27 de enero de 2016

Pollo al limón al estilo chino


ingredientes
Pechuga (de un pollo, sacamos las dos)
1 huevo
Maicena, sal y pimienta
Aceite de girasol para freír

Salsa
5 c.s. de limón
2 c.s. de vinagre
3 c.s. de azúcar
4 c.s. de agua
1 c.c. de maicena

preparación
  1. Salpimentamos la pechuga y la dejamos que macere en el huevo batido durante una hora. 
  2. La pasamos por maicena por todos los lados y freímos en aceite.
  3. Disolvemos la maicena en el agua y mezclamos con el limón, el vinagre y el azúcar. Sin parar de remover, calentamos hasta que hierva y dejamos un minuto.
  4. Hacemos cortes perpendiculares en la pechuga e introducimos en cada uno de ellos una rodaja de limón. Salseamos procurando que la salsa se embeba en los cortes.

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Pollo Shawarma


ingredientes
Pan de pita
Filetes de pollo adobados
Humus
Cous-cous
Lechugas.

Para el adobo
Paprika
Cúrcuma
Comino
Canela
Sal y pimienta
Zumo de limón y aceite de oliva  

Para el humus
300 g de garbanzos cocidos,
2 ajos,

½ c.c. de comino
2 c.s. de tahina
El zumo de ½ limón
3 c.s. de aceite

Para el cous cous

Cous cous
Aceite

preparación
  1. Mezclamos todos los ingredientes del adobo y adobámos las pechugas.
  2. Mezclamos los ingredientes del humus y los trituramos con la batidora, ajustando el sabor según nuestro gusto.
  3. Hidratamos y aceitamos el cou cous, siguiendo las instrucciones del fabricante.
  4. Tostamos el pan y asamos las pechugas en una sartén.
  5. Rellenamos nuestra pita con el pollo, las lechugas, el cous cous y el humus.
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Pollo Tikka Masala


ingredientes
Pechuga de pollo cortada a trozos

Adobo
Chile
Jengibre
Garam masala
Cilantro en polvo,
Cúrcuma
Ajo, aceite y yogur

Salsa
1 cebolla,
2 dientes de ajo
2 tomates
Garam masala
Canela en rama
1 vaso grande de leche de coco
Aceite de girasol

preparación
  1. Ponemos el pollo en el adobo al menos durante tres horas. 
  2. En una sartén con aceite, rehogamos un palo de canela y lo retiramos.
  3. Añadimos la cebolla y el ajo y, a continuación, el tomate y ½ taza de agua o de caldo.
  4. Incorporamos el pollo y lo dejamos cocer, corrigiendo de sal y de especias si es necesario.
  5. Agregamos un vaso de leche de coco y dejamos que reduzca un poco.
  6. Acompañamos con arroz basmati.


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Pechugas Villeroy



ingredientes
8 filetes de pollo

Bechamel
500 ml de leche
75 g de harina
75 g de aceite o de mantequilla
sal y pimienta
Harina, huevo y pan rallado para empanar
Aceite para freír

preparación
  1. Engrasamos con aceite una bandeja en la que vamos a depositar las pechugas.
  2. Salteamos las pechugas a la plancha, las salpimentamos y las dejamos en un colador.
  3. Hacemos la bechamel
  4. Metemos las pechugas en la bechamel, procurando que queden bien cubiertas por todos los lados, y las dejamos enfriar en la bandeja que hemos engrasado.
  5. Las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado y las freímos.
  6. Podemos acompañar con patatas paja.

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26 de enero de 2016

Aquí se come bien

El Barrio de San Roque














En el restaurante El Barrio de San Roque, en Cartagena, se puede terminar el almuerzo con una espectacular “tortilla Alaska” flambeada con ron por el cocinero al centro de la mesa. Ya no se ve este ceremonial clásico, muy frecuente, incluso manido, hace unas décadas en locales de cierto empaque. Está delicioso y es postre para cuatro por sólo 6 euros. El Barrio de San Roque ocupa el amplio local de un antiguo almacén remodelado con gracia, con mesas amplias y suficiente distancia entre ellas, pero, sobre todo, es un sitio donde se come bien. Donde el tomate de invierno, aliñado, sabe a tomate; donde las croquetas, crujientes por fuera y cremosas por dentro, saben a jamón o boletus, según corresponda; donde un notable arroz con sepia llega en su punto y se sirve desde la mesa supletoria a cada comensal; donde la comida puede terminar en alto con la deliciosa falla que organiza el cocinero con el mencionado merengue. Con un buen vino de Bullas, más cervezas y cafés, la cuenta para cuatro salió por 124 euros.
Si vuelvo por Cartagena, repetiré, y me gustaría que para entonces hayan solucionado el serio problema del equipo de sala, manifiestamente mejorable.

