25 de octubre de 2017

Tajine de cordero con tomate confitado y su cous cous

ingredientes 
1 pierna de cordero deshuesada a trocitos, 2 cebollas, 1 taza de pasas, 4 tomates y algunos más tipo cherry, 4 c.s. de azúcar, aceite, harina, comino, jengibre, canela y cilantro

preparación  
  1. Untamos la bandeja del horno con aceite y esparcimos azúcar sobre ella, procurando que quede bien repartido. Después, sacudimos la bandeja para quitar el exceso.
  2. Vamos colocando sobre la bandeja rodajas gruesas de tomate y los tomatitos cherry, si los tenemos, pintamos con un poco de aceite y volvemos a espolvorear con azúcar.
  3. Horneamos a 150º durante 2 horas.
  4. Enharinamos el cordero, lo salpimentamos y lo rehogamos levemente por todos los lados. Lo ponemos en el tajine, junto con las especias y las salsas. 
  5. Rehogamos la cebolla picada y junto a las especias y las pasas la incorporamos al cordero.
  6. Añadimos un poco de agua, cerramos el tajine y lo ponemos al horno a 200º durante hora y media aproximadamente.
  7. Veinte minutos antes de finalizar el horneamos, le ponernos los tomates por encima.
Si no tenemos tajine, podemos sustituirlo por una cazuela con tapa que pueda ir al horno.

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Cous Cous

ingredientes
250 g de cous cous, sal y mantequilla

preparación
  1. Ponemos a hervir agua o caldo (según recomiende el fabricante) con un poco de sal 
  2.  Lo vertemos hirviendo sobre la sémola y esperamos el tiempo recomendado.
  3.  Destapamos y “en caliente” le vamos desgranando la mantequilla hasta que quede bien suelto.

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Yogur a la manta


ingredientes 
1 litro de leche entera (a ser posible, fresca), 1 yogur natural, 1 c.s. de leche en polvo preparación 
  1. Calentamos la leche a una temperatura entre 42º y 45º. Nunca debe pasar de 50º.
  2. Le añadimos el yogur natural y la leche en polvo.
  3. Si se quiere se le puede añadir azúcar o miel.
  4. Tapamos los recipientes y los envolvemos con una manta y los mantenemos así, en un sitio cálido, entre 4 y 6 horas.
  5. Pasado ese tiempo, los guardamos en la nevera.
  6. Si lo ponemos como postre podemos echarle por encima algunos frutos rojos o frutos secos y miel.


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24 de octubre de 2017

Bolmanía



Mi abuela no debía de saber que cuando desayunaba su tazón de café con leche, en realidad estaba tomándose un bol: “tazón sin asas, cuenco”, según la definición del diccionario de la Real Academia. Y si no sabía esto, mucho menos se imaginaba que alguien llegara a pensar que los boles (a la Real Academia no le parece bien que se escriba bols) iban a sustituir a los platos. No deja de ser una exageración de influencers (todavía no lo acepta la RAE) poco reflexivos o gente que se deja llevar por el entusiasmo de las modas sin caer en que estas, por definición, son siempre pasajeras. De cualquier manera, últimamente se habla de los boles por todas partes: abren restaurantes en los que todo se sirve en ellos, se escriben libros sobre la cocina del bol, se inventan recetas que sólo podrían servirse en estos cuencos y se elabora toda una literatura sobre los mil beneficios para la salud de la comida de bol. O sea, que el bol es tendencia; está pasando ese minuto de oro que todos, incluso los elementos de una vajilla, tenemos en la vida.
La bolmanía será, seguramente, una estrella fugaz. Pero, mientras pasa, no será malo aprovechar lo bueno que pueda tener. Por ejemplo, lo saludable de la comida para bol. Por la misma configuración del recipiente, es más adecuado para tomar verduras y ensaladas, algún tipo de pasta y, cuando lleva carne o pescado, estos se presentan en dosis ligeras cuando no mínimas. Todavía no se ha visto a nadie tomar un chuletón de buey o un besugo a la espalda en un bol. Lo del bol son las mezclas, que cada uno se confecciona y aliña a su antojo sin tener que preocuparse de si la receta es o no ortodoxa. Unas hojas de acelga por aquí, un poco de cous cous por allí, una tiritas de bacon crujiente por el medio y, dando ligazón a todo, una vinagreta con mostaza de Dijón y aceite virgen a la que espolvoreamos con frutos secos picaditos. Las mezclas posibles son casi infinitas, pero casi siempre tendrán la ventaja de ser ligeras y, con componentes como los citados, muy saludables. Hay, incluso, quien ha teorizado sobre esto y asegura que un buen bol debería incluir un 15% de proteína magra, 25 % de granos enteros, 35% de verduras, 10% de salsas y otro 30% de extras, como nueces, semillas, brotes… Es además una comida informal, apta para tomar de pie en una reunión con amigos, en la que se van probando distintas combinaciones de un bufé variado que, seguramente, estará lleno de color.
El color, por cierto, puede ser uno de los rasgos más atractivos de la comida de bol y de los boles propiamente dichos, que, en las tiendas del ramo, vamos a encontrar con mucha variedad: de vanguardia, vintage, étnicos …
El bol además, tiene una ventaja nada desdeñable: como ocupa las dos manos, una para sujetarlo y otra para el cubierto, evita que nadie ande enredando con el móvil.

