20 de junio de 2012

judías verdes, bacon y micuit
















ingredientes
Judías verdes
Bacon
Micuit
Aceite
Vinagre
Sal

elaboración
Cortamos las judías verdes en juliana fina, las hervimos en agua y sal durante siete minutos y las refrescamos en un bol con agua y hielo.
Cortamos el bacon en pequeñas tiritas y las freímos en una sartén hasta que estén bien doradas.
Cómo al freírlas suelen “saltar”, puede resultar más cómodo hacer este proceso en el microondas. Para ello colocaremos el bacon entre dos papeles de cocina y lo metemos en el microondas, que pondremos a la máxima potencia. Como estos aparatos son muy diferentes la mejor forma de saber cuando está listo es ir mirando cada minuto hasta comprobar que el bacon ha quedado crujiente.
Mezclamos el aceite, el vinagre y la sal con las judías.
En el plato ponemos un bouquet de judías aliñadas, bacon y lascas de Micuit, que cortaremos con un pelador de verduras. Para esta operación es fundamental que el hígado esté bien frío.Imprimir

Huevo frito Santa Rita
















ingredientes
120 ml de agua helada
120 g de tempura Santa Rita
Pan craker Santa Rita
Chorizo
Huevos
Aceite para freír

elaboración
Mezclamos la harina de tempura con el agua de forma que consigamos una masa con la textura de una natilla espesa.
Picamos el chorizo (Puede ser también jamón o bacon)
En un vaso, ponemos una yema de huevo, le añadimos 2 c.s. de masa de tempura y movemos de forma que la yema quede envuelta por la masa.
Añadimos chorizo picado y pan cracker.
Freímos en abundante aceite y sacamos con cuidado.
Repetimos la operación tantas veces como huevos queramos freír.

Biscotes de chocolate

















ingredientes
150 g de nueces
60 g de azúcar
125 g de mantequilla en pomada
4 huevos
15 biscotes sin sal ni azúcar
1 c.s. de levadura Royal
Ralladura de naranja
½ c.c. de canela en polvo

Cobertura
150 g de chocolate de cobertura
2 c.s. de nata líquida
100 g de nueces partidas

elaboración
Montamos las claras a punto de nieve.
Montamos las yemas con el azúcar.
Trituramos los biscotes con las nueces, le añadimos la mantequilla, la ralladura, la canela y la levadura.
Mezclamos con suavidad todas las preparaciones, dejando las claras para el final.
Forramos una tartera de horno, vertemos nuestra masa y horneamos a 180º durante 20 minutos. Derretimos el chocolate de cobertura con la nata. Cubrimos con él nuestro pastel y le añadimos las nueces por encimaImprimir

