¿Qué no cura un ajo?

En cada entrevista, antes de su marcha a Estados Unidos, Victoria Beckham se pasaba el tiempo desmintiendo que hubiera dicho que España huele a ajo. Es verdad que esta gente se pasa horas aclarando que sus meteduras de pata no son más que malas interpretaciones de los periodistas, pero, en este caso, por mucho que he buscado en internet, no he encontrado la frase de marras en ninguna de sus declaraciones o entrevistas concedidas. Se trataría por tanto de una de esas “leyendas urbanas” que corren por ahí, pero que, como todas las leyendas urbanas que tienen éxito, cumple una premisa básica: es verosímil. A la pija de las Spice Girls le pega la aversión al ajo y su aroma digamos “peculiar”. En cierta forma, la señora Beckham no habría hecho más que seguir la aversión inglesa a todo lo que llegue del continente europeo, quen al final ha terminado en el "brexit". Cuando se estaba construyendo el túnel bajo el Canal de la Mancha, en las islas se decía que cuando se culminase el taladro, de Francia llegaría un desagradable olor a ajo.
Ellos se lo pierden. Y no es que a mí me guste el olor del ajo crudo. Como a la mayoría me resulta un poco desagradable, pero resulta que sin ese olor (¿o hedor?) característico, esta liliácea, que los científicos conocen con el nombre latino de Allium sativum, pierde la casi totalidad de sus virtudes saludables y se limita, simplemente, a dar un toque especial a tantos y tantos platos de la cocina española, que, según Julio Camba, “está llena de ajo y de preocupaciones religiosas”.
Se ha hablado mucho de las propiedades curativas del ajo al que casi se presenta como el “Bálsamo de Fierabrás”. Sin embargo, esas virtudes terapéuticas se refieren casi en exclusiva al ajo crudo y entero. Una vez frito o cocido, pierde su carácter cuasi medicinal para quedarse, como digo, en sabroso aliño de tantos platos.

Ajo cocido, ajo perdido
El ajo contiene una sustancia denominada aliina, que es volátil. Cuando se pica, trocea o machaca un ajo la aliina se convierte en alicina y se libera, provocando el característico olor a ajo. Eso ya no ocurre en la misma medida con el ajo frito o cocido y en consecuencia ha perdido los efectos beneficiosos para la salud que pudiera tener. Porque el ajo es bueno para las enfermedades cardiovasculares, ayuda a reducir el colesterol malo, facilita la expectoración, tiene poder desinfectante, es un eficaz diurético y reduce la coagulación de la sangre, lo que dificulta la aparición de trombos, aunque podría no ser tan bueno en caso de hemorragia. Hay muchas más, si hacemos caso a la página “ajosalud”, a la que, en su apasionamiento, sólo le falta decir que cura también el mal de amores.
Esta sería la buena noticia. La mala es que, para que de verdad tenga efecto terapéutico, habría que ingerir enormes cantidades de ajos y nunca tomamos más de quince o veinte gramos. Así que lo más exacto sería decir que el ajo es una ayuda positiva para la buena salud y que, quien no tenga reparos en que la boca le huela a allium sativum, puede hacer caso a ese consejo de la sabiduría popular: un diente de ajo al día, mantiene al médico alejado.

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Ajos

“El ajo tiene sus partidarios, y en España son innumerables. Los graves inconvenientes de este condimento no se reducen al mal olor que comunica al aliento, ni al carácter villanesco, que, después de todo, no hay en los huertos ejecutorias (de nobleza). Su acción irritante es indiscutible. Sin embargo, no falta quien dice que es sano y desinfectante, y, frito, de seguro no daña”. El párrafo se debe a la pluma de doña Emilia Pardo Bazán, la gran escritora española que, además de novelas como Los Pazos del Ulloa, tuvo a bien recoger su afición a los fogones con obras como La cocina española antigua, un curioso libro de recetas en el que intercala disgresiones como la que antecede.
No ha tenido el ajo suerte en nuestra literatura. Julio Camba, aquel gallego cosmopolita, gourmet y descreído, escribió lapidariamente: La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. Y Josep Pla: Este gusto y este olor son, en primer lugar, insoportables. En segundo lugar, llegar a unos resultados tan simplificados y sumarios que la carne y el pescado no tengan más que gusto a ajo me parece excesivo y de una primariedad indignante. "Villano y comedor de ajos", imprecaba don Quijote al pobre Sancho.
Sin embargo el ajo deja su impronta en algunos de los platos más deliciosos de nuestra cocina, que en eso no reniega de su condición mediterránea. Empezando por la sopa de ajo, tan reconfortante en los más crudos días del invierno, y terminando con el ajo blanco, un alivio en el verano más rigoroso, hay todo un recorrido que pasa por el bacalao al pilpil o al ajo arriero, los aliolis, con sus parientes provenzales o italianos (aglio e olio), el all i pebre, la brandada, las ajadas gallegas, el conejo, el pollo o las gambas al ajillo o el gazpacho. El común denominador de estas recetas con ajo es el aceite, la joya de la corona de la cocina española. Quizá cuando la Bazán, Camba o Pla denostaban el humilde ajo, estaban renegando de la recia cocina popular de su época, en la que no cabían matices, y no habían oído hablar ni probado ese “perfume del gourmet” del que habla el gran Caius Apicius. Un perfume del gourmet que abandera en el restaurante Las Rejas, Manuel de la Ossa. que parece que se hizo cocinero para hacer recetas con ajo, y que tiene parada en El Bohío, del popular Pepe Rodríguez.
Manuel de la Ossa tiene su local en Las Pedroñeras, la capital española del ajo, y la única zona donde este producto tiene Denominación de Origen. Es el famoso ajo morado, que compite en calidad con el ajo fino (blanco) de Chinchón, que cada año me regala en ristra mi amiga Carmen Grau. Los dos están entre los mejores del mundo. Menos, mucha menos, calidad tienen los ajos que nos inundan desde China que es, de largo, el mayor productor mundial. Para frenar esa invasión la Unión Europea ha puesto cupos y aranceles que no han conseguido plenamente su objetivo. Nadie lo creería, pero hay contrabando de ajos chinos, que llegan ocultos en los bajos de camiones o camuflados detrás de otras frutas y hortalizas como si fuesen droga. Hace dos años, en la frontera Noruega con Suecia se detuvo a dos británicos, acusados de haber pasado ajos chinos de contrabando por valor de 10 millones de euros. Tienen mucha menos calidad que los españoles, pero quizá las mismas cualidades saludables, porque, por mucho que se empeñe doña Emilia Pardo Bazán, el ajo es un alimento extraordinario para la salud. Contiene alicina que es casi el bálsamo de Fierabrás: buena contra la hipertensión, el colesterol, el reumatismo e incluso con propiedades antibióticas, según algunos médicos naturistas.
De doña Emilia copio esta receta de Manteca de ajo: Machacad muy bien una cabeza de ajo (mondada) y mezclad la pasta, ligeramente salada, con un cuarto de kilo de manteca fina y fresca. Con esta manteca podéis, si os gusta el ajo, condimentar las chuletas.

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