24 de junio de 2015

Gazpacho de cerezas

ingredientes
para el gazpacho
800 g de tomates
250 g de cerezas
aceite
vinagre
sal

para la guarnición
cerezas
pimiento rojo, verde y amarillo
cebolleta

para el aceite de cebollino
cebollino
aceite

preparación
  1. Deshuesamos y picamos las cerezas.
  2. Batimos todos los ingredientes del gazpacho y enfriamos.
  3. Picamos las cerezas de guarnición en trozos grandes.
  4. Picamos muy menudo los pimientos de colores y la cebolleta.
  5. Trituramos el cebollino con el aceite.
  6. En un plato hondo, disponemos unos trozos de cereza, unos montoncitos del picadillo de los pimientos y el aceite.
  7. El gazpacho lo ponemos en una jarra y lo servimos sobre los platos en la mesa.
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Pastel de albóndigas


ingredientes
para la masa de pan de hamburguesa
325 g de harina
150 ml de leche
20 g de levadura de panadería
1 huevo
5 g de sal
1 c.s. de aceite
1 c.s. de miel
semillas de sésamo

para las hamburguesas
½ kg de carne de ternera picada
3 huevos
sal y pimienta

para acompañar 
kétchup
mostaza
mayonesa
cebolla
lechuga
pepinillos, tomate…

preparación
  1. Hacemos la masa del pan de hamburguesa diluyendo la levadura en la leche templada. Mezclamos todos los ingredientes, amasamos y dejamos levar hasta que doble su volumen.
  2. Añadimos el huevo, la sal y la pimienta a la carne y formamos unas albóndigas más bien gordas (sale media docena más o menos).
  3. Dividimos la masa en tantas porciones como albóndigas tengamos.
  4. Estiramos las porciones y con cada una de ellas vamos envolviendo cada albóndiga-hamburguesa y las depositamos todas juntas, en una única capa, en un molde desmontable. 
  5. Las tapamos con un paño, y a la media hora, pintamos con agua y espolvoreamos con semillas de sésamo.
    Horneamos a 180º entre 20 y 30 minutos hasta que adquieran un color dorado.
    Acompañamos con diferentes salsas y todo aquello que pueda acompañar a una hamburguesa.

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Cremoso de vainilla con coulís de albaricoque


ingredientes
375 ml de nata
125 ml de leche
1 huevo y 5 yemas
125 g de azúcar
vainilla

para el coulís
100 g de albaricoques más alguno para decorar
100 g de azúcar
100 ml de agua

preparación
  1. A fuego muy lento, hervimos la leche y la nata con la vainilla, para que tome sabor.
  2. Batimos el huevo con las yemas y el azúcar. Mezclamos con la leche anterior y llevamos al fuego al baño maría hasta obtener una “natilla”.
  3. Cortamos el albaricoque en brunoise, mezclamos con el azúcar y el agua y cocemos durante cinco minutos, enfriamos y trituramos.
  4. En una copa, ponemos abajo el coulís, encima el cremoso y el albaricoque picado.
  5. Si se desea, se puede espolvorear con azúcar y quemar con el soplete.

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23 de junio de 2015

Guías


¿Es razonable fiarnos de las calificaciones, listas o rankings de restaurantes que aparecen en internet? Me refiero las puntuaciones que algunas páginas muy populares dan a un restaurante, sacando la media aritmética de los puntos que los lectores le otorgan. Mi experiencia es poco alentadora. En estas páginas es muy habitual que se valore más el precio y la cantidad que la calidad de un restaurante, como suelen traslucir los comentarios de los clientes, más atentos a la decoración (güay) de un local, al tamaño de las raciones y a los precios que a la categoría de la cocina. Así, restaurantes de medio pelo o simplemente correctos pueden ser sobrevalorados mientras otros se ignoran o no obtienen la puntuación que merecerían atendiendo a su calidad gastronómica. Me imagino que esto se debe a que, entre los improvisados críticos gastronómicos que puntúan cada local, hay mayoría de jóvenes, más preocupados de llenar el estómago a buen precio que en la categoría de la cocina. Quizá por eso, en cualquiera de estos rankings nos encontramos con abundancia de restaurantes de carne (los jóvenes no son mucho de pescado) o pasta y que hacen descuentos especiales, que pueden llegar hasta el 70%.
Naturalmente todo es subjetivo, pero, como aficionada a la cocina, mi subjetividad no coincide con las subjetividades mayoritarias en estas listas. Hablo, por ejemplo de Trip Advisor, cuyo restaurante más valorado en Madrid está en el barrio de Aluche, se llama Eiffel y tiene un precio medio entre 10 y 25 euros. El Club Allard, con sus dos estrellas Michelín, ocupa el octavo lugar en esta extraña lista. En El Tenedor, por otra parte una excelente web de reservas de restaurantes, ocurre algo parecido: la lista la encabeza La Esquina del Real, un restaurante sin gracia cercano a la Plaza de Oriente. Eso si, entre los mejor puntuados por los clientes ninguno tiene descuentos inferiores al 30%. Como en Atrápalo, cuya lista para Madrid encabeza Plato y Placer, cuyo “original” nombre da suficientes pistas. Algo más razonable es “11870” una página que prima los comentarios de sus lectores entre los que, de vez en cuando, aparece gente con criterio e incluso verdaderos críticos gastronómicos, aunque la mayoría no pasa del "me gustó" o "no me gustó". En la misma línea, Verema, una página de vinos, tiene algunas acertadas críticas junto a otras, sencillamente, airadas.

