24 de febrero de 2010

Pisto de calabaza





ingredientes
400 g. de calabaza/
1 cebolla grande
3 o 4 pimientos verdes
1½ kg de tomates maduros
aceite
sal
azúcar

elaboración
Pelamos los tomates, los picamos y, tras salarlos, los freímos en una sartén. Ajustamos la acidez con azúcar.
Picamos los pimientos y la cebolla y hacemos un sofrito al que añadimos después la calabaza. Por último incorporamos el tomate frito y damos un hervor al guiso.
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Dorada al horno con salsa de aceitunas negras











ingredientes
2 doradas
1 cebolla
albahaca
1 tomate
aceitunas negras deshuesadas
aceite

elaboración
En una fuente de horno se pone la mitad de la cebolla, la mitad de la albahaca, la mitad del tomate, la mitad de las aceitunas, sal y un poco de aceite de oliva. Se colocan encima las doradas y, sobre ellas, el resto de la cebolleta, la albahaca, el tomate y las aceitunas, con sal y aceite.
Horneamos a 200º entre 12 y 15 minutos.
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Dulce de melocotones y almendras



ingredientes
170g.de leche condensada
150 g de melocotón en almíbar
3 huevos
2 c.s. de azúcar
2 c.s. de almendra fileteada
1 c.s. de almendra molida
nata montada

elaboración
Trituramos los melocotones con la leche condensada y añadimos los huevos y la almendra molida. Hacemos un caramelo y con él bañamos un molde en el que vertemos la crema de melocotón y horneamos a 180º al baño maría durante unos 50 minutos.
Adornamos con la almendra fileteada y la nata montada.
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Hoy hacemos: Hojaldre

















ingredientes
500 g de harina
250 ml de agua
60 g de mantequilla derretida
350 g de mantequilla
12 g de sal
 
elaboración
Mezclar la harina y la sal formando un volcán. En el centro, poner el agua fría y 60 g de mantequilla derretida. Amasar, formar una bola con la masa y guardar en la nevera. Esta masa se llama “plastón”.
Estirar los 350 g de mantequilla y guardarlos junto al plastón. Dejar reposar 30 minutos.
Enharinar la mesa de trabajo y extender el plastón en forma de cruz. Poner encima la mantequilla. Cerrar los brazos de la cruz, siguiendo en el sentido de las agujas del reloj. Sellar los bordes, colocar el cierre a la izquierda y estirar (siempre del centro hacía arriba o del centro hacia abajo, nunca de derecha a izquierda)
Ya hemos dado la primera vuelta.
Volvemos a girar la masa dejando el cierre a la izquierda. Sellamos. Estiramos. Doblamos en tres y ya está la segunda vuelta. Lo llevamos a la nevera a reposar 30 minutos. Lo sacamos y repetimos la operación de las vueltas hasta que le demos 6 vueltas, dejándolo reposar 30 minutos cada dos vueltas.
En resumen, en cada vuelta hay que hacer 4 pasos:
  1. girar
  2. sellar
  3. estirar
  4. doblar en tres
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22 de febrero de 2010

Santi Santamaría


Hace unos días asistí a un taller de cocina impartido por uno de los grandes: Santi Santamaría. Su restaurante, Can Fabes, es uno de los siete con tres estrellas Michelín que hay en España. Es decir, está en el Olimpo de la cocina. Su libro “La cocina al Desnudo” , todo un manifiesto contra la “cocina-espectáculo”, ha provocado una intensa polémica, porque critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferrán Adriá y sus seguidores . En el libro, Santamaría escribe cosas como esta: utilizan los polvitos químicos, naturales y artificiales, porque estamos en el inicio del cambio más radical, incongruente y retrógrado de la cocina en toda su historia (…) El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud.
Polémicas aparte, Santi Santamaría es afable, cercano, catalán por los cuatro costados (costados muy generosos, porque es grande y gordo) y se le nota apasionado por lo que hace.
El taller se centraba en platos de caza y trufa y comenzó con una “lección magistral” sobre esos dos ingredientes, antes de hacer dos preparaciones con trufa y una de caza..
La primera una trufa sorpresa. Se trata de una porción de foie rebozada en trufa muy picadita de forma que parece una trufa natural. La sorpresa salta al partirla, cuando nos encontramos el foie. Iba sobre un lecho de ensalada de escarola y perifollo.
El otro plato de trufa fue una Royal: jugo de carne con jugo de trufa y huevo cuajado suavemente al baño maría. Delicioso.
Rematamos la tarde con la preparación de caza: una becada, sólo para paladares exquisitos y economías muy bollantes.
Hay que reconocer que no es plato adecuado para época de crisis. En el restaurante Sant Celoni sirven una becada al estilo tradicional al precio de 74€. Sant Celoni (dos estrellas Michelin) es el restaurante de Santi Santamaría en Madrid. Si tu bolsillo no da para esos dispendios, lo que no me extrañaría, puedes informarte mirando el blog del maestro.

