28 de abril de 2010

Fiambre de pechuga de pollo













ingredientes
300 gr de jamón cocido
300 grs de pechuga de pollo cruda
3 galletas tipo crakers
2 huevos
250 grs de bacon

elaboración
Trituramos primero la galleta y luego el jamón con la pechuga, haciendo una masa fina. Añadimos los huevos batidos y unimos todo bien.
Se forma un rollo y se coloca sobre papel de aluminio, cubriéndolo por todas partes de bacon. Se envuelve bien y se hornea a 200º durante media hora. Se come frío, como un fiambre.
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Tabouleh















ingredientes
250 gr de cous-cous
2 tomates
1 pepino
1 cebolleta
perejil
hierbabuena
aceite, zumo de limón y sal

elaboración
Cocemos el cous-cous, siguiendo las instrucciones del fabricante, y dejamos enfriar. Picamos muy menudos los tomates, el pepino, la cebolleta, el perejil y la hierbabuena. Le añadimos el cous-cous y aliñamos con una emulsión que habremos hecho con aceite, zuno de limón y una pizca de sal.
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Hojaldre de frutas

















ingredientes
hojaldre
crema pastelera
frutas de temporada
mermelada de albaricoque

elaboración
En la bandeja del horno colocar una lámina de hojaldre, pincharla y hornearla a 190º hasta que la veamos hecha. Cubrimos con la crema y colocamos encima las frutas cortadas en láminas muy finas.
Calentamos la mermelada y con ella abrillantamos las frutas.
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26 de abril de 2010

Libros de Cocina


Llega el mes de mayo y con él  las ferias del libro. Pronto será la de Alcorcón y, a finales de mayo, la de Madrid, en el Parque del Retiro. Buen momento para comprar algún libro aprovechando los descuentos, a la vez que damos un agradable paseo si nos deja la lluvia.
En los últimos años, con la eclosión de la cocina, se publican cada vez más libros de recetas, gastronomía, guías gourmet, etc. Hay donde elegir.
Yo, poco a poco, me he hecho con una buena biblioteca culinaria y, aunque cada vez utilizo más internet para documentarme, siempre es de gran utilidad cuando me surge alguna duda preparando nuestras clases o si voy a hacer alguna receta poco habitual.
Por si a alguien le puede interesar, este es el “top ten” de mi biblioteca. Los 10 libros de cocina que más consulto.

1.-Larousse gastronómico
Editorial Larousse
1232 páginas
100 euros

El clásico entre los clásicos. La primera edición francesa data nada menos que de 1938. En castellano se ha editado recientemente, con una buena adaptación en la que han colaborado,15 grandes cocineros españoles. No sólo tiene recetas (3000).sino que también incluye, historia de los alimentos, términos culinarios, técnicas, desde básicas a avanzadas, e incluso algunas biografías de figuras importantes de la cocina. En definitiva, la gran enciclopedia.

2.-Larousse postres
Pierre Hermé
Editorial Larousse
430 páginas
32 €

Otra verdadera enciclopedia, en este caso de la repostería..Pierre Hermé uno de los grandes pasteleros franceses desvela sus secretos en más de 750 recetas.


3.-1080 recetas de cocina
Simone Ortega
Alianza Editorial
736 páginas
14,90 €

Uno de los grandes clásicos de la cocina española, escrito por una “francesa”. Simone Klein Ansaldy (Lo de Ortega era el apellido de su marido, José Ortega Spottorno) ha ayudado y enseñado a cocinar a tres generaciones de españoles/as. Las recetas son sencillas, simples, bien explicadas y coherentes y abarcan todo el espectro de la cocina española : Comida casera en letras mayúsculas. Lo que empezó siendo un humilde lanzamiento de la editorial recién fundada por su marido (Alianza Editorial) se ha convertido en uno de los más vendidos de siempre en lengua española. Supera ya los tres millones y medio de ejemplares.