De confianza
Pero en Internet, cómo no, es posible encontrar algunas pistas fiables para elegir restaurante cuando sales a cenar. Aparte de las guías gastronómicas más conocidas, como Michelín y Repsol, que se refieren sobre todo a locales de gran categoría, es muy interesante buscar en las páginas de crítica gastronómica de los periódicos. ABC tiene una interesante Guía gastronómica de Madrid, siguiendo los criterios de Carlos Maribona, uno de los críticos más destacados de la prensa española junto con José Carlos Capel, el crítico de El País cuyos comentarios nos pueden orientar desde las páginas de El Viajero, o Fernando Point que comparte críticas con el Cuaderno Matoses, en el suplemento Metrópoli (Gastrópoli)de El Mundo. También hay buenas pistas gastronómicas de El Confidencial, por sólo citar medios madrileños.
Además de las elaboradas por profesionales, hay otras muchas guías de interés, cuyos comentarios huyen del rompe y rasga, están argumentados y reflejan conocimiento de la materia, como esta entrañable web del cocido madrileño, en la que un grupo de amigos hace una verdadera disección crítica del que se zampan una vez al mes en los distintos restaurantes de Madrid.
Se trata de navegar por ellas y elegir el sitio que parezca más sugerente. Ya me contaréis a la vuelta del verano.
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17 de junio de 2015

Ensalada de judías con ajoblanco de aguacate


ingredientes
1 bote de judías cocidas
150 g de almendra cruda
1 diente de ajo
1 aguacate maduro
aceite
150 g de miga de pan
30 ml de vinagre
cilantro
sal
½ litro de agua
langostinos cocidos

preparación
  1. Trituramos las almendras con el ajo y la miga de pan remojada hasta que quede un puré fino.
  2. Añadimos el aguacate, el cilantro, el aceite, el vinagre y la sal. Volvemos a triturar.
  3. Por último, incorporamos el agua hasta obtener la densidad deseada y ajustamos de sal.
  4. Aliñamos las judías con aceite, vinagre y sal.
  5. En el plato, ponemos primero el ajoblanco de aguacate y sobre él, en el centro, las alubias aliñadas y los langostinos pelados. 

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Merluza con sobrasada


ingredientes
merluza cortada en rodajas
sobrasada
aceite
ajo y guindilla

preparación
  1. Ponemos la merluza en una sartén profunda y la cubrimos con aceite de oliva. Calentamos sin que llegue a hervir y dejamos a fuego lento hasta que hecha
  2. El otra sartén con aceite rehogamos el ajo, laminado y abundante, y unas rodajitas de guindilla.
  3. Llevamos la merluza en el plato que va a ir a la mesa, ponemos sobre ella un medallón de sobrasada y vertemos, muy caliente, el aceite de los ajos, encima, de forma que temple la sobrasada.
  4. Podemos acompañar con patatas paja

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Bastones de chocolate y menta


ingredientes
125 g de cobertura de chocolate al 70% de cacao
menta fresca
frutas liofilizadas

preparación
  1. Lavamos y secamos las hojas de menta.
  2. En una bolsa de zip (de cierre hermético) ponemos el chocolate con la menta.
  3. Colocamos la bolsa en un cazo con agua templada y la mantenemos, a baja temperatura, durante una hora.
  4. Colamos el chocolate y lo pasamos a una manga pastelera.
  5. Hacemos bastoncitos sobre un papel de horno y, antes de que solidifique, colocamos encima frutas liofilizadas picadas.

