25 de abril de 2012

Croquetas de chorizo ahumado
















ingredientes
½ litro de leche
75 g de mantequilla
75 g de harina
75 g de chorizo ahumado muy picado
Sal
Pimienta
Harina, pan rallado y huevo para rebozar
Aceite para freír

elaboración
Ponemos el aceite en una sartén profunda y rehogamos la harina y el chorizo. Añadimos la leche, salpimentamos y removemos al fuego hasta que la masa espese.
Podemos poner la masa en una fuente aceitada para esperar a que enfríe y formar las croquetas. También podemos ponerla en una manga pastelera. En este último caso, formaremos cordones largos de masa y los cortaremos a trozos para formar las croquetas.
Tanto en uno como en otro caso, pasaremos las porciones de masa por harina, huevo batido y pan rallado y las freiremos en abundante aceite caliente.
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Crumble de cordero
















ingredientes1 pierna de cordero deshuesada
1 cebolla
Tomillo
Laurel
1 cubito de caldo de carne
400 ml de leche de coco (1 bote)
Aceite

Masa: 150 g de harina
100 g de mantequilla
50 g de coco rallado
Pimienta
Sal

elaboración
Cortamos el cordero en dados. Rehogamos la cebolla y el cordero, añadimos la leche, el cubito y las especias. Dejamos cocer hasta que el cordero esté tierno (Lo mejor es usar la olla a presión).
Preparamos la masa crumble mezclando con los dedos la mantequilla en pomada, la harina, el coco, la sal y la pimienta.
Ponemos este “harinado” sobre nuestro guiso y horneamos a 200º durante 30 minutos.
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Tarta fácil de manzana

















ingredientes
6 a 8 manzanas Golden, peladas y cortadas a gajos
1 vaso grande de harina
1 vaso grande de azúcar
1 vaso grande de leche
1 c.c. de levadura
1 huevo
Mermelada de albaricoque
Cognac.

elaboración
Batimos el huevo con la leche (mezcla líquida). Aparte, mezclamos la harina, el azúcar y la levadura (mezcla sólida). Separamos los gajos de manzana en tres partes iguales.
En un molde engrasado vamos poniendo pisos sucesivos con estos ingredientes. Abajo una primera capa de manzana. Sobre ella, la mitad de la mezcla sólida y, encima, la mitad de la mezcla líquida. Sobre esta, una segunda capa de manzana, la mitad que nos queda de la mezcla sólida, la otra mitad de la mezcla líquida y, por último, la tercera parte de la manzana, que aún nos quedará.
Horneamos a 180º durante 40 minutos. Sacamos del horno, rociamos con un poco de cognac, pintamos con mermelada de albaricoque y horneamos durante otros 10 minutos.
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NOTA
He cambiado el orden de los menús. Para esta semana, estaba previsto empezar por pastelines de gazpacho, pero me ha parecido que el tiempo no acompaña y he adelantado el que correspondía a la primera semana de junio.
Lógicamente, el que estaba previsto lo haremos otro día.
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23 de abril de 2012

Casa Mingo
















Uno de los locales más castizos de Madrid es una sidrería asturiana: Casa Mingo. Desde 1888 lleva, en el Paseo de la Florida, sirviendo sidra, pollo asado, empanadas y chorizo a la sidra a madrileños y forasteros, que nunca han dejado de acudir masivamente.
Instalada en un viejo almacén de material ferroviario, en los aledaños de la Estación del Norte (Príncipe Pío, para los más jóvenes) Casa Mingo estaba allí antes que el barrio. Supongo que fue uno de esos merenderos que abrieron en la zona, tratando de hacer negocio en torno a los populares bailes de la Bombilla, frecuentados masivamente, por modistillas, criadas, militares sin graduación, chulitos y toda esa fauna juvenil que parecía salida del elenco de extras de una zarzuela.
O sea, que es un local con historia. Y siempre ha sido muy querido por los madrileños.
Este fin de semana, he estado allí y, efectivamente, estaba lleno hasta los topes y tenía cola, tanto para conseguir una mesa en su interior, como en la hermosa terraza instalada a la sombra de los grandes toldos que se despliegan cuando pica el sol. El público era mayoritariamente joven, pero también había gente más entrada en años, familias enteras y turistas, muchos turistas, sin duda avisados por las guías que lo señalan como uno de los sitios a visitar, al ir o volver de San Antonio de la Florida para ver los frescos de Goya o pedir novio al santo portugués. La mayoría parecían muy satisfechos. Yo debí ser la excepción.

