Arroz con costillas de ibérico adobadas

ingredientes 

½ kg de costillas adobadas*, 3 tomates, 3 ajos, ½ cebolla grande, 
1 c.c. de pimentón, 100 ml de aceite, 40 ml de vinagre, 
300 g de arroz (para 4 personas), 1 litro de agua, sal

*Adobo 

Ajo, pimentón, tomillo, aceite y vinagre (no se pone sal o muy poca)

preparación 

1. El día anterior, adobamos las costillas troceadas poniéndolas en una fiambrera con todos los ingredientes del adobo. Tapamos la fiambrera y la guardamos en la nevera (No hay que añadir agua).
2. En una cazuela honda, con un poco de aceite, rehogamos la cebolla con el ajo picado y, a continuación, los trozos de costilla. 
3. Incorporamos el adobo que quedó en la fiambrera y el tomate, bien picado o rallado. 
4. Cuando las costillas y el sofrito están bien hechos (lleva su tiempo), añadimos el pimentón, el tomillo, el vinagre y el agua medida. Hay que fijarse en el nivel que alcanza el agua, puesto que habrá que mantenerlo mientras cocemos las costillas hasta que estén tiernas. Este proceso se puede hacer en la víspera, para rematar con el arroz poco antes de servirlo. 
5. Añadimos el arroz, dejamos que cueza 15 minutos y que repose otros 5 minutos. Como todos los arroces caldosos, este arroz, no tiene espera.

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Arroz con granada

ingredientes 

1 cebolla, 100 g de arroz basmati, 100 g de arroz salvaje, 1 granada, 50 g de almendras laminadas, perejil, aceite y sal 

preparación

1. Cocemos los arroces en agua salada, durante el tiempo que recomiende el fabricante, y lavamos. 
2. En un poco de aceite, salteamos la cebolla, bastante picadita, y la almendra e incorporamos el arroz. 
3. Fuera del fuego ponemos los granos de granada y el perejil muy picado.

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Arroz negro de laterío

ingredientes  

1 litro de fumet de pescado de brick, ½ lata de tomate natural pelado o triturado, 2 latas de calamares en su tinta, 1 lata de mejillones al natural, 400 g de arroz, ½ cebolla picada, 3 dientes de ajo, aceite y sal. Alioli industrial. 
Si se quiere, pimentón y perejil

 
preparación

1. Ponemos aceite en la paellera y rehogamos, primero la cebolla y el ajo y, a continuación, el tomate, haciendo un buen sofrito*. 
2. Añadimos las latas de calamares y el arroz y rehogamos un poco. 
3. Incorporamos los mejillones al natural. 
4. Calentamos el fumet y lo añadimos también.
5. Cocemos durante 18 minutos y dejamos que el arroz repose 10 minutos. 
6. Al alioli le añadimos aceite de oliva para darle un sabor más casero.

*Si se quiere añadir pimentón y perejil, hay que hacerlo en el momento del sofrito.
 
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Risotto de champi

ingredientes 

320 g de arroz, 1 litro de caldo de verduras, ½ cebolla picada, 40 g + una c.s. de mantequilla, 150 ml (un vaso) de vino blanco, 50 g de queso parmesano, 200 g de champiñón en láminas, un puñado de rúcola 

preparación 

1. Calentamos el caldo y lo dejamos en la cocina al mínimo hasta el momento de utilizarlo. 
2. Rehogamos la cebolla en la mantequilla. 
3. Añadimos el arroz y lo rehogamos (unos 2 minutos) removiendo para que se haga por todos los lados. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca casi a seco. 
4. Vamos añadiendo el caldo poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz, sin dejar de remover suavemente. 
   
5. A los 18 minutos, mezclamos con el parmesano y una cucharada de mantequilla, ponemos el champiñón laminado por encima (sin mezclar) y rúcola. 
6. Tapamos la cazuela y dejamos reposar de 2 a 5 minutos. Para el risotto, el arroz debería ser de tipo arborio o carnaroli. El bomba también funciona bien.

