30 de marzo de 2016

Crujiente de sardinillas

ingredientes
Sardinillas en aceite de lata
salsa de tomate
cebolla frita
pimiento de piquillo
pasta Philo (12 hojas)
aceite

preparación
  1. Untamos de aceite una tartera redonda baja (como para tarta de manzana).
  2. Vamos poniendo las 12 hojas de Philo, aceitándolas. Como son rectangulares, las iremos colocando de manera que formen una especie de abanico circular, que sobresalga de la tartera. Partiendo del centro de la tartera, uno de los lados largos de cada rectángulo, siempre el mismo, marcaría las horas del reloj.
  3. Sobre el lecho de hojas de pasta Philo, ponemos la cebolla y el tomate fritos, los pimientos de piquillo troceados y las sardinillas que ordenaremos como los radios de una rueda.
  4. Sobre este relleno vamos cerrando las hojas Philo, una a una, en orden inverso al de su colocación, es decir, empezando por la que se colocó encima de todas de forma que nos quede una especie de empanada. Antes de cerrar cada hoja la untaremos con aceite.
  5. Horneamos a 190º hasta que vemos que está muy dorada. El interior está bien cocinado, sólo se debe dorar bien el exterior.

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Huevos escoceses de chorizo, morcilla y salchichón


ingredientes
Huevos de codorniz
chorizo fresco
morcilla
salchichas frescas
pan rallado
huevo y harina para empanar
aceite para freír
las especias que se quiera

preparación
  1. Hacemos huevos duros, cociendo los huevos de codorniz, y los pelamos.
  2. Sacamos la carne de chorizo a un bol, a otro la de las salchichas y a la otro la de la morcilla. Especiamos a gusto (por ejemplo, al chorizo le ponemos orégano, a la morcilla cominos y canela y a la salchicha, perejil picado y pimienta.
  3. Tomamos una porción de una de las carnes (vamos a procurar coger siempre la misma cantidad para que todos los huevos nos queden del mismo tamaño), estiramos y aplanamos en la mano, ponemos en el centro el huevo duro y cerramos haciendo una albóndiga con el huevo duro en el interior.
  4. Pasamos las albóndigas por harina, huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite. La fritura debe ser lenta para que la carne de dentro también se haga. También podemos freír fuerte durante unos momentos y luego terminar nuestros huevos escoceses en el horno
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Dúo de chocolate blanco y fresas















ingredientes
250 g de chocolate blanco
600 g de nata
500 g de fresones
50 g de azúcar glas
3 hojas de gelatina + 1 c.s. de leche
zumo de limón

preparación
  1. Trituramos bien las fresas con el azúcar y unas gotas de zumo de limón. 
  2. Añadimos la gelatina, deshidratada y disuelta en un poco de leche caliente, y 200 ml de nata montada.
  3. Ponemos la preparación en vasitos que guardaremos en la nevera, colocándolos inclinados para que la preparación cuaje mostrando una superficie inclinada respecto de la base del vaso. Dejaremos 3 horas.
  4. Fundimos el chocolate, lo mezclamos con el resto de la nata montada y rellenamos los vasitos de la crema de fresa. Volvemos a meter en la nevera.
  5. Al final decoramos con fresas y hierbabuena.


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28 de marzo de 2016

PROGRAMA 2º TRIMESTRE (2016)

01 Crujiente de sardinillas   
     Huevos escoceses de chorizo, morcilla y salchichas
     Dúo de chocolate blanco y fresas
30, 31 de marzo y 1 de abril

02 Sandwich: el pan y sus rellenos  
6, 7 y 8 de abril

03 Especial Cocktelería
     por Juan Antonio Vela
     jefe barman del hotel Meliá
13, 14 y 15 de abril

04 Ensaladilla de piparras con dijonesa
     Terrina de pescado
     Corona de melón  
20, 21 y 22 de abril

05 Aceitunas rellenas
     Conejo a la mostaza
     Souflé Alaska  
27, 28 y 29 de abril

06 En Turín con Mª Luisa Fabbiani
     Ensalada de hinojo, naranja y provolone
     Vitello tonnato
     Salami de chocolate
4, 5 y 6 de mayo