Debo decir que Casa Mingo me parece un sitio agradable. Me gusta su soleada terraza, bajo los plátanos del Paseo de la Florida. También su ruidoso y umbrío salón, decorado con toneles y botellas de sidra. Casi me parece un regreso al pasado, que me atiendan camareros maduros, de acento castizo, que parecen llevar allí toda la vida. Está muy bien que la cuenta no se dispare, como en otros locales “históricos”. En resumen, me parece uno de esos sitios que nunca debería cambiar. Por eso me da tanta pena un detalle que, en mi opinión, lo echa a perder todo: te dan comida industrial. Si pides una ensalada te la dan en un recipiente de aluminio de esos de usar y tirar, envuelto en papel film, con un sobrecito de aceite y otro de vinagre para que la aliñes tú misma. La empanada es una masa intragable de origen industrial que ni se molestan en disimular: a la vista de todos están las cajas en las que se las traen sus proveedores. La tortilla debe ser de esa congelada que venden en Makro. El chorizo a la sidra, que no es lo peor, llega a la mesa recién salido del microondas. La sidra parece natural, pero no es gran cosa. El pollo, que sí se hace allí, se asa como en las ferias.
Cuando una va a un sitio como este, no espera que le den cocina fusión ni elaboraciones sofisticadas. No tendría sentido. Pero sí se quiere una comida tradicional, elaborada con productos de calidad y sobre todo realizada en el momento. Puede que sea así en otros platos de la carta, pero lo dudo, si tenemos en cuenta la calidad de todo lo que llegó a nuestra mesa.
A mi me parece que estos sitios tradicionales deberían tener más respeto por su historia. De acuerdo que el objetivo es ganar dinero, pero creo que dar al cliente productos baratos y de dudosa calidad para exprimir el beneficio hasta el último céntimo, a la larga no es la mejor política.
Hace poco estuve en otro de estos locales con historia de Madrid: Bodegas Rosell. Está también junto a una estación ferroviaria: la de Atocha. Allí, en las bodegas, no en la estación, siguen dando unas croquetas extraordinarias, que una cocinera elabora a diario por centenares: de jamón, de queso, de gallina. Lo mismo ocurre con el bacalao, con los callos y con otras muchas cosas. Todo está riquísimo. Parece que lo hacen con el mismo cariño con que se elaboraban cuando, en 1920, los antepasados de sus dueños abrieron el local con su fachada de azulejos de Talavera. Entonces servían sobre todo vino de Valdepeñas. Hoy, además de una de las cervezas mejor tiradas de Madrid, ofrecen una estupenda carta de vinos, que uno de los dueños, finalista del concurso Nariz de Oro, puede ampliar sobre la marcha con sugerencias extraordinarias. Y tienen muchos clientes
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18 de abril de 2012

Piquillo relleno de ahumados con ensalada de espinacas
















ingredientes
Ahumados (salmón, bacalao o trucha)
Pimientos de piquillo
Mayonesa
Ralladura de limón
Espinacas baby
Aceite
Vinagre
Sal

elaboración
Majamos el bacalao y lo mezclamos con mayonesa y ralladura de limón. Este será el relleno de los pimientos.
Mojamos las hojas de espinacas con aceite de manera que queden brillantes.
Rellenamos los pimientos y montamos en el plato poniendo las espinacas con un poco de vinagre, los pimientos rellenos y algún filete del ahumado que utilizamos.
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Picantón a la mantequilla de romero


















ingredientes
Mantequilla 100 g de mantequilla pomada
1 c.s. de romero picado
1 diente de ajo picado
Ralladura de naranja
Pimienta negra machacada
Sal 

