29 de mayo de 2012

Tartar de fuet y queso
















ingredientes
150 g de fuet
1 tomate pequeño o mediano
1 cebolleta
100 g de queso de Mahon
Aceite de oliva

elaboración
Cortamos en dados muy pequeños el fuet, el tomate y el queso. Añadimos la cebolleta picada y un poco de aceite y mezclamos.
Lo servimos en cucharitas de degustación o en copas pequeñitas.
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Conejo al estragón
















ingredientes
1 conejo en trozos grandes
1 zanahoria
1 cebolla
¼ kg de champiñones
10 ciruelas pasas
1 vaso de vermú blanco
Estragón, comino, mostaza, laurel y pimienta
Aceite

elaboración
Salpimentamos el conejo y lo especiamos con el estragón y el comino.
En una cazuela, doramos el conejo con un poco de aceite. Retiramos.
Picamos la zanahoria y la cebolla y la sofreímos levemente en la cazuela. Ponemos encima el conejo y el resto de los ingredientes. Dejamos que evapore un poco el vermú y cubrimos ligeramente con agua. Tapamos y dejamos cocer hasta que el conejo esté tierno.
Si se quiere, se puede espesar la salsa añadiendo un poco de maicena disuelta en agua fría.
Acompañamos con patatas paja.
Es recomendable que el estragón sea fresco, pero, de no encontrarlo, podemos usar el seco.
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Bizcocho de nueces y miel
















ingredientes
300 g de harina
200 g de mantequilla
200 g de azúcar
200 ml de leche
1 c.s. de levadura
2 huevos

Baño
100 g de nueces
100 g de miel
100 g de mantequilla
100 g de azúcar
100 ml de leche

elaboración
Trabajamos la mantequilla con el azúcar. Añadimos los huevos y la leche. Incorporamos la harina con la levadura. Ponemos la masa en un molde de cake y horneamos a 180º entre 25 y 30 minutos.
Baño
Fundimos en un cazo los ingredientes. Vertemos sobre el bizcocho y volvemos a hornear 10 minutos más.
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28 de mayo de 2012

50.000

En la madrugada del domingo al lunes, alguien hizo clic en Menús para impresionar, y el contador marcó cincuenta mil entradas. A quien quiera que fuese, me hubeira gustado darle un ramo de flores, como se hacía con el turista un millón cuando descendía del avión en Mallorca, pero no puedo saber quién es. Supongo, por la hora, que sería americano y quiero imaginarme que buscaba, y quizá encontró, inspiración para hacer la cena.
A ella o a él y a todos los que seguís el blog, ¡muchas gracias!
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27 de mayo de 2012

Comerse la bandera


Dice una tradición italiana que la Pizza Margherita fue una creación de un cocinero para honrar a la reina Margarita de Saboya. Sus principales ingredientes, (tomate, mozzarella y albahaca) tenían los
colores de la bandera italiana.
No se si los publicistas que trabajaron para promocionar el Sydney International Food Festival conocían la historia, pero, a la postre, su genial campaña terminó siendo eso: comidas típicas de cada país, formando los colores de la bandera nacional.
La albahaca, los espaguetis y los tomates dieron el verde, blanco y rojo de la bandera italiana y, a partir de ahí, no hubo más que investigar los ingresientes típicos de la gastronomía de cada país y dejar volar la imaginación.
 Aquí os dejo algunos de los resultados que me parecen más interesantes
Suiza: charcutería y emmental
Brasil:sobre un fondo de hojas de bananero, limas, piña y fruta de la pasión
Japón: un disco de atún rojo sobre fondo de arroz
Estados Unidos: perritos calientes, ketchup y mostaza
Grecia: aceitunas y queso feta

Personalmente no me termina de convencer la elección de productos que dieron color a la bandera de España. Además se presta a muchos juegos de palabras sobre la imágen que tienen por ahí de nosotros. Si quieres verla, pincha aquí
En total son dieciocho banderas las que se hicieron para la campaña. Aquí puedes verlas todas.