07 Roller Pizza
     Lomo de orza
     Natillas finas de plátano, quemadas  
11, 12 y 13 de mayo

08 Samosas de ternera
     Tajine de gambas
     Tocinillos de piña  
18, 19 y 20 de mayo

09 Tarta de tomate con crumble de piñones
     Escabeche de pollo de corral con setas
     Babá
25, 26 y 27 de mayo

10 El corte de la paletilla de jamón
     por nuestro maestro cortador
     Miguel Jiménez Talavera
1, 2 y 3 de junio

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16 de marzo de 2016

Potaje de acelgas y huevos fritos


ingredientes
(para 8 personas)

¼ kg de garbanzos
¼ kg de alubias
¼ kg de bacalao desalado
1 manojo de acelgas (unos 700 g)
zanahorias
cebolla
puerros
ajos
tomate
laurel
pan duro
carne de pimiento choricero
azafrán
perejil
aceite
sal
huevos de codorniz,

preparación
  1. Cocemos los garbanzos, que hemos remojado la noche anterior, con un tomate, un puerro, laurel, ajo, zanahoria y perejil hasta que estén tiernos.
  2. Cocemos las alubias con laurel, puerro, cebolla y aceite hasta que también estén tiernas.
  3. Troceamos las acelgas y las cocemos durante 10 minutos.
  4. En una sartén, freímos unas rebanadas de pan duro y unos ajos enteros.
  5. En el vaso de la batidora ponemos toda la verdura (puerro, tomate, zanahoria, cebolla…) que ha cocido con las legumbres, el pan y los ajos fritos, pimiento choricero y azafrán. Batimos con la batidora eléctrica.
  6. En una cacerola juntamos todas las preparaciones anteriores, añadimos el bacalao y dejamos que cueza todo junto durante 5 minutos.
  7. Freímos los huevos de codorniz y los ponemos por encima.
  8.  
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Empanada de puerros



ingredientes
hojaldre
puerros
bacalao desalado
aceite
pasas
huevos para pintar


preparación
  1. Ponemos las pasas en remojo.
  2. Cortamos los puerros en juliana y los rehogamos en aceite con el bacalao.
  3. Estiramos una lámina de hojaldre, ponemos el relleno y tapamos con otra lámina de hojaldre, formando la empanada.
  4. Pintamos con huevo y ponemos las pasas encima, clavándolas un poco en la masa, y horneamos a 200º hasta obtener un bonito color tostado. Si este color se consigue muy rápidamente, es muy posible que la empanada quede cruda por abajo, en cuyo caso taparíamos con papel de aluminio y seguiríamos horneando. El tiempo total no deber ser nunca inferior a 20 minutos y estaría bien unos 30.

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Minitorrijas de crema


ingredientes
crema pastelera
pan de molde
½ litro de leche
6 c.s. de azúcar
limón
canela en rama
huevo y aceite
Azúcar y canela molida para rebozar

preparación
  1. Hacemos la crema pastelera y enfriamos.
  2. Con el rodillo, estiramos las rebanadas de pan de molde sin bordes, procurando que sigan quedando cuadradas y no con forma de trapecio. Las cortamos por la mitad, en dos rectángulos.
  3. Calentamos el medio litro de leche con azúcar, limón y canela.
  4. Ponemos una sartén con aceite de oliva. Cuando está caliente (no en exceso) pasamos el pan por la leche hervida, ponemos crema en un extremo y cerramos el rectángulo, quedándonos un cuadrado como la cuarta parte del tamaño original de la rebanada de pan. Por tanto de cada rebanada salen dos minitorrijas. Todo este proceso se tiene que hacer con rapidez porque el pan de molde se ablanda mucho con la leche caliente.
  5. Pasamos las minitorrijas por huevo batido y freímos por los dos lados.
  6. Rebozamos en azúcar con un poco de canela molida.

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El mercado como galería de arte























Frente a mi casa hay una señora que tiende la ropa en la terraza. No es nada extraordinario. Hay mucha gente que lo hace. Sin embargo, lo que me llama la atención es que, a veces, sobre todo en verano, su tendedero presenta una armoniosa gama de colores. Es decir, va colocando las camisas, los polos y otras prendas en una ordenada y armoniosa gradación de colores, parecida a esos catálogos de las casa de pinturas con los que siempre resulta tan difícil elegir. Mi anónima vecina, además de muy ordenada, debe ser de esa gente positiva que ya que hace algo, trata de hacerlo lo mejor posible y, si puede, bonito. ¡Cuesta tan poco!
Emily Blincoe es una fotógrafa tejana que debe pensar lo mismo que mi vecina y con cualquier tipo de cosas forma ordenadas y bellas gradientes de color que luego recoge con su cámara. Una de las series que más me llama la atención es la realizada con alimentos vegetales, en la que nos muestra que los tomates no siempre son siempre rojos…





















Que los huevos de gallina pueden tener una extensa gama de colores...





