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Piña con arroz con leche

 

ingredientes

1 piña 

Arroz con leche  

1 medida de arroz, 5 medidas de leche, 1 medida de azúcar, canela en rama y cáscara de limón Azúcar para quemar preparación 

1. En la olla a presión, ponemos a calentar la leche con la cáscara de limón y la canela. 
2. Cuando hierva, retiramos la canela y disolvemos bien el azúcar, porque si no se puede agarrar en el fondo de la olla. 
3. Incorporamos el arroz, cerramos la olla y cocemos a fuego muy bajo durante 20 minutos. Refrigeramos. 
4. Cortamos la piña longitudinalmente (de arriba abajo) en lonchas muy finas. 
5. Con cada loncha envolvemos una porción de arroz con leche, enrollándola para formar un canutillo. Espolvoreamos los canutillos con azúcar y quemamos con un soplete.

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Paella de chipirones y alcachofas

ingredientes

400 g de arroz bomba, 400 g de chipirones, 8 alcachofas, 2 dientes de ajo, 2 c.s. de pimiento choricero, 2 c.s. de tomate triturado, 1 litro de caldo de pescado, aceite, azafrán, colorante, sal, zumo de limón y perejil

preparación

1. En la paellera rehogamos con aceite el ajo y las alcachofas cortadas a cuartos. 
2. Incorporamos los chipirones. 
3. A continuación, el tomate y el pimiento choricero. 
4. Rehogamos con todo el arroz y luego le añadimos el caldo caliente. 
5. Dejamos hervir a fuego fuerte durante 5 minutos. 
6. Hacemos un majado con el azafrán, el perejil, el colorante y el zumo de limón. Lo añadimos y dejamos que se termine de cocer otros 13 minutos. 
7. Dejamos que repose entre 5 y 10 minutos.

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Pastel de lentejas y arroz

ingredientes 

Lentejas: 1 bote de lentejas cocidas, 75 g de pipas peladas, 1 lima, cilantro, aceite y sal  

Arroz: 200 g de arroz basmati, 1 cebolleta grande, 1 taza de pasas, 1 c.c. de Ras el Hanout y azafrán

preparación

1. Cocemos el arroz, lo escurrimos y lo lavamos.
2. Rehogamos la cebolleta y las pasas.
3. Añadimos el arroz y especiamos.
4. Lavamos las lentejas.
5. Las aliñamos con aceite, sal, ralladura y zumo de lima. Le agregamos las pipas y el cilantro muy picados.
6. En un molde de cake o de corona, ponemos la mitad del arroz, encima las lentejas en una capa y, finalmente, otra capa con el resto del arroz. 
7. Si forramos el molde con papel film, nos ayudará a desmoldarlo.

Se puede tomar tanto frío como caliente.

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Arroz meloso de tomate y albahaca

ingredientes
para 4 personas

400 g de arroz bomba

1 cebolla

2 dientes de ajo

16 tomates secos, hidratados y en aceite

3 tomates rojos

abundante albahaca

rúcula

parmesano

sal

azúcar

1 ½ litros de caldo de verduras

aceite

preparación

1. Hacemos un sofrito con la cebolla y los ajos y, luego, con el tomate pelado bien picado.
2. Cuando evapore el agua, añadimos la albahaca y 1 c.c. de azúcar. Ponemos a punto de sal.
3. Ponemos el caldo a calentar.
4. En la cazuela en la que vamos a continuar el guiso, rehogamos el arroz en aceite.
5. Poco a poco, vamos añadiendo primero el sofrito y luego el caldo.
6. A los 10 minutos, incorporamos los tomates secos que habremos hidratado previamente en agua hirviendo y puesto en aceite.
   
7. Dejamos hervir unos 8 minutos, incorporando el caldo que necesite, y ajustamos de sal.
8. Servimos los platos y, encima, colocamos una ensalada de rúcula, albahaca y parmesano.

