8 de junio de 2011

Ensaladilla de verduras


















ingredientes
250 g de judías verdes
250 g de habas
250 g de guisantes
250 g de coliflor
250 g de brécol
250 g de zanahorias
250 g de alcachofas
250 g de patatas
Mayonesa
Atún, si se quiere.

elaboración
Cocemos las verduras independientemente. Deben quedar “al dente”.
Las troceamos menuditas y mezclamos con el atún y la mayonesa.
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Paella


ingredientes
½ kg de arroz
½ kg de carne (pollo, conejo, costillas…)
½ kg de marisco (chirlas, gambas, calamares y mejillones
2 pimientos verdes
2 tomates rojos grandes
4 dientes de ajo
Entre 150/200 ml de aceite de oliva
Azafrán en rama
1 limón

elaboración
Las cantidades de arroz y de los demás ingredientes que se indican son para cinco personas. Por tanto deben adaptarse al número de comensales para los que se prepare la paella.
Es importante hacer un buen sofrito y añadirle un buen caldo, bien de pescado, bien de verduras.
Como no somos valencianos no le ponemos ni garrofó ni ferradura. Hay quien también le añade pimentón y romero.
Aquí va nuestra paella.


Pasos
1.- hacer un sofrito de pimiento, ajo, y tomate (abundante y bien hecho) Si se quiere, se pueden añadir alcachofas a cuartos y judías verdes.
2.-rehogamos la carne, cortada a trozos muy pequeños
3.- añadimos el marisco de concha (chirlas y mejillones) Los mejillones se retiran cuando abren para luego ponernos al final.
4.- es el momento de rehogar los calamares. Sólo nos reservamos para el final las gambas peladas.
5.- ponemos el caldo (algo más del doble que de arroz) y llevamos a hervor. Ajustamos de sal.
6.- repartimos el arroz por la paellera y cuando el caldo vuelva a hervir miramos el reloj.
7.- cuando el arroz se hinche, ponemos las gambas y los mejillones.
8.-Incorporamos un majado de ajo, perejil (opcional) azafrán en rama y zumo de limón. Si queremos un arroz muy amarillo es imprescindible que le pongamos colorante alimentario.
9.-el tiempo total es de 18 minutos. Se debe jugar con la intensidad del fuego de manera que al principio y al final tenga más temperatura que en los minutos intermedios.
Tapamos con un paño y lo dejamos reposar 10 minutos.
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Jardín de frutas



















ingredientes
Frutas de temporada
Hierbabuena

Palos de brocheta
Macetas
Esponja


elaboración
Cortamos las frutas con troqueles, dándoles formas de flores, corazones, cuadrados… Los pinchamos en palos de brocheta y los sujetamos en la esponja que habremos puesto en el fondo de macetas. En la base ponemos hierbabuena, como si fuesen las hojas. El efecto debe ser el de una maceta con plantas muy floridas.
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7 de junio de 2011