18 de junio de 2012

Elogio de la tortilla
















Creo que tienen razón quienes dicen que el plato más representativo de la cocina española es la tortilla de patatas o tortilla española, como queráis. Se come en todas partes y todo el mundo la considera suya. Sin embargo no podemos decir que un plato que los extranjeros identifican con nuestro país como  la paella sea  muy propia de la cocina orensana, por ejemplo. O que lo primero que se nos viene a la cabeza, cuando hablamos de gazpacho, sea Palencia. Sin embargo, en las casas y en los bares de todas las ciudades españolas seguro que se hace tortilla de patatas. Al gran gastrónomo, Néstor Luján, no le debió costar mucho encontrar la metáfora cuando dijo que “la tortilla es el as de oro de la cocina española”.
Pueden ser jugosas, que casi hay que comerlas con cuchara, o bien cuajadas, a veces con una consistencia casi de hormigón. Hay quien las prefiere gruesas y grandes, como una rueda, y quien las quiere más delgadas. ¿Y qué decir de la polémica de la cebolla? ¿Debe llevarla o no? Creo que nunca se podrá llegar a un acuerdo.
La tortilla es la "number one" en las comidas de excursion* y como relleno de bocadillo sólo cede prioridad al jamón. Incluso está en el “top ten” de la cocina más moderna con aquella “tortilla deconstruida” que se sacó de la manga Ferrán Adriá.
Tiene incluso título académico: una licenciatura en tortillología que otorga en Cádiz un autodenominado Colegio Oficial de Tapatólogos. No está reconocida por la Unión Europea pero quienes lo promueven parece que saben de qué va.
Todos conocemos algún bar que las hace exquisitas, pero, curiosamente, no hay ningún lugar que haya logrado unir su nombre al de la tortilla, como se une el de Valencia a la Paella o el de Andalucía al Gazpacho. Como mucho se habla de la Tortilla de Betanzos, que no es más que una tortilla hecha con especial esmero. Aunque algo tendrá, porque el ganador del último concurso nacional de tortilla fue Alberto García Ponte, del Mesón O Pote de esa localidad coruñesa.
Estos días, los críticos gastronómicos de dos de los principales periódicos (El País y ABC) han dado listas de los sitios dónde, en su opinión, se come la mejor tortilla. En Madrid, estos críticos y alguna guía, como La Netro, coinciden en varios: La Penela, en Infanta Mercedes, que da tortilla al estilo de Betanzos; La Ardosa, en la zona de Fuencarral, un clásico entre las cervecerías de Madrid; Juana La Loca, con cebolla caramelizada, en la Latina o Tamara-Casa Lorenzo, en la Avenida de América, cerca de Torres Blancas.
De siempre han tenido fama las de José Luis, en el Paseo de la Habana, las de Jurucha, en Ayala o las de la Taberna La Daniela, en General Pardiñas. Más reciente es Las tortillas de Gabino, donde, por supuesto, las tortillas son el plato monográfico.  Y fuera de Madrid, en Aranjuez, las que sirven en la barra de Casa José, un restaurante con una estrella Michelín  La de la foto la dan, bien rica, en la Sidrería Camino, de Alcorcón.
Pero en ninguna lista puede faltar un clásico, Sylkar, un pequeño bar que casi pasa desapercibido en la profusión de cervecerías y bares de tapas de las calles Ponzano, Alonso Cano y Espronceda. Desde hace más de 40 años, allí se sirve una de las mejores tortillas de Madrid. Con cebolla o sin ella, o con multiples ingredientes: pisto y jamón, ajetes y lacón, espinacas y bonito en escabeche, paisana… O sea, a gusto del consumidor, porque siempre se hacen en el momento, pero siempre jugosas.
A mi me parece deliciosa, pero, por mucho que busquemos, no creo que nadie haya tomado nunca una tortilla mejor que la que hace su madre.
O, en su defecto, su abuela.

*Si no quieres madrugar mucho para preparar la tortilla de la excursión y que esta no se quede seca,  fríe las patatas la noche anterior. Ya lo sabes, patatas muy finas y a fuego suave. Luego, las dejas toda la noche en el aceite y, por la mañana, las calientas un poco y las incorporas a los huevos batidos para cuajar la tortilla.
Una delicia

13 de junio de 2012

Ensalada de alubias y perdiz

















ingredientes
Alubias cocidas
Perdiz en escabeche
Pimientos asados
Escarola
Aceite
Vinagre
Pimentón
Sal
Ajo

Para la perdiz en escabeche
2 perdices
1 vaso de aceite
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre
Laurel
Ajo
Pimienta en grano
Cebolla
Zanahoria
Perejil

elaboración
Escabechamos las perdices. Para ello, las doramos primero en una sartén, las pasamos a una olla con el resto de los ingredientes del escabeche y las cocemos hasta que estén tiernas.(Una hora en cazuela o unos 15 minutos si lo hacemos en la olla a presión).
Cortamos los pimientos a tiras y deshuesamos las perdices.
En una sartén con aceite rehogamos ajo picado, pimentón (con cuidado de que no se queme) y vinagre.
Colocamos en el plato escarola, alubias (en nuestro caso vamos a utilizar pochas en conserva), pimientos y perdiz. Salseamos con el aliño de la sartén
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Terrina de atún


















ingredientes
¼ de litro de mayonesa
3 hojas de gelatina
3 patatas gordas cocidas con su piel
250 g de atún en escabeche
1 manojo de espárragos verdes
Tomatitos verdes y aceitunas para decorar

elaboración
Cocemos los espárragos. Cocemos también las patatas, las pelamos y las machacamos con un tenedor. Las añadimos sal y aceite.
Desmenuzamos el atún
Remojamos la gelatina en agua fría, la disolvemos en un poco de agua caliente y la añadimos a la mayonesa (mayonesa encolada)
En un molde de cake forrado con film, ponemos una capa de mayonesa, encima atún desmenuzado, patata machacada, los espárragos, mayonesa, atún y patata.
Tapamos la terrina con un film, le ponemos encima un peso ligero (1/2 kilo más o menos) y guardamos en la nevera unas dos horas.
Desmoldamos y decoramos a gusto.