Este verano, para celebrar la jubilación de mi cuñado, hicimos una cena de bol. Sobre varias mesas largas que procuramos que estuvieran bien vestidas e iluminadas, dispusimos, agrupados, distintos tipos de ingredientes: verdes, productos de lata, carnes y pescados, crunchy y salsas.
las salsas
las verduras
crunchy y conservas
Cada uno improvisaba su composición y la tomaba sentado en alguna de las mesas distribuidas por el patio o charlando en los grupos que se formaban y deshacían espontáneamente. Al ser una comida ligera, no creo que hubiera nadie que se quedara sin repetir y catar nuevas mezclas hasta tres o cuatro veces. Habían pasado los rigores del tórrido verano, teníamos buena música, la bebida no escaseó y estábamos entre amigos… una noche para no olvidar.

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17 de octubre de 2017

Langostinos a feira

  ingredientes
Langostinos cocidos, patatas cocidas, aceite, pimentón

preparación
  1. Colocamos en el plato un lecho de patatas cortadas en rodajas y, sobre ellas, ponemos los langostinos, pelados previamente.
  2. Regamos con aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con pimentón.
  3. Si se quiere se puede mezclar pimentón dulce y picante.

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Solomillos de cerdo ibérico a la torta del Casar


ingredientes
Solomillo de cerdo ibérico, torta del Casar, harina, huevos, pan rallado, limón, orégano, aceite para freír, sal y pimienta.
 preparación 
  1. Cortamos el solomillo a filetitos no muy delgados. Salpimentamos.
  2. Encima de cada filete, ponemos una porción de torta del Casar del tamaño de una avellana.
  3. Aplanamos un poco el queso con los dedos de forma que se quede pegado.
  4. Pasamos los filetes por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado, al que habremos incorporado cáscara de limón rallada y orégano.
  5. Freímos en abundante aceite.
  6. Podemos acompañar los escalopes con calabacín, cebolla, pimiento y tomate, picados a trozos y salteados a fuego fuerte.


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Whoopies de chocolate con crema de violetas


ingredientes 
Masa 
350 g de harina, 45 g de cacao, 1 sobre de levadura, un huevo, 115 g de margarina o mantequilla, 250 ml de leche, 250 g de azúcar, esencia de vainilla y una pizca sal. 
Crema de violetas 
200 g de queso crema, 75 g de azúcar, 30 g de mantequilla o margarina, aroma de violetas.  

preparación  
  1. Batimos el azúcar de la masa con la mantequilla.
    Agregamos el huevo y la vainilla.  
  2. Tamizamos la harina con el cacao, la levadura y una pizca de sal. 
  3. Vamos incorporando, alternándolos, la leche y el tamizado, hasta que se acaben. 
  4. En un papel de horno, dibujamos unos discos de 6 centímetros de diámetro. 
  5. Ponemos la masa en una manga y rellenamos los discos. Deben de ser pares. 
  6. Horneamos a 175º durante 10 minutos. 
  7. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 
  8. Batimos el queso del relleno con el azúcar y la mantequilla. 
  9. Terminamos poniendo un poco de crema de violetas sobre uno de los whoopies y ponemos otro encima, como si fuera una hamburguesa.
También podemos rellenar los whoopies con Nocilla o crema pastelera

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Mercado de Vallehermoso: comprar, comer beber y disfrutar.