(Como Santi Santamaría, como Ferran Adria, es un chef mediático, fueron al taller los de TVE y la cosa salió en el Telediario. Lo podéis ver en este enlace. http://www.rtve.es/alacarta/la1/recomendados/index.html#695856
Si no queréis ver el telediario entero, con noticias pasadas, podéis encontrar la información en el minuto 41,33)

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17 de febrero de 2010

Canelón de verduras a la torta de El Casar




ingredientes
8 canelones
250 g de coliflor
2 zanahorias
50 g de espinacas
1 puerro
750 ml de leche
3 cucharadas de harina
10 ml de nata
200 g de torta de El Casar

elaboración
Se cuecen los canelones y se reservan. Se cuecen la coliflor, la zanahoria y la espinaca, cada una por su lado. Se rehoga el puerro con la verdura.
Se hace una bechamel, que se mezcla con la verdura rehogada para hacer el relleno de los canelones. Una vez rellenos, los canelones se ponen en una fuente de horno con el queso encima y se gratinan.
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Roastbeef con cebollitas glaseadas



ingredientes
1 kg de lomo bajo o un buen trozo de ternera
Sal Maldom o flor de sal
Pimienta
½ kg de cebollitas francesas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de azúcar

elaboración
Se precalienta el horno a 220º.
En una sartén con un poco de aceite se fríe la carne por todos los lados. (muy importante: No hay que salar la carne ante de freírla).
Se mete al horno y se mantiene en él a razón de 20 minutos por cada kilo de carne. Pasado el tiempo, se saca la carne del horno, se salpimenta, se envuelve en papel de aluminio y se deja reposar al menos durante 2 horas.
El jugo que suelta la carne mientras está en reposo se debe recoger para hacer una salsa de acompañamiento.
Glaseado
Se pelan las cebollitas y se cuecen en agua con un poquito de sal. Cuando estén tiernas se escurren, guardando un vaso de agua de la cocción. En una sartén se pone la mantequilla y se rehoga con el azúcar. Se añaden las cebollas, se cubren con el agua que hemos reservado y se deja reducir hasta que se caramelicen.
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16 de febrero de 2010

Bocaditos de fruta y chocolate








ingredientes
1 manzana roja
1 manzana verde
1 manzana amarilla
1 kiwi
1 pera
1 plátano
Fresas
Chocolate (cobertura)
Azúcar glas



elaboración
Lavamos la fruta, dejamos que seque bien y la cortamos en trozos pequeños (como de dos mordiscos).
Derretimos el chocolate de cobertura.
Hacemos una glasa mezclando el azúcar glas con un poco de zumo de limón.
Tomamos la mitad de la fruta y la bañamos en el chocolate que hemos derretido. (El baño de chocolate debe llegar sólo hasta la mitad de cada trozo de fruta). El resto de la fruta lo bañamos, también hasta la mitad, en la glasa. Ponemos todo sobre un papel siliconado y dejamos que se enfríen.(Ojo,deben secar bien y tarda un poco, por lo que conviene realizar el postre con un poco de antelación)
Si se quiere se pueden poner los trozos de fruta en cápsulas de magdalena para servirlos.
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Crema de lentejas al curry con brochetita de chorizo













ingredientes
¼ kg de lentejas
1 vasito de aceite
Laurel
Zanahoria
Patata
Pimentón
Cebolla
Tomate
Ajo
Perejil
                                                                                     Curry
Para la brocheta
Chorizo de guisar
Hojaldre

elaboración
Ponemos las lentejas (sin remojar previamente) con el aceite, el pimentón, el laurel, la zanahoria, la patata, la cebolla, el tomate, el ajo y el perejil. Las cubrimos con agua y cocemos hasta que estén tiernas. Añadimos el curry, trituramos y pasamos por el chino.
Brochetitas
Cortamos el chorizo en trocitos, los envolvemos en masa de hojaldre, lo pinchamos en un palo de brocheta y lo horneamos hasta que esté dorado.
Servimos la crema de lentejas en un vaso de chupito con la brochetita de chorizo al lado.
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Pollo con quinoa


