Galmesano: justicia poética

Arzúa, un hermoso pueblo coruñés,ya en los últimos kilómetros del Camino de Santiago, es conocido, entre otras cosas, por el queso que lleva su nombre: Arzúa-Ulloa, una delicia cremosa protegida con Denominación de Origen. Sin embargo, los que saben de esto, cuando llegan a Arzúa, lo primero que preguntan es por La Arzuana, una quesería que hace, ¡pásmense ustedes!, parmesano. La historia tiene que ver con la picaresca, pero no de la quesería, sino de unos italianos que durante años hicieron con su queso más famoso, lo que hacían con el aceite: producirlo barato en España para luego, venderlo como producto italiano por todo el mundo.
Fue a finales los noventa, cuando se presentaron en esta quesería, que entonces era una cooperativa, y propusieron hacer queso con las características del parmesano. Ofrecían un contrato a largo plazo y compraban toda la producción que luego conseguían colar como queso parmesano, a pesar de las rigurosas, se supone, condiciones de la denominación de origen Parmiggiano-Regiano para que un queso lleve su nombre. El queso daba el pego, porque era elaborado con las mismas técnicas e ingredientes del Parmesano aunque no cumplía la condición principal: ser elaborado con leches de vacas de la región. Ni se elaboraba y ni se curaba allí.
Pasó el tiempo, cumplió el contrato y, de la noche a la mañana, los italianos dejaron de comprar el queso. Creen en la cooperativa que encontraron otra quesería, más barata, en algún país del Este.
Pero en Arzúa ya habían aprendido a hacer un queso de pasta prensada, con leche de vaca y con una larga maduración. Un queso de textura granulosa y quebradiza y sabor intenso que no se podía llamar parmesano y que terminaron llamando Galmesano. Dicen que el nombre se debe a que los primeros se hicieron con leche de una vaca que se llamaba Galme, aunque todo parece más sencillo: si se hace en Parma, Parmesano, si en Galicia, Galmesano.
Son piezas de unos 12 kilos, más pequeños que los gigantescos parmesanos originales, que son curadas durante un año o 6 meses y que se venden a un precio en torno a 17 euros kilo. Y se venden muy bien, aunque no son fáciles de encontrar, porque la producción no es muy grande. Lo más fácil es comprar directamente por internet a La Arzuana.
Los italianos son los mejores vendiendo sus productos alimenticios. O productos con el nombre de algunas joyas de la gastronomía que nada tienen que ver con el original. No digo ya la pizza o la pasta, sino la humilde ensalada, que ahora, en cualquier restaurante, parece que debe de llevar obligatoriamente, rúcula, parmesano rallado y vinagre de Módena. Aunque, ni el queso ni el vinagre sean auténticas mistificaciones.Y el aceite de oliva, que consiguen hacer pasar en todo el mundo como suyo, cuando seguramente lo compraron a granel y barato en Jaén y sólo hicieron que envasarlo en bellos frascos de diseño y ponerle el sello “prodotto in Italia”.
Al final, han terminado probando su propia medicina: el galmesano, que es una sabrosa forma de justicia poética.

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El mejor queso "manchego" de Madrid

Aunque se gana la vida bastante bien con otros trabajos, Paco Castaño no dejará nunca de hacer queso. Puede que no lo supiera al nacer, pero estaba predestinado a ello, como lo estuvieron su padre, su abuelo y su bisabuelo. Cada tarde, en los años sesenta, la silueta de su padre, Ciriaco Castaño, conduciendo su moto por las viejas carreteras del sur de Madrid, muchas aún sin asfaltar, era una imagen recurrente, tanto casi como la puesta de sol de cada día. Ciriaco iba recogiendo la leche de oveja de los pequeños rebaños de la zona, que luego convertía en unos excelentes quesos. En los últimos años de la década de los cincuenta, toda la leche que podía transportar en cada viaje era la que cabía en dos cántaras de hojalata que llevaba en unas alforjas sujetas al asiento trasero de su Guzzi. Años después, se le veía con un carrito, convertido en remolque de la moto, en el que cabían ya varias cántaras. Pero el proceso era siempre el mismo: recogía la leche, la llevaba a su pequeña quesería y, siempre con leche cruda y sólo de oveja, elaboraba los mejores quesos de la zona. Han pasado muchos años, aquel hombre trabajador y emprendedor, conocido y querido en todos los pueblos de alrededor, ya no está, pero nos dejó el legado de sus quesos, que sigue elaborando su hijo Paco. Ahora utiliza tecnología moderna y cumple escrupulosamente unas condiciones sanitarias que antes ni existían, pero los quesos siguen siendo los mismos: leche cruda de oveja, cuajo y sal.

Manchego fuera de la Mancha
Posiblemente, son unos de los quesos manchegos mejores que existen, aunque no puedan acogerse a esa denominación. Colmenar de Oreja, el pueblo de los Castaño, está al norte del Tajo y, por tanto, no pertenece a La Mancha, pero se puede decir que es un pueblo manchego más. No hay más que ver su fisonomía de gran poblachón, presidido por su altísima torre herreriana, con su gran plaza de soportales y esas enormes casas de fresco patio central: el patio manchego. Uno de esos patios, con un espectacular arriate de pilistras en el centro, es el que da acceso a la quesería donde, cada día, Paco elabora artesanalmente, cura y vende esos maravillosos quesos que llevan el nombre y la imagen inconfundible de su padre: Queso Ciriaco.