Pan y peras

















ingredientes
Pan de molde sin corteza
6 peras de conferencia
4 c.s. de mantequilla
4 c.s. de azúcar
Un puñado de pasas
1/2 litro de crema pastelera

Baño
1 vaso grande de leche
1 vaso grande de nata
4 huevos
4 c.s. de azúcar

Azúcar glas para espolvorear y pasas para decorar

elaboración
Picamos las peras y las rehogamos con la mantequilla. Añadimos las pasas y el azúcar y caramelizamos.
Hacemos la crema pastelera.
Estiramos las rebanadas de pan con el rodillo.
Batimos los huevos del baño con la nata, la leche y el azúcar.
Forramos con papel de horno una tartera y vamos colocando el pan en el fondo de manera que quede cubierto pero sin montar. Ponemos crema pastelera y peras, otra vez pan, de nuevo crema pastelera y peras y, por último, otra vez pan.
Vertemos el baño por encima, ponemos unas pasas y dejamos que repose ½ hora antes de hornear a 180º durante veinte minutos.
Se presenta espolvoreado con azúcar glas y es mejor tomarlo de un día para otro, al menos, con dos horas de reposo.
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11 de junio de 2012

Gadgets de cocina












¿Hasta qué punto unas pinzas para quitar las espinas al pescado son indispensables en una cocina? Seguramente se puede prescindir de ellas y utilizar alguna forma alternativa, aséptica y  eficaz para lograr que se pueda comer un salmón sin peligro de ensartarnos el esófago. Pero a ver quién se resiste a comprar esas tan monas que has encontrado en una tienda pija de cocina y que, por otra parte, es lo único que puedes pagar.
Siempre me he preguntado si todos esos gadgets de cocina son realmente necesarios a la hora de hacer un guiso, un asado o una ensalada, pero sigo comprándolos a pesar de que hace tiempo que superé la capacidad de almacenaje de mi cocina.
Hay algunos que son realmente útiles y los uso con frecuencia, como el sifón que permite hacer mil espumas o el soplete que facilita mucho la caramelización de cualquier dulce. Otros no lo son tanto, pero hacen que cocinar sea más fácil y, sobre todo, más divertido. ¿O no es divertido un sacapuntas de hortalizas con el que hacer graciosas virutas de zanahoria? ¿ O el cortador de piñas, que te las convierte  en un largo y decorativo muelle en menos que canta un gallo?
Para mi las tiendas de cocina son un imán y jamás he pasado de largo por una. A veces compro utensilios realmente útiles, pero casi siempre termino llevándome alguno de esos gadgets (deberíamos llamarlos cachivaches) que en el momento de la compra me parecen hasta imprescindibles para una buena cocinera.
Sin ánimo de ser exhaustiva y además de los ya citados,  en los últimos tiempos he comprado un vaciador de tomates, un deshuesador de cerezas, un acanalador de cítricos, un aparatito que de un solo clic quita el rabito a las fresas, un medidor de spaghetti, un cortador de judías verdes , un pelador de espárragos y una especie de cuchilla múltiple que permite cortar un gajo de manzana, por ejemplo, en laminas del mismo grosor. Tengo también un rodillo para pinchar hojaldre, otro para hacer enrejado con una masa y uno más para cortar una masa extendida en triángulos iguales para hacer croissants.
También compré hace tiempo una pipa para lanzar sobre los alimentos humo con diversos aromas, un termómetro laser que no necesita tocar el pavo que está en el horno para saber su temperatura, un  jabón de acero que quita los malos olores de las manos y, fuera de la tecnología punta, una ingeniosa aguja en espiral que viene de miedo cuando se quiere coser un pavo después de rellenarlo.
Reconozco que, a veces, son un poco extravagantes, pero eso lo que pienso ahora: cuando los fui comprando me parecían imprescindibles para una cocinera que se precie. Desde luego facilitan algunas operaciones culinarias y dan cierta alegría a la cocina. ¿O no es alucinante que las pinzas con las que retiramos la carne de la parrilla nos digan a qué temperatura nos vamos a quemar si no esperamos para comerla? Las he visto en una página en la que hay otros muchos gadgets la mar de curiosos y a la que podéis echar un vistazo aqui procurando no distraeros con las fotos del principio y el final.
(en la foto de arriba, de izquierda a derecha: Sacapuntas para hortalizas, jabón anti olores de acero, aparato para quitar el rabito a las fresas, vaciador de tomates, deshuesador de cerezas, aguja en espiral para coser pavo relleno, y cuchilla múltiple para cortar en láminas iguales.