Archivo:Quinoa.jpg


ingredientes
Pechuga de pollo
Huevo
Harina
Quinoa
Aceite para freir
Salsa de soja

elaboración
Cortamos el pollo a tiras no muy delgadas, las pasamos por harina, huevo y quinoa. Freímos y acompañamos con salsa de soja con un poco de agua, La quinoa para el empanado se puede mezclar con un poco de crujiente de pan.
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Brazo de piña



ingredientes
¼ de piña al natural
325 g de azúcar
125 g de mantequilla
3 yemas
3 claras
125 g de harina
1 c.s. de levadura
Una pizca de sal

elaboración
En un cazo hacemos un caramelo rubio con 200 g de azúcar y 2 c.s. de agua. Caramelizamos un molde y lo cubrimos con las rodajas de piña. Batimos las yemas con el azúcar y, sin dejar de batir, vamos añadiendo primero la mantequilla y después el harina y la levadura.
Si nos ha sobrado algo de piña hacemos trocitos pequeños y la incorporamos junto con las claras a punto de nieve y un pellizco de sal.
Rellenamos el molde y horneamos a 180º durante 30 minutos.
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COMENZAMOS NUEVO TRIMESTRE

Las clases empiezan esta misma semana, con los horarios habituales

Menús para impresionar I  el miércoles 17 por la tarde
o el jueves 18 por la mañana

Menús para impresionar II  el jueves 18 por la tarde
o el viernes 19 por la mañana.

La clases durarán hasta la primera semana de mayo, con descansos en la semana de San José (que este año hay puente) y en Semana Santa.

Los programas los podéis encontrar un poco más abajo


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15 de febrero de 2010

Programa 1º trimestre de 2010 (I)

01

- Canelón de verduras a la torta de El Casar
- Roastbeef
- Bocaditos de fruta y chocolate

02

- Pisto de calabaza
- Dorada al horno con salsa de aceitunas negras
- Rollito de piña y arroz con leche

03

- Alcachofas el tres texturas
- Chuleta de cerdo con manzana y emmenthal
- Empanadilla de pera

04

- Cammembert con setas, bacon y philo
- Rape albardado en jamón ibérico
- Buñuelos de plátano

05

- Patatas a la importancia
- Bacalao confitado
- Torrijas

06

- Timbal de macarrones
- Ravioli de calabacín y ensaladilla
- Delicias del sultán

07

- Hoy hacemos: cocina china

08

- Tabouleh
- Fiambre de pechuga
- Tarta de frutas

09

- Hoy en el obrador: croissants, suizos y mediasnoches

10

- Ensalada alemana de morros
- Jamón asado en dulce
- Brazo de gitano
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Programa 1º trimestre de 2010 (II)



01

- Crema de lentejas al curry con brochetita de chorizo
- Pollo con quinoa
- Brazo de piña

02

- Hoy hacemos: hojaldre

03

- Hamburguesa de coliflor
- Lomo de salmón a los cítricos
- Pastitas para el té

04

- Hoy hacemos: la pizza y las empanadas

05

- Pasteis de bacalhau
- Potaje con alga Kombu
- Nuestras torrijas

06

- Berenjena con su caviar
- Bocaditos de merluza con queso del Roncal
- Pudin de almendras

07

- Hoy hacemos: salsas

08

- Serpiente de hortalizas
- Lomo de cerdo relleno, en la “Römertopf”
- Crumble de manzana

09

- Crèpe de acelgas
- Pimientos preñados de dorada
- Cañitas con crema de naranja

10

- Manitas de cerdo en redaño
- Chipirones encebollados
- Zabaglione con frutas del bosque
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10 de febrero de 2010

Verduras sobre crema ligera de patatas y aceite de trufa


ingredientes
verduras:
1 nabo
2 alcachofas
2 cebolletas
12 espárragos trigueros
8 espárragos blancos
½ calabacín
½ media coliflor
1 brócoli pequeño
crema:
½ kg de patatas
250 gr de nata líquida
100 gr de mantequilla
50 gr de caldo de pollo
sal y pimienta
Aceite de trufa:
aceite
trufa

4 láminas de bacon

elaboración
Cocer cada verdura “al dente”. Envolver los espárragos con el bacon y cortar las verduras por la mitad. Pasar por la plancha.
Crema:
Cocer las patatas, hervir la nata con el caldo y la mantequilla y triturar las patatas escurridas.
Aceite de trufa:
Picar finamente la trufa sobre el aceite.
Montaje:
Poner abajo la crema, encima las verduras y un poco de aceite de trufa.
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Albóndigas de caballa con salsa de judías verdes



ingredientes
4 caballas
2 huevos
1 diente de ajo
perejil
pan rallado fino
pan rallado grueso