4.- Guía completa de las técnicas culinarias
Le Cordon Bleu
Editorial Blume
352 páginas
35,95 €

Es el resumen de los saberes de la más famosa y antigua escuela de cocina del mundo: Le Cordon Bleu. En sus páginas se describen más de 700 técnicas culinarias, ilustradas paso a paso. Encontraréis sobre todo recetas clásicas de Francia e Italia, pero también de Asia. Existe otro volumen dedicado exclusivamente a postres.

5.-Enciclopedia culinaria: la Cocina Completa
Marquesa de Parabere
Editorial Espasa Calpe
904 páginas
25,90 €

Publicado en 1933 por María Mestayer de Echagüe, sus casi 89 años de vida no impiden que siga siendo útil en la cocina actual. Esta gran compilacion de cocina doméstica de España es, ante todo, un libro pedagógico. Enseña las cosas como realmente hay que hacerlas en un primer momento. Luego ya, podremos dedicarnos a otras aventuras con otros recetarios más “modernos. Son, además, muy curiosas las expresiones trasnochadas propias de una sociedad aristocrática en la primera mitad del siglo pasado. “En el conjunto del hogar, -dice- la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ello los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene.”
La Marquesa de Parabere tiene otro volumen igualmente interesante sobre "Repostería y Confitería"

6.-El Libro de Cocina
María Jesús Gil de Antuñano
Editorial El País/Aguilar
620 páginas
19,90 €

Si el libro de la Marquesa de Parabere es el gran manual para la cocina de leña o carbón, este apunta ya a las últimas tecnologías y platea una cocina del siglo XXI. Técnicas, productos, presentaciones… están elegidos pensando en la cocina de hoy.


7.-1069 recetas
Carlos Arguiñano
Editorial Debate
723 páginas
12,95 €

La mejor definición del libro la da el propio Arguiñano: “He recopilado las recetas, todas ellas sencillas, baratas y divertidas, que os puedan ayudar a la hora de preparar la comida. Creo que hay suficiente variedad para que no tengáis problema de repetiros”.

8.-Mil cocinas en una
Julia Pérez
Editorial El País/Aguilar
312 páginas
20,90€

También otro manual de recetas (sólo recetas) modernas. El libro se subtitula “La mesa del tercer milenio” y recoge elaboraciones de todo el mundo para unos tiempos en los que cada vez hay que hablar más de cocina global.

9.-Las claves de la Cocina
Rosa Tovar
Editorial EL País/Aguilar
667 páginas
22,50 €

El Libro se ordena según los distintos utensilios: el puchero, la sartén, la plancha, el horno,la cazuela… Otra forma de ver la cocina, también de gran utilidad.

10.-Cocina
Sección Femenina de FET y de las JONS
773 páginas
Editorial Aguilar
20,90 €

La cocina, junto con la costura y los bailes tradicionales, eran las habilidades que según la Sección Femenina de Falange Española debían dominar las mujeres. Esta visión, inimaginable actualmente, nos ha dejado sin embargo esta recopilación extraordinaria de la cocina tradicional española, que durante mucho tiempo fue el único manual de cocina digno de tal nombre que se podía encontrar en las librerías españolas. Recetas recogidas sobre el terreno, elaboradas con utensilios antiguos (el mortero y el almirez aparecen por doquier) y presentadas en “minutas”. La palabra “menú”, de origen francés, era peligrosamente extranjerizante para estas mujeres de camisa azul con correajes.
La Sección Femenina publicó ótro volumnes "Cocina Regional" que es también muy interesante.

Aunque son todos los que están, no están todos los que son. Se trata sencillamente de la lista de libros que más utilizo de los que tengo en mi biblioteca. El orden no indica ninguna jerarquía: cada uno puede ser interesante para un aspecto determinado de la cocina. Los precios los he sacado de internet y pueden variar en librería. En todo caso, con ocasion de las distintas ferías del libro, las librerias hacen descuentos del 10 por ciento. En cuanto a las editoriales que menciono son las del ejemplar que yo tengo. Muchos de estos libros, por ejemplo el de la Sección Femenina, han sido reeditados por otras editoriales.

