24 de mayo de 2011

Crema de mangos y plátanos

ingredientes
Crema de mangos
1 mango
2 claras a punto de nieve
½ limón
Unas nueces
Pasas
125 ml de leche condensada
2 c.s. de ron

Crema de plátanos
2 c.s de azúcar
2 claras a punto de nieve
3 plátanos
Zumo de una naranja


elaboración
Crema de mango 
Se bate el mango con el ron, añadimos el zumo, la ralladura de limón, la leche condensada y, por último, las claras batidas.
Se reparte en copas con las pasas y las nueces.
Crema de plátano
Batimos el plátano con el zumo y el azúcar. Mezclamos con las claras batidas a punto de nieve.
Ponemos la crema de plátanos encima de la de mango y añadimos canela en polvo.
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Rosca de pan
















ingredientes
Para la masa
150 ml de leche
40 g de levadura
50 g de mantequilla derretida
3 yemas+1 huevo para pintar
400 g de harina  

Para el relleno Jamón serrano
Tomates secos en aceite
Orégano
 
elaboración
Hacemos una bola de masa con la levadura disuelta en un poco de leche y un poco de harina. La sumergimos en agua templada y esperamos a que la bola flote.
Mezclamos la bola con el resto de los ingredientes que nos quedan y hacemos una masa, que dejamos tapada en sitio cálido hasta que nos doble de tamaño.
Estiramos la masa, espolvoreamos con el orégano y ponemos el jamón y el tomate. Enrollamos como si fuera una alfombra. Juntamos los dos extremos para formar una rosca y damos unos cortes perpendiculares.
Tapamos y dejamos nuevamente crecer. Pintamos con huevo y horneamos a 200º unos 20 minutos.
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Caballas a la panadera
















ingredientes
4 caballas a filetes
3 tomates
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 dl de aceite
Perejil
Pan rallado
1 c.c. de pimentón

elaboración
Mezclamos el pan rallado, un ajo y perejil picados, pimentón y un poco de aceite.
En la bandeja del horno aceitado colocamos rodajas de tomate y cebolla. Se hornean a 200º durante 10 minutos. A continuación se coloca encima el pescado con la piel hacia abajo y se espolvorea con abúndate pan rallado antes de hornear otros 10 minutos.
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18 de mayo de 2011

Ensalada verde con conejo escabechado
















ingredientes
Conejo escabechado
1 conejo cortado en trozos grandes
1 cebolla
2 zanahorias
Aceite
Un vaso de vinagre
Un vaso de aceite
Perejil
½ cabeza de ajos
Laurel
Sal pimienta

elaboración
En una cacerola ponemos un poco de aceite de oliva y rehogamos el conejo salpimentado, la cebolla picada toscamente, las zanahorias a rodajas y la ½ cabeza de ajo (cortado horizontalmente). Agregamos 1 vaso de vino, la misma cantidad de vinagre y la misma medida de aceite.
Ponemos en la cacerola el laurel, una buena rama de perejil, sal y pimienta. Cocemos hasta que la carne esté tierna y dejamos enfriar en el escabeche.
Una vez frío lo desmigamos para utilizar en la ensalada. 
la ensalada con patata
En un plato ponemos diferentes tipos de lechugas aliñadas y colocamos el conejo encima.Podemos también cocer unas patatas en láminas, aliñarlas y colocarlas en un aro de emplatar a capas, patatas, conejo, y las verduras del escabeche, 
empezando y acabando con patatas.
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Arroz negro


ingredientes
½ kg de arroz bomba
1 pimiento verde
1 tomate rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 c.c. de pimentón
Perejil
Un vaso de vino blanco
1 kg de sepia (Podemos poner menos cantidad y añadir calamares, gambas y mejillones)
1 c.s. de tinta de calamar (unas 4 bolsitas)
150 ml de aceite
1,25 litros de fumet de pescado (dos partes y media por una de arroz)

elaboración
En la paellera, hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento. Añadimos el pimentón y la sepia (O el pescado que tengamos) cortada a cuadraditos.
Una vez rehogada la sepia es el momento de rehogar el arroz, removiendo constantemente mientras se fríe el arroz. Vertemos el vino, dejamos que evapore y echamos el fumet caliente. Majamos ajo y perejil en un mortero y añadimos las tintas y un poco de caldo y los vertemos en la paellera.
Cuando vuelva el hervor, dejamos 18 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que repose entre 5 y 10 minutos.
Se suele acompañar con ali-oli.
Nosotros vamos a terminar el arroz en el horno a 200º. Para ello metemos la paellera antes de echar el líquido y este lo vertemos con la paellera en el horno. El tiempo es el mismo: 18 minutos, más entre 5 y 10 de reposo.
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Papillote de albaricoque con yogur “a la manta”
