23 de mayo de 2012

Aspic de macedonia















ingredientes
½ litro de caldo de verduras
Huevos duros de codorniz
1 bote de macedónia de verduras
6 hojas de gelatina

elaboración
Hidratamos las hojas de gelatina y las disolvemos en un poco de caldo caliente. Mezclamos con el resto del caldo.
En el fondo de un molde engrasado ligeramente, ponemos un poco de caldo gelatinizado. Colocamos huevos duros y verduras de la macedonia. Terminamos de llenar el molde con el caldo y las verduras.
Enfriamos hasta que cuaje. Podemos hacer un molde grande o bien moldes individuales, más pequeños.
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Dorada a mi manera
















ingredientes
1 dorada de más de un kg
2 zanahorias
1 puerro
8 judías verdes
Aceite
sal

elaboración
En una fuente profunda o, mejor, en una cacerola de las de hervir espaguetis, ponemos agua a hervir. Atamos un cordel a la cola de la dorada y, cuando el agua empiece a hervir, la sumergimos en ella durante unos diez segundos, sujetándola con la cuerda. Pasado ese tiempo, la izamos tirando del cordel y la quitamos la piel tirando de ella con los dedos. (Se quita fácilmente)
Cortamos la verdura en juliana.
Sobre un papel de horno, colocamos un lecho de verduras salpimentadas, situamos encima la dorada, también salpimentada, y la cubrimos con el resto de las verduras.
Lo regamos todo con aceite y cerramos, colocando otro papel de horno encima y doblando sobre si mismos los bordes de ambos papeles, de manera que formemos un paquete rectangular con el pescado dentro. Debemos asegurarnos de que el paquete no se va a deshacer durante el horneado. Si es necesario, podemos graparlo.
Horneamos durante media hora a 190º.
Acompañamos con patatas hervidas y salsa tártara (mayonesa con pepinillos, alcaparras y mostaza).

Negritos de chocolate y café
















ingredientes
150 g de chocolate
100 g de mantequilla
1 c.c. de Nescafé (o un sobrecito)
1 c.c. de extracto de vainilla
100 g de almendras molidas
175 g de azúcar
4 huevos

elaboración
Precalentamos el horno a 180º y forramos un molde rectangular. Derretimos la mantequilla con el chocolate al baño María. Le añadimos el café y la vainilla, la almendra y el azúcar y, por último, las yemas
Batimos las claras a punto de nieve firme y las incorporamos a la masa suavemente.
Horneamos durante 30 minutos. Enfriamos dentro del molde y partimos en trozos. Espolvoreamos con azúcar glas.
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21 de mayo de 2012