Dos picantones

elaboración
Pediremos al pollero que nos abra los picantones haciendo un corte longitudinal que divida la parte inferior del cuerpo desde la pechuga, de manera que podamos abrirlos como un libro.
Hacemos la mantequilla de romero, mezclando bien todos los ingredientes. Con mucho cuidado metemos la mano por debajo de la piel y la untamos con la mantequilla de manera que esta quede entre la piel y la carne. También untamos el interior de cada pieza. Bien abierto, ponemos los picantones bien abiertos sobre una bandeja de horno y, a 220º, los hacemos hasta que estén bien dorados. Se pueden hacer también en barbacoa.
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Magdalenas
















ingredientes
375 g de harina de fuerza
3 huevos
250 g de azúcar
250 g de leche
250 g de aceite
2 sobres dobles de litines (2 morados y 2 blancos)
Ralladura de limón

elaboración
Batimos fuertemente los huevos con el azúcar, añadimos el aceite, la leche y la ralladura de limón. Por último, incorporamos el harina con los gasificantes.
Dejamos repasar la masa en la nevera durante 30 minutos.
Pasamos la masa a una manga pastelera y rellenamos los papelillos de molde hasta ¾ de su capacidad.
Horneamos a 200º hasta que veamos que las magdalenas estén doradas. (El tiempo dependerá del tamaño de las magdalenas)
Antes de hornear podemos poner un poco de azúcar encima de cada magdalena.
También podemos utilizar agua de azahar en vez de ralladura de limón, o utilizar los dos aromatizantes.
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11 de abril de 2012

Pasta fresca con vinagreta de avellanas
















ingredientes
Avellanas
Trufa
Orégano
Aceite
Vinagre de Módena
Pasta fresca
Setas
Ajos
Queso Ricota

elaboración
Cocemos la pasta, y la rehogamos junto con los ajos y las setas. Fuera ya del fuego, añadimos el queso cortado a daditos. Con el resto de los ingredientes hacemos una vinagreta, con la que salseamos la pasta, aún en caliente.
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Asado de cerdo en costra
















ingredientes
1 kg de costillas de cerdo, con su panceta
1 l. de caldo
Manteca
Sal y pimienta

elaboración 
Hacemos unas incisiones en forma de rombo a la pieza de carne, la untamos bien por todas partes con manteca y salpimentamos. La colocamos en una fuente de horno y vertemos el caldo por los lados, no por encima, hasta cubrir.
Se hornea a 200º durante una hora y veinte minutos.
Se puede acompañar con tomate a la provenzal y una mostaza con miel desleída.
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Fresas, tejas de chocolate y helado de mango











ingredientes
Para la teja 300 g de mantequilla
200 g de azúcar
40 g de harina
40 g de cacao
4 claras

Para el helado de mango 2 mangos maduros
1 bote pequeño de leche condensada
La misma cantidad de nata 

Fresas

elaboración
Tejas de chocolate
Mezclamos la mantequilla a punto de pomada con el azúcar. Añadimos el harina y el cacao y vamos incorporando las claras de una en una.
En un papel de horno, ponemos montoncitos, que aplastamos en redondo con el dorso de la cuchara. Horneamos a 180º durante siete u ocho minutos.
Si queremos que tomen forma de teja, las ponemos en caliente sobre una superficie curva y dejamos enfriar.

Helado
Trituramos el mango y lo mezclamos con la leche condensada y la nata líquida. Llevamos la mezcla resultante a una heladera o al congelador. En el segundo caso, batiremos el helado de vez en cuando para evitar la formación de cristales (hay que batir, al menos, tres veces)

Montamos el postre colocando las fresas, el helado y la teja de forma atractiva. No se trata de mezclarlo.
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9 de abril de 2012