Yogur a la manta
ingredientes
1 yogur (no desnatado)
1 litro de leche entera
1 cs de leche en polvo
elaboración
Hervimos la leche y dejamos que temple.
Cuando podemos meter el dedo sin quemarnos, incluso si lo mantenemos unos momentos, mezclamos la leche con el yogur y la leche en polvo. (esta última es opcional, pero queda más cremoso).
Repartimos la crema resultante en los moldes, tapamos con un film y envolvemos con una manta. Debe reposar 24 horas.

Para la salsa que vamos a utilizar, montamos la nata líquida que cabe en un envase de yogur y lo mezclamos con 3 yogures y 3 cucharadas soperas de azúcar glas.

Papillote 
ingredientes
Por cada albaricoque:
½ cucharada sopera de azúcar moreno
1 c.c. de mantequilla
1 ramito de tomillo limonero.

elaboración
En un papel de aluminio, o de horno, ponemos los ingredientes, cerramos el papel lo más herméticamente que podamos y horneamos a 180º durante unos 20 minutos.
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17 de mayo de 2011

El cumpleaños de La Mezquita












La Mezquita está de cumpleaños. La de Alcorcón, no la de Córdoba.
Cuarenta años hace que Manuel Vigara empezó a servir cañas y pinchos en un pequeño local de la calle Urano, en el barrio de Valderas, con vistas a Los Castillos. Su simpatía y el éxito del pincho “mezquita” (un bocadillito de jamón y pimiento frito) enseguida le hicieron muy popular.
Tan popular que, pasado el tiempo, y con la ayuda de sus hijos, Manolo y Miguel Angel, que hoy dirigen el negocio, empezó a expandirse y a colonizar otros bajos de la calle Urano, como si fuese el Corte Inglés. El antiguo local se quedó pequeño y, en los años 90 se mudaron a otro más grande, en la misma calle, donde pusieron además un restaurante. La clientela también lo llenó y abrieron enfrente una cervecería. Y después el catering. Todos con un común denominador: son un poquito de Andalucía en Alcorcón. Se lo debió traer Manuel Vigara desde su Córdoba natal y se lo ha traspasado a sus hijos.
El color albero de la fachada, la decoración, entre andaluza y árabe, las especialidades, pura Andalucía; las manzanillas, los finos, los olorosos, la música… todo remite al Sur.
Lo de la música no es hablar por hablar: La Mezquita se transforma muchas noches en una de las más reputadas salas de flamenco de Alcorcón
En la carta encontramos platos tan andaluces como ensalada cordobesa, huevos rocieros, patatas con salmorejo, berenjenas rebozadas, menuditos de la bahía, ensalada de rabo de toro o milhojas de solomillo. Y por supuesto, el jamón de la sierra de Huelva. 
Manuel Vigara
Como digo, este mes de mayo cumplen 40 años y lo están celebrando por todo lo alto. Anoche, a puerta cerrada, hicieron un homenaje flamenco a Manuel Vigara, el fundador. Hoy martes ofrecen su pincho “Mezquita” a precios de antaño: 1 euro. El viernes hay concierto de flamenco. El sábado de copla. Todo adobado con degustaciones de manzanilla, fino… Hay hasta un partido de futbol de viejas glorias, recordando los buenos tiempos de Manolo y Miguel Angel en el Trival, al que subvencionan con su publicidad. 
En fin, la fiesta de cumpleaños sigue hasta el 31 de mayo. Aquí podéis ver el programa. No es mala idea acercarse por allí. Está en la calle Urano nº 10. Si es la primera vez, saldréis como clientes de toda la vida. Y para toda la vida.
Lo dicho Manuel, Manolo, Miguel Angel...  feliz cumpleaños y que no pare la fiesta.
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XI Feria del vino de Colmenar de Oreja