El abuelo en el restaurante

Hace poco, en el Rastro, revolviendo en un rimero de papeles antiguos, encontré la carta de un restaurante de los años setenta. No recuerdo el nombre del establecimiento, pero no debía ser un local muy aristocrático. Yo diría de tipo medio, tirando a humilde. Uno de esos restaurantes con manteles a cuadros o, simplemente blancos, cada vez más finos por los continuos lavados. Esos locales iluminados con fluorescentes, con camareros nunca muy jóvenes invariablemente uniformados con una chaquetilla blanca, y corbata negra. (¿Por qué la corbata era siempre negra?).
La carta, como casi todas entonces, tenía una larga lista de platos de los que ni la mitad le sonará a quien tenga menos de 40 años, porque muchos de ellos han desaparecido de las mesas de los restaurantes o de los comedores domésticos.
Para empezar, sopa castellana, servida en cuencos de barro, que, muchas veces, ni siquiera era vidriado. La sopa castellana, que  era el nombre refinado de la racial sopa de ajo, llevaba como pareja a la sopa de picadillo, con sus dados de pan frito.
Podríamos seguir con unas endivias al roquefort, un plato moderno, casi exótico, que estaba comiendo el terreno a la tradicional ensalada de lechuga y tomate. Las endivias, y más con salsa de roquefort o lo que fuera aquello que rellenaba las hojas cóncavas de las achicorias, eran una novedad absoluta, que muchos degustaban casi con los ojos en blanco.
Tampoco faltaba en nuestra carta el cóctel de gambas, o de marisco. Se servía en una copa metálica de boca ancha, como esas copas de champagne que se usaban antiguamente. Sobre un lecho de lechuga cortada en juliana, se ponían las gambas peladas y se regaba todo con salsa rosa. Misteriosamente, se adornaba con una rodaja de limón, cuya utilidad no creo que nadie llegase a saber. No era menos misterioso que, en algunos sitios, se sirvieran en cuencos de cristal, sobre hielo picado.
Como no podía ser menos, en la lista figuraba el melón con jamón. Se le consideraba un plato elegante, por más que ni el jamón fuese de Jabugo, ni el melón de Villaconejos. En el contraste, salado-frío, el menú incluía también los rollitos de jamón de York con huevo hilado. No sé  por qué, se les consideraba un plato de Navidad.
Estaban también los espárragos dos salsas, casi siempre excesivamente delgados, que se servían en el centro del plato, con mayonesa a un lado y vinagreta al otro. Y los huevos a la flamenca, con guisantes y jamón, que llegaban a la mesa en las cazuelitas de barro (¡ojo!, quema)  en las que se habían horneado.
El San Jacobo, era un filete de pollo sobre el que se ponía una loncha de queso y otra de bacon, antes de pasarlo todo por pan rallado y huevo y freírlo a la romana. Podía ser un buen segundo, aunque lo elegante de verdad era pedir Lenguado Meunière, frito a la francesa, con mantequilla y con la salsa restante sobre el pescado y las patatas, siempre cocidas, con que se solía acompañar.
En los postres, aparte de flanes, natillas y arroces con leche, lo llamativo era la profusión de nata, acompañando a cualquier preparación. Así, era muy popular el melocotón en almíbar con nata, con su curioso aspecto de huevo frito. Se podía pedir también, flan con nata, nueces con nata o un “pijama”, que podía llevar melocotón en almíbar, piña, plátano, flan… todo adornado con la inevitable nata.
La alternativa a tanta nata, podía ser una tarta al whisky o, quizá, la contessa, otra vez la nata, entre finas láminas de chocolate.
Parece arqueología culinaria, pero hace poco más de treinta años se podía pedir en cualquier restaurante. Mikel López Iturriaga, en su blog “El Comidista” lo ha definido con mucha gracia. Lo llama comida viejuna. La pregunta es, qué llamaremos comida viejuna dentro de unos años.
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16 de mayo de 2012

Lasaña de acelgas














ingredientes
Queso parmesano
1 manojo de acelgas
½ kg de carne de ternera, picada
1 zanahoria
1 puerro
1 rama de apio
Aceite
50 g de jamón picado
1/2kg de tomate triturado

Bechamel
50 g de harina
50 g de mantequilla
½ litro de leche entera
Sal, pimienta, y nuez moscada

elaboración
Cocemos las pencas de acelgas limpias, lo más largas posible y todas del mismo tamaño. Refrescamos y secamos.
Cortamos las hojas a trocitos y las salteamos en una sartén con un poco de aceite a fuego vivo.
Hacemos el “ragú a la bolognesse”. Para ello rehogamos la zanahoria, el puerro y el apio. Añadimos el jamón, la carne y el tomate y dejamos que se nos cocine lentamente.
Hacemos la bechamel y ya tenemos todas las preparaciones para montar el plato.
Untamos una fuente de horno con aceite y colocamos una capa de pencas, encima una de ragú, una de hojas fritas, una de bechamel y parmesano. Procedemos de este modo hasta que se acaben los ingredientes. Terminamos con bechamel y queso.
Horneamos durante 20 minutos y servimos.
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Clafoutí de vieiras















ingredientes
20 vieiras
2 zanahorias
1 puerro
200 ml de nata
2 huevos
2 chalotas
1 c.s. de fumet
50 ml de vino blanco
Aceite

elaboración
Rehogamos las chalotas, el puerro y las zanahorias. Añadimos las vieiras y el vino. Repartimos en ramenquines. Mezclamos los huevos con la nata y el fumet. Lo añadimos a los ramenquines. Horno a 210º durante unos 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes.
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Mosaico


ingredientes
3 sobres de gelatina de distintos colores (rojo, verde y amarillo)
1 bote de leche condensada
1 bote de leche evaporada Ideal
1 sobre de gelatina neutra
1 c.c. de esencia de vainilla
Aceite de girasol para engrasar los moldes

elaboración
Hacemos las gelatinas de colores en moldes rectangulares (o fiambreras) utilizando 1/3 parte menos de agua de la que nos recomienda el fabricante. Dejamos enfriar en la nevera hasta que cuaje (unas 3 horas).
Hidratamos la gelatina neutra con un poco de agua y la disolvemos en ½ taza de agua caliente
Batimos esta gelatina con la vainilla, la leche condensada y la leche evaporada.
Cortamos las gelatinas de colores en pequeños cubos. Con los dedos, engrasamos los moldes utilizando el aceite de girasol. Colocamos en el interior los cubitos de colores y llenamos con la gelatina blanca. Dejamos enfriar en la nevera para que cuaje.
Para este tipo de gelatinas son muy útiles los moldes de silicona y muy frecuentes los moldes de corona.
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14 de mayo de 2012