Vinoteca Moratín
Todo lo contrario de lo que ocurre en Vinoteca Moratín, un restaurante joven, pero ya consolidado en el barrio madrileño de las letras, donde la amabilidad, profesionalidad y calidez del servicio son el complemento perfecto para una cocina sin estridencias pero de muy buen nivel. De una carta breve, tomamos unos delicados puerros confitados con salsa romesco, un salmón marinado al que acompañaba una suave vinagreta de encurtidos y un bacalao confitado sobre escalibada de verduras. La sorpresa, un tuétano asado que se deshacía suavemente en la boca: casi perfecto. Como las raciones son de un tamaño suficiente, fue posible hacer un pequeño menú degustación y probar de todo. Un postre agradable, aunque el chef reconoce que aun debe mejorar la repostería, llevó la cuenta, copas de vino incluidas a 75 euros para dos personas. Cuando la camarera trae las vueltas, cuesta levantarse de una mesa donde te han tratado tan bien. Habrá que volver a esta Vinoteca Moratín, donde todavía quedan por probar el steak tartar, el pulpo de Santoña con aceite de pimentón o los canelones de carrillada de ternera, al parecer, sus platos emblemáticos.

El Bistró
















También se come bien, ¡muy bien! en El Bistró, la segunda marca del Coque de Mario Sandoval.
En Griñón, en un chalet rodeado de un agradable jardín, el gran cocinero propone una carta que podríamos llamar clásica: que nadie espere encontrar los menús que han merecido la segunda estrella Michelín para el extraordinario restaurante de Humanes. Pero ser segunda marca de Coque supone una gran exigencia y a ella hace frente, con éxito, este hermano menor. Desde el comedor, amplio, con mesas grandes y con espacio entre ellas, el servicio, en parte procedente de la casa madre, y, por supuesto, la comida, perfecta tanto en la calidad del producto como en sus puntos de elaboración. Elegimos el Menú Gastronómico, del que recuerdo especialmente con una crema de boletus difícil de superar, un cochinillo lacado como no he comido nunca, y una combinación extraordinaria de migas de chocolate, frambuesa y yogur como postre. Un huevo poché, con patata, trufa y hongos, y una cococha de atún con tomate de árbol, completan el menú sin bajar el nivel. Con vino, unos 50 euros por persona.


El barrio de San Roque
C/ Jabonerías 30 
Cartagena
Teléfono 968 50 06 00 

Vinoteca Moratín
Moratín, 36
Madrid
Teléfono  911 27 60 85

 Le bistró (La romanee)
Av Humanes, 52, 28971 Griñon
Madrid
Teléfono: 918 14 99 78
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19 de enero de 2016

Ñoquis fritos de provolone















ingredientes
700 g de patatas
150 g de harina
1 c.c. de levadura química
1 huevo
100 g de parmesano rallado
50 g de provolone
sal
pimienta y nuez moscada,  
Para rebozar y freír
Harina, huevo, parmesano y aceite
Salsa
Tomates maduros, albahaca fresca, aceite y sal

preparación
  1. Cocemos la patata con su piel, la trituramos y la dejamos enfriar.
  2. La ponemos formando un volcán sobre la mesa, ponemos el huevo en la cavidad del volcán y, sobre la patata, harina tamizada, la levadura, el queso parmesano, sal, pimienta y nuez moscada.
  3. Amasamos y formamos una masa más bien húmeda.
  4. Estiramos porciones sobre harina y cortamos pedacitos para formar los ñoquis.
  5. A cada porción le ponemos en el centro un trocito de provolone.
  6. En este punto, lo podemos freír o bien pasarlo por un rebozado de huevo primero y después harina mezclada con parmesano rallado. También los podríamos hacer como los ñoquis tradicionales: cociéndolos.
  7. Los acompañamos con tomate cortado a cuadraditos, rehogado con abundante albahaca.
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Corvina en adobo

 


ingredientes
4 filetes de corvina u otro pescado
30 ml de vino (Manzanilla de Sanlúcar)
30 ml de salsa de soja
30 ml de vinagre de manzana
60 ml de aceite de oliva
30 ml de agua
ajo machacado
orégano
pimentón
harina para rebozar y aceite para freír.  

preparación













  1. Mezclamos los ingredientes del adobo y ponemos el pescado en él durante una hora. 
  2. Pasamos el pescado por harina y freímos. 
  3. Lo acompañamos con el aguacate, con aceite y pimentón
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Tarta Sacher

ingredientes
Bizcocho
150 g de chocolate de cobertura
350 g de mantequilla
100 g de yemas
250 g de claras
100 g de maicena
50 g de cacao en polvo
100 g de azúcar.

