26 de mayo de 2014

ESTA SEMANA SE SUSPENDEN LAS CLASES

La persona que iba a impartir la clase monográfica de cocina peruana, prevista para esta semana, ha tenido que viajar fuera de Madrid por fallecimiento de su madre.
Ante esta situación, nos vemos obligados a suspender la clase.
Próximamente, os comunicaré si es posible realizarla en otras fechas o si se suspende definitivamente para este trimestre y lo dejamos para mejor ocasión.
En todo caso, la semana próxima realizaremos la clase sobre ensaladas prevista en el programa.
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22 de mayo de 2014

Patés veraniegos

















DE PIMIENTOS Y ANCHOAS: triturar el contenido de una lata de anchoas con el de una lata pequeña de pimientos rojos y una yema de huevo duro.

DE ATÚN: trituramos el contenido de una lata de atún en aceite de oliva con un huevo duro.

DE CENTOLLA: Triturar el contenido de una lata de mejillones al natural, 4 palitos de cangrejo, 4 anchoas y 2 c.s. de mayonesa.

DE MARISCO: triturar el contenido de una lata de atún en aceite de oliva con el de una de anchoas, 5 palitos de cangrejo y 2 c.s. de mayonesas.

DE BERBERECHOS: trituramos el contenido de una lata de berberechos con el de una tarrina pequeña de queso de untar.


Acompañamos nuestros patés con panecillos o palitos de verduras. La densidad de cada preparación la ajustaremos añadiendo líquido (agua, caldo de la lata, aceite…) si fuera necesario.
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Timbal de albóndigas


ingredientes
Masa
500 g de harina
250 g de mantequilla,
1 huevo+1 yema
un poco de agua fría
sal

Tomate frito

Bechamel
50 g de mantequilla
50 g de harina
300 ml de leche
sal y pimienta.

Albóndigas
500 g de carne picada
3 huevos
harina
pan rallado
aceite
1 cebolla
2 zanahorias
ajo
perejil
limón y sal.
1 vaso de vino blanco

1 huevo para pintar

preparación
Mezclamos los ingredientes de la masa, hacemos una bola con ellos y la guardamos en la nevera entre media y una hora.
Mezclamos la carne con los huevos, el ajo, el perejil, un poco de zumo de limón, un poco de pan rallado y sal. Formamos las albóndigas (pequeñas) las pasamos por harina y las freímos.
Rehogamos la cebolla y la zanahoria, añadimos una cucharada de harina, el vino (dejar que reduzca), agua y las albóndigas. Cocemos hasta que estén tiernas.
Hacemos la bechamel, freímos el tomate y montamos el timbal.
Tomamos un molde desmontable y lo forramos con 2/3 de la masa. En el interior ponemos las albóndigas, el tomate y la bechamel y cubrimos con más masa. Pintamos con huevo y horneamos a 200º hasta que veamos la masa bien dorada.Imprimir

Cheescake de mango

ingredientes
220 g de puré de mango
50 ml de agua
1 c.s. de zumo de limón
80 g de azúcar
5 láminas de gelatina
250 g de nata
250 g de queso philadelphia

Para la gelatina
200 g de puré de mango
50 ml de agua
2 c.s. de azúcar
3 láminas de gelatina

preparación
Disolvemos la gelatina hidratada en los 50 ml de agua caliente. 
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batimos. La crema resultante la vertemos en un molde y dejamos enfriar. Si queremos podemos hacer antes una base de galletas trituradas con mantequilla.
Para hacer la gelatina de mango, disolvemos las láminas de gelatina hidratada en el agua y mezclamos con el puré de mango y el azúcar. Cubrimos con ella la crema que hemos puesto a enfriar en el molde.
En dosis individuales, este postre lo podemos poner en tarros de yogur de los de cristal y, si se quiere, podemos poner trocitos de mango en su interior.Imprimir