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16 de junio de 2015

La costa de Cádiz: reserve mesa.

















Para la guía Michelín, un restaurante con una estrella merece un desvío. El restaurante El Campero, en Barbate, Cádiz, no está en una encrucijada de caminos sino todo los contario, se en encuentra bastante apartado de las rutas más transitadas de la provincia: hay que ir allí expresamente. Y el día que estuve allí, un jueves de finales de mayo, El Campero estaba lleno hasta arriba y con gente esperando mesa libre, como la presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz, que aguantó en pie más de media hora hasta que hubo un hueco. Es decir, para mucha gente, El Campero merece un desvío.

El Campero
¿Lo merece realmente? Desde luego, en plena “almadraba” del atún, si. Porque El Campero centra su cocina en este extraordinario pez que, en los meses de mayo y junio, está en su momento óptimo. La carta, salvo algunas concesiones a los embutidos y las carnes (la retinta de la zona), rinde pleitesía al atún que se ofrece en mojama, a la japonesa (sashimi, tataki, etc.), en tartar, carpaccio, callos, mini hamburguesa y, por supuesto, a la plancha con mil aditamentos. De hecho, el capítulo “atunerías” es casi la mitad de la oferta y, en el resto, es también el gran protagonista.
Es delicadísima la ensalada de alcachofas y rúcula, con vinagreta de mojama, Muy buenas las croquetas de atún, aunque el pez lucía más en la jugosa ventresca a la plancha que probamos después. Muy bien resultó también el guiso a la roteña, que hacen con pargo, en vez de la típica urta. La punta de solomillo de retinto que tomó mi amigo, alérgico al pescado, tenía el punto perfecto en la parrilla. Los postres, de gran nivel, con un arroz con leche que provocaría envidia en algunos restaurantes del Cantábrico.
La carta de vinos, no muy larga pero bien elegida, (pedimos un refrescante y frutal sauvignon blanc de La Finca la Colina) y el servicio, puntual y amable, hicieron una comida perfecta, que no pasó de 40 euros por comensal, aunque no nos excedimos en la comanda.
En resumen, merece el rodeo.

Castillería
Un rodeo complicado es necesario también para dar con Castillería, un restaurante atrevido, con su especialidad de carnes en la tierra del pescaíto frito. Perdido en una pedanía escondida a dos kilómetros de Vejer, Castillería es un precioso local en medio de una vegetación casi tropical, arrullado por el rumor de una pequeña cascada. La carta, como decimos, rinde pleitesía a la carne, que constituye su tronco central. Carne sobre todo de vacuno, aunque también se ofrece cordero de Aranda, cochinillo de Segovia y solomillo de cerdo de distintas razas, porque en Castillería la carta de carne se organiza por razas y edades. Hablamos de las piezas de vacuno, que inician su enunciado con la ternera avileña de 8 a 12 meses, la más suave. Continúa con el vacuno de 4 a 6 años: solomillos y lomos de rubia gallega, retinta de La Janda, frisona de Sevilla, parda también gallega, palurda de León y alguna otra raza que se puede cantar fuera de carta. El top es el lomo de rubia gallega de 9 a 11 años. Vista la perplejidad de los comensales, la maitre (¿se dice así o la maitresa?) nos ofreció la posibilidad de una degustación al centro de la mesa, que crecía en intensidad desde la rubia gallega de 4 años, a la palurda leonesa, pasando por la joya de la corona de la zona: la retinta. Eran piezas rotundas, sabrosas, hechas por fuera en su punto y rosadas y jugosas por dentro, que se presentan cortadas y que desaparecían de la mesa con rapidez, sin dejarlas enfriar, lo que las mataría. Un Jumilla de Juan Gil estuvo a la altura del reto, que redondearon los postres, sencillos pero sabrosos. El precio, más que razonable. Quizá es que estamos mal acostumbrados con las desmesuradas minutas de algunos restaurantes de Madrid

En Conil, me resultaron estupendas las tapas de los distintos locales de Los Hermanos, por encima del excelente nivel del tapeo en toda la zona.