Almíbar
100 g de azúcar
100 ml de agua
kirsch

Relleno
150 g de mermelada de albaricoque

Ganache
150 g de nata
150 g de chocolate

Cobertura
300 g de chocolate (70% cacao)
100 g de aceite de girasol.

preparación
Derretimos el chocolate y la mantequilla al baño María.
Montamos las claras a punto de nieve con el azúcar.
Incorporamos las yemas al chocolate y las claras a punto de nieve
Juntamos el cacao con la maicena y lo incorporamos tamizándolo.
Extendemos la masa sobre un papel de horno y lo horneamos durante 15 minutos a 175º.
Hacemos el almíbar, añadiendo el kirch cuando esté frío.
Cortamos tres discos del bizcocho y los bañamos en el almíbar.
Calentamos la nata de la ganache y le mezclamos el chocolate para que se derrita. Dejamos enfriar.
Colocamos uno de los discos como base, encima una capa de mermelada de albaricoque; sobre esta, otro de los discos, la mitad de la ganache, otro disco y el resto de la ganache. Dejamos enfriar.
Derretimos el chocolate de la cobertura y le incorporamos el aceite mientras batimos. Lo vertemos sobre la tarta, colocada sobre una rejilla.
Enfriamos y lista.

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18 de enero de 2016

Legumbres


Cocinero, cocinero 
enciende bien la candela 
y prepara con esmero 
un arroz con habichuelas

La copla que cantaba Antonio Molina era un compendio de sabiduría nutricional. Resulta que la proteína de las legumbres, de menos calidad que la de las carnes, se convierte en imbatible si se la combina con un cereal como el arroz.
La FAO, la organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, ha declarado 2016 Año Internacional de las Legumbres. Naturalmente, la FAO no atiende a criterios gastronómicos, sino alimenticios y medioambientales. En este año se propone “sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición”.
El estilo de vida moderno nos aleja cada vez más de las legumbres que, en España, han sido componentes básicas de la dieta durante mucho tiempo, cuando éramos más pobres y la carne aparecía raramente por nuestras mesas. En este cambio ganamos una proteína, la de la carne, de mayor valor biológico, pero dejamos de lado los incontables efectos positivos de las legumbres. Lo dice la FAO: “Bajas en grasas y ricas en nutrientes y fibra soluble, las legumbres son también excelentes para controlar el colesterol y la salud digestiva, y su alto contenido de hierro y zinc las convierte en un alimento poderoso para combatir la anemia en las mujeres y los niños. Son un ingrediente clave en las dietas saludables para hacer frente a la obesidad y prevenir y gestionar enfermedades crónicas como la diabetes, las cardiopatías coronarias y el cáncer”.
Buenas para la salud y buenas para el medio ambiente: se calcula que producir un a kilo de proteína animal consume 14 veces más recursos medioambientales que un kilo de proteína vegetal, como recoge un informe de la organización ecologista Terra.
No sólo eso: la FAO nos propone también que volvamos la vista a las legumbres como fuente barata y asequible de proteínas, que hace más fácil la tarea de erradicar el hambre en el mundo.
Todo son motivos para dar más valor a las humildes lentejas, los castizos garbanzos o las deliciosas judías y hacerles con mayor frecuencia un lugar en nuestra mesa. Los nuevos gurús de la cocina han desterrado las legumbres de la carta de sus restaurantes y, como crean tendencia, ya casi no se pueden pedir más que en esos castizos locales de mantel de cuadros y en algunos menús del día.
Nos perdemos mucho. Nos perdemos algunos de los hitos de nuestra cocina tradicional, cuya sola enumeración desata los jugos gástricos: cocido madrileño, fabada asturiana, potaje de cuaresma, judías con almejas, alubias de Tolosa, lentejas con perdiz,  callos con garbanzos, judías con butifarra, pote gallego o asturiano, cocido montañés o maragato, ropavieja, espinacas con garbanzos… Y no sólo los clásicos. En estos tiempos de fusión y mestizaje, no es difícil que, en la carta, te ofrezcan garbanzos con rabo de toro, ensalada de lentejas con gambas o judías al curry: todo para chuparse los dedos.
Eso, chuparnos los dedos, es lo que espero que hagamos cuando cocinemos las lentejas tapadas, las alubias de Tolosa con ron y cilantro y el potaje de acelgas y huevo frito que tenemos en el programa de este trimestre.
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13 de enero de 2016

