27 de mayo de 2015

Flor de cebolla con tzatziki y salsa de ají


ingredientes
1 cebolla dulce
aceite de girasol para freír
harina
pimentón
curry y pimiento

para la salsa tzatziki
1 yogur griego
pepino
menta
sal y pimienta
ajo y jugo de limón (opcionales)

para la salsa de ají
mayonesa
ají o tabasco

preparación
  1. Picamos el pepino en brunoise. Picamos la menta y mezclamos todo con el yogur, sal y pimienta.
  2. Añadimos el ají a la mayonesa: ¡que pique!
  3. Pelamos la cebolla y le practicamos 8 cortes paralelos sin llegar a la base y otros ocho cortes, también paralelos, perpendiculares a estos.
  4. Ponemos la cebolla en agua con hielo al menos durante una hora, escurrimos.
  5. Mezclamos la harina con las especias y rebozamos bien la cebolla en ella.
  6. Freímos la cebolla cuidando de que esté totalmente cubierta con el aceite. Debe de quedar bien frita.
  7. Acompañamos con las salsas. 
Se come arrancando los pétalos y untándolos en la salsa. 

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Marmitako

ingredientes
1 kg de bonito
1 kg de patatas
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla morada
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
1 cayena
2 c.s. de carne de pimiento choricero
aceite de oliva
perejil

preparación
  1. Rehogamos los pimientos, la cebolla y los ajos para el sofrito.
  2. Después, el tomate y las patatas, cascadas.
  3. Añadimos la cayena y la carne de pimiento choricero.
  4. Cubrimos con agua o fumet (Si queremos incorporamos también un vaso de vino blanco) y cocemos las patatas.
  5. Al final, colocamos los trozos de bonito, no muy pequeños para que no queden secos, tapamos la cazuela y dejamos que vuelva a hervir y apagamos el fuego inmediatamente.
  6. Servimos espolvoreando de perejil.

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A larpeira














ingredientes 
masa
450 g de harina
2 huevos
50 g de azúcar
150 ml de leche
25 g de levadura
50 ml de aceite
una pizca de sal

crema pastelera
1/2 litro de leche
45 g de maicena
150 g de azúcar
1 huevo
cáscara de limón y naranja.

Cerezas confitadas, anís y azúcar

preparación
  1. Hacemos la crema pastelera mezclando todos los ingredientes y cociendo la baño maría hasta que espese.
  2. Hacemos una masa mezclando todos los ingredientes con la levadura disuelta en leche templada. Dejamos que repose hasta que doble su tamaño.
  3. Con la masa, hacemos una torta grande en la que con un cuchillo hacemos cortes cruzados de forma que formen un enrejado de rombos.
  4. Tapamos y volvemos a dejar reposar
  5. En los cortes ponemos crema pastelera
  6. Humedecemos azúcar con un poco de anís y ponemos un poquito en el centro de cada rombo con media cereza encima. Horneamos a 200º en un horno con un poco de agua en la base para que tenga vapor. 20 minutos y está lista.