21 de mayo de 2014

Gran Vía


Mi abuelo tuvo tienda en la Gran Vía. Estaba en la esquina de la calle Chinchilla, frente a lo que hoy es una de las boutiques oficiales del Real Madrid. Entonces estaba a sólo una manzana del solar donde después se construiría el Palacio de la Música, ese bello edificio que, si alguien no lo impide, terminará siendo una más de las franquicias que se están adueñando de la zona más noble de esa calle, que en un tiempo se consideraba el Broadway madrileño. Hace tiempo ya que la Gran Vía ha sido tomada por las grandes marcas de ropa que se disputan, a golpe de talonario, los espacios del tramo más noble de la calle para dejar clara su jerarquía. Uno a uno, los mejores edificios, que antes fueron teatros, cines o bancos,  están siendo transformados en tiendas enormes que acabarán por convertirla, si no lo han hecho ya, en un gigantesco centro comercial al aire libre. Parece el sino de las calles principales de las grandes ciudades: ser colonizadas por las marcas multinacionales hasta el punto de que pronto, viendo los negocios que se instalan, será difícil distinguir en qué ciudad estás. En todas serán los mismos.
Siempre que hablamos de la Gran Vía, hablamos de las tiendas de las grandes marcas y de los grandes cines, que se han reconvertido al musical. Pero, aunque nadie parece darse cuenta, ha ocurrido lo mismo con restaurantes y bares. Los más viejos recordarán aquellas grandes cafeterías que aparecieron en los años sesenta con nombres americanos: California, Nebraska, o Manila, con su extraordinario mirador en la planta noble del edificio Capitol. Como los grandes cines, también han desaparecido y hoy sólo sobrevive Nebraska con una decoración no muy diferente a la de sus mejores tiempos. Mientras tanto, casi no pasa un mes sin que aparezca un nuevo bar o restaurante, sobre todo en la parte más nueva de la calle, la que va desde Callao a la Plaza de España. Prácticamente todos pertenecen a franquicias que tratan de hacerse con un sitio en la bulliciosa calle donde el aluvión de turistas que la recorre cada día es una clientela segura. También en este caso son locales fácilmente reconocibles por las formas, colores y logos corporativos de las franquicias, grandes o pequeñas, aunque de vez en cuando se cuelen castizos como el Museo del Jamón.
Tienen en común precios razonables (con excepciones) y la comida rápida (algunos la llaman comida basura) que sirven. Su interés gastronómico en dudoso.
La orilla derecha
Empezando en la plaza del Callao, dirección Plaza de España, por la acera de la izquierda, podemos tomar comida rápida japonesa en el SubaruSuhi express, un pequeño local, todo diseño, en el que no hay ni que entrar: pides la comida desde la calle. Muy poco más abajo, Papizza: también tamaño mínimo y venta hacia la calle. El producto lo anuncia su nombre. En la esquina con la calle Tudescos, se ha instalado la gran franquicia del pan: Le pain quotidien. En la de la calle Silva, está el segundo McDonals de la calle (el primero está en la red de San Luis) y, en el mismo edificio, la franquicia de los pollos de Kentuky, con la imagen ufana y satisfecha de su fundador. Más abajo, Palazzo sirve helados italianos prefabricados y, pasada la calle de San Bernardo, Dunkin Donuts ha instalado un enorme café, paraíso del colesterol. Su vecino es el Starbucks, que no podía faltar en una calle tan frecuentada por los “guiris”.
Se inicia aquí un tramo que podríamos llamar castizo, de diseño cañí, con esas fotografías de paellas, platos de jamón o de mejillones por las que parece no pasar el tiempo. Aquí están, sucesivamente, el Mesón del Jamón, la marisquería Sirena Verde y el inefable Museo del Jamón. El casticismo deslumbra también en la farmacia del Licenciado Gutiérrez Hinojal, que conserva intacta su fachada desde los años cincuenta. Puede que sea el único local de toda la Gran Vía que no se ha reformado nunca. Superado el tramo nacional, aparece la parrilla argentina de Di Mario, un minúsculo local de zumos, que se llama Revive y se anuncia como “fast food saludable” y, finalmente, el National Geografic, una tienda temática “de aventura” que también explota un restaurante en el que imagino que darán filete de león.
La rive gauche
Sólo hemos hablado de la acera de la derecha. Volvemos por la de la izquierda, que, partiendo de la Plaza de España, se estrena con el Lupita Cuzco, un peruano que por el nombre debe tener algo de Méjico y que está pared con pared con el Tapas 44, la franquicia de la cervecera Estrella de Galicia. Como no podía faltar, más adelante está el Burger King y, poco más allá, el primer Vips de la calle, al que sigue un “100 montaditos”, un “Bar de Tapas”, que imita a los bares de tapas, y un Rodilla con su surtido inacabable de sanwichs: esta sería la “zona nacional” versión moderna, justo enfrente de la castiza, que recorríamos hace un momento. La cocina italiana está representada por un local de la cadena Di Bocca, y todavía nos queda la recreación de un bar americano de los 50, con sus neones y sus tonos pastel, que responde al nombre de Tony Mel’s.
A su lado un enclave indígena que no admite dudas: “Jamón 55, mesón bar de tapas” y, por último, el enorme local que ha montado Atresmedia, aprovechando el tirón de algunos de sus productos televisivos. En la puerta te reciben Trancas y Barrancas, las deslenguadas hormigas de Paco Motos.
Y al lado, todavía mostrando orgulloso su nombre con rótulo rotundo, el Nebraska, nostalgia en vena de los años sesenta: “Camarero, me pone unas tortitas con nata”.
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14 de mayo de 2014