Copita de chips

ingredientes
1bolsa de patatas chips
12 yemas
cebolla frita crujiente (Hacendado, Ikea…)
aceite
sal y pimienta

preparación
  1. Montamos las yemas la baño María. 
  2. Trituramos las patatas chips con la mano. 
  3. En unas copas, disponemos capas alternas de cebolla, patatas chips y yema montada. 
  4. Por encima, echamos un chorrito de aceite, un poco de sal y pimienta.
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Rosca de arroz pilaff de mejillones


--> ingredientes
1 kg de mejillones limpios
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 c.s. de harina
1 vaso de vino blanco
perejil
sal y pimienta.

Arroz pilaff

2 tazas de arroz de grano largo
4 tazas del caldo de cocer los mejillones
aceite
azafrán
pasas y piñones

preparación
  1. Limpiamos y abrimos los mejillones, al vapor (con un vaso de agua). Colamos y reservamos el caldo. 
  2. Con un poco de aceite, rehogamos el arroz, las pasas, los piñones y el azafrán. 
  3. Le añadimos el caldo de los mejillones y completamos con agua si fuera necesario. 
  4. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fue medio/fuerte durante 10 minutos y otros 8 minutos a fuego medio/bajo. 
  5. Dejamos que repose entre 5 y 10 minutos. 
  6. Rehogamos el ajo y la cebolla. 
  7. Añadimos la harina y, cuando esta tueste un poco, el vino. 
  8. Ponemos los mejillones abiertos con una sola concha y cubrimos parcialmente con agua (o su propio caldo) 
  9. Espolvoreamos con perejil. 
  10. Servimos, si se quiere, con el arroz formando una corona (para ello utilizaremos un molde adecuado) y poniendo los mejillones en el centro.

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Bizcocho ligero con glasa de lima

ingredientes 
Merengue
12 claras
150 g de azúcar glas
100 g de harina
50 g de maicena
una pizca de sal

Glasa
1 taza de azúcar glas
el zumo de una lima

preparación
Hacemos un merengue, montando bien las claras a temperatura ambiente con parte del azúcar y la sal.
Mezclamos la harina, el azúcar glas restante con la maicena.
Con delicadeza, añadimos esta mezcla al merengue (nos podemos ayudar con un colador grande).
Vertemos sobre un molde alto.
Horneamos a 180º entre 30 y 40 minutos.
En frío, la cubrimos con la glasa(sobre el azúcar glas, vamos añadiendo, poco a poco, el zumo de lima de forma que obtengamos una crema con la densidad de una natilla)

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11 de enero de 2016

El miércoles empezamos

El miércoles comenzamos un nuevo trimestre.
Seguimos con  los mismos horarios y días (miércoles, jueves y viernes) para terminar justo antes de la Semana Santa, que este año viene muy madrugadora.
Acabo de ver en la tele un documental sobre Dabiz Muñoz, el Xef, y creo que la tremenda energía que despliega me ha servido para terminar de cargar pilas
Os espero con la misma ilusión de siempre

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Programa 1º trimestre 2016

 
01 Copita de chips
     Rosca de arroz pilaff de mejillones
     Bizcocho ligero con glasa de lima

02 Ñoquis fritos de provolone
     Corvina en adobo
     Tarta Sacher

03 La pechuga de pollo por el mundo:
      Pollo al limón al estilo chino
      Pollo shawarma
      Pollo tikka massala
      Pollo villaroi

04 Lentejas tapadas
     Tortilla de perejil y bacon
     Crullers

05 Alubias de Tolosa con ron y cilantro
     Pilpil de rodaballo
     Tarta de peras asadas

06 Crema de ajo
     Presa con cacahuetes
     Tarta de requesón y arándanos
    
07 Quiche de calabacín
     Arroz con callos
     Pastas al minuto

08 St. Patrick
      Ensalada irlandesa
      Irish stew
      Rechupete de café irlándés
   
09 Potaje de acelgas y huevo frito
     Empanada de bacalao
     Minitorrijas de crema

10 Lo mejor de nuestro blog

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