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26 de mayo de 2015

Marmitako

Joaquín Sorolla: Comida en la barca
















Mi padre decía que la naranja es una fruta que se ha equivocado de estación. Solía decirlo en verano, a temperaturas que elevarían el placer de tomarse una de esas jugosas esferas, bien fría, a cotas inimaginables. En invierno, está bien y sirve para prevenir la gripe, pero no es lo mismo. Algo parecido pasa con el marmitako, ese guiso contundente, con calorías suficientes para hacer frente a los días más gélidos del invierno, y que, sin embargo, es un plato de verano. Todo porque se ha convenido que el marmitako por antonomasia, el más ortodoxo, es el de bonito y la “costera del bonito” de los pesqueros del Cantábrico se hace durante el verano.
Realmente el marmitako no es sólo de bonito. Se supone que este plato nace entre los pescadores vascos que, en alta mar, preparaban la comida con el primer pescado que tenían a mano, preferiblemente el más barato, porque los de más calidad les daban más beneficios en la lonja. Marmitako hace referencia a la marmita, la cacerola de hierro en la que se hace el guiso. Es como la caldeirada, que viene del caldero en el que se cuece, o el “puchero” que da nombre al guiso que se cocina en este recipiente. La terminación “ako”, en euskera viene a significar algo a sí como “relativo a”, por tanto, en una interpretación libre, marmitako sería “lo que hay en la marmita”. "¿Qué vamos a comer?", preguntaba el arrantxale. "Marmitako", respondía el encargado de hacer el guiso: lo que hay en la marmita. Y lo que había en la marmita solía ser el pescado menos valioso y los ingredientes que se tenían a mano. Y, a cocer. Como dice Pepe Iglesias en su enciclopedia de la cocina, “en realidad, la receta es una tontería”.
Si aceptamos que el marmitako es una receta muy antigua –y, seguramente, es así- hay que descartar que aquel marmitako original tuviera ingredientes como el tomate, el pimiento y la patata, que vinieron de América y no se difundieron casi hasta finales del XVIII: puede que los primeros marmitakos fueran de bonito y cebolla. Tampoco es un guiso exclusivo de la cocina vasca, aunque, cuando llega el verano, allí es casi religión. El mismo guiso, con otros nombres, se encuentra en Cantabria, sorropotún de San Vicente de la Barquera; en Asturias, calderada de Luanco, o en Francia: marmita. 
Como digo, el marmitako no sólo es de bonito del norte, aunque, cuando decimos marmitaco, a secas, todo el mundo entiende que nos referimos al que lleva ese pescado. Si el pescado es distinto, se convierte en apellido: marmitako de atún, marmitako de salmón, marmitako de pulpo… Lo que hay en la marmita. En este caso, una muestra más de que, a veces, suena la flauta y de que la cocina con lo que se tiene a mano puede dar resultados prodigiosos: ¿o no ocurrió lo mismo con el gazpacho?
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13 de mayo de 2015

Ensalada nórdica de patatas y salmón


ingredientes
500 g de patatas
500 g de salmón
pimienta
laurel
aceite
germinados picantes (rábanos, mostaza o cebolla)

salsa
250 g de yogur griego
100 g de nata, 1 limón
eneldo
1 c.c. de mostaza
sal y pimienta

preparación
  1. Cocemos las patatas con su piel. Ponemos a hervir agua con pimienta, sal y laurel. Cuando hierva a borbotones, incorporamos el salmón, apagamos el fuego y tapamos la cazuela.
  2. Con la patata cocida, aceite, pimienta y sal, hacemos un puré.
  3. Batimos todos los ingredientes de la salsa.
  4. En un aro, colocamos una capa del puré de patata, otra de salmón y una segunda del puré. Encima ponemos salsa y los germinados.

Si se quiere, se puede poner la patata (sin triturar) y el salmón en un plato con la salsa.

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Pizza a la piedra


ingredientes
masa
500 g de harina de fuerza
25 g de levadura
250 ml de agua
1 c.s. de sal
6 c.s. de aceite

relleno
tomate frito
albahaca
mozzarella

preparación
  1. Hacemos la masa mezclando los ingredientes y amasándolos y dejamos reposar. (La cantidad será suficiente para hacer tres pizzas)
  2. Estiramos una porción de masa hasta dejar una galleta muy finita.
  3. La colocamos sobre papel de horno y ponemos encima primero el tomate y luego la mozzarella y la albahaca.
  4. Precalentamos el horno a 250º al menos desde media hora antes de hornear, poniendo la piedra sobre la rejilla del horno, que colocaremos en el suelo de este.
  5. Ponemos sobre la piedra la pizza, sin separarla del papel, que luego facilitará mucho el manejo de la pizza.
  6. Horneamos durante siete minutos y servimos inmediatamente.