Los distintos tiempos de cura ofrecen la posibilidad de disfrutar de quesos semicurados, curados, viejos y, si hay suerte, los increíbles quesos que se maduran en la cueva, una de esas cavernas donde habitan hongos capaces de transformar un buen queso en una maravilla. No es como la cuevas naturales de Roquefort, pero hace un trabajo parecido.

Si vas por Colmenar de Oreja (está a 40 minutos de Madrid) no dejes de comprar un "Queso de Ciriaco". Sigue las indicaciones que te lleven al Teatro Diéguez y, enfrente, está la quesería. La simpatía de Paco y, por supuesto, sus quesos, no te van a defraudar. 
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Tarta de requesón y nueces

ingredientes 

Masa brisa 

200 g de harina, 100 g de mantequilla, 50 g de azúcar, 1 huevo, una pizca de sal 

Relleno 

500 g de requesón, 180 g de azúcar, 150 g de nueces trituradas, 2 huevos, vainilla, una pizca de sal

Preparación 

1. Mezclamos los ingredientes de la masa brisa y amasamos. Hacemos una bola y la guardamos en la nevera. Debe de enfriar bien para estirarla con comodidad. 
2. Estiramos la masa, cubrimos con ella el fondo y las paredes de un molde y horneamos a 200º unos 10 minutos.
3. Mezclamos y batimos todos los ingredientes del relleno. Volcamos sobre el cascarón de masa brisa ya horneado y volvemos a hornear a 175º hasta que cuaje. (El tiempo de horneado es variable, ya que dependerá del grosor de la tarta) 
   
4. Espolvoreamos con azúcar glas. 
5. Para presentarla, podemos poner por encima algunas frutas rojas.

El requesón se puede cambiar por ricotta.
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Quesos

Al terminar la cena, en casa de los Roger, mis amigos de Lyon, siempre sacan a la mesa una tabla con tres o cuatro quesos. No podría ser de otra manera o, al menos, en chez Roger no parece que conciban otra manera de terminar la última comida del día.
Brillant Savarin, el mítico autor del primer libro sobre gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) llegó a decir que “una comida sin queso es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo”. Churchill, que como buen inglés no era sospechoso ni de gastrónomo ni de francófilo, veía en la afición de los franceses por el queso poco menos que el alma gala: “Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir”. Camembert, Brie, Emmental y Roquefort, junto con el Gruyer, son, seguramente los quesos más conocidos del mundo y todos, salvo este último, son franceses, como lo es el amor con que los elaboran y la pasión con la que los defienden. Todavía recuerdo la cara de un granjero de la Provenza cantando a sus posibles clientes del mercadillo de Tarascon las alabanzas del queso que él mismo elaboraba: parecía entrar en éxtasis. Curiosamente, los franceses sólo son los segundos consumidores del mundo. Según la FAO, el primer puesto les corresponde a los griegos con 27’4 kg per cápita al año. ¿Y los españoles?
La estadística del Ministerio de Agricultura dice que cada español consume al año algo menos de ocho kilos de queso y que nuestra producción, 400.000 toneladas, nos deja fuera del ranking de los 10 mayores productores del mundo. Sin embargo, somos uno de los países con más variedad de quesos, sobre todo de leche de oveja y de cabra. Hay que tener en cuenta que España es el mayor productor europeo de leche de oveja y el segundo de cabra. Tenemos cientos de tipos de queso y 26 de ellos están amparados por el marchamo de calidad de la Denominación de Origen, pero un español medio no sabría citar más de tres o cuatro. Más allá del Manchego, el Cabrales, el de Tetilla y, desde no hace mucho, la Torta del Casar, nuestros quesos son unos completos desconocidos en nuestro propio país y, mucho más, en el extranjero. No sé si se debe a la falta de demanda o a la escasez de la oferta, pero en los mejores supermercados apenas se encuentran seis o siete variedades de quesos autóctonos, pero no es difícil comprar un Brie, un Camembert, un Parmesano o un Feta. Un apena, porque eso y no otra cosa es que desconozcamos quesos tan deliciosos como el Idiazabal vasco-navarro, el Payoyo gaditano, el Gamoneu asturiano o el cremoso queso orensano de Arzúa. Por no hablar de los de Zamora, de Mahón, de los Ibores, del Roncal o los majoreros. O los frescos de Villalón y Burgos.
Aquí mismo, en la comunidad de Madrid, hacen excelentes quesos en Campo Real, Colmenar Viejo, Guadarrama o en Colmenar de Oreja donde más de una vez he comprado los extraordinarios quesos de tipo manchego de Ciriaco.
Siempre estamos a tiempo de invertir la tendencia. Busquemos, pidamos y disfrutemos de nuestros quesos. Quizá no es fácil encontrarlos cerca, pero en Madrid hay algunas extraordinarias tiendas especializadas, como Poncelet, de la que ya hemos hablado aquí; la Boulette, en el Mercado de la Paz; La quesería, en Blasco de Garay 24, o Los quesos de l’Amelie, en Torrecilla del Puerto 5, por la zona de Arturo Soria, que según nuestra amiga Sonia González, es la mejor de todas.

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