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Arroz con callos

ingredientes

 Para los callos
½ kg de callos
¼ de kg de pata de ternera
¼ de kg de morro
1 cebolla, clavos
1 cabeza de ajos
perejil
2 chorizos
1 trozo de jamón
1 morcilla

Para el arroz
500 g de arroz
1 cebolla
1 ajo
1 tomate maduro
pimentón

preparación

1. Lavamos bien la pata, el morro y los callos. Los cubrimos de agua fría y ponemos al fuego. Cuando empieza el hervor, tiramos el agua y cubrimos de nuevo con agua fría.  
2. Ponemos los callos en la olla a presión con cebolla con tres clavos pinchados, la cabeza de ajos, el jamón y el perejil y cocemos unos 40 minutos hasta que estén tiernos..
   El chorizo y la morcilla los cocemos aparte. 
3. Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate. Le añadimos el arroz y el pimentón sin parar de remover. 
4. Miramos el tiempo y vamos añadiendo el caldo de los callos y el del chorizo poco a poco, removiendo de vez en cuando, como si fuera un rissotto. 
5. El tiempo total de cocción del arroz será de 15 minutos. Cinco minutos antes de acabar le incorporamos los callos, el chorizo y la morcilla.

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Rosca de arroz pilaff de mejillones

--> ingredientes
1 kg de mejillones limpios
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 c.s. de harina
1 vaso de vino blanco
perejil
sal y pimienta.

Arroz pilaff
2 tazas de arroz de grano largo
4 tazas del caldo de cocer los mejillones
aceite
azafrán
pasas y piñones

preparación

1. Limpiamos y abrimos los mejillones, al vapor (con un vaso de agua). Colamos y reservamos el caldo. 
2. Con un poco de aceite, rehogamos el arroz, las pasas, los piñones y el azafrán. 
3. Le añadimos el caldo de los mejillones y completamos con agua si fuera necesario. 
4. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fue medio/fuerte durante 10 minutos y otros 8 minutos a fuego medio/bajo. 
5. Dejamos que repose entre 5 y 10 minutos. 
6. Rehogamos el ajo y la cebolla. 
7. Añadimos la harina y, cuando esta tueste un poco, el vino. 
8. Ponemos los mejillones abiertos con una sola concha y cubrimos parcialmente con agua (o su propio caldo) 
9. Espolvoreamos con perejil. 
   
10. Servimos, si se quiere, con el arroz formando una corona (para ello utilizaremos un molde adecuado) y poniendo los mejillones en el centro.

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Arroz con rabo a la cazuela

ingredientes
Para guisar el rabo
1 kg de rabo de ternera

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 tomate

vino blanco

laurel

sal y pimienta

aceite y harina.

Para el arroz
½ kg de arroz

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

2 dientes de ajo

½ cebolla

un trozo de calabaza

½ manojo de espárragos verdes

½ calabacín, aceite.

preparación

1. Enharinamos y salpimentamos el rabo y lo rehogamos levemente.
2. En la olla a presión, rehogamos las verduras, añadimos el vino, el rabo, abundante agua (la vamos a utilizar para el caldo del arroz) y cocemos unos 50 minutos hasta que el rabo esté muy tierno.
3. Deshuesamos el rabo.
4. Trituramos las verduras con un poco de caldo y reservamos el resto del caldo, después de colarlo.
5. Con un cuchillo o una picadora, picamos muy menuditas todas las verduras del arroz, las rehogamos todas juntas en aceite, en la cazuela en la que las vamos a llevar a la mesa.
6. Incorporamos el arroz y, sin parar de moverlo lo vamos rehogando.
7. Añadimos el caldo de rabo(doble cantidad generosa de caldo que de arroz)
8. A los 10 minutos de cocer incorporamos el rabo y el triturado de verduras y dejamos cocer otros 7 minutos.
9. Dejamos en reposo entre 3 y 5 minutos y consumimos inmediatamente.