Sopa de melón


ingredientes
1 melón
200 g de jamón
200 ml de nata
hierbabuena
aceite de oliva

preparación
Trituramos el melón con una batidora y lo guardamos en la nevera.
Montamos la nata con un poco de sal y pimienta.
Cortamos el jamón a tiritas muy finas.
Para servir, llenamos el cuenco con la sopa de melón y ponemos encima una quenelle de nata, el jamón picado y un chorrito de aceite a la hierbabuena (aceite con hojas de hierbabuena trituradas).Imprimir

Terrina de ternera y ciruelas


ingredientes
¼ kg de carne de ternera
100 g de tocino
2 huevos
50 ml de nata
100 g de ciruelas pasas deshuesadas
250 g de bacon
sal y pimienta

preparación
En primer lugar encamisamos un molde alargado con bacon.
Batimos los huevos con la nata y salpimentamos.
Añadimos la ternera y el tocino picados (nos lo puede picar el carnicero) y mezclamos bien.
El molde antes de llevarlo al horno
La terrina desmoldada
                          
Ponemos la mitad en el molde “encamisado” con el bacon.
Ponemos en el centro un filo de ciruelas pasas y rellenamos con el resto de la carne.
Horneamos a 160º durante una hora.
Al sacar la terrina del horno le ponemos encima una tabla y un ligero peso.
Enfriamos.
Podemos acompañarlo con una ensalada verde.Imprimir

Babaroisse de café con su helado


ingredientes
3 hojas de gelatina
1/4 litro de leche
3 yemas
2 c.c. de Nescafé
65 g de azúcar
150 g de nata montada
1 clara a punto de nieve

preparación
Batimos las yemas con 100 g de azúcar, dejando el resto para la nata. Añadimos la leche caliente y ponemos a fuego bajo. Sin dejar de remover, añadimos el nescafé y cuando espese un poco (ojo que no llegue a hervir) retiramos y le incorporamos las hojas de gelatina hidratadas. Cuando enfríe, incorporamos la nata y las claras, con delicadeza.
Rellenamos los moldes o copas. Si queremos luego desmoldar, hay que engrasar previamente con aceite de girasol.

HELADO DE CAFÉ
ingredientes
3 yemas
300 ml de nata
175 g de leche condensada
2 c.s. de Nescafé
50 g de azúcar invertido*

preparación
Mezclamos y batimos bien todos los ingredientes del helado y calentamos sin dejar de remover. Enfriamos y lo llevamos a una heladora.