Este fin de semana, del viernes por la tarde al domingo, se celebra la XI Feria del Vino de Colmenar de Oreja.
Es una buena ocasión para acercarse a este bonito pueblo (está a unos 50 km de Madrid y a sólo 4 de Chinchón) y probar sus buenos vinos, que están entre los mejores de la Comunidad de Madrid.
Aparte de los talleres de cata, exhibiciones folclóricas y otros eventos que rodean la feria, lo importante es probar los caldos de la zona.
La cata es en la Plaza Mayor, una hermoso recinto porticado del siglo XVII. La última vez que estuve, el sistema era el siguiente: se alquila una copa por un euro y con ella se va probando el vino que te sirve gratis  cada bodega participante. Supongo que seguirá igual.
Este año son siete las bodegas que participan: seis bodegas de Colmenar y una del cercano Belmonte de Tajo. Esta última, Bodegas Andres Morate, es la única con el certificado ecológico de la Comunidad de Madrid y hace unos tintos y blancos muy estimables. Aquí, en Alcorcón, los podéis comprar en Bodegas Belmonte, junto al colegio de los Trinitarios y a un paso de La Mezquita.
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11 de mayo de 2011

Pipirrana con arroz basmati


ingredientes
2 tomates
1 pimiento verde
Cebolla
Pepino
150 g de arroz basmati
Aceite
Vinagre
sal

elaboración
Picamos los tomates, el pimiento, la cebolla y el pepino, todo muy menudito. Aliñamos, y ya tenemos hecha la pipirrana.
Cocemos el arroz con abundante agua salada y, cuando esté hecho, lo lavamos y lo mezclamos con la pipirrana.
Esta ensalada es una buena guarnición para pescados a la plancha. Como primer plato podemos añadirle, si queremos, unos langostinos.
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Budín de melva

















ingredientes
3 latas de melva en aceite de oliva
3 c.s. de tomate frito
3 rebanadas de pan de molde
200 ml de nata
3 huevos
Sal y pimienta

elaboración
Se escurre la melva y se baten todos los ingredientes juntos. Se vierte en un molde aceitado y se hornea a unos 180º durante unos 30 minutos.
Se sirve frío, acompañado con una salsa mayonesa.Imprimir

Trenzas















ingredientes
250 ml de leche
100 ml de aceite de girasol
50 g de azúcar
40 g de levadura de panadería
2 huevos
650 g de harina
1 cc de sal
Un huevo para pintar y azúcar para espolvorear

elaboración
Hacemos una masa disolviendo la levadura en un poco de leche templada, añadimos un poco de harina y amasamos hasta formar una bola que sumergimos en agua tibia hasta que flote. Mezclamos la bola con el resto de los ingredientes y amasamos hasta que vemos que la masa no se nos pega a los dedos; la ponemos en un bol, la tapamos con un paño y la dejamos en un sitio cálido hasta que doble su tamaño.
Dividimos la masa en porciones. Cada porción, a su vez, la dividimos en dos trozos (uno debe tener un tamaño doble que el otro) 
Con cada uno de estos trozos hacemos un rulo (el del trozo más grande debe quedar el doble de largo que el del más pequeño) 
Ponemos el trozo largo formando una “U” .y, sobre ella, ponemos el trozo más corto, cuidando que uno de sus extremos se asiente sobre la curva de la “U”. 
Ahora entrelazamos los tres cabos como si estuviéramos haciendo una trenza. 
Depositamos la trenza en una bandeja de horno, tapamos de nuevo con un paño y dejamos que crezca.
  Finalmente, pintamos con huevo batido, 
añadimos azúcar mojada y horneamos a 200º hasta que esté bien dorada.

