Fritas, asadas, cocidas o guisadas, las patatas constituyen
uno de los alimentos más populares del mundo: el segundo más consumido después
del arroz. Son baratas, nutritivas y no engordan. Al menos, no engordan tanto
como se cree. Todo depende de la forma en que las cocinemos. Un kilo de patatas
cocidas tiene unas 100 kcal, un poco más que algunas frutas. Ahora, si las
tomamos fritas, el riesgo para la línea se dispara y se hace insoportable si se
trata de patatas chips: 574 kcal por cada 100 gramos. Una auténtica bomba
calórica, al lado de la cual hasta el mismo azúcar (387 kcal. por 100 g.) es
casi un producto dietético. Mikel López Iturriaga dice que esta forma de hacer
las patatas combina “un cuarteto de atractivos que no
hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor
tirando a dulce de la patata”. Como todo lo bueno, o engorda o es pecado: en
este caso, pecado de lesa silueta.
Pero hay mil formas distintas “menos peligrosas” de hacer las
patatas, desde las parmentier, cuyo solemne nombre francés es en el fondo el de
un puré de patatas, hasta el humilde de “patatas a lo pobre”. Hay patatas
revolconas, patatas a la importancia, al ali oli, a la riojana, bravas… por no
hablar de las papas arrugás, los cachelos gallegos la ensalada campera o de la
tortilla de patatas, esa increíble receta, indiscutible as de oros de la cocina española. Y eso que los
españoles, que lo trajimos de América y le dimos nombre, no estamos entre los mayores consumidores de
este tubérculo que acabó con el hambre en Europa. Cada español come 30 kilos de
patatas al año, muy poco si lo comparamos con los 85 kg de media en Europa, y
apenas nada si hablamos de los más de 130 kilos per cápita de los rusos y
ucranianos.
No somos grandes consumidores de patatas ni tampoco muy
exigentes. Se calcula que hay más de 4000 variedades de este tubérculo en todo
el mundo y, sin embargo, cuando vamos al supermercado encontramos como mucho
cuatro o cinco tipos diferentes. Normalmente compramos las más baratas y las
utilizamos para todo -freír, asar, cocer, guisar y lo que se tercie- pero para
conseguir que nuestros platos sean más sabrosos convendría buscar las más
adecuadas para cada uso.
Una patata para cada ocasión
Comúnmente se considera que la mejor patata para freír es la de variedad Agria, de
piel lisa y fina y carne amarilla y compacta. También la Rooster es muy
apreciada para la sartén. Para asar, la Kennebec, conocida como patata gallega,
es una de las mejores y va bien para platos como las patatas a la panadera o
simplemente para tomarlas con un poquito de sal y un chorrito de aceite. Es la
que se utiliza para los cachelos, porque también es buena para cocer, como los
son la popular Monalisa y la Desirée, patatas firmes que no se rompen en la
cazuela. La Fénix es buena para los guisos, porque se mantiene entera y ayuda a
ligar la salsa. Esto no quiere decir que no se pueda dar distintos usos
culinarios a cada patata. Por ejemplo, la Kennebec gallega o la Monalisa alavesa
son de gran versatilidad y dan la talla en los distintos usos culinarios, o la
Spunta, esa patata barata que se suele vender en los mercadillos, sin quitar la
tierra y que vale para casi todo. Tampoco hay que pensar que las citadas son
las únicas para cada técnica culinaria. En España hay unos 100 tipos de patatas
y seguro que existe un tipo, o varios, ideal para cada cosa. En esta entrada del excelente blog Mercado de Calabajío puedes ver una descripción casi exhaustiva del tipos de patata y su mejor uso.
El otro día vi una línea nueva de patatas que se venden como
gourmet. Son las que veis en la fotografía y las venden en unas vistosas
cestitas de kilo. De izquierda a derecha son vItelote, ratte, cherie y amandine. Las
Vitelote, con su exótico color morado y con su ligero sabor a avellana se
describen como ideales parta platos especiales; las ratte, pequeñitas y un poco
picudas, han sido tradicionalmente las
preferidas de los chefs franceses por su textura fina y cremosa; las cherie, rosadas
y de sabor intenso, ideales para ensaladas; finalmente, las amandine, que la
etiqueta describe como de sabor clásico, ideales para la cocción. Bueno es que
vayan a pareciendo estas marcas que aportan más variedad al mercado y, por
tanto, mayores posibilidades de elegir lo más adecuado para cada plato. Sería
ideal ir al mercado con la lista de los tipos de patata que mejor van para lo
que vayamos a cocinar ese día. Si esto ocurre no quedará más remedio que gritar
¡Viva Patata!
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