O que el color de las naranjas no siempre responde a su nombre.





















Como dijo Juan Belmonte, “hay gente pa to”.
Como el holandés Stephan Brusche que sólo necesita un simple plátano para crear una pequeña obra de arte.





















Aquí podéis ver una pequeña muestra de sus creaciones
Quizá el iniciador de esta tendencia fuera el famoso Arcimboldo, que, a falta de modelos, se iba a la frutería y con la compra componía unos curiosos bustos que luego retrataba con su pincel. El artista ruso Dimitri Tsykalov hace lo mismo pero después de cargar el carrito de la compra en la charcutería.





















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9 de marzo de 2016

Ensalada irlandesa


ingredientes
brécol
repollo
zanahoria

preparación
  1. Cocemos, al dente, cada verdura por separado y las enfriamos en agua con hielo, para que conserven su bonito color.
  2. En un vaso de cristal, colocamos la verduras a franjas, como si fuera la bandera de Irlanda: verde, blanco y naranja.
  3. Acompañamos con una vinagreta o un alioli (¿Les gustará el ajo a los irlandeses?


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Irish stew


ingredientes
1 pierna de cordero deshuesada y cortada a trocitos
100 g de panceta a tiras
1 cebolla
3 zanahorias
1 rama de apio
1 cerveza Guiness
caldo de cocer los huesos del cordero
aceite

preparación
  1. En una sartén, con muy poco aceite, rehogamos la panceta hasta que se dore. La reservamos.
  2. En la misma grasa, doramos el cordero por todos los lados. Salpimentamos y reservamos.
  3. Ahora es le momento de rehogar bien la cebolla, que habremos cortado a trozos.
  4. Cuando esté dorada, añadimos un poco de cerveza Guiness, desglasando la sartén hasta que quede limpia.
  5. En una olla, juntamos la panceta, el cordero y la cebolla con la cerveza.
  6. Incorporamos la zanahoria a rodajas y el apio a trozos y cubrimos con un poco de caldo.
  7. Cocemos lentamente durante unas 2 horas. Pasado ese tiempo, subimos el fuego para espesar la salsa.
  8. Podemos añadir o acompañarlo de colcannon.


COLCANNON
ingredientes
500 g de patatas medianas
250 g de repollo troceado
60 g de mantequilla
1 cebolleta picada
½ taza de leche
sal y pimienta. 
preparación  
  1. Pelamos las patatas, las cortamos en cuartos y cocemos durante 15 minutos. Escurrimos y machacamos con un tenedor.
  2. Cocemos el repollo durante 10 minutos y escurrimos. 
  3. En una sartén, salteamos la cebolla y la col con un poco de mantequilla.
  4. Mezclamos con el puré de patata, la leche, la panceta frita y más mantequilla, si se desea. Salpimentamos. 
  5. Servimos formando una corona con el colcannon y colocando el estofado de cordero en el centro.
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Rechupete de café irlandés

ingredientes
¼ de litro de nata líquida
6 c.s. de nata montada
3 c.s. de Nescafé
2 yemas
2 c.s. de azúcar
2 copitas de whisky irlandés
2 tazas de café recién hecho.



preparación
  1. Al baño María y sin dejar de remover, batimos mucho las yemas con el azúcar.
  2. Mezclamos el Nescafé con una copa de whisky y, siempre sin dejar de remover, lo añadimos a las yemas. Cuando espese, lo dejamos enfriar durante 30 minutos.
  3. Pasado este tiempo, incorporamos la nata montada y enfriamos otros 30 minutos en la nevera.
  4. Hacemos el café y, recién hecho, lo ponemos en copas de Martini. Encima repartimos la mezcla de yemas, un chorrito de whisky y la nata líquida o semimontada.
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8 de marzo de 2016

