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19 de noviembre de 2013

Quesos

En Francia, la carta de cualquier restaurante, incluso del más humilde, propone siempre un surtido de quesos antes de pasar a los postres. En las casas, después de cualquier comida. se saca a la mesa una tabla con tres o cuatro fromages para que los comensales se sirvan. Parece que nuestros vecinos no conciben una comida sin el queso como colofón. En los mercadillos, junto a las frutas, verduras, embutidos, etc, los granjeros ofrecen las elaboraciones artesanales de su quesería, voceando sus cualidades como si fueran los mejores del mundo.

No es fácil imaginar algo así en España. A pesar de que producimos quesos de gran calidad, la demanda es raquítica y en los comercios no es fácil encontrar una oferta que vaya más allá del manchego, la torta del Casar, el queso de tetilla y algún cabrales o similares. Poca cosa si se tiene en cuenta que en España existe casi una treintena de denominaciones de origen con productos estimables. Y es una pena, porque estamos dejando que poco a poco se vaya reduciendo a la mínima expresión un tesoro gastronómico de gran riqueza y variedad. Hace poco escuché como apenas queda media docena de productores de San Simón, el excelente queso ahumado de la montaña de Lugo.

Poncelet

Junto a esa situación tan precaria, en Madrid tenemos una de las mejores tiendas de queso de Europa: Poncelet. Ya hemos hablado aquí de este tesoro oculto, que ofrece la mejor y mayor variedad de quesos españoles y extranjeros. Pero hay más

Hace dos o tres años, Poncelet abrió un bar en el que el queso es el rey. Y lo de rey no es gratuito en este caso, ya que se trata de un auténtico palacio del queso. Poncelet Cheese Bar ofrece sus setecientos metros cuadrados para acoger a los amantes de este producto lácteo, que se conserva en una enorme cava de cristal climatizada que, no por casualidad, recuerda en su forma a un diamante. Y de esa urna puede salir casi cualquier variedad de queso que pida, en su punto justo de conservación. O de afinado, como les gusta decir en Poncelet.

Para disfrutarlo la hermosa sala, con una decoración moderna y elegante en la que hay hasta un jardín mural como en Caixa Forum, tiene dos barras, una a la entrada y otra al fondo, y un buen número de mesas, con amplitud suficiente entre ellas. Yo recomiendo sentarse en la barra del fondo, frente a la cava acristalada, para contemplar la profesionalidad de los camareros, auténticos expertos en quesos, y charlar con ellos mientras preparan la tabla solicitada. La tabla admite todas las combinaciones posibles, pero si no eres un experto, lo mejor es dejarse guiar por el personal entre esa jungla de nombres de quesos, nacionales y de importación, que suman hasta 140 tipos diferentes. Cada queso, cortado con mimo, se servirá en porciones pequeñas, acompañado con algún pegotito de compota, una mermelada, pasas, pistachos… en maridaje con el sabor: suave, pronunciado, fuerte o muy fuerte, más o menos salado, ligeramente picante, de hierbas. La experiencia puede resultar fantástica.

Si en vez de picar, se quiere una comida formal, la carta tiene un buen número de platos (ensaladas, arroces, carnes, pescados, etc,) siempre con el queso como coprotagonista. La carta de vinos, no se queda atrás, con una buena selección de caldos nacionales, y apenas una mirada tímida mirada al exterior con champagnes y oportos.

La cuenta, acorde con la calidad y exquisitez que se ofrece, puede ser alta, pero la relación calidad–precio es razonable. Se trata de una experiencia gastronómica como no hay muchas.

La recomiendo.

Poncelet Cheese Bar

José Abascal 61

Metro: Gregorio Marañón

Madrid

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14 de febrero de 2011

Argensola, una calle gourmet

Había pasado muchas veces por la calle de Argensola (metro Alonso Martínez) pero no me había fijado nunca en las tiendas gourmet que hay en ella.