*Azúcar invertido: a 350 g de azúcar se añade el sobre blanco de litines “Hacendado” y 150 ml de agua mineral. Hervimos sin dejar de remover, retiramos del fuego y añadimos un sobre morado de litines “Hacendado”. Se formará una espuma que desaparece al enfriar. Metemos este azúcar en un bote hermético, que guardaremos en un lugar protegido de la luz. Se conserva meses y es muy utilizado en los helados caseros.

Sobre la babaroisse colocamos una bola de helado y, si queremos, espolvoreamos con cacao en polvo.Imprimir

13 de mayo de 2014

El Triciclo


Haciendo un repaso a los restaurantes de los que he hablado últimamente en este blog, me doy cuenta de que, aparte de sus virtudes gastronómicas,  tienen un común denominador: que al final de la comida te presentan una cuenta que se puede pagar. Alguien los ha llamado restaurantes “low cost”. Son ese tipo de locales decorados con más imaginación que medios, regentados por gente, casi siempre muy joven, que ofrecen unos platos o unos menús más que interesantes a precios muy ajustados. Cuando algunos de los grandes restaurantes (Jokey, Club 31…) han tenido que cerrar, ellos mueren de éxito y, para viernes y sábados, requieren reservar con semanas de antelación. Sin duda han sabido adaptarse a estos tiempos de crisis en los que la visa platino ha pasado a tarjeta normal con límite de disponibilidad, pero en los que la gente quiere seguir sentándose a mesas en las que se sirva una cocina interesante.
El último que he visitado es El Triciclo, en pleno barrio de las Letras (la zona de Huertas) en  Madrid. Es un local amplio y luminoso al que los decoradores han sacado un enorme partido con mobiliario y objetos que parecen encontrados en la calle. El ambiente es desenfadado y el público lo constituyen jóvenes que han pasado ya la etapa del burger, es decir, treintañeros, como sus jóvenes cocineros, bregados, al parecer, en importantes restaurantes. Era viernes a mediodía y estaba lleno.

La carta son apenas veinte platos que se pueden tomar, si se quiere, en medias razones e incluso tercios, lo que permite confeccionarse una especie de menú degustación personalizado.  Éramos tres y, postres aparte, pudimos tomar hasta 8 platos de muy buen nivel, entre los que fue extraordinaria la ensalada de alcachofas, vieiras, foie-gras y trufa y de categoría la de bacalao.

También pasó con nota alta el steak tartar con huevas y huevos y el rosejat de marisco con ali oli de ajo negro, muy conseguido. Menos interesante una cigala (cigalita) asada y ahumada con té, que no decía mucho. En los postres, con el sencillo nombre de “frutas frescas”, nos sirvieron una preparación deslumbrante de colorido y deliciosa en el paladar. Un broche de nivel, como el arroz con leche, perfecto de textura y temperatura, que también compartimos. Qué lejos de esos arroces, fríos de nevera y pasados en vez de melosos, que sirven en muchos sitios cuando se pide este castizo postre.
Con vino, un buen Godello, y café, pagamos menos de cien euros por una comida redonda, que sólo tuvo la pega del servicio, excesivamente lento.
El triciclo (se llama así porque sus dueños-cocineros son tres) es quizá el más exitoso de los nuevos restaurantes “low cost”, entre los que habría que citar el Montia, de El Escorial; La Candela, de Valdemorillo; el Tanta, de la Plaza de Perú  o incluso Casa del Carmen, de Olías de Rey, que mantiene unos precios de crisis a pesar de su reciente estrella Michelín. Una suerte esta nueva tendencia, que permite disfrutar de cocinas muy interesantes a casi todos los bolsillos. Al fin y al cabo, si viajamos con Ryanair, compramos ropa a mitad de precio en los “out-let” y vamos al cine por 4 euros el día del espectador , por qué no hacernos gourmets “low cost”.