Con ligeras variantes, esta es la receta de la pizza Margarita

Bica de nueces


ingredientes
6 claras
300 g de azúcar
220 g de harina
200 g de nata
un puñado generoso de nueces
mantequilla para engrasar el molde

preparación
  1. Montamos las claras con una cucharada sopera de azúcar.
  2. Montamos la nata, también con una cucharada sopera de azúcar.
  3. Mezclamos claras y nata e incorporamos el harina con delicadeza.
  4. Untamos de mantequilla una tartera, la cubrimos con papel de horno y vertemos sobre ella la preparación.
  5. Espolvoreamos por encima con el resto del azúcar y las nueces.
  6. En el riel más bajo del horno colocamos la bandeja del horno con agua.
  7. En el riel inmediatamente superior, ponemos la rejilla en la que vamos a colocar nuestra tartera.
  8. Horneamos a 180º entre 30 y 40 minutos.

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12 de mayo de 2015

Pizza















Cada segundo se comen 95 pizzas en todo el mundo. Cada año más de 30.000 millones, lo que quiere decir que tocamos a cuatro y media por persona, aunque a algunas no les llegue nada. Es, sin duda, uno de los dos o tres platos más populares del planeta y, por supuesto, el que más se sirve a domicilio: ¿porqué no venis a casa a ver el partido y pedimos unas pizzas?.
Como todos los alimentos populares, la pizza parece fruto de la improvisación con los ingredientes de que se dispone, que siempre suelen ser de lo más sencillo. Si uno tiene tomates, pimiento, pan, aceite y vinagre, más agua fresca, no es raro que, en el asfixiante verano andaluz, termine haciendo un gazpacho. Por lo mismo, si estás haciendo masa para una torta fina de pan y tienes a mano pimiento, tomate, queso fresco, hierbas aromáticas etc. No hace falta tener la inventiva de Edison para que a alguien se le ocurra ponerlo todo sobre la torta y meterlo al horno. Yo creo que la mayoría de los platos de la cocina popular se han creado así, probando con lo que había. El que luego se hayan convertido en “clásicos populares” depende de la suerte que haya habido con la mezcla. Y con esta, con la pizza, el acierto fue total.

Desde el Mediterráneo
No está muy claro donde surgió. En el Mediterráneo hay una larga tradición de panes redondos, planos y finos, es decir, de bases de pizza. Ponerles algo encima, debió ser algo normal. En todo caso, se considera que la pizza, tal como la conocemos ahora, nació en Nápoles y casi se puede decir que con los colores, verde, blanco y rojo, de la bandera de Italia… y de la pizza Margarita. La más famosa de las pizzas fue creada en 1889 para honrar a la Reina Margarita de Saboya que visitaba la ciudad. El cocinero Raffaele Esposito, de la pizzería Brandi, henchido de ardor patriótico, preparó una base de pizza y dispuso sobre ella salsa de tomate (rojo),albahaca (verde) y mozarella (blanco): “ecco” la pizza Margarita o la bandera de Italia, según como se mire. La pizzería Brandi, todavía sigue abierta y despachando sus deliciosas pizzas.
En el siglo XIX, nada menos que cuatro millones de italianos emigraron a América, llevando con ellos su cocina y, por supuesto, la pizza, un alimento barato, nutritivo y delicioso. La mayoría de ellos fueron a buscarse a la vida a Estados Unidos y un grupo menor, pero también muy numeroso, a la Argentina: no hay más que ver los apellidos de los centenares de futbolistas que nos llegan de ese país. Quizá por eso –por la emigración, no por los futbolistas- Argentina y Estados Unidos son los dos países que han adoptado la pizza como algo propio y tienen versiones autóctonas que la diferencian de las mil variedades de la italiana. Hay que decir que, a pesar de que los inmigrantes llevaron la pizza a América hace dos siglos, la verdadera popularidad de este alimento llegó tras la segunda guerra mundial, cuando los soldados americanos que la habían probado en Italia regresaron a su país y la buscaron en los restaurantes de la colonia italiana. De ahí a los Pizza Hut, Domino’s, étc. había sólo un paso que la industria dio rápidamente con las desastrosas consecuencias gastronómicas que todos conocemos.
La pizza, con las hamburguesas o el pollo frito, se ha convertido en sinónimo de comida rápida o, dicho sin tantos reparos, comida basura, la “comida chatarra”, que dicen los argentinos, que, junto los italianos, tienen todavía la suerte de poder disfrutar de la pizza casera o, al menos, no industrial.