El Mercado de Vallehermoso ha sido el último en incorporarse a esa arrolladora tendencia que abrió el Mercado de San Miguel, han continuado la mayoría de los del centro de Madrid y se ha extendido a ciudades de toda España e incluso a capitales extranjeras (véase la transformación gastronómica del gigantesco Mercado da Ribeira de Lisboa, a orillas del Tajo).
Pero eso de cambiar pescaderías, fruterías y carnicerías en una sucesión de bares más o menos gourmet, que registran su mayor afluencia a horas en la que no se va precisamente a hacer la compra, empieza a estar muy visto. Y parece que los comerciantes del Mercado de Vallehermoso lo han entendido.
La transformación, que empezó a principio de año con la apertura de algunos pequeños bares y restaurantes, ha culminado este otoño con la puesta en marcha de un mercado de productores, que ha ocupado un semisótano lateral que estaba en desuso. Por primera vez, los propios hortelanos, ganaderos, queseros... tienen puesto fijo en un mercado para vender sus carnes, quesos, chorizos huevos e, incluso caracoles, recién traídos de Cadalso de los Vidrios. Se trata de productos de proximidad: quesos de Chibchón (La rosa amarilla), de Fresnedillas de la Oliva (La Cabezuela, que también vende leche de cabra recién ordeñada), carnes de Miraflores (La cuerda larga), ahumados de Madarcos, en el valle del Lozoya (El ahumadero) y así hasta una veintena larga de puestos que tratan de poner, frescos y sin intermediarios, los productos de Madrid al alcance de los madrileños. También la vermutería, recién abierta, sirve el vermut Zarro de Fuenlabrada y en la barra que ocupa el espacio del antiguo puesto de congelados, tiran la también madrileña y artesana, cerveza La Virgen. Eso si, el aceite que se vende en Oliva es de Jaén (Cazorla, Peal del Becerro, Bailén..). Esther Oliva -el apellido la predestinaba- lo trae desde La Carolina, de donde procede también el exquisito paté de perdiz que pone a la venta.
Pero, en el Mercado de Vallehermos, siguen también, luminosos y coloridos como nunca, los puestos de toda la vida, que parecen renacidos con la nueva compañía. La frutería de los hermanos Peña, la mantequería de A. Rodríguez... Y entre ellos, en un pequeño espacio que atrae como un imán, tiene su mostrador Higinio Gómez, “el pollero de las estrellas”, que surte a los chefs Michelín.
Desde poularda gallega hasta pollo negro del Penedés, desde Poulet de Bresse hasta azulones, todo lo relacionado con las aves parece tener sitio en este portentoso y minúsculo espacio que acaba de ser reconocido como mejor puesto de mercado por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Restaurantes
Por supuesto, como en todos estos mercados renacidos, hay también una abundante oferta de pequeños restaurantes y barras que abarcan buena parte de las cocinas internacionales más en boga. Desde el Kitchen 154, que amenaza con su cocina picante y canalla (lo dicen ellos) hasta las empanadas argentinas de Graciana, pasando por el japonés Washoku, el italiano Di Buono o Shito Trufa & Co, el único bar de Madrid, especializado en trufa.
Era la hora de comer y nos sentamos en las banquetas de la mesa, alta y corrida, de Tripea, donde Roberto Martínez, procedente de Nakeima, ofrece un menú fusión de inspiración peruana, realmente bueno. Todavía me relamo con el tiradito de corvina con leche de tigre y el estupendo ceviche caliente de mejillones hechos en el wok.



