Otoño, ha llovido y salió el sol. Hay que darse una vuelta por el Cisne Azul. Allí, sólo a unos pasos de la bulliciosa plaza de Chueca, sigue en su mejor forma este bar que, hace muchísimos años, cuando aquel era un barrio difícil, fundó Julián Pulido, un cacereño oriundo de Serradilla. La fachada no anima a entrar, pero el Cisne Azul no es un bar en el que se caiga por casualidad, allí se va con un propósito muy definido: comer las mejores setas que se pueden probar en Madrid.
El escenario es antiguo, apenas se renueva el mobiliario, pero cuando llegas en una mañana soleada, con las mesas recién vestidas de sus inmaculados manteles de papel blanco, todo te indica que allí vas a comer bien. No puede ser que un sitio así, de una humildad imperturbable al paso del tiempo, sin otra mercadotecnia que el boca a boca por los años de los años, pueda ser la meca en Madrid de los amantes de setas, si no ofrece algo especial.
De entrada, los ojos se te irán sobre las cajas de setas, recién recogidas, que se ven en la barra. Sentada a la mesa, en la carta leerás sus nombres, siempre de variedades de temporada y, como el otoño es uno de los grandes momentos para las setas, esa variedad es casi interminable.
Pero hay que elegir. Y para empezar nos sedujeron con un Carpaccio de Amanitas. Finas láminas, apenas sazonadas de un sabor delicado y exquisito. El mismo Julián, ya jubilado pero siempre atento a que las cosas vayan bien, nos contó que las acababan de recibir de uno de sus proveedores de la zona de Gredos. Según la temporada, los proveedores del Cisne Azul, sin duda gente avezada y, quizá, únicos conocedores de los cálidos rincones donde crecen estas maravillas, van trayendo hasta este humilde bar lo mejor de pinares, hayedos y encinares de toda España.
Extremadura, la tierra natal de Julián Pulido, crió los Boletus con foie que tomamos a continuación. Bueno el foie, posiblemente no fuera extremeño, pero los boletus todavía no habían perdido el aroma del bosque de Cáceres en el que crecieron. Boletus y foie, una delicia que se deshace en la boca.
Terminamos con un Revuelto de cantarela con huevo y trufa negra que no superó lo anterior, pero que nos supo a gloria. Quizá para poner la guinda, deberíamos haber terminado con las amanitas, pero ¿quién corría el riesgo de que se acabaran, mientras tomas otras cosas? Porque, en el Cisne Azul, las setas son silvestres y siempre frescas y, a veces, llegan en tan pequeñas cantidades, que dejar pasar una primera oportunidad es quedarse sin un manjar.
Con una botella de un estupendo Tres Picos y alguna que otra caña, la cuenta nos salió por poco más de 80 euros para cuatro personas.
Total, que salimos de allí más contentos que unas pascuas. Y todavía nos quedó un ratito para tomar un castizo vermut de grifo en la vecina Bodega de Ángel Sierra, donde ejerce de vermutera una rusa, más castiza ya que la propia bodega.
Hay días a los que no se les puede pedir mucho más.
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