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6 de junio de 2012

Pastelines de gazpacho














 

ingredientes
¼ litro de gazpacho
3 hojas de gelatina
1 pimiento verde
Cebolleta
Tomate
Pepino
Picos pequeños

elaboración
Tenemos que gelatinizar el gazpacho. Para ello, ponemos las hojas de gelatina en remojo en agua fría y, cuando estén hidratadas, las disolvemos en 50 ml de agua caliente. Añadimos el gazpacho y removemos bien.
En moldes pequeños aceitado (podemos utilizar pequeños vasos de plástico de usar y tirar) ponemos el gazpacho gelatinizado y dejamos enfriar para que cuaje.
Cortamos el pimiento, la cebolleta, el pepino y el tomate en trocitos muy menudos.
Desmoldamos los pastelitos en cucharas de degustación. Acompañamos con el picadillo y los picos de pan. Por encima, aliñamos con aceite, vinagre y sal..Imprimir

Pulpo asado
















ingredientes
1 kg o 1 ½ kg de pulpo
Limón
Aceite

elaboración
Congelamos el pulpo, al menos, tres días antes de realizar el plato. Lo descongelamos y lo ponemos en una cacerola, cubierto con agua fría. Sin sal. Cocemos durante unos 30 minutos. Lo sacamos y lo pasamos a una fuente de horno. Lo cubrimos con agua de su cocción y horneamos a 200º otros 30 minutos. Escurrimos y gratinamos 5 minutos. En el plato, añadimos aceite y zumo de limón.
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Brigadeiros
















ingredientes
370 g de leche condensada
1 c.s. de mantequilla
3 c.s. de cacao
Cacao para rebozar o fideos de chocolate

elaboración
Ponemos los ingredientes en un cazo y cocemos a fuego bajo hasta que espese (unos 10 minutos), moviendo continuamente para que no se agarre.
Dejamos enfriar. Nos engrasamos las manos con mantequilla y vamos formando bolitas con pequeñas porciones de chocolate. Las pasamos por cacao o fideos de chocolate de forma que parezcan trufas.
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5 de junio de 2012

Feria del libro


















Este lunes me he pasado por la Feria del Libro (la del Retiro). Suelo hacerlo todos los años, aunque este me ha resultado un poco extraño. Como los Reyes me trajeron un Kindle y me descargo los libros de internet, mucho más baratos, he pasado por las casetas (son más de 400) sin ese remordimiento de que estoy comprando más libros de los que puedo permitirme. De todas formas mi bolsillo no ha salido indemne: los libros de cocina, con su profusión de imágenes y su edición de calidad, no son fácilmente trasladables al e-book y yo sigo comprándolos en el formato tradicional. Y no son precisamente baratos.
He retrasado un día la publicación de este post para contaros mis impresiones sobre  la feria. Es rara la caseta en la que no hay un apartado de cocina.
Venden los libros más populares, como La comida de la familia, de Ferrán Adriá,  1069 recetas de Karlos Arguiñano, Las comidas en30 minutos de Jamie Oliver, manuales de tapas fáciles o tratados de cocina para conservar la línea. También parece que se venden bien, las he visto en varias casetas, las recopilaciones de algunos blogs de éxito como El Comidista o Falsarius Chef. Está claro que la cocina y la gastronomía siguen de moda. Me ha resultado interesante la caseta 138, en la que tiene su sede la editorial Extramuros.
Está especializada en facsímiles y tiene un amplio catálogo de libros de cocina, con algunos clásicos como la Guía del buen comer español, de Dionisio Gutiérrez, o Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, de Martínez Moñino, nada menos que el cocinero de Felipe II.
Aparte de estas curiosidades, si vamos a la feria, hay dos casetas que no debemos dejar de visitar. Son las de Aliana Gastronomía (caseta 110) y la de A Punto (caseta 74). La primera más veterana y la segunda algo más joven, son la mejor oferta especializada en Madrid. Interesante es también la Editorial Blume (Caseta 196). No se ocupa sólo de cocina como las dos anteriores, pero tiene un interesante catálogo culinario. Everest (Caseta 355) es algo parecido.
Al final, aunque esta vez no he comprado novelas, salí cargada. Y, curiosamente, casi todo lo que he comprado hablaba de cocina mediterránea. Destacaría tres: La pequeña Cuchara de Oro, un libro de cocina italiana, Delicias de Marruecos, sobre pastelería marroquí, y El Cocinero deDamasco, que habla y da recetas de la cocina siria y árabe en general.
Coincidencia. A la salida del Retiro pasé por la Casa Arabe, en las antiguas escuelas Aguirre. Allí, en el sótano, hay una pequeña cafetería donde dan un menú del día por algo más de diez euros, que tiene un aspecto estupendo.Este lunes ofrecían, de primero, humus o Baba ganoush o ensalada griega. Y de segundo, cuscús de pollo o kefta. No pude quedarme, pero tengo que volver, porque tenía una pinta estupenda. También se puede tomar un té moruno con pastelitos, que sirven con la tetera y las tazas tradicionales.