Mercado de San Antón

No resulta fácil definir el nuevo Mercado de San Antón. No es una sucesión de barras de tapas, como ha terminado siendo el Mercado de San Miguel, aunque no son precisamente barras lo que le faltan. Tampoco es un mercado tradicional de barrio. Allí no veréis a señoras con el carrito de la compra o, al menos, yo no las he visto. Pero, sin embargo, tiene carnicería, pescadería, frutería, charcutería y todo ese tipo de puestos que hay en los mercados de toda la vida. Claro que en los mercados de toda la vida no hay mostradores de comida griega donde venden yogur a granel, ni tampoco puedes pedir tapas en el puesto del bacalao. Aquí, si.  
El Mercado de San Antón se ha construido en el solar que ocupaba el mercado del mismo nombre en el barrio de Chueca. Lo que antes eran dos plantas bastantes oscuras, se ha convertido en cuatro, muy luminosas, porque los arquitectos han construido una especie de gran patio interior cubierto por un enorme techo de cristal. En y alrededor de este patio se han instalado los puestos  tradicionales, los bares,  los restaurantes y demás instalaciones, todos siguiendo un diseño unificado, moderno y agradable.
En la primera planta, la que tiene los puestos más tradicionales, hay dos fruterías que entran por los ojos, una tienda de quesos que desata los jugos gástricos de  los aficionados y una tahona con tipos de pan que no es fácil encontrar en Madrid. Eso si, por un pan de escandella de menos de medio kilo te cobran 5 euros.
En las carnicerías (2) y la pescadería, más convencionales aunque de buen nivel, te dan la posibilidad de comprar productos que luego te cocinan y puedes consumir en los restaurantes de la planta terraza.  Yo compré un besugo que, pagando 4’5 euros, me hicieron a la plancha en uno de los restaurantes de la terraza. 
En el bar, metido en un rincón, puedes elegir una botella del amplísimo y cuidado surtido de su vinoteca y consumirla allí mismo, acompañada de las tapas que exhiben en la barra o del amplio surtido de croquetas, que también venden para llevar y freír en casa...
Subamos a la segunda. Allí se concentran los puestos de productos elaborados. Uno puede comprar  musaka griega, bacalao a la vizcaína o sushis  japonés, y pedir una cerveza o una copa de vino del  bar del fondo para tomárselo acodado en la interminable barra que rodea el patio, mientras se entretiene viendo el trajín del mercado. 
También puede almorzar a base de platos de cuchara a precios razonables, compartiendo una gran mesa corrida con otros clientes.
Y más arriba, la terraza, con dos grandes y luminosos restaurantes, de decoración informal  y moderna, en los que es conveniente reservar, porque el éxito de público ha superado las mejores previsiones. Se puede comer a la carta, pero también dan un menú del día por 12,50 euros. Antes se puede tomar el aperitivo en la terraza, con vistas a los viejos tejados  del barrio de Chueca.
O si se va a cenar, la copa, porque debe ser un lugar muy agradable en las noches del verano madrileño.
Como veis, no es un mercado al uso. Es más bien un centro gourmet, donde comprar o consumir productos de gran calidad o delicatesen con precios de nivel. Un nivel como el de los jóvenes profesionales, urbanitas y gente guapa, sin llegar a pija, que era la clientela del mercado en la mañana que lo visité.  O como el de la comunidad gay de Chueca, que no parece que se gane mal la vida.
Ah, se me olvidaba: para la compra del día a día, hay un  Opencor en la planta baja, tan distinto del resto del mercado, que hasta tienen entradas diferentes.

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Hojaldres Romanos


Mi amiga Luchi me ha traído una tarta de su pueblo. Ella es de Suances (Cantabria) y, siempre que puede, hace patria. En esta ocasión me ha enviado una tarta de hojaldre como no he comido en mi vida. En Cantabria, esto del hojaldre es casi una religión. De hecho, Jacinto Romanos, el pastelero que elabora esta maravilla, pertenece a la Cofradía del Hojaldre, que todos los años celebra su capítulo en Torrelavega, donde se organiza una fiesta por todo lo alto.
El hojaldre que sale del obrador de Jacinto Romanos es un hojaldre crujiente, como mandan los cánones, que se va alternando, en capas, con un delicioso relleno cremoso de mantequilla. Encima se le espolvorea con mantequilla y almendra molida. (Siento no tener una foto del hojaldre. Nos lo comimos antes de darme cuenta)
Lo podéis comprar en la Confitería Romanos, que está en la calle Ceballos nº 9, en Suances. Comprendo que no es lo mejor para luego ponerse bañador, pero, si este verano viajáis por el Norte, sería un pecado, sin absolución posible, pasar de largo de estos suculentos hojaldres. Imprimir

1 de junio de 2011

Pastel de crèpes
















ingredientes
Para las crepes
125 g de harina
150 ml de leche
25 g de mantequilla derretida
2 huevos
Para el pastel
Mayonesa
Lechugas diferentes
Zanahoria rallada
Palitos de cangrejo desmenuzados
Atún

elaboración
Mezclamos los ingredientes de las crepes y batimos. Dejamos reposar la masa durante media hora.
En una sartén antiadherente, engrasada, vamos echando la masa con un cazo. Cuando vemos que está hecha de un lado, la volteamos. La retiramos y vamos haciendo las crepes hasta terminar la masa. Las apilamos cuando las vamos sacando de la sartén.
Forramos un molde con crepes superpuestas y vamos alternando capas de lechuga, zanahoria, cangrejo, atún mayonesa y crepes.
Servimos dándole la vuelta y decoramos.
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Boquerones rellenos de calabacín















ingredientes
24 boquerones gordos
1 calabacín en juliana
Aceite para freír
Huevo para rebozar
Harina para rebozar

elaboración
Limpiamos los boquerones, quitándoles la espina central. Los salamos y los ponemos juntos de dos en dos con calabacín crudo, en juliana, de relleno. Los pasamos por harina y huevo batido y freímos.
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Helado de mascarpone con teja


















ingredientes
100 g de azúcar glas
3 yemas
200 ml de leche aromatizada con vainilla
250 g de mascarpone
200 ml de nata

elaboración
Batimos fuertemente las yemas con el azúcar. Añadimos la leche, el queso y la nata. Ponemos en un molde y metemos en el congelador durante 6 horas, con, al menos, tres batidos.