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Arroz negro al horno

ingredientes
400 g de arroz bomba

1 litro de caldo de pescado
1 sepia de 500 g

4 bolsas de tinta
1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo
2 tomates maduros

½ pimiento rojo
½ pimiento verde

100 ml de aceite de oliva,
1 vasito de vino blanco

Alioli para acompañar
(cantidades para 4 o 6 personas)

preparación

1. Picamos bien todos los ingredientes antes de comenzar.
2. En la paellera, salteamos la sepia, que habremos secado bien y cortado en trocitos.
3. Retiramos a un plato, procurando no llevarnos el aceite para rehogar en él la cebolla, el ajo, los pimientos y, en último lugar, el tomate.
4. Cuando esté el sofrito, incorporamos el arroz, mezclándolo bien con las verduras durante uno o dos minutos.
5. Añadimos el vino y, cuando evapore, añadimos la sepia, la tinta y una parte del fumet, muy caliente y cocemos durante 3 minutos.
6. Incorporamos el resto del fumet y lo llevamos al horno a 220º. Cuando vuelva a hervir, cocemos durante 15 minutos.
7. Pasado este tiempo, sacamos el arroz del horno, lo tapamos y tras dejar que repose entre 5 y 10 minutos estará listo para comer acompañado de alioli.

Si lo queremos hacer al horno, es importante que la capa de arroz sea fina, por lo que recomiendo usar unos 400 g como máximo.Imprimir

Pilaf turco de cordero

ingredientes
250 g de arroz basmati (lavado)

un puñado de almendras laminadas

aceite

1 cebolla picada

 barritas de canela

1 cuello de cordero a cuadraditos

orejones picados y pasas

500 ml de caldo de verduras

hierbabuena

elaboración
Salteamos la cebolla, la canela y el cordero. Rehogamos el arroz, bien escurrido, añadimos los orejones y las pasas, cubrimos con el caldo hirviendo y dejamos que siga hirviendo durante unos 15 minutos (seguimos las instrucciones del fabricante).
Espolvoreamos con la hierbabuena picada y las almendras. Dejamos reposar 10 minutos y acompañamos con los tomates de guarnición.
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Arroz cremoso de calabaza

ingredientes

200 g de arroz bomba

300 g de calabaza

1 cebolla picada

2 dientes de ajo

600 ml de caldo de verduras y un poco más para cubrir la calabaza

medio vaso de vino blanco

aceite

50 g de parmesano 

30 g de mantequilla fría en dados

elaboración
Cortamos la calabaza en cuadraditos y reservamos una tercera parte. El resto, lo rehogamos con un poco de ajo y cebolla, lo cubrimos todo de caldo y dejamos que poche. Trituramos.
En una cazuela, rehogamos un poco de ajo y arroz en aceite. Añadimos el vino y, cuando evapore, vamos añadiendo, poco a poco, caldo caliente sin dejar de remover. A los ocho minutos, incorporamos la calabaza que habíamos reservado y la triturada. Seguimos añadiendo el líquido necesario y dejamos al fuego otros diez minutos sin dejar de remover.
Retiramos del fuego y mezclamos con el parmesano y la mantequilla. Se deja reposar sólo un par de minutos y se sirve. Este arroz no tiene espera.
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Arroz multicolor

ingredientes
Arroz (60 g por persona)
Zanahoria
Calabacín
Habas
Espinacas
Coliflor
Brécol
Ajo
Aceite

elaboración
En abundante agua salada, cocemos el arroz y, cuando está en su punto (más bien entero), lo lavamos y dejamos escurrir.
Cortamos la zanahoria y el calabacín con su piel en brunoise (en daditos muy pequeños). Repelamos las habas (es decir, las pelamos otra vez fuera de la vaina) y cortamos la coliflor y el brécol en ramilletes muy pequeñitos. Las espinacas, si son baby las dejamos enteras y, si no, las troceamos un poco.
Salteamos las verduras, pero no mucho para que queden al dente.
Rehogamos el arroz con un poco de ajo, añadimos el salteado de verduras y servimos.
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Paella