Hay todavía otro libro que utilizo mucho. Se títula “Las recetas de Elena” y está agotado. La autora soy yo misma y en él recopilo las recetas que durante varios años elaboré en mis clases de cocina. Aunque tiene algunos errores, fruto de la inexperiencia, vuelvo a él muchas veces.

Para terminar, un consejo: comprad libros y leedlos. Aunque no sean de cocina.
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22 de abril de 2010

Tiendas chinas de alimentación

Cuando hablamos de tiendas de chinos nos referimos a esos comercios que tiene de casi todo, a buenos precios, y que siempre están abiertas. Pero no venden productos chinos. A pesar de que la colonia china de Madrid es numerosa, no es fácil encontrar establecimientos donde comprar esos ingredientes exóticos que necesitamos para elaborar los platos de su extraordinaria cocina. Pero si se busca, se encuentra.
Si preguntas a los entendidos, te citan, al menos tres.
Quizá el más popular, porque es el más céntrico, es Extremo Oriente.

Está situado en los accesos al aparcamiento de la Plaza de España, y es un comercio abigarrado, caótico y destartalado, donde se pueden encontrar alimentos chinos, coreanos, japoneses y filipinos, junto a libros y periódicos. Tiene un pequeño departamento de congelados, donde comprar, por ejemplo, las hojas de pasta para los rollitos primavera, pero prácticamente no hay productos frescos.
Llevan allí desde hace 35 años y regentan también un exitoso restaurante, situado pared con pared,
Siempre hay chinos comiendo en él y siempre hay que esperar cola, lo que no parece un mal síntoma de la cocina que hacen y de los precios que cobran. Hice una foto de la carta en la que se ve que allí nadie se va a arruinar. No creo que nadie vaya por el ambiente, que ni siquiera tiene que ver con esa decoración china tópica de rojos, dorados y dragones. Simplemente es un viejo bar de mesas de formica en el que te pueden sentar en una mesa corrida con otras personas o pedirte que te levantes porque les estorbas para llegar al frigorífico.
La segunda gran tienda está muy cerca de Extremo Oriente. Bajando por la cuesta de San Vicente, frente a la estación de Príncipe Pío (Calle Mozart 5) se encuentra Ta Tung, Supermercado Oriental.
Quizá es el supermercado chino que más se parece a uno español. Se trata de un local espacioso, sin el agobio habitual de las tiendas de este tipo, donde se puede comprar casi de todo: pasta, algas, cervezas, galletas de arroz, soja, sake, aperitivos y dulces, tes variados, col china, raíz de jengibre, conservas vegetales (litchis, castañas, bambú, papaya, coco), sopa miso, pomelo chino, rollitos de primavera congelados, sémola, salsas, taro, yuca... También venden utensilios de cocina y menaje: desde los básicos palillos hasta planchas, espumaderas y wok, pasando incluso por algunas vajillas, cuberterías y cristalerías.
La tercera tienda china es casi una calle entera: la calle General Margallo.
Dicen que Madrid no tiene su Chinatown, pero si una “China Street” o, dicho en castizo, la "Calle de los Chinos", porque en General Margallo (Metro Tetuán) hay nada menos que tres supermercados de productos alimenticios chinos y orientales, y otras dos de productos chinos de importación. Tienen de casi todo, incluido un amplio surtido de menaje y utiles de cocina. El supermercado más conocido es Ibero-China, en el número 23 de la calle, que también vende por internet en esta dirección.
Merece la pena darse una vuelta por ellas, o por cualquier otra que te encuentres (abundan en el barrio de Lavapiés).
Como es habitual no hay problema con los horarios. Cierran tarde y abren domingos y festivos, como si los calendarios laborales no fueran con ellos.

