
Batimos las yemas con el azúcar y mezclamos con la nata y la leche. Colamos e introducimos en el sifón, al que ponemos dos cargas de gas y metemos en la nevera hasta el momento de servir.
Si no disponemos de sifón debemos montar la nata con la batidora e incorporar las claras, que habremos separado de las yemas, a punto de nieve.
Servimos en vasitos y acompañamos de palitos de hojaldre horneados con azúcar glas.
(Si utilizamos el sifón debemos tener cuidado de que; al servir, este esté boca abajo y vertical)
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Rosa de brik





















ingredientes
Hojas de brik
Bechamel
Gambas

elaboración
Ponemos la hoja de brik sobre la mesa y, con una puntilla, hacemos 5 o 6 cortes a modo de radios en una mitad del círculo, teniendo cuidado de quedarnos a unos centímetros de la línea imaginaria del diámetro.
En la otra mitad de la hoja ponemos un poco de relleno cerca del borde y con la hoja vamos enrollando (sobre el relleno) hasta llegar al centro de la oblea. El rulo resultante lo enrollamos sobre sí mismo, al modo de las serpientes de mazapán, dejando en la parte superior las tiras o flecos que nos han salido con los cortes, y plegándolas hacia adentro.
Pintamos con aceite o mantequilla y horneamos a 190º hasta que las “rosas” estén doradas.Imprimir

Salmón a la crema








ingredientes
1kg de salmón
1 bote de leche Ideal
Ralladura de limón
Perejil
Cebollino
Sal y pimienta

elaboración
Ponemos el salmón en una fuente de horno engrasada, en la que el pescado debe caber más o menos justo.
Mezclamos la leche con la ralladura, el perejil picado, sal y pimienta.
Cubrimos con esta mezcla el pescado y horneamos a 200º entre 10 y 15 minutos (dependiendo del grosor del salmón)
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Tocinitos de cielo

















ingredientes
7 huevos (6 yemas + 1 huevo)
¼ kg de azúcar
200 ml de agua

elaboración
Con el azúcar y el agua, hacemos un almíbar densito (con la consistencia de un jarabe) y pintamos los moldes con él.
Batimos las yemas con el huevo y le vamos incorporando el almíbar a hilo.
Colamos y rellenamos los moldecitos, tapamos con film y los ponemos en una cazuela con agua. Hervimos unos 15 minutos y desmoldamos.
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8 de noviembre de 2010

¿Da Vinci o Bocusse?


Hay genios a los que creemos capaces de todo y, a veces, esa credulidad que reduce nuestro asombro hace que se nos pasen sin captar nuestra atención algunas genialidades que en otros nos sorprenderían. Es el caso de Leonardo da Vinci (1452-1519) artista, científico, ingeniero, inventor, anatomista, escultor, arquitecto, urbanista, botánico, músico, poeta, filósofo y escritor. Cada dos por tres vemos en los periódicos un nuevo dibujo de da Vinci, recién descubierto, que nos muestra una nueva invención, ya sea la lavadora o la escalera mecánica movida por caballos, por poner un ejemplo, sin que nos asombremos por ello.
Quizá por eso no se ha dado mucha importancia a ciertos apuntes que figuran en el Codex Romanoff y que dejan claro la gran afición por la cocina del gran humanista. Es más, le señalan como un precursor de la nueva cocina, esa que reduce los platos a la mínima expresión y que da tanta importancia a la presentación.
Como no hacía carrera en su Florencia natal, hacia 1490, Leonardo se trasladó a Milán, donde entró al servicio de Ludovico Sforza (el Moro) que le nombró consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Como tal maestro de banquetes, Ludovico le encargo que confeccionara un menú para su boda con Beatrice D’Este, y da Vinci presentó esta propuesta:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa.
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
- La pechuga de una curruca.
- El huevo de un avefría.
- Los testículos de un cordero con crema fría.
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

Ludovico que debió pensar que aquello era muy moderno, pero que si ponía eso a sus invitados no volvían a dirigirle la palabra, opto por otro menú con “más substancia” y más acorde con lo que en la época se esperaba de un hombre de su posición.
- 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
- 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena.
- 1.200 pasteles redondos de Ferrara.
- 200 terneras, capones y gansos.
- 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
- Mazapán de Siena.
- Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
- La carne picada de Monza.
- 2.000 ostras de Venecia.
- Macarrones de Génova.
- Esturión en bastante cantidad.
- Trufas.
- Puré de nabos.