Las normas de la casa de la Pizza
Porque para comer pizza, con todas sus exquisitas variedades, hay que ir a Italia.
Y ya que estas allí, para no parecer más guiri de lo que delate tu acento, procura seguir estas normas:
  • Sólo se sirve pizza en las pizzerías. Los demás restaurantes, a no ser que sean turísticos, no la sirven. No se pide una porción de pizza o una pizza para compartir. Las pizzas que se toman en la pizzería, por grandes que sean, son para una persona. Sólo se pide una ración en los locales de Pizza al taglio. Es decir, de pizza al corte.
  • Por la misma razón, la pizza hay que comérsela entera. No es un plato light, pero ¿te dejarías media fabada?
  • Es de guiris pedir pizza a la boloñesa. La boloñesa es una salsa. Aunque existe el ragut a la boloñesa, es pecado ponerle carne a la pizza, salvo que antes se haya transfigurado en embutido o jamón.

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6 de mayo de 2015

Ensalada de berenjenas con vinagreta de manitas de cerdo

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ingredientes
para la berenjena
2 berenjenas
1 litro de leche
harina
sal y aceite para freír

para las manitas
2 manitas de cerdo cortadas a cuartos
adobo:
pimentón
perejil
ajo y cebolla en polvo
pimienta
romero
cúrcuma
laurel
limón
vino blanco
aceite y sal

para la vinagreta
8 c.s. de aceite
2 c.s. de miel
2 c.s. de mostaza
1 c.s. de zumo de limón
1 c.s. de vinagre
sal

para la ensalada
canónigos
rúcola

preparación
  1. Pelamos la berenjena y la cortamos a trozos.
  2. La cubrimos con leche y la dejamos que repose al menos durante una hora.
  3. La salamos, la pasamos por harina y freímos.
  4. Cocemos las manitas con agua, sal y pimienta en grano (2 ½ horas en olla normal, 45 minutos en olla a presión).
  5. Las escurrimos y las adobamos mezclando todos los ingredientes del adobo. Dejamos reposar durante 2 horas.
  6. Las horneamos a 200º durante 30 minutos.
  7. Las deshuesamos y reservamos en caliente.
  8. Hacemos la vinagreta, mezclando los ingredientes con una batidora.
  9. En cada plato, colocamos armoniosamente la rúcola, los canónigos, la berenjena y las manitas, y salseamos con la vinagreta.

El plato se simplifica mucho si, en vez de manitas, utilizamos oreja de cerdo, cocida y luego a la plancha.
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Lomo y manzana


ingredientes
1kg de lomo de cerdo
1 manzana verde (Granny Smith)
½ kg de patatas baby
aceite
ajo y especias al gusto

preparación
  1. Cocemos las patatas con su piel.
  2. Hacemos cortes en el lomo por los dos lados pero teniendo cuidado de no llegar al centro (para un kg de carne haremos entre 8 y 10 cortes por lado)
  3. Cortamos la manzana en gajos y los introducimos en los cortes.
  4. Aplastamos las patatas con su piel,
  5. En una fuente de horno, colocamos el lomo en el centro y lo rodeamos con las patatas.
  6. Majamos el ajo con las especias elegidas, añadimos aceite y pintamos la carne y las patatas.
  7. Horneamos a 220º durante 35 minutos.
  8. Sacamos del horno, tapamos con papel de aluminio y dejamos reposar 10 minutos para que se asiente la carne.
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Bocado de yema tostada


--> ingredientes
15 yemas
200 g de azúcar
azúcar glas
azúcar para quemar

preparación
  1. Batimos las yemas con el azúcar hasta que dejemos de notar el granillo de esta.
  2. Lo pasamos a una sartén antiadherente y, sin parar de remover, lo tenemos a fuego lento unos 15 minutos.
  3. Enfriamos en nevera durante 24 horas.
  4. Trabajamos esta masa sobre la mesa con azúcar glas y hacemos unos cilindros finos que envolvemos en papel film y dejamos que reposen al menos 8 horas.
  5. Cortamos pequeñas porciones de estos cilindros, las pasamos por azúcar y quemamos ligeramente con el soplete.
  6. Colocamos nuestras yemas en cápsulas de magdalena con la parte quemada hacia arriba.