Teja de avellana
ingredientes
100 g de azúcar
60 g de mantequilla
3 claras
100 avellanas trituradas
50 g de harina

elaboración
Mezclamos el azúcar con las avellanas, y añadimos las claras, la mantequilla fundida y la harina.
Amalgamamos la masa y dejamos que repose ½ hora en la nevera.
Sobre un silpat, ponemos círculos grandes de masa bien extendidos y horneamos a 180º durante unos minutos.
Vamos poniendo las tejas sobre un molde de tejas o sobre botellas, hasta que enfríen.
Con esta misma receta podemos hacer tulipas, depositando cada galleta caliente sobre un pequeño bol o flanera y apretando un poco hasta que cojan forma.

De la feria del libro a La Cesta

Hace mucho tiempo, desde cuando iba de pequeña con mis padres, cumplo cada año con el rito de darme una vuelta por la Feria del Libro de Madrid
Un sitio tan agradable como el Parque del Retiro, con una fila interminable de casetas llenas de libros sugerentes, es seguramente uno de los mejores lugares donde pasar una de esas mañanas de finales de mayo. 
Este año me ha dado la impresión de que había menos librerías especializadas en cocina. Aunque en información me dieron una lista de siete, al final, sólo dos lo eran verdaderamente. Las otras aunque tenían libros de cocina, no eran muy completas.
Las de verdad eran Aliana (caseta 102) y A Punto (caseta 109). La primera es ya un clásico entre las librerías culinarias. La segunda, de la que hemos hablado aquí, es una librería de cocina con más cosas. Ellos la llaman centro cultural del gusto.
Con aquello del descuento del 10 por ciento, me lié y termine dejándome una pasta.
Eso sí, me llevé un clásico como La Buena Cocina de Harold McGee, que hacía tiempo que le tenía ganas. Es lo más completo que he visto sobre técnicas de cocina. Del mismo autor ya tenía La Cocina y los Alimentos, una auténtica biblia de la cocina. También me traje a casa un librito que se llama Aroma árabe, publicado por Zendrera Zariquey, una editorial que no conocía y que está publicando una interesante colección de libros gastronómicos.
Con estas compras, se nos abrió el apetito y terminamos en La Cesta (calle Recoletos 10), un restaurante que quería conocer desde que lo abrieron, hace unos meses.

La Cesta
Lo han montado cocineros procedentes del Sant Celoni, el restaurante que dirigía el desaparecido Santi Santa María en el Hotel Hesperia de la Castellana.
La Cesta - Zona central vista desde atrás
Han conseguido un local muy agradable, con una decoración tirando a informal que, a mediodía, lucía espléndida a pesar de que sus ventanales dan a un patio interior.
Como queríamos probar de todo, pedimos el menú “la cesta”, que está compuesto de nueve platos,(nueve bocados o tapas) incluidos dos postres. Me gustó especialmente el salmorejo de boletus con huevos de codorniz, un plato muy delicado que quizá algún día aparezca en nuestros menús. El tartar de ternera blanca con un aliño perfecto, las vieiras a la sartén a la vinagreta de hierbas y avellanas, y la butifarra catalana con puré de hinojo estaban buenísimos también. Al estupendo taco de bacalao confitado con verdinas se le quedaron un poco duras las alubias, y a la jugosa tortilla de cebolla le sobraba sal. En los postres me pareció muy buena la combinación de sabores y texturas de la Galleta de almendra rota y manzana salteada.
Tienen una bodega no muy amplia pero muy bien seleccionada y no cargan las tintas en los precios. Si se quiere, hay una buena oferta de vinos por copas.
En resumen, La Cesta es un sitio recomendable para una comida o cena informal (por la noche cierran muy tarde) pero que nadie espere el nivel del Sant Celoni. Eso son palabras mayores. Los precios tampoco son los del local de Santi Santamaría.

Nota: cuando he llegado a casa me he encontrado con una convocatoria de una Semana del restaurante, que incluye La cesta de Recoletos con menús a muy buen precio. Esta semana del Restaurante, no es la Madrid Restaurant Week, de la que ya hemos hablado aquí. Los restaurantes, en general, no tienen el mismo nivel, pero también los menús que ofrecen tienen precios más bajos.
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