elaboración
Limpiamos bien las caballas a las que el pescadero habrá quitado la piel y la espina central. Las picamos junto con el ajo y el perejil y añadimos los huevos y pan rallado. Amasamos y formamos las albóndigas, las pasamos por la mezcla de los dos panes y las freímos. Las acompañamos con la...
Vinagreta de judías verdes
Cortamos las judías en juliana y reservamos unas pocas para la decoración. Las cocemos y las trituramos en la batidora aceite, vinagre y sal.
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Pestiños con crema de limón



ingredientes
500 gr de harina
2 vasitos de vino blanco
1 vasito de aceite de girasol
1 c.s. de anises
1 cucharada de café de bicarbonato
aceite de girasol para freír

para la crema de limón
1 lata pequeña de leche condensada
2 limones (el zumo)
¼ de litro de nata montada

elaboración
En un bol ponemos el aceite y el vino. Frotamos los anises entre las manos para desmenuzarlos y los añadimos al bol junto con el bicarbonato. Incorporamos la harina, poco a poco, hasta hacer una masa. La estiramos con un rodillo, cortamos en pequeños rectángulos, y unimos los picos opuestos de cada uno para freírlos. Los pasamos por azúcar y reservamos.
Crema de limón
Mezclamos la leche condensada con el zumo de limón. Añadimos la ralladura y, por último, la nata montada.
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8 de febrero de 2010

La cebolla y los nabos sirven también para pintar


Hoy me ha venido a la memoria Arcimboldo. Luego os cuento por qué.
Arcimboldo, era un pintor italiano que tuvo gran éxito en la corte de los Habsburgo, en la Praga del siglo XVI. Es conocido sobre todo por sus retratos, que componía con frutas y verduras.


En la historia de la pintura son muy abundantes las obras que representan productos alimenticios, sobre todo en bodegones o naturalezas muertas. Es curioso cómo en el Siglo de Oro español se pintaban bodegones muy austeros como este de Juan Sánchez Cotán. Cotán, como otros, trabajaba en la España de los pícaros, que por definición eran gente que pasaba hambre. 










(Si pulsáis en este enlace lo podéis ver con todo detalle en la página del Museo del Prado)

Sánchez Cotán era fraile en la Cartuja de Granada y se supone que estos serían los manjares que ofrecía la huerta del convento
Mientras, por ejemplo, los holandeses pintaban la exuberancia. Y en eso pocos como  Juan de Amberes, que nos dejó cuadros como esta "Mesa de postres" que se puede ver en el Museo del Louvre














En el Museo del Prado podemos ver este cuadro de un pintor holandés, Jan Brueghel, el viejo, que se llama "El gusto, el oido y el tacto" y que forma parte de una serie, muy el gusto de la época, dedicada a los sentidos.




(Como la web del Museo del Prado nos permite ver hasta los detalles más mínimos de cada cuadro, si pincháis en este enlace  y agrandáis la imagen, descubriréis que sobre la mesa hay una mariscada increible.)

No es tan fácil ver cuadros con personajes cocinando. Un clásico es “La vieja friendo huevos”, de Velázquez que se conserva en la Gallería Nacional de Escocia, en Edimburgo. 







(La web del museo escocés no permite agrandar la imágen tanto como la del Museo del Prado y no es fácil sabe si los fríe (los huevos) con puntilla.)


En fin, yo no soy una experta, pero con una pequeña ayuda del Google podríamos seguir hablando de la comida en la pintura hasta que esta entrada fuera inacabable.



Incluso podríamos recordar la famosa Sopa Campbells, de Andy Warhol, todo un icono del "arte pop".

(esta la podéis encontrar en la web del MOMA y en supermercados del ramo)













Como prometía arriba, acabo contando cómo me he acordado de Arcimboldo. Una amiga me ha enviado un enlace a la página web de un fotógrafo que, como Arcimboldo, compone sus obras, paisajes en este caso, con frutas y verduras.


El artista se llama Karl Wagner, y en este enlace a su web podéis ver más ejemplos de su curiosa y dietética obra.

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4 de febrero de 2010

Aviso

Aun quedan plazas libres

en el grupo de los viernes por la mañana,

(horario de 10.00 am a 12.00 am)


-Como sabéis, a las clases de "Menús para impresionar" pueden asistir tanto vecinos de Alcorcón como de otras localidades


-El nuevo trimestre comenzará en la 3ª semana de febrero (días 17, 18 y 19, según grupos) y terminará en la última de abril (días 28, 29 y 30). No habrá clase en Semana Santa.