De postre, un rico helado sobre “speculoo”, esa típica galleta belga, cerró el menú de ocho pases a 35 euros, bebidas aparte. La carta de vinos es corta pero muy bien pensada y el agua, te las sirven fresca del grifo sin necesidad de pedirla. El servicio, simpático y eficiente a pesar de que una sola persona atiende a los veinte comensales que caben en la mesa, situada en un pasillo del mercado.
Fue una estupenda forma de acabar el día.

Mercado de abastos de Vallehermoso
Vallehermoso, 36
28015 Madrid
Teléfono: 914 47 54 67

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4 de octubre de 2017

Tejas de ajo


ingredientes 
100 g de harina, 100 g de mantequilla, 70 g de claras, 30 g de azúcar, 30 g de coñac, 2 dientes de ajo, sal de ajo 

preparación 
  1. Ponemos la mantequilla a calentar y la clarificamos, es decir, separamos la parte blanca que flota arriba del líquido que queda abajo.  
  2. Ponemos todos los ingredientes, menos la sal de ajo, en el vaso de la batidora. 
  3. Batimos y dejamos que la masa repose media hora. 
  4. Sobre papel de horno vamos poniendo pequeñas porciones de esta masa que extendemos con el dorso de la cuchara formando círculos finos. 
  5. Espolvoreamos con sal de ajo y horneamos a 210º hasta que doren. 
  6. Para darles las formas de teja, ponemos estos círculos en un molde para tejas o sobre una botella de vino y dejamos que enfríen. Si se quiere, se puede optar por dejarlas simplemente enfríar sin darles ninguna forma. 
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Conejo con avellanas


ingredientes  
1 conejo, aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 50 g de avellanas tostadas, 1 vasito de vino blanco (75 ml), 1 vasito de coñac, mantequilla, sal, pimienta y limón

preparación
  1. Despiezamos el conejo y sacamos los muslos, las paletillas y los rables (el lomo).
  2. Salpimentamos los muslos y las paletillas y los doramos en la olla a presión con un poco de aceite
  3. Incorporamos la cebolla muy picadita y un diente de ajo muy pequeño, picado.
  4. Con la batidora, trituramos las avellanas, un ajo y perejil, y añadimos el vino blanco y el coñac.
  5. Vertemos encima del conejo y añadimos un poco de agua, la suficiente para cocer el conejo. Rectificamos de sal
  6. Cerramos la olla y dejamos 18 minutos al fuego.
  7. Untamos los lomos (rablés) con mantequilla, ajo y perejil, y los doramos en la sartén.
  8. Una vez dorados, les ponemos unas gotas de limón.
  9. Colocamos en el plato el muslo, la paletilla y un trozo de rablé a la plancha.
  10. Podemos poner en el plato alguna teja de ajo para acompañar.

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Tronco de lima


ingredientes 
4 claras, 80 g de azúcar, 5 yemas, 60 g de harina, 50 g de almendras laminadas 
Mousse  
400 g de queso de crema (tipo Philadelphia), 150 g de azúcar glas+azúcar glas para espolvorear al final, 4 hojas de gelatina, 100 g de nata montada, ralladura de 3 limas  

preparación 
  1. Montamos las claras y les vamos incorporando, poco a poco el azúcar y, de una en una, las yemas. 
  2. Ponemos la harina tamizándola y envolviéndola con el merengue. 
  3. Extendemos sobre un silpat y ponemos encima las almendras fileteadas. 
  4. Horneamos a 180º durante 12 minutos y enrollamos, ayudándonos con un trapo. 
  5. Hidratamos la gelatina y la disolvemos en un poco de queso caliente. 
  6. Juntamos todas las preparaciones de la mousse con delicadeza. 
  7. Rellenamos el bizcocho (dejando las almendras para afuera) con la mousse y enrollamos, ayudándonos, de nuevo, con un trapo. 
  8. Ahora podemos enfriar o congelar. 
  9. A la hora de servir, podemos espolvorearlo con azúcar glas y acompañarlo con frutas rojas.
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