Mercados

Hace poco leí, en uno de esos periódicos gratuitos que dejan en el buzón, que los comerciantes de no sé qué mercado de Alcorcón proponían, como salida a su caída de ventas, hacer algo en la línea del Mercado de San Antón.
La apertura, hace unos años, del exitoso Mercado de San Miguel, en realidad un macrobar de calidad lleno hasta arriba en todo momento, supuso un antes y un después en la historia de los mercados madrileños, que malvivían en su mayor parte, arrasados por las grandes superficies, que en Madrid nacen casi a diario.
Tras el de San Miguel, le tocó la transformación al de San Antón, en pleno barrio de Chueca. La mezcla de supermercado, mercado clásico de calidad, bares y restaurantes, envuelto todo en diseño de calidad, ha resultado otro éxito y ahora todo el mundo quiere imitarlo. Seguramente, no es posible. San Antón, por el sitio donde se ubica y el tipo de clientela, no es fácilmente repetible. Pero parece que ha servido de estímulo.
Hay otros mercados renovados. El del Alto Extremadura (así, en castizo, sin preposición) hace poco que se ha reestrenado.
El Mercado de los Jesuitas (así lo llaman en el barrio) es un mercado humilde, para una clientela sin mucho poder adquisitivo, que parecía condenado a la piqueta. Pero ha hecho un cambio radical, basado en la idea de que si no puedes vencer a tu enemigo, únete a él. Ha permitido que en una de sus dos plantas se instale un supermercado de una gran superficie y en la de abajo siguen los puestos de siempre: las carnicerías, las pescaderías, las pollerías, las casquerías, las fruterías... Hasta una tienda de productos rumanos. Así se complementan. El supermercado atrae a la clientela y el mercado le ofrece esos productos frescos, cortados y pesados al gusto, que la gran superficie no vende tan bien.
Parece que todo marcha en un mercado con la cara lavada, los puestos relucientes de nuevos y bien presentados, donde los clientes, al menos el día que yo estuve, acuden masivamente.
Algo parecido ha hecho el Mercado de Torrijos, en un barrio, el de Salamanca, de condiciones muy diferentes al del Alto Extremadura. Se repite la fórmula: supermercado, en un barrio donde hay pocos, junto con los tradicionales puestos del mercado de toda la vida, envueltos en diseño. También parece que les va muy bien y en la mañana que lo visité había una gran animación aprovechando que se acerca San Isidro. Hasta los carniceros iban vestidos de chulapos. En Torrijos, siguiendo la moda, hay bares donde degustar algunas de las cosas que vende el mercado, e, incluso, una escuela de cocina. Todo sea por atraer a la clientela.
Y lo último, en esta ola de renovación del mercado madrileño, se llama Isabela y está en el paseo de la Habana. No se puede decir que es un mercado. Allí en la pescadería no te limpian la merluza, ni en la carnicería te cortan la babilla en filetes. Es algo muy diferente. Son dos plantas, llenas de pequeños puestos, -no creo que ninguno llegue a los dos metros- que ofrecen toda suerte de exquisiteces. En realidad, es una gran tienda gourmet dividida en pequeños puestos clonados, todos iguales, con dependientes uniformados de diseño. Los clientes pueden ir allí a tomar unas ostras con champagne francés, y volver a casa con una paella recién hecha, o unos percebes o unos quesos de la mayor calidad y precio. Digamos que sólo tienen delicatessen, pero la variedad es enorme.
Afortunadamente la vida parece volver a los mercados. No está escrito que estén condenados a desaparecer. Se trata de que se muevan y busquen su hueco. Y es deseable que lo encuentren. Si no pudiéramos comprar los productos frescos de calidad de los mercados, ¿qué íbamos a cocinar?
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9 de mayo de 2012