El Triciclo
C/ Santa María 28
28014 Madrid
910 244 798
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7 de mayo de 2014

Pasta pesto veraniega
















ingredientes.
Salsa al pesto
Piñones
Albahaca 
Parmesano
Ajo, aceite de oliva y sal

400 g de pasta corta de colores
½ pechuga de pollo cortada a tiritas
100 ml de nata
100 g de parmesano rallado
2 cebollas
2 c.s. de mantequilla
2 c.s. de azúcar
aceite
brotes tiernos o rúcola

preparación
Hacemos la salsa pesto majando todos los ingredientes en el mortero.
Cocemos la pasta, al dente y freímos las tiritas de pollo.
Mezclamos el queso con la nata y añadimos al pollo.
Cortamos las cebollas en juliana y las freímos lentamente en mantequilla. Cuando doren, añadimos el azúcar y dejamos que caramelicen.
En la fuente en la que vamos a servir, ponemos la pasta mezclada con el pesto, encima el pollo con la nata y la cebolla caramelizada. Por último, colocamos un bouquet de brotes tiernos, aliñados. Imprimir

Tortilla Arnold Bennet


ingredientes
8 huevos
150 ml de nata
200 g de bacalao ahumado
4 c.s. de parmesano rallado
mantequilla para engrasar
sal y pimienta

preparación
Separamos yemas y claras y batimos estas últimas a punto de nieve. Batimos las yemas con la nata y salpimentamos. Mezclamos las dos preparaciones.
En una sartén (ojo con el mango porque luego tendrá que ir al horno) ponemos un poco de mantequilla y, cuando esté caliente, vertemos la mezcla de huevo y ponemos encima el bacalao, a trocitos, y el queso. Dejamos que cuaje el fondo y acabamos la tortilla en el horno a 190º o 200º entre 4 y 5 minutos.
Se puede servir como sale del horno o voltearla.Imprimir

Dulce de piña colada con su espuma

















ingredientes

250 ml de zumo de piña
1 sobre de gelatina de piña
200 ml de leche de coco
200 ml de nata montada
60 ml de ron
3 c.s. de azúcar

preparación
Disolvemos la gelatina en un poco de zumo hirviendo. Cuando enfríe, mezclamos todos los ingredientes y vertemos en copas, que guardamos en la nevera. Encima ponemos la espuma.

Espuma de piña colada
ingredientes
600 ml de zumo de piña
350 ml de leche de coco,
50 ml de ron
6 láminas de gelatina o un sobre de gelatina de piña

preparación
Hidratamos la gelatina y la disolvemos en un poco de zumo caliente. Mezclamos con todos los ingredientes y colamos. Lo introducimos en un sifón de 1 litro con 2 cargas. Guardamos en la nevera. Imprimir

La Provenza

















En La Provenza, la cocina de los restaurantes cierra a las 2 de la tarde. Por la noche, si pides mesa para cenar después de las nueve, el maitre arquea la ceja y, tras mostrarte tu desolación (je suis désolé), te aseguras que ya no es posible. Por lo demás, La Provenza es uno de los sitios más agradables para vivir que conozco. Lo mismo pensaba Peter Mayle, un inglés que decidió quedarse allí a vivir. Lo contó en un libro, cuyas ventas le hicieron millonario, pero que, a la postre, fue su perdición. Alcanzó tanta popularidad, que los turistas llegaban a invadir, cámara en ristre, el jardín de la casa que se había acondicionado en un pueblo remoto de la montaña de Luberon. Al final tuvo que venderla. El libro en cuestión se titula Un año en la Provenza y es una delicia. Hay quien dice que su éxito de ventas es culpable en parte de que la Provenza se pusiera de moda y los precios subieran a ritmo de burbuja.
Aprovechando la semana del puente, hemos hecho un viaje con Jorge y Pilar por esta región a la que, en un rasgo de humor burocrático, ahora se conoce como PACA (Provenza-Alpes-Costa Azul).