Casa Antonia













Hay un tipo de restaurantes que podríamos calificar como restaurantes de carácter. Un carácter que casi siempre les imprimen sus dueños, gente que ha levantado el negocio desde un origen humilde y que, además de hacerlo funcionar como tal negocio, le ha dado su impronta. Después de ver sus programas de televisión, no me caben dudas de que Diverxo, el restaurante de David Muñoz, puede entrar de lleno en esta categoría. En el extremo opuesto, La Troya , en Trujillo, es (o era) un local con carácter: el que le imprimió la mítica Doña Concha. Podría citar muchos otros ejemplos, pero hoy quiero hablar uno que me ha hecho feliz este fin de semana: Casa Antonia. No es ni siquiera un restaurante. En realidad Casa Antonia es una estupenda pensión con un bar en los bajos, donde Antonia da de comer a los huéspedes que lo solicitan. No hay carta y el menú se elabora con lo que la cocinera ha traído del mercado ese día. Un menú tradicional y casero que Antonia elabora poniendo en él lo mejor de sus capacidades. Son platos honrados de toda la vida que cocina con los mejores ingredientes, la ciencia que seguramente aprendió de su madre o sus abuelas y cariño: mucho cariño. Porque si algo caracteriza a este tipo de restaurantes, y desde luego a Casa Antonia, es la preocupación porque el huésped, el comensal, salga satisfecho. Estoy segura de que cuando hizo la compra tuvo buen cuidado en seleccionar lo mejor porque lo iba a cocinar más para invitados que para clientes; y que, cuando se puso ante los fogones, trabajó con esmero pensando siempre que aquello lo tenían que disfrutar sus huéspedes. Y bien que los disfrutamos.
La estrella del almuerzo eran los caparrones, una alubia roja, típica de La Rioja, que llegó a la mesa en dos grandes cacerolas de barro, que mantuvieron caliente el delicioso guiso para quién quisiera repetir. Todos nos apuntamos a una segunda vuelta y aún hubo quien tripitió aquellos caparrones de gran suavidad con un caldo perfectamente trabado y el carácter y sabor que le daban los tropezones de chorizo y tocinos. No fue el caso, pero Antonia, estuvo vigilante para que nadie se quedara con ganas de más. Los segundos estuvieron a la altura: carrillera, rabo de toro guisado y, por supuesto, un extraordinario bacalao a la riojana, perfecto de punto y, lo que parece más difícil, de sal. Aunque cada plato se servía en amplias fuentes, para que cada comensal se pusiera a su gusto, Antonia se disculpó porque que sólo quedaban tres raciones de bacalao. Comimos cuatro y si alguien se quedó con ganas sería por gula.
En los postres, aplauso generalizado a las torrijas y empanadillas de crema que también se sirvieron en generosas fuentes. No quedó claro cuál estaba mejor. Por gentileza del gran Yuri que nos condujo hasta allí, redondeó el almuerzo un magnum de Castillo de Cuzcurrita, cuyas almenas se ven desde el ventanal de Casa Antonia.
La cuenta, acostumbrada a los precios de los restaurantes de Madrid, fue el penúltimo regalo de esta gran Antonia, que, a las doce y media de la noche, cuando regresábamos a su pensión, todavía salía a tirar la basura, en manga corta con los termómetros a cero grados.
Su último obsequio fue un fabuloso desayuno de bufet de cinco estrellas, incluido en el módico precio de la habitación.
Chapeau.

Casa Antonia
Segundo Cantón, 2
Cuzcurrita De Rio Tiron (La Rioja)
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2 de marzo de 2016

Quiche de calabacín


ingredientes
1 lámina de hojaldre redonda
250 ml de nata
1 huevo
sal y pimienta
2 calabacines pequeños
1 cebolleta
mantequilla
50 g de mezcla de tres quesos rallados

preparación
  1. Batimos la nata, el huevo la sal y la pimienta.
  2. Partimos un calabacín en trocitos, picamos la cebolleta y los salteamos en mantequilla.
  3. Mezclamos con la crema que hemos batido anteriormente y añadimos un buen puñado de queso.
  4. Partimos el otro calabacín en rodajas y las hacemos a la plancha. 
  5. Forramos un molde redondo con el hojaldre bien pinchado. Ponemos la crema dentro y horneamos durante 20 minutos a 200º. El horno debe precalentarse bien previamente y, una vez listas todas las preparaciones, hay que actuar con rapidez, de forma que el hojaldre entre frío en un horno bien caliente. 
  6. Una vez horneado, sacamos y colocamos encima el calabacín que hemos hecho a la plancha como si fuera una tarta de manzana. 
  7. Si queremos, podemos cubrir con más queso y gratinamos.
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