9 de mayo de 2011

Apuntes gourmet en el Barrio de las Letras

Crema Esaú. Pocas veces he visto tanta imaginación y humor en el nombre de un plato: el puré de lentejas. Este fin de semana he preparado uno que ha quedado especialmente rico. Lo hice porque quería probar unas lentejas de las denominadas caviar o beluga, de esas negras, de grano pequeñíto y prácticamente esférico, que parecen, efectivamente, huevas de esturión.
Alimentación Cabello
Las compré en Alimentación Cabello, uno de esas tiendas maravillosas que antes  se llamaban ultramarinos o mantequerías, y que apenas quedan ya en Madrid. Esta es de 1877, nada menos.
La tienda tiene un hermoso escaparate donde se expone, con ese orden casi de formación militar que han tenido siempre estos sitios, un colorido mosaico de conservas, mermeladas, dulces artesanos, vinos, aceites, vinagres y la especialidad de la casa: legumbres. Dentro no defrauda. Se pueden encontrar toda clase de garbanzos, lentejas o alubias, que se venden a granel, y un surtido de gran calidad de cualquier otro producto de los que siempre se han vendió en las mantequerías tradicionales de Madrid. Podríamos decir que es un delicatesen, pero con el encanto de estos establecimientos que se deberían proteger como las especies en vías de extinción. Yo compré además un vinagre dulce de Pedro Ximénez, que estoy deseando probar. Podría ser una alternativa a esos acetos balsámicos de Módena que tan populares se han hecho de un tiempo a esta parte.
Alimentación Cabello está en la Plaza de Matute, 13,  en pleno corazón del barrio de las Letras. Si la hubieran abierto algunos siglos antes, es posible que hubiera tenido como clientes a Cervantes, Lope de Vega o Moratín, que vivieron por allí cerca.
Íbamos al teatro, y como habríamos llegado con mucho tiempo, dimos un paseo por el barrio, aprovechando que todavía estaba tranquilo, sin ese gentío, nacional y guiri, que acude en las noches del fin de semana.
Cerca de Cabello, en la calle de las Huertas con vuelta a Echegaray, se encuentra otra tienda de características similares que se anuncia con un hermoso rótulo: Alimentación Quiroga.
Y en la calle del León, otro clásico: Casa González. Fundada en 1931, era lo que se llamaba una tienda de Coloniales, que ha ido adaptándose a la evolución del barrio hasta convertirse en lo que es hoy,  un sitio muy especial para comprar y degustar buenísimos quesos, embutidos o vinos. Allí de comprado más de una vez riquísimas empanadas gallegas, recién llegadas de Arzúa, de donde les traen también excelentes quesos. La carne de membrillo, con la que se puede acompañar el queso, es también memorable. El surtido no es muy grande, pero sí de gran calidad. En todo caso, lo mejor de Casa González es que todo se puede degustar in situ, regándolo por una cuidada selección de vinos que sirven por copas. Te puedes de sentar en las mesas que han puesto en la trastienda o, si tienes suerte, puedes acomodarte nada menos que en el escaparate. 
Casa González
Casa González está en el número 12 de la calle del León. Un poco más allá, han abierto una de esas panaderías de diseño, Cosmen y Keiless, donde se vuelve a hacer el pan con masa madre. Merece la pena probar alguna de sus elaboraciones, pero no comprar el pan cotidiano, porque los precios son altos.
En esta calle había una gran pescadería, La Astorgana, que ocupaba las tres plantas del número 22. Ya se sabe que, en Madrid, los pescaderos son todos maragatos. Me dio pena verla, cerrada, con la fachada medio cubierta de graffitis y carteles decrépitos. Pero, luego, alguien me dijo que no habían cerrado por falta de negocio, sino todo lo contrario: se les quedó pequeño. Ahora están instalados en un polígono industrial de San Sebastián de los Reyes, desde donde sirven a todo Madrid.
Antigua pescadería La Astorgana
La Astorgana se fundó en 1890 y de esa época pudiera ser la farmacia que hay casi enfrente, la Farmacia del León, con su emblema (el citado león) dibujado en  los azulejos de su fachada.
También vi una zapatería años cuarenta, de esas que, por toda decoración, tienen anaqueles llenos de cajas de zapatos. El nombre no podía ser más explícito: El pie de oro.
Cerca, en la calle Cervantes, puerta con puerta con la casa donde vidió el escritor, hay una tienda italiana que abrió el miércoles santo, según me dijo su simpática dueña. Se llama Pastamascalzone  y tiene un surtido selecto de productos de aquel país. Lo más destacable, la pasta fresca que elaboran a diario, artesanalmente. Enfrente, los mismos dueños tienen un pequeño restaurante, donde, al parecer, dan una pizzas como Dios manda. No es el único restaurante exótico en la zona. En la cercana calle de Lope de Vega están A tasca do Bacalhau Portugués y Dar Moha (Marroquí). Vamos, el Mediterráneo en una manzana. En plan más castizo, no hay que perderse Casa Alberto, (Huertas 18) una referencia imprescindible de las guías Routard, que lleva sirviendo callos y croquetas en la calle de las Huertas, desde 1827.
Luego están los modernos, pero esa es otra historia.
Ah, el teatro muy bien. “Delicadas”, en el Español. Merece la pena.
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3 de mayo de 2011