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5 de mayo de 2015

Babelia

















Primero, segundo y postre. El acto de sentarse a la mesa para disfrutar de la comida hace tiempo que dejó de estar encorsetado por esta trilogía que, como los actos preceptivos del teatro neoclásico (presentación, nudo y desenlace), constituía la ortodoxia en cualquier restaurante. En estos tiempos customizados, en los que todo se hace a gusto del cliente, las posibilidades a la hora de comer son casi infinitas. Se come de tapas, se comparten platos, entre desayuno y almuerzo se puede optar por el “brunch”, que no se ni lo uno ni lo otro o -¿por qué no?- por un desayuno gastronómico, más allá del casticismo madrileño del café con churros o tostada, o, en el otro extremo del día, siguen abiertas las cocinas para tomar algo a las tantas. No hay normas ni rigideces: si usted lo desea, lo puede tener. Y, formatos aparte, se ha impuesto la fusión: platos de toda la vida transformados por ideas venidas de los cinco continentes. Esta deconstrucción suele acompañar también a los menús. En épocas de especialización, se abre paso cada vez más la fusión, el mestizaje. La carta del restaurante Babelia es un ejemplo: al lado de unas castizas “bravas”(con alioli de membrillo), se ofrecen un ceviche de pulpo, un risotto o unas fish and chips, con el mismo bacalao que la brandada que protagoniza una de las tapas más conseguidas del local.
El nombre de este Babelia Resraurat, que acaba de abrir en el callejón sin salida donde estuvo el mítico Amparo, es toda una declaración de intenciones. El chef, Xavi Marco, ha buscado inspiración en múltiples cocinas o, si se quiere, en múltiples lenguajes culinarios, que mezcla o “confunde”, como las lenguas de la mítica torre, en una carta muy sugerente: boquerones a la andaluza con panko y curry tartar, perrito caliente de bogavante o lasagna Babelia de cebón gallego son algunos de los hermanamientos exitosos que se ofrecen, junto a recetas más canónicas, como los tacos de pollo tikka, los rollitos vietnamitas, la burrata de búfala, el falso risotto de carabinero o el socarrat de arroz a banda con chipirones.
Boquerones a la andaluza con panko
Entre la atractiva oferta tuve que decantarme (no se puede abarcar todo) por unas croquetas de rabo de toro e ibérico con un punto estupendo de cremosidad; los extraordinarios boquerones a la andaluza, a los que el panko añade un punto crujiente muy agradable; un rape fresco con salsa de naranja y foie riquísimo y unas fish and chips de bacalao que ni en el mismísimo Londres.
Para otro día (seguro que vuelvo) quedan cosas tan prometedoras como el huevo poché con erizo, el pollo marinado, la hamburguesa de cebón gallego o el solomillo de buey con anchoas de Santoña. Y el pan, del que se ofrece al comensal una selección que les sirve cada día una de las tahonas punteras de Madrid: Madre hizo pan.
Y todo esto en un local, de exquisita decoración que sabe articular barra, salas (hay dos) y terraza, sin que tanta amplitud dé sensación de hangar. Y, sin embargo, los precios son moderados, con un buen número de platos que oscilan entre nueve y once euros para raciones que se pueden perfectamente compartir. Los promotores de la idea conciben Babelia como un local “non stop”, que abre por la mañana para servir exquisitos desayunos, sigue con el aperitivo o el brunch, el almuerzo, las cenas y, a partir de cierta hora, con luz más tenue y música con más volumen, bar de copas, con dos maestros cocteleros (maestro y maestra) de champions.
Lo dicho: seguro que vuelvo.

Babelia Restaurante
Callejón de Puigcerdá 6
28 001 Madrid
Tel: 91 831 71 79
http://www.babeliarestaurante.es/

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