A partir de entonces, no hay constancia de que Ludovico encargase nuevos eventos gastronómicos a su protegido, que seguramente se limitó sólo a su condición de Consejero de fortificaciones, en las que era un consumado maestro.
Y puesto que no pudo llevar a cabo su menú para la boda, dejó sus ideas culinarias plasmadas en su célebre cuadro, La última cena. Este fue el ascético menú que planteo en el cuadro: un sencillo puré de nabos, rodajas de anguila y panecillos
De esto y de otras extravagancias parecidas habla el libro, Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, en edición comentada de Shelagh y Jonathan Rough, publicado por al editorial Temas de Hoy.
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2 de noviembre de 2010

Wonton de morcilla sobre crema de fabes



ingredientes
Pasta wonton (en supermercados chinos)
½ kg de fabes
2 chorizos asturianos
2 morcillas
1 trozo de lacón
1 trozo de tocino
1 cebolla
Una buena rama de perejil
Azafrán en rama

elaboración
El día anterior, ponemos en remojo las fabes y también cubrimos el lacón con agua fría para desalarlo. Al día siguiente, ponemos todos los ingredientes (menos las morcillas) juntos en una cacerola, los cubrimos de agua y los ponemos a hervir. Quitamos la espuma blanca que se forma en la superficie. Añadimos agua fría tres veces, parando el hervor y dejamos cocer despacito las fabes unas 2 horas y media. Las judías tienen que estar siempre cubiertas por lo que añadiremos agua siempre que sea necesario. Retiramos un poco de líquido de la cacerola y cocemos en él las morcillas, para evitar que se estallen con las fabes, y una vez hervidas, las cocemos con la fabada. Dejamos reposar 1 hora (también podemos hacerlas la víspera).
Hechas las fabes, las trituramos en el vaso americano hasta que conseguimos una crema emulsionada.
Picamos el chorizo, la morcilla y el lacón para hacer el relleno del wonton (si no lo encontramos
podemos usar masa para rollitos primavera) vamos rellenando la masa (un wonton por comensal) con la forma que queramos (empanadilla, saquito, rollito…) y la freímos en abundante aceite.
Presentación del plato: sobre la crema de fabes ponemos el wonton y la piparra en tempura.
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Piparra en tempura


ingredientes
Piparras en vinagre
Azúcar
Harina de tempura
Aceite para freír

elaboración
Hacemos un almíbar cociendo la misma cantidad de agua que de azúcar unos cinco minutos. En este almíbar cocemos las piparras otros cinco minutos.
Escurrimos y los pasamos por una masa espesa de tempura (agua fría más harina de tempura) y las freímos.
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Tatín de plátanos


















ingredientes
150 g de azúcar + 30
50 g de mantequilla + 30
1 kg de plátanos
Hojaldre (o masa brisa)

elaboración
Hacemos un caramelo con los 170 g de azúcar y los 50 de mantequilla. Lo vertemos en el molde.
Colocamos encima los plátanos partidos longitudinalmente. Ponemos encima el azúcar (los 30 g) y la mantequilla (30 g). Cubrimos con la masa, remetiendo los bordes, y horneamos a 180º durante 30 o 40 minutos.
Dejamos reposar 10 minutos antes de volverla.
OJO con el caramelo, que, al volverla, puede chorrear.
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Huevos de codorniz sorpresa















ingredientes
huevos de codorniz
harina
huevo
pan rallado
aceite para freír

elaboración
Un día o, por lo menos, unas horas antes, congelamos los huevos, que deben estar crudos. A la hora de elaborar el plato, los quitamos la cáscara debajo de agua caliente. Después, los pasamos por harina, huevo, pan rallado, otra vez por huevo y, finalmente, otra vez por pan rallado. Los freímos en aceite no excesivamente caliente.
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Patatas con merluza y almejas
















ingredientes
4 patatas
1 kg de merluza (en taquitos)
250 g de almejas
aceite
ajo
guindilla
1 c.s. de harina
fumet de pescado

elaboración
Cocemos las patatas cortadas a cuadraditos y las cocemos. En el aceite, rehogamos el ajo y la guindilla, y añadimos la harina y el fumet. Finalmente, ponemos las patatas cocidas y la merluza que no habremos cocido. Damos un hervor a todo junto y ya está. Hay que tener cuidado para que la merluza no se pase de cocción para que no pierda textura
Antes de servir, espolvoreamos con perejil.
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Crema de caramelo










ingredientes
¼ de l. de crema pastelera
¼ de l. de nata montada
¼ de l. de caramelo rubio
100 gr de almendras tostadas, picadas.

elaboración
Mezclamos todos los ingredientes, removiendo con suavidad, y lo guardamos en la nevera (o el congelador)
Lo servimos en tulipas de barquillo.

Tulipas
ingredientes
250 g. de azúcar
125 g. de mantequilla
2 huevos
250 g. de harina
250 ml de agua caliente

elaboración
Derretimos la mantequilla, le añadimos el azúcar, los huevos y el agua. Incorporamos por último la harina y vamos haciendo la tulipa en una barquillera.
Si no se tiene barquillera, es mejor hacer la masa de las tejas al horno. Al sacarlas, las ponemos en un vaso boca abajo para que cojan la forma de tulipa
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