Me habían hablado mucho de La Fontanilla, en la playa del mismo nombre de Conil. No respondió a las expectativas creadas. Simplemente correcto, multitudinario y, en proporción, más caro que los dos anteriores. Eso sí, si se logra reservar mesa en el ventanal corrido que da al oeste, se puede disfrutar de una puesta de sol que no se olvidará. Si vas con tu chica o tu chico, puede merecer la pena sobornar al camarero.
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10 de junio de 2015

Wonton de verduras

ingredientes
1 paquete de wontón
cebollino

para el relleno
1 zanahoria
½ cebolla
1 puerro
½ calabacín
mantequilla
sal

para la salsa
1 cebolla
1 puerro
1 vaso de vino blanco
50 g de setas deshidratadas (en nuestro plato, perrechicos)
200 ml de nata
sal y pimienta

preparación
Picamos los ingredientes del relleno en juliana y los rehogamos en mantequilla, cuidando de que queden al dente.
Rellenamos las hojas de pasta, cerrándolas de manera que queden como raviolis.
Los cocemos en abundante agua salada y cuando estén, los refrescamos en agua fría.
Rehogamos el puerro y la cebolla de la salsa, en mantequilla.
Hidratamos las setas, las escurrimos y las rehogamos junto al puerro y la cebolla.
Añadimos vino, reducimos e incorporamos la nata. Sazonamos y dejamos que reduzca.
Sobre los raviolis caliente, vertemos la salsa.
Decoramos con cebollino picado.

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Pollo a la naranja

ingredientes
4 contramuslos
4 zanahorias
2 cebollas
1 rama de apio
romero
aceite
sal y pimienta
zumo de naranja

preparación
Salpimentamos los contramuslos y los freímos, procurando que queden bien dorados por la piel.
Cortamos a trozos las zanahorias, las cebollas y el apio y los rehogamos.
Incorporamos el pollo y el romero (ojo, no mucho) y cubrimos con el zumo de naranja.
Dejamos cocinar todo junto aproximadamente media hora.
Podemos acompañar con arroz blanco, rehogado con ajo, pasas y almendra, y un aceite de perejil al lado.
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Flan de horchata

ingredientes
100 g de azúcar para el caramelo
¼ de litro de horchata
2-3 c.s. de azúcar, 3 yemas

preparación
Caramelizamos un molde de flan.
Batimos las yemas con el azúcar y la horchata.
Vertemos la mezcla en la flanera y cuajamos al baño María, bien en olla o en horno. El tiempo dependerá del molde: tenemos que observar que se ha cuajado.

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Fartons




ingredientes  
600 g de harina
100 g de azúcar
100 ml de agua
100 ml de aceite de maíz
50 g de levadura de panadero
2 huevos
30 ml de zumo de limón
una pizca de sal

preparación  
  1. Batimos los huevos hasta que queden montados.
  2. Mezclamos todo los demás ingredientes con la levadura, disuelta en lecha templada.
  3. Amasamos y formamos una bola, que dejamos reposar hasta que doble su tamaño.
  4. Dividimos la masa en porciones de 50 g. Y las estiramos formando pequeños rectángulos, que enrollamos sobre su lado más largo y vamos depositando sobre una bandeja de horno con papel de horno.
  5. Los tapamos y dejamos que reposen durante media hora. Se deben colocar más bien juntos. No importa que se peguen al crecer. 
  6. Horneamos a 200º entre 10 y 15 minutos.
  7. Al sacarlos del horno, los pintamos con una glasa (100 g de azúcar+30 g de agua) y los separamos con un cuchillo.

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9 de junio de 2015

Mercado de Abastos de Chiclana


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Ventresca de atún de almadraba, lisa de estero, camarones, queso payoyo, carne de retinto, un pollo de campo (sin colorantes), harina de garbanzos y para freír, un melón de Sanlúcar (pequeño. amarillo y esférico) y una caja de fresitas recién cortadas en Chinclana. Ni mis manos ni mi bolsillo daban para más, pero, si por mí hubiera sido, habría acabado con las existencias de este maravilloso Mercado de Abastos de Chiclana, tan nuevo, tan vivo, tan tentador…
En estos tiempos en que los mercados de toda la vida languidecen apabullados por el poder aplastante de los hiper, mercadonas y demás emporios de la alimentación, es estimulante entrar en un mercado como este de Chiclana de la Frontera, con sus instalaciones modernas (se inauguró hace cinco años), su oferta variada y de proximidad, la simpatía de sus vendedores (en Andalucía se da por descontada) y, sobre todo, lleno de clientas que buscan productos frescos, de calidad y a buen precio. Aquí no hay franquicias, aquí los puestos se llaman Aurori, Juani, Currito o Juaniquiqui.