Fritadas de maíz
















ingredientes
140 g de pimientos rojos
140 g de maíz
140 g de jamón de york
120 g de harina
2 huevos
4 c.s. de leche
2 c.s. de aceite de oliva
Sal
Pimentón picante
Aceite de girasol, para freír

elaboración
En un bol se baten los huevos junto a la leche, la sal y el pimentón. Añadimos la harina y el aceite (si queremos, podemos poner 1 c. c. de levadura, aunque no es imprescindible) por último incorporamos a la mezcla el pimiento y el jamón, ambos bien picaditos, y el maíz.
Freímos en aceite caliente como si fueran buñuelos.
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Pollo tex-mex con pico de gallo
















ingredientes
4 medias pechugas enteras (no en filetes)
2 aguacates
Marinada
4 c.s. de aceite
4 c,s. de zumo de naranja
½ c.c. de comino en polvo
Sal y pimienta

Pico de gallo
1 tomate rojo
½ cebolla
1 chile
Cilantro
Zumo de lima
Aceite de oliva (opcional)

elaboración
Se dan unos cortes en diagonal a las pechugas, sin que lleguen al fondo, y se ponen con la marinada. Se marcan en la plancha por todos los lados y se meten unos minutos al horno.
Cortamos lonchas de aguacate, que introducimos en los cortes de las pechugas una vez hechas. Servimos con el pico de gallo al lado.
Pico de gallo
Picamos el tomate, la cebolleta, el chile y las hojas de cilantro. Añadimos sal, zumo de lima y aceite.

Cocote de fresas

















ingredientes
6 huevos
250 g de azúcar
200 g de bizcochos desmenuzados
800 g de fresas
Mantequilla y harina para untar el molde.
250 g de nata montada para acompañar

elaboración
Batimos enérgicamente las yemas con el azúcar y añadimos los bizcochos y las fresas picaditas. Por último, incorporamos las claras, montadas a punto de nieve.
Rellenamos las cocottes y horneamos a 180º unos 30 minutos.
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Paella cañí

Seguimos con los arroces. Este trimestre tenemos tres recetas con arroz que podemos considerar clásicos. Hemos hechos el risotto, haremos arroz negro y, el último día, paella. Será un buen fin de fiesta, porque la paella es, seguramente, el plato que tiene  un aire más festivo.  Tradicionalmente ha sido un plato familiar, de domingo, pero también un guiso muy habitual cuando se reúnen amigos al aire libre. Y qué decir de esas paellas gigantes, presentes siempre en los programas de festejos con aspiraciones de entrar en el Guiness. En definitiva, un plato cañí.
La paella, originariamente un plato de pescadores de la Albufera, que aprovechaba los ingredientes que había mano (arroz, anguila, verduras, algo de caza) es, quizá, el guiso con más variantes que existe. La hay de verduras, de carne, de marisco, mixta, y hasta de salchichas. Sólo el arroz parece imprescindible. Josep Pla decía que ha sido “uno de los platos más pervertidos, humillados y ultrajados de la cocina nacional”. En este terreno, se puede decir que algunos chiringuitos playeros han cometido delitos de lesa paella.
Aunque también se puede afirmar que, tanto si se hace siguiendo las normas, como si uno se las salta a la torera, lo importante es que esté buena. Es decir, es un plato sin ley, sin ataduras: hay tantas paellas como cocineros. Pero sí hay ciertos protocolos que se deben seguir, so pena de que le tilden a uno de “guiri”. 
Estos serían, resumidos,  los “mandamientos” de la paella:
1.- Comer paella por la noche es de guiris.
2.- Comer paella a pleno sol es de guiris
3.- Pedir sangría con la paella es de guiris.
4.- Tomar paella de primero y otro plato se segundo es de guiris.
Se pueden añadir más, pero estos serían los básicos. Sería bueno también tener en cuenta que además de la paella hay otros arroces maravillosos y que el 80 % de los restaurantes valencianos dan paellas abominables. En los chiringuitos de playa el porcentaje puede ser aún más elevado.
A pesar de ello, tengo ganas de ir a Valencia a comer la paella que dan en el restaurante “Vuelve Carolina”, de Quique Dacosta. Me han hablado maravillas de ella. En Madrid, iré un día de estos a probar la de “Casa Benigna”. El dueño de esta última, Norberto Jorge, tiene un blog, Gastrodieta Benigna, en el que diserta sobre sus dos pasiones, el arroz y los aceites..
Por si alguien tiene interés, os dejo las direcciones:

Vuelve Carolina
Correos 8
Valencia
Teléfono 963 218 686

Casa Benigna
Benigno Soto 9
Madrid
Teléfono 914 133 356

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