Un consejo: lo mejor es ir con una lista y pedir a un empleado que te vaya dando lo que buscas. En estas tiendas te pierdes. Entre que hay cientos de productos, que se amontonan unos sobre otros y que casi todas las etiquetas están sólo en chino, no hay forma de encontrar las cosas.
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21 de abril de 2010

HOY COCINA CHINA: Rollitos Primavera











ingredientes
hoja de arroz para rollitos
aceite de girasol
relleno
200 gr de repollo
100 gr de judías verdes
100 gr de zanahoria
100 gr de cebolla
100 gr de carne picada
100 gr de brotes de soja

elaboración
Se rehogan las verduras y la carne y se dejan enfriar. Escurrimos y rellenamos los rollitos. Freímos. Los servimos sobre un lecho de lechuga y acompañamos con salsa agridulce.
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Arroz tres delicias



ingredientes
4 tazones de arroz cocido, suelto y frío
150 gr de jamón de York
1 tortilla de 3 huevos
50 gr de guisantes
1 cebolleta
4 cucharadas soperas de aceite de girasol o cacahuete
Sal y pimienta.

elaboración
Rehogamos la cebolleta en el aceite y le añadimos el arroz y el resto de los ingredientes.Si se quiere se puede añadir gambas.
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Chop suey


ingredientes
150 gr de bambú
400 gr de pechuga de pollo
4 champiñones o setas chinas
1 cebolleta
100 gr de repollo

1 pimiento
1 zanahoria
aceite, maicena, salsa de soja, caldo, vino, sal, pimienta y ajinomoto

elaboración
Calentar el aceite y rehogar el pollo y las verduras durante 3 minutos.Diluir la maicena en el caldo con una pizca de azúcar, salsa de soja, vino y ajinomoto. Añadir las verduras con el pollo y dejar que vuelva el hervor. Servir antes de que las verduras se ablanden.
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Ternera con pimientos
















ingredientes
½ kg de ternera en tiritas
300 gr de pimientos verdes
3 c.s. de maicena
1 c.s. de azúcar
3 c.s.de salsa de soja
Ajo
1 vasito de caldo
1 c.c. de maicena

elaboración
Adobar la ternera con 2 c.s. de soja y el azúcar. Pasarla por la harina y freírla.
Rehogar los pimientos a tiras con el ajo. Añadir la ternera y el caldo con la maicena disuelta y el resto de la salsa de soja. Dar un hervor.
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14 de abril de 2010

XXIV Salón del Gourmet

Desde el lunes se celebra en Madrid el XXIV Salón del Gourmet. Sus organizadores pretenden que sea un punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de productos delicatessen. Y realmente lo han conseguido, porque, lo que empezó como una pequeña feria en uno de los pabellones pequeños de IFEMA en la Casa de Campo, se ha convertido, 24 años después, en el evento de referencia en el sector de la gastronomía de calidad en Europa.
El Salón es una exhibición que cada año cada año riza el rizo de la exquisitez y el refinamiento. En paralelo a la evolución extraordinaria de la cocina española, los productores del sector de la alimentación se han ido convenciendo de las enormes oportunidades de negocio que hay en el mundo de la gastronomía de alto nivel y se esfuerzan en ofrecer productos cada vez más selectos y mejor envueltos. Hace un tiempo escuche una teoría que explicaba nuestro escaso éxito para vender en el extranjero nuestros mejores productos. Se refería al aceite de oliva y decía que mientras los italianos ofrecían un producto de mediana calidad en frascos de perfume, los españoles tratábamos de vender nuestro excelente aceite en botellas de lejía.
Todo eso ha cambiado de forma radical.
Vean, por ejemplo, este envase de aceite que ofrece una marca gallega.