ingredientes
½ kg de arroz
½ kg de carne (pollo, conejo, costillas…)
½ kg de marisco (chirlas, gambas, calamares y mejillones
2 pimientos verdes
2 tomates rojos grandes
4 dientes de ajo
Entre 150/200 ml de aceite de oliva
Azafrán en rama
1 limón

elaboración
Las cantidades de arroz y de los demás ingredientes que se indican son para cinco personas. Por tanto deben adaptarse al número de comensales para los que se prepare la paella.
Es importante hacer un buen sofrito y añadirle un buen caldo, bien de pescado, bien de verduras.
Como no somos valencianos no le ponemos ni garrofó ni ferradura. Hay quien también le añade pimentón y romero.
Aquí va nuestra paella.

Pasos
1.- hacer un sofrito de pimiento, ajo, y tomate (abundante y bien hecho) Si se quiere, se pueden añadir alcachofas a cuartos y judías verdes.

2.-rehogamos la carne, cortada a trozos muy pequeños
3.- añadimos el marisco de concha (chirlas y mejillones) Los mejillones se retiran cuando abren para luego ponernos al final.
4.- es el momento de rehogar los calamares. Sólo nos reservamos para el final las gambas peladas.
5.- ponemos el caldo (algo más del doble que de arroz) y llevamos a hervor. Ajustamos de sal.
6.- repartimos el arroz por la paellera y cuando el caldo vuelva a hervir miramos el reloj.
7.- cuando el arroz se hinche, ponemos las gambas y los mejillones.
8.-Incorporamos un majado de ajo, perejil (opcional) azafrán en rama y zumo de limón. Si queremos un arroz muy amarillo es imprescindible que le pongamos colorante alimentario.
9.-el tiempo total es de 18 minutos. Se debe jugar con la intensidad del fuego de manera que al principio y al final tenga más temperatura que en los minutos intermedios.
Tapamos con un paño y lo dejamos reposar 10 minutos.
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Arroz negro

ingredientes

½ kg de arroz bomba
1 pimiento verde
1 tomate rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 c.c. de pimentón
Perejil
Un vaso de vino blanco
1 kg de sepia (Podemos poner menos cantidad y añadir calamares, gambas y mejillones)
1 c.s. de tinta de calamar (unas 4 bolsitas)
150 ml de aceite
1,25 litros de fumet de pescado (dos partes y media por una de arroz)

elaboración
En la paellera, hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento. Añadimos el pimentón y la sepia (O el pescado que tengamos) cortada a cuadraditos.
Una vez rehogada la sepia es el momento de rehogar el arroz, removiendo constantemente mientras se fríe el arroz. Vertemos el vino, dejamos que evapore y echamos el fumet caliente. Majamos ajo y perejil en un mortero y añadimos las tintas y un poco de caldo y los vertemos en la paellera.
Cuando vuelva el hervor, dejamos 18 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que repose entre 5 y 10 minutos.
Se suele acompañar con ali-oli.
Nosotros vamos a terminar el arroz en el horno a 200º. Para ello metemos la paellera antes de echar el líquido y este lo vertemos con la paellera en el horno. El tiempo es el mismo: 18 minutos, más entre 5 y 10 de reposo.
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Pipirrana con arroz basmati

ingredientes
2 tomates
1 pimiento verde
Cebolla
Pepino
150 g de arroz basmati
Aceite
Vinagre
sal

elaboración
Picamos los tomates, el pimiento, la cebolla y el pepino, todo muy menudito. Aliñamos, y ya tenemos hecha la pipirrana.
Cocemos el arroz con abundante agua salada y, cuando esté hecho, lo lavamos y lo mezclamos con la pipirrana.
Esta ensalada es una buena guarnición para pescados a la plancha. Como primer plato podemos añadirle, si queremos, unos langostinos.
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Risotto de espárragos y boletus