En el mostrador, atún de almadraba
La oferta de pescado, es extraordinaria: 25 puestos compiten para atraer al comprador con un producto recién llegado a los cercanos puertos.
En plena almadraba, el atún era el rey, con espectaculares cortes de barriga (la ventresca en gaditano) o lomo. Pero no eran menos atractivos pargos, urtas, caballas, acedías, boqueroncitos o los humildes camarones (¡Ay! Esas crujientes tortillitas) por citar sólo los pescados más populares en la tierra del “pescaito”, entre los que son notables algunos de los cercanos esteros. Allí estaban también las gambas, carabineros, cañaillas, chipirones, sepias, negras de tinta, que luego te iban a servir con una cerveza fría en el chiringuito de la playa. Incluso mejillones de una calidad que no esperas encontrar fuera de Galicia.
Frente al gris plateado de las pescaderías, la explosión de color de las frutas y verduras.
Son muchas y parece que procuran surtirse de los huertos y campos de frutales próximos. Ni siquiera a Huelva van a por las fresas, que traen, y muy buenas, de la propia Chiclana. En el animado maremágnum del mercado me llamó la atención un gran puesto en el que hasta ¡quince! vendedoras despachaban frutas y verduras a las parroquianas en medio de una animada algarabía.

Retinta, pollo campero y queso payoyo
En las carnicerías, estupendos cortes de la raza local, la retinta, que ofrecen en su punto exacto algunos restaurantes de la zona de los que hablaré otro día.
Da gusto ver los pollos de campo, pálidos de piel, sin la trampa del colorante amarillo que termina destiñendo en la olla. El propio granjero estaba descargando los lustrosos ejemplares que había sacrificado aquella mañana. Por cierto, en el Mercado de Chiclana, el pollo, los huevos y, en general, todo lo avícola se compra en las recovas, el arcaico nombre de las pollerías. La tienda de las especias era otra tentación, con sus llamativos colores expuestos en cilindros transparentes… y la panadería, con más de diez clases de elaboraciones artesanas. Por supuesto, compré un queso payoyo, un queso casi desconocido que, sin embargo, los expertos sitúan entre los mejores del país. Se hace con leche de cabra payoya, en Grazalema. Hay muchas variedades, incluso una curada en Pedro Ximénez, que habrá que probar
algún día

Churros y caracolillos
A la salida, vi con cierta gula el puesto de caracolillos (cabrillas) que, en temporada, nunca faltan a la puerta de un mercado andaluz,
pero era mejor hora para un café con leche con churros, calentitos, recién hechos, en una de las churrerías que en Chiclana abundan como los burger en la Gran Vía. Unos pocos días en la bahía de Cádiz han sido un placer para los sentidos. Playas de película, aún medio vacías; pueblos blancos que, para que no te deslumbren, hay que mirar con lente oscura, como los eclipses; la gente más simpática y amable que existe (Si, posiblemente, también la más graciosa: hablamos de Cádiz) Y la gastronomía. Con productos como los que compré en el Mercado de Abastos de Chiclana, se pueden hacer milagros en la cocina, y eso es lo que hacen en algunos restaurantes y bares de tapas de los que hablaré la semana que viene.
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2 de junio de 2015

Mouse de chocolate


















ingredientes
85 g de chocolate al 70% de cacao
170 g de mantequilla
4 c.s de café (no Nescafé)
4 huevos (separar claras y yemas)
100 g de azúcar+1 c.s.
 3 c.s. de ron oscuro o licor de naranja
1 c.s. de agua.

preparación
  1. Derretimos el chocolate y la mantequilla con el café, al baño María.
  2. Montamos las yemas con el azúcar al baño María y añadimos el licor y el agua.
  3. Enfriamos en un baño María invertido y mezclamos con el chocolate del paso 1º.
  4. Incorporamos las claras a punto de nieve.
  5. Pasamos a los vasitos y enfriamos un mínimo de 2 horas.
  6. Podemos acompañar con unas natillas de vainilla o bien con nata azucarada y ligeramente montada.
  7.  
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