Alcachofas de conserva, rellenas

ingredientes
10 alcachofas de conserva
2 c s de mayonesa
Perejil
1 aguacate
10 langostinos cocidos

Vinagreta
Aceite
Vinagre
Tomate
Sal

elaboración
Tomamos las alcachofas, que deben ser de buena calidad y las escurrimos bien de su agua. Las abrimos un poco de forma que quepa bien el relleno.
Aplastamos, con un tenedor, la carne del aguacate y le añadimos dos cucharadas soperas de mayonesa y perejil picado.
Pasamos la mezcla a una manga con boquilla rizada.
Rellenamos los corazones de alcachofas y les ponemos una langostinos encima y si se quiere un poco de jamón picado.
Pelamos el tomate, lo picamos muy menudito y aliñamos con aceite, vinagre y sal.
Si nos sobra mayonesa, podemos triturar en ella abundante perejil para obtener una mayonesa de color verde.
En el fondo del plato, ponemos la mayonesa, encima las alcachofas y salseamos con la vinagreta. 
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Pescadilla con cacahuete
















ingredientes
1 pescadilla en dos lomos
250 g de gambas
100 g de pan rallado
2 huevos
1 dientes de ajo
Perejil
4 cs de aceite
2 cs de harina
½ litro de fumet de pescado
250 g de cacahuetes, pelados y sin piel

elaboración
Pelamos la cambas y, con la cabeza de la pescadilla, la espina y las cáscaras de las gambas hacemos un fumet.
Mezclamos el pan, el ajo, el perejil, las gambas, los huevos y la sal. Nos debe quedar una masa con la que rellenamos la pescadilla.
Colocamos la pescadilla en una fuente de horno aceitada, la cubrimos con una velouté y cacahuetes triturados. Horneamos a 200º durante 15 minutos(Para una pescadilla de un kilo)
Velouté: rehogamos la harina en el aceite y añadimos el fumet. Dejamos que espese.. 
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Pan de plátano

















ingredientes
100 g de mantequilla
1 taza de azúcar
2 huevos
2 tazas de harina
Una piza de sal
2 c c de levadura Royal
½ taza de nueces
4 plátanos maduros

elaboración
Batimos los huevos, con el azúcar y la pizca de sal., Añadimos la mantequilla y la harina con la levadura. Con el tenedor aplastamos los plátanos.
Rompemos un poco las nueces y lo mezclamos todo.
Ponemos la masa en un molde de cake y horneamos a 190º entre 30 y 40 minutos.
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Tres direcciones seguras
















Hoy voy a hablar de sitios que hacen las cosas bien. Que, incluso, tienen un toque especial. Con tres ejemplos.
En el puente de la semana pasada estuvimos en Vera, (Almería) invitados a su hermosa casa de la playa por Pilar y Jorge. Son nuestros amigos del alma y los mejores anfitriones.
El martes fuimos a comer al pueblo de Villaricos, a un chiringuito, La Balsica, que está situado en un pequeño puerto deportivo, que, afortunadamente no es Puerto Banús.
El chiringuito es un sitio sencillo, donde Lázaro, el propietario, y su familia, con alguna ayuda externa, atienden a la clientela con gran eficacia, rapidez y amabilidad, incluso en días como el que fuimos, que estaba lleno.
Lázaro se provee de la lonja de Garrucha, el mayor puerto pesquero de la zona, pero también aportan algo sus familiares pescadores. El resultado, un producto fresquísimo de primera calidad que elaboran con gran sencillez: a la parrilla o frito. Así que la clave está en el punto: perfecto. Después de unos entrantes con saltones (unos pececitos pequeños, similares a los chanquetes) y unos mejillones al vapor, excelentes, tomamos unos salmonetes fritos con mano sabia, un besugo que había estado en la plancha sólo el tiempo necesario para salir jugoso pero no crudo, unas pijotas fritas como sólo se hace en Andalucía y un extraordinario calamar nacional (así lo dice la carta). Lo hacen entero con unos cortes paralelos y a la plancha. Una delicia.
Los postres correctos. No es su especialidad. Café y un Verdejo de Rueda dieron una cuenta que fue la guinda: poco más de 20 euros por comensal. Qué más se puede pedir