ingredientes

1 manojo de espárragos
50 g de boletus deshidratados
500 g de arroz arborio, carnaroli o bomba
200 g de mantequilla
1 vaso de vino blanco seco
1,75 litros de caldo de verduras
100 g de parmesano
½ cebolla

elaboración
En una cazuela, ponemos la mitad de la mantequilla y rehogamos la cebolla picadita. Hidratamos las setas en el caldo, que mantenemos siempre caliente. Cortamos los espárragos a trocitos y los rehogamos junto con la cebolla.
Añadimos el arroz y rehogamos, cuidando de que no se tueste. Incorporamos el vino y removemos continuamente. Añadimos las setas y vamos echando el caldo caliente, poco a poco, hasta que el arroz lo vaya absorbiendo.
Cuando el arroz esté en su punto (entre 15 y 18 minutos) añadimos el parmesano y la mantequilla restante.
Removemos y dejamos reposar dos minutos (no más) y ya está listo.Imprimir

Decálogo del risotto

Nadie ha sabido vender su cocina en todo el mundo como los italianos. Con ser excelente, no es la mejor, pero en cualquier ciudad de los cinco continentes podemos encontrar restaurantes italianos y, seguramente, pedir que nos traigan a casa una pizza por muy poco dinero.

La pizza, la pasta, en sus infinitas variedades, y últimamente, los risottos, son comidas que nunca faltarían en un ranking de los platos más populares del mundo.

Seguramente su atractivo para todo tipo de paladares tiene algo que ver con el precio, los ingredientes son baratos, y su elaboración, que suele ser bastante sencilla. Quizá el único pero es su fuerte contenido calórico, peligroso si se quiere mantener la línea.
Esta semana vamos a hacer un risotto, un plato originario del Piamonte, al norte del país, que los italianos definen como “minestra asciuta”, que significa sopa seca. Es decir, que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso. Se debe comer con tenedor.

Para hacer un buen risotto hay que tener en cuenta algunas reglas que se resumen en este decálogo:
1. Se debe utilizar arroz arborio o carnaroli, que son ricos en almidón pero a la vez resistentes a la cocción. Entre los españoles, valdría un arroz bomba.
2. Junto al arroz, los ingredientes básicos son la cebolla, el consomé, y el queso.
3. El arroz debe rehogarse.
4. El caldo se añade caliente y lentamente para que el arroz pueda absorber el líquido al ritmo que suelta el almidón.
5. Es preciso remover lentamente con frecuencia.
6. El tiempo de cocción debe ser de unos 18 minutos.
7. El queso, junto con un poco de mantequilla, se añade al final. Los italianos utilizan parmesano, grana padano o pecorino.
8. El grano debe quedar untuoso por fuera, pero no empastado.
9. Como en otros arroces, el risotto hay que dejarlo reposar unos instantes antes de servirlo.
10. Y, sobre todo, el risotto no es un plato fácil. Es importante ensayar hasta que salga bien. Una vez conseguido esto, es un plato fácil de preparar.

Da envidia esa habilidad tan especial de los italianos para hacer valer su cocina. Nosotros tenemos la paella, que es un plato conocido internacionalmente, pero, fuera de España, no se ofrece en casi ningún restaurante. ¿Y qué decir del gazpacho?.
Deberíamos copiar de ellos. No parece lógico que, en un momento en que la cocina española está en la cumbre, nuestras recetas mejores sean desconocidas para los no iniciados. Sin embargo, todo el mundo conoce la pizza, las pastas, el tiramisú, e incluso, el panetone, que empieza a hacer competencia a nuestro roscón de reyes. Al final puede que sean ellos los que vendan nuestros platos como ya hacen con el aceite de oliva, que lo compran en grandes cantidades para exportarlo como suyo al resto del mundo.

No vale sólo hacer un gran producto, hay que saber venderlo.
A propósito del aceite de oliva, alguien decía que los italianos venden lejía en botellas de perfume, mientras que los españoles vendemos perfume en botellas de lejía. Ya podemos espabilar.
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