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3 de febrero de 2010

Secreto con patatas guisadas

ingredientes
½ kg de secreto
1 kg de patatas
½ cebolla
½ pimiento rojo
1 ajo
1 tomate
1 vaso de vino blanco
guindilla, laurel, pimentón, perejil y aceite.

elaboración
Rehogamos las verduras en el aceite haciendo un sofrito. Partimos las patatas, cascándolas, y las añadimos a la cazuela. Removemos continuamente de forma que las patatas se rehoguen bien en el sofrito, añadimos el pimentón, la guindilla, el laurel y el vino y las cubrimos de agua.
Esperamos a que las patatas estén tiernas. Ponemos encima el secreto en tiritas, espolvoreamos con perejil y tapamos la cazuela. Dejamos que hierva unos 5 minutos. Dejamos reposar durante media hora y servimos.
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Mejillones en escabeche con patatas “chips”



ingredientes
1 kg de mejillones
2 dientes de ajo
media cebolla
pimentón
medio vasito de vinagre
pimienta negra
romero
laurel
tomillo
aceite
patatas

elaboración
Abrimos los mejillones al vapor, los ponemos en un colador y recogemos un poco del agua que sueltan, los sacamos de su concha y los reservamos.
En una sartén pequeña, ponemos un poco de aceite y rehogamos levemente unos dientes de ajo y unos cascos de cebolleta y el pimentón.
Añadimos el vinagre, el laurel, el tomillo la pimienta y el romero. Vertemos sobre los mejillones y cubrimos con el agua que han soltado.
Patatas chips
Sin pelar las patatas, las cortamos muy finas con la mandolina y las dejamos en agua durante dos horas. Las sacamos del agua, las secamos bien y las freímos.
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Coulant de chocolate





ingredientes
100 gr de chocolate
100 gr de mantequilla
2 huevos
40 gr de harina
40 gr de azúcar
azúcar glas
pastilla de chocolate
100 gr de nata
25 gr de mantequilla
110 gr de chocolate
25 ml de agua



elaboración
Hacemos primero la “pastilla” de chocolate poniendo a calentar todos los ingredientes juntos. Rellenamos moldecitos pequeños (como de bombones) y congelamos. Separamos las claras y las montamos a punto de nieve. Fundimos la mantequilla y añadimos el chocolate. Batimos las yemas con el azúcar, añadimos la harina tamizada, incorporamos el chocolate y, por último, las claras.
Ponemos la mezcla en flaneras engrasadas, con la pastilla de chocolate congelada en el centro, y congelamos todo junto.
Un rato antes de servir el “coulant”, sacamos las flaneras del frigorífico y las dejamos reposar unos cinco minutos a temperatura ambiente antes de hornearlas otros cinco minutos a 250º. El coulant tiene que quedar hecho por fuera y fundido por dentro.
Se espolvorea con azúcar glas y se sirve inmediatamente.

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2 de febrero de 2010

Reglas de urbanidad

















No está de moda la palabra urbanidad. Los más jóvenes no deben ni saber qué significa. Quizá la relacionen con lo urbano, referido a la jungla de las grandes ciudades: ellos hablan de “tribus urbanas”. Ni se les pasa por la imaginación el significado que la Real Academia Española da a la palabra en su diccionario: “cortesanía, comedimiento, atención y buen modo”.
No hace tanto tiempo, (¿o quizá sí?), la “urbanidad” era una cualidad exigible a cualquiera que quisiera moverse sin incidentes en ambientes de clase media acomodada. Las “reglas de urbanidad” , sin llegar a “Educación para la Ciudadanía”, eran algo importante en la educación de niños y niñas tanto en el colegio como en las familias. A veces eran un corsé excesivamente rígido, que impedía la espontaneidad.
La revolución de los 60 (El mayo del 68, los hippys…) reventaron el corsé y, en un gran pendulazo, lo informal, lo “natural” pasaron a ser la moda que enterró aquellos catecismos del comportamiento.
Todo este “rollo” viene a cuento de algo que me sorprendió un día de estos cuando buscaba algo en la web de Carrefour. En este sitio tan improbable encontré un enlace en el que, con un lenguaje sencillo y nada dogmático, se daban algunos consejos sobre el protocolo y la forma de comportarse en la mesa. Son normas casi lógicas, que supongo que todos conocemos, pero que me ha gustado recordar. Cuántas veces nos hemos sentido incómodos al ver el apuro de alguien que no sabe cómo comportarse a la mesa. Cuántas veces el comportamiento incorrecto de algún comensal hace que una comida sea menos agradable.
Aunque sólo sea para recordarlas, aquí os dejo los enlaces a esas normas de urbanidad en dos apartados: Corrección en la mesa y Como comportarse si es invitado.
Seguro que se os ocurren más. Ponedlas en los comentarios.
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