El sábado pasado lo descubrí por casualidad. Buscaba la pastelería Niza, un local histórico que llevaba endulzando la vida a sus clientes siglo y medio, en la esquina de Argensola con Orellana. La han cerrado y su fachada decimonónica empieza a ser pasto de los grafiteros. Sin embargo, nada más doblar la esquina de Génova con Argensola había llamado mi atención una pequeña tienda de quesos. Volví sobre mis pasos y entré. Fue un descubrimiento deslumbrante.Se llama Poncelet y, seguramente es la mejor tienda de quesos de Madrid. En sus vitrinas, cada uno a la temperatura y humedad adecuadas, se ofrecen cientos de quesos españoles, pero, sobre todo, europeos. Los hay franceses, belgas, holandeses, suizos, alemanes, ingleses… Cualquier queso de cierto nivel está allí.

En un local así, el personal debe ser experto y, efectivamente, en Poncelet, lo es. Lo saben todo y siempre están dispuestos a ayudar, incluso aconsejando maridajes, esa palabra tan de moda. Y para maridar con queso venden allí mismo mermeladas, miel, huevo hilado, membrillo, champán, dátiles, nueces, salmón, anchoas… todo de calidad superior. Por supuesto, también se puede encontrar el utillaje propio del queso: tablas, bandejas, cuchillos, etc.

Tienen incluso cavas de afinamiento, que no son otra cosa que sofisticadas cuevas de maduración en las que cada queso se afina hasta llegar a su momento óptimo. También dan cursos de cata los sábados por la mañana, y , por supuesto, la página web es completísima.

Siguiendo por Argensola, se encuentra enseguida otra excelente tienda gourmet: Antaura.

Está en el número 16, y es una especie de gran tienda de ultramarinos exquisitos. Allí se pueden encontrar los aceites más ilustres, los mejores conservas, los chocolates más refinados, un buen surtido de quesos o unos cuantos vinos muy bien seleccionados. Pero además tienen panadería, frutería y charcutería, algo no muy habitual en este tipos de locales. No dudéis en entrar si pasáis por allí. Seguro que salís con alguna delicatesen.

Más abajo, ya casi en Fernando VI, nos encontramos una estupenda tienda de Té. Se llama Amaté, y va de eso: de té.
Se puede encontrar de todas las clases y gustos. Verde, negro, blanco o rojo. En mezclas clásicas como el Earl Grey o Darjeeling, o exóticas como una Pai Mutan Guayaba fina, que lleva Té blanco, trozos de guayaba, hierba de limón, trozos de fresay pétalos de girasol y de rosas. Casi todo lo que llame té y lo que sirva para hacer o tomar está infusión universal se encuentra en Amaté

Como ocurre con el chocolate en Cacao Sampaka, una tienda de elegante diseño, que está a un paso de la calle Argensola: en Orellana, 4.

Todo lo que tenga que ver con el cacao tiene asiento en este sitio, que, según creo, pertenece a una cadena internacional con sucursales en Dubai, Tokio, Praga o Bilbao. En Cacao Sampaka venden todo tipo de chocolates y bombones. Un ejemplo: en bombones se pueden comprar hasta ocho surtidos diferentes, agrupados con nombres como “grandes orígenes del cacao”, ”frutos secos y crujientes”, “cacaos y especias de América”, “flores, hierbas e infusiones”, “vinos, licores y aguardientes”, “Frutas y mermeladas de frutas”, “trufas forradas de cacao amargo” o “Innovaciones gastronómicas”. Hay multitud de tabletas, cremas, o “snaks” como maíz frito con chocolate amargo, almendras con chocolate blanco, pipas saladas con chocolate amargo, rocas de barquillo, rocas de chocolate con arroz inflado, palitos de naranja amarga y chocolate.

Junto a la tienda hay un agradable café donde se pueden degustar también algunas preparaciones exquisitas.

La calle Argensola, un auténtico paseo gourmet, pero los comercios esquisitos en la zona no se acaban ahí.
No lejos de Argensola, en Fernando VI, están otros dos establecimientos clásicos, la pastelería, La Duquesita, que está a punto de cumplir un siglo, y la frutería "Tomad Mucha Fruta", con casi 70 años de existencia Pero eso se queda para otro día.

Hoy, como es San Valentín, voy a terminar con la sugerencia de dos bocados: salado y Dulce.
El salado este queso Neufchâtel, con forma de corazón y tamaño para dos raciones, ideal para compartir con la pareja y un buen vino. Se puede comprar en Poncelet. Al parecer no es un formato que se comercialice sólo el 14 de febrero, sino que esa es la forma del queso.