Y el contenido está a la altura del envase.
Pero no es sólo el aceite. El vino, los quesos, los embutidos, los dulces, las conservas… todo ha dado un salto de calidad inimaginable hace sólo unos años y se presenta de la forma más deslumbrante hasta el punto de que, a veces, parece que se piensa más en el envase que en el contenido...
Como los empresarios, pequeños o medianos, los gobiernos autónomos también toman nota de las posibilidades del sector y promocionan los productos de su tierra en stands de un diseño vanguardista y elegante que no hacen más que resaltar su calidad. Algunos de los pabellones que visité ayer, como el de Castilla y León o Extremadura podrían competir con las tiendas más lujosas de la milla de oro de Madrid.
Un paseo por el salón (dos horas como mínimo) es un goce de los sentidos y una continua sorpresa. Entre los nuevos productos yo he visto polvo de vino tinto, butifarra en caja, crema de arroz con leche, refrescos de vino blanco, rosado o tinto, (sin alcohol), del Grupo Matarromera, helado de coco y curry, bombones rellenos de queso, sal líquida natural, vaporizador de licor de hierbas, caviar de café … Hay tanto que te saturas.
El año pasado, el Salón del Gourmet recibió 80.000 visitantes. Un éxito tal de público ha obligado a limitar el acceso al salón propiamente dicho sólo a profesionales. Para el público en general se han organizado numerosos talleres especializados para probar los productos más selectos del mercado gourmet. Así, previo pago, se pueden visitar los túneles del Vino, del Aceite de Oliva Virgen o del Queso. También los rincones del Pan, el Café y la Cerveza, o el espacio "Protagonista, el Pescado", donde se recrea la bocana de un puerto y una lonja de pescado y los visitantes aprenderán la localización de los bancos de pesca
En fin, aunque cierra el jueves por la tarde, id si podéis. Merece la pena

Me resulta difícil recomendar nada, así que sólo voy a hablar de dos amigos míos, pequeños empresarios, que llevan allí sus productos, ambos de agricultura ecológica. Andrés Morate lleva sus vinos y, por primer año, un frutal aceite ecológico, que produce en su pequeña finca de Belmonte de Tajo (Madrid).Pedro “Cachopo vuelve a la feria con sus exquisitas legumbres que cultiva con respeto absoluto a la naturaleza, en Colmenar de Oreja (Madrid). Algún día os hablaré de ellos con más detenimiento.

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Timbal de macarrones
















ingredientes
500 gr de harina
250 gr de mantequilla
1 huevo
1 yema
un poco de agua fría
sal

relleno
macarrones
tomate frito
bechamel
mozzarella

elaboración
Hacer la masa mezclando todos los ingredientes y dejarla reposar en la nevera.
Cocer los macarrones y reservar.
Dividir la masa en dos y estirarla con el rodillo. Forrar con ella un molde desmontable de tarta y rellenarlo a capas: primero los macarrones, luego el tomate, después la bechamel y, finalmente, la mozarella. (Haremos cuantas capas nos quepan en el molde).
Tapar con la masa estirada y cerrar los bordes (como si fuera una empanada). Decorar con el resto de masa que nos quede, pintar con huevo y hornear a 190º durante unos 30 minutos.
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Ravioli de calabacín y ensaladilla


















ingredientes
calabacín
ensaladilla rusa

elaboración
Cortamos en calabacín en láminas finas en sentido longitudinal. Las blanqueamos en agua hirviendo y las refrescamos en agua con hielo.
Ponemos dos láminas haciendo una cruz. En el centro ponemos un poco de ensaladilla sobre la que plegamos los brazos de la cruz, formando un paquetito.
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Delicias del sultán

















ingredientes
400 gr de queso Emmental
50 gr de carne de membrillo
harina
huevo
pan rallado
aceite
azúcar y canela

elaboración
Se corta en lochas tanto la carne de membrillo como el queso y luego, con un cortapastas, vamos sacando círculos de las lonchas.
Con estos círculos, sacamos sandwiches de membrillo-queso-membrillo. Empanamos y freímos.
Se espolvorea con azúcar y canela y se adornan con unas grosellas y hojas de menta.
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5 de abril de 2010

Ajustando calendarios


Tras la Semana Santa reanudaremos las clases con los menús que estaban previstos para la tercera semana de marzo, es decir los que en el orden del programa figuraban como 04. Así, con los grupos menús para impresionar I (miércoles por la tarde y jueves por la mañana) esta semana cocinaremos los menús previstos para 10 y 11 de marzo (camembert…, rape… y buñuelos). Con los grupos menús para impresionar II (jueves por la tarde y viernes por la mañana) esta semana haremos las pizzas y empanadas que deberíamos haber hecho los días 11 y 12 de marzo.
Las recetas las podéis encontrar en esta misma página un poco más abajo.