Los mercados
Esto no es una guía turística, así que sólo algunas notas gastronómico-culinarias, que al fin y al cabo es el leitmotiv de nuestro blog. Lo más interesante, los mercados. Callejeros o en espacios cerrados, son extraordinarios. En todos hay una exuberante oferta de productos frescos de calidad que terminan desatándote los jugos gástricos. Da envidia la enorme cantidad de variantes que se ofrecen de cada producto: si se trata de patatas, las hay se siete u ocho clases distintas, según como se vayan a cocinar; las lechugas son tan variadas que es difícil elegir; los panes con un número de formatos y texturas inimaginable en las austeras tahonas españolas; o los embutidos, especialmente salchichones, que te atraen con un imán por sus aromas.
 Y los quesos… En un país en el que las comidas terminan con la tabla de fromages, los tenderos se afanan en ofertar variaciones y procedencias para todos los gustos, como en esa Maison du Fromage de Les Halles Centrales de Aviñón, donde la amable Cathy, en un español casi perfecto, aprendido en las playas de Sitges, nos despachó un surtido de quesos (Savoie fermière, Ossau de Iraty, Chabochou, Camembert y Rollot) que espero extraordinario.

En Francia, que ha desarrollado los hiper como nadie en Europa, la complicidad de clientes y tenderos, mantienen todavía las pequeñas tiendas de barrio con un surtido a prueba de las parroquianas más exigentes. En esto, las dos partes son muy importantes. Como leí hace poco, no hay que preguntar cuándo desapareció el ultramarinos del barrio, sino cuando dejé de comprar en él.
En los barrios de las ciudades francesas también hay pequeños comercios de menaje, donde se encuentra de todo. En uno de ellos, Culinarion, me compré el artilugio de la foto, que pronto utilizaremos en una de nuestras clases. ¿Alguien sabe qué es?
Y si no encuentras lo que buscas, puedes probar en los vide grenier que se organizan cada dos por tres en barrios o pueblos y en los que la gente vende a precios de ganga las cosas viejas que le estorban en las casas. En uno, a las afueras de Arles, compré media docena de copas muy bonitas por tres euros.

A la mesa
En cuanto a la comida, me llamó la atención la generosidad con que utilizan el ajo, sobre todo en las zonas del sur. Los aliolis, las bullabesas, el pistou… todo lleva su cumplida y olorosa ración de ajo. Un fuerte ali oli llevaba un estupendo bacalao, con patatas, zanahorias y judías verdes que me pusieron en un restaurante de Arlés, una ciudad histórica que rezuma ambiente taurino por los cuatro costados y donde no es difícil tomarse un contundente quiso de carne de toro en cualquier restaurante.
Con el buen tiempo, varios días hemos comido al aire libre, en esas terrazas a la sombra de los grandes plátanos, que te puedes encontrar en cualquier plaza de Aix-en-Provence, Arlés o Aviñón. Comida sencilla, cocinada y presentada con esmero y a precios razonables: ¿se puede pedir más?

Una dirección gourmet, el bristrot A coté, en Arlés. Es la segunda marca de Jean Luc Rabanel, un chef que tiene dos estrellas Michelin en el restaurante de al lado: L’atelier.
En un ambiente desenfadado, de mesas pequeñas y sin mantel, tomamos unos finísimos espárragos de la Camargue, con salsa holandesa aromatizada a la naranja, un foie gras de pato a la pimienta, extraordinario o una gardianne de toro realmente estupenda. En los postres, nos encantó la magnífica tarta de peras y almendras. El menú con postres (excelente la empanada de piña con salsa helado de azafrán) y vino salió a menos de 50 euros por cabeza lo que, a ese nivel y en Francia, es barato.
Una delicia, desde todos los puntos de vista, este viaje a la Provenza, que fuera de temporada alta es muy agradable. En los meses de verano, la cosa no pinta tan bien, sobre todo en las localidades más turísticas. Un pueblo como Les Baux recibe al año dos millones de turistas, lo que supone una media de casi seis mil diarios para una localidad de unos mil habitantes. No me extraña que, en Vauvenargues, donde Picasso compró un chateau, en cuyo parque está enterrado, los vecinos se hayan opuesto a la creación de un museo del pintor: no quieren ver alterada su tranquila existencia, al pie del monte Sainte Victoire, por hordas de turistas que, como dice su alcalde, convertirían la población en un gigantesco aparcamiento jalonado de tiendas de postales. Todavía queda gente sensata.
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