Super turre















Ya he hablado alguna vez de Superturre. Cada vez que voy por la zona, para mi es un imán. Estuve otra vez y sigue en forma. Y sin perder su idiosincrasia de tienda de chinos cruzada con el Club del Gourmet. Parecía que allí no cabía más, pero los dueños siguen buscando, -no se de dónde lo sacan- los productos más insólitos para un supermercado español y los ponen en sus atiborradas estanterías, con riesgo de que pasen desapercibidos. Pero, mirando con detenimiento, se puede encontrar como aceite de pepita de uva, o crema de hierba limón. O perderse en la serie interminable de arroces de todos los orígenes. Ya no hablo de tés (tiene clientela inglesa y norteafricana) o infusiones: yerba mate, por ejemplo. La exuberancia del estante de especias parece infinita. Y no digo nada de la de mostazas.
La bodega es un caso aparte. Vi cerveza ibicenca ¿?, pero también rusa, argentina o italiana. La selección de vinos es amplísima, no sólo de marcas, sino de procedencias. En las estanterías de ginebra te pierdes (recuerdo lo de la clientela inglesa) pero en vodkas la variedad es mayor. No se si hay colonia rusa en la zona. También encontré sake. Habrá algún japonés. Lo que más me sorprendió fue que tuvieran un Brady Luis Felipe Gran Reserva de La Palma del Condado. Costaba 126 €. Un día tengo que mirar si lo tienen en el Gourmet del Corte Ingles.
En fin, yo salí de Superturre con un aceite de pepita de uva aromatizado con trufa negra, una frasco de aceite de sésamo, un tarrito de Lemon Green (hierba limón), mostaza Colman’s en polvo, un frasco de pochas, Sal marina de escamas nada menos que de Chipre, a pesar de lo cual lo venden como Hispanosal, y Sal Maldom en un envase que no conocía, a sólo 3,08€. No sigo para no aburrir. Eso si, estoy segura de que, en la confusión de la tienda no llegue a ver alguna cosa que también me habría llevado.
Ah, y en la caja compré una bobina de hilo para coser un jersey. Tenían justo el tono que necesitaba. Hasta en eso tienen variedad.

Bodegas López Cristóbal
Bodegas López Cristóbal esta en Roa (Burgos). No es una de las grandes de la DO Ribera de Duero ni de las más antiguas: se creó en 1994. Fue, como en tantos casos, la decisión de un hombre, Santiago López que había plantado viñas en los años ochenta, al calor de la recién creada DO Ribera de Duero, y que pensó que mejor que seguir vendiendo su uva a otras bodegas, podía elaborarlo en la suya propia. Y construyó una con la última tecnología. La bodega es un sitio realmente acogedor. Llama a la tranquilidad, parece que allí los vinos se deben sentir a gusto. A diferencia de otras, tiene repartidos su edificios en torno a una explanada central, unos edificios que parecen hechos con esmero de artesano y están en perfecto estado de conservación. Íbamos con unos pocos amigos y nos recibió Galo, el hijo de Santiago, que es el que recoge los dos apellidos de la marca, López Cristóbal. Cristóbal es el apellido de su madre. Este ingeniero industrial ha tomado poco a poco las riendas de la bodega, y elabora unos vinos estupendos. Nos dejó en manos de su esposa, Cristina, que fue una guía eficiente y encantadora. Allí todo queda en familia. La cosa terminó en la sala de catas donde Cristina nos fue dando a catar sus vinos, desde los más jóvenes a los reserva o la joya de la casa, el Bagús, un tempranillo extraordinario que elaboran utilizando sus mejores viñas. No me extraña que tengan tan buen nivel en el mercado. Todas esas atenciones, que nos desbordaron, sólo podían tener el interés de mostrar su obra, de la que se siente orgullosos. Nosotros no éramos compradores, aunque después de catar esos tintos de color picota o cereza, terminamos en la tienda cargando para las bodegas caseras.
López Cristobal, Super Turre o La Balsíca son ejemplos de un buen hacer que tiene muchos más ejemplos de lo que nos imaginamos. Si elegimos estos lugares, seguro que fomentamos que cada día haya más.

La Balsica
Puerto La Balsica s/n
Villaricos (Almeria)
 
Superturre
Avda de Almería 43
Turre (Almería)

Bodegas López Cristobal
Carretera BU-122, km 1,5
Roa de Duero (Burgos)
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