Después seguiremos con los menús que restan, es decir, los que figuran con los números del 06 al 10 en los respectivos programas Esto quiere decir que terminaremos el curso una semana más tarde de lo previsto.

Espero que os aclaréis y que está semana no falte nadie a clase. ¡Ya está bien de vacaciones!

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Soul Kitchen


“Soul kitchen” es otra película con cocinero. Su director, un alemán de origen turco, Fatih Akin, dice que la idea inicial del guión se resumía en estas dos líneas: “Adam,(el protagonista) está destrozado y el restaurante podría ir mejor”.
Adam es un pobre diablo zarandeado por el torbellino de una vida en la que coinciden la marcha de su novia, la aparición de su hermano, un presidiario en libertad condicional, y una hernia discal que le impide seguir atendiendo la cocina de su restaurante, un enorme local destartalado en una zona decrépita de almacenes de Hamburgo.
El cocinero que contrata, lo hemos visto en la primera secuencia de la película, es un chef de alta escuela pero absolutamente intransigente. Sus “menús para impresionar” ahuyentan a la clientela que sólo quiere hamburguesas y pizzas, pero él se niega a ceder en lo más mínimo y prefiere enrolarse en un circo como lanzador de cuchillos. Finalmente otro público atraído por el grupo que ensaya en el local vacío termina por apreciar la nueva cocina y el restaurante va para arriba como un cohete.
El restaurante esta inspirado en un local de Hamburgo donde Akim paso muchas horas. De hecho, Adam Bousdoukos, que fue el animador de aquel local, es el coguionista del film y su protagonista.
Pero a mí, ese personaje me recuerda a otro Adam, el cocinero de The Brick, el bar de Cicely que regentan Holling y Shelly en “Doctor en Alaska”, aquella serie de los noventa que algunos consideran la mejor de la historia de la televisión.
También Adam es un cocinero extraordinario que termina imponiendo su cocina sofisticada por encima de las hamburguesas de alce. Como Shayn, el cocinero de “Soul Kitchen”, Adam es un personaje grosero e intratable. Cuando el pinche de The Brick pone bacon en vez de panceta en una de sus creaciones, Adam le echa una bronca espectacular. Cuando algún comensal le dice que algún plato está exquisito, le espeta que lo sabe perfectamente.
Volviendo a la película, “Soul Kitchen” es una comedia un poco disparatada y muy entretenida. Si pensáis ir a verla no os preocupéis que no os he desvelado el argumento. Lo del restaurante es sólo una parte de una historia que tiene muchas más ramificaciones. Lo que trato de resaltar es como la cocina interesa, de nuevo, como argumento en el cine. El propio director cree que cine y cocina no son cosas tan distintas. El caso es que los guionistas tratan de atraer a la gente con temas que les interesan y parece que este es uno de ellos.
Por eso no me extraña que, entre los muchos festivales especializados de cine, haya uno dedicado a la cocina. Se llama Cinegourland y se celebra en La Guardia, en la Rioja Alavesa del 26 al 28 de julio. Allí, además de cine se podrán degustar platos preparados por algunos de los mejores cocineros vascos y que atienden a nombres tan cinematográficos como "Gilda" con el Dry Martini al estilo Buñuel, los "spaguetti western", la "naranja mecánica", la sopa de "Frenesí", la fritura "Renoir", las migas de Viridiana al estilo vasco, las codornices en sarcófago de Babette, el pollo al vinagre en homenaje a Chabrol, el "chantilly" de Vatel o las gambas con guisantes en salsa agridulce de "Comer, beber, amar", entre otros.
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