EPROGRAMA 2º TRIMESTRE 2012E

01  11, 12 y 13 ABR                                 

·        Pasta fresca con vinagreta de avellanas

·        Asado de cerdo en costra

·        Fresas, teja de chocolate y helado de mango
 

02  18, 19 y 20 ABR

·        Piquillo relleno de ahumados con ensalada de espinacas

·        Picantón a la mantequilla de romero

·        Magdalenas
 

03  25, 26 Y 27 ABR

·        Pastelines de gazpacho

·        Pulpo asado

·        Brigadeiros
 

04  9, 10 y 11  MAY

·        Alcachofas de conserva rellenas

·        Pescadilla con cacahuetes

·        Pan de plátano
 

05  16, 17 y 18 MAY

·        Lasaña de acelgas

·        Clafoutí de vieiras

·        Mosaico


06  23, 24 y 25 MAY

·        Aspìc de macedonia

·        Dorada a mi manera

·        Negritos de chocolate y café
 

07  30 y 31 MAY, 1 JUN

·        Tartar de fuet y queso

·        Conejo al estragón

·        Bizcocho de nueces y miel
 

08  6, 7 y 8 de JUN

·        Croqueta de chorizo ahumado

·        Crumble de cordero

·        Tarta fácil de manzana
 

09  13, 14 y 15 de JUN

·        Ensalada de alubias y perdiz

·        Terrina de atún

·        Panyperas
 

10  20, 21 y 22 JUN

·        Judías verdes, bacon y micuit

·        Huevo frito “Santa Rita”

·        Biscotes con chocolate

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Noticias de Lisboa


Otra vez me he ido a Lisboa. Ya sabéis mi querencia: todos los años hago una visita a nuestros vecinos lusos. La ciudad sigue maravillosa. Ni la burbuja, ni la crisis pueden con ella. Eso sí, como se descuiden se va a quedar vacía: cada vez son más las casas desocupadas, que delatan ventanas y balcones tapiados. Las que se ven en la foto están en una zona que casi podríamos llamar la milla de oro.De todas maneras, siguen abriendo nuevos locales. Uno de los que me ha llamado la atención es el Starbucks que han instalado en los bajos de estación de Rossio, ese curioso edificio neomanuelino que está al comienzo de la Avenida da Liberdade. No termino de entender como se puede poner un sitio de café caro y no muy bueno en una ciudad donde, por cincuenta céntimos, se puede tomar uno de los mejores cafés del mundo. O están locos los de Starbucks o los lisboetas que entren allí a tomar su bica. Francisco Miranda, en su utilísimo blog donde cuenta “todo sobre viajes a Portugal”, decía que, en Lisboa, quien ponga un “Starbucks lo lleva claro, sería como poner un McDonalds en Guijuelo”. Si tiene razón, que se vayan preparando en Guijuelo.
Yo, estos días, he tomado café en no se cuantos sitios. Ese café que en Lisboa (Ojo, sólo en Lisboa) piden como “bica”: corto, amargo, fuerte… muy intenso de sabor. O el llamado “galao”, café con leche que he acompañado de tostadas con matequilla salada, en el desayuno, o con pasteis de nata (los pasteles de Belem son los mejores) a media tarde.
También he comido muy bien en sitios humildes, donde siempre es una garantía pedir platos de pescado o bacalao, y en sitios de más enjundia.
Vistas desde el comedor de Tagide
Tengo que volver por Tagide, un restaurante del Chiado, de excelente cocina, precios razonables, decoración exquisita y unas vistas sobre los tejados de Lisboa y el estuario del Tajo que me quedaría mirando hasta que me echaran para cerrar.
Como siempre he ido a la “Feria da Ladra”, el rastro que los martes y sábados se monta en las placitas que bajan escalonadas hacia el Tajo desde el monasterio de S. Vicente da Fora. Sigue siendo encantador y los precios, aunque suben cuando oyen hablar español, son mucho más asequibles que los que se gastan en el Rastro de Madrid.
Y también, como ya os he contado otras veces, hice la visita inexcusable a la tienda de Braz&Braz. Hace año y medio dejaron el local original, a la espalda de la Praça de Figueira, y se mudaron a uno nuevo, muy cercano. Y ya no es lo mismo. Parece como si en el camino se hubieran dejado todo el encanto de aquella tienda tradicional donde podías encontrar todos esos chismes de cocina clásicos que ya no se ven en ningún otro sitio. Ahora todo es previsible y lo que allí encuentras lo puedes ver en muchos otros sitios.
Para compensar, cuando volvía para España, encontré, en Vilafranca de Xira, a media hora de Lisboa, un enorme almacén de la casa Pollux, donde venden todo lo que se pueda imaginar para la mesa y la cocina. Incluso tienen un out let. Afortunadamente para mi bolsillo, cuando llegué quedaba un cuarto de hora para cerrar y no tuve tiempo para casi nada.
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