26 de febrero de 2014

Patatas Emperatriz

















ingredientes
1 kg de patatas mini
1 sobre de sopa de cebolla
aceite

preparación
Engrasamos una fuente, extendemos las patatas que habremos cocido con su piel y después pelado.
Las rociamos con un poco de aceite y espolvoreamos sobre ellas la sopa de cebolla en sobre. Tapamos la fuente con un papel de aluminio y horneamos durante 15 minutos a 190º. Imprimir

Costillas adobadas al horno

















ingredientes
2 kg de costillas de cerdo
2 cubitos de concentrado de caldo de pollo
1 vasito de vino blanco
2 c.s. de azúcar moreno
mostaza
aceite

Adobo
4 dientes de ajo
2 c.s. de orégano
2 c.s. de pimentón dulce
½ vaso de vinagre
1 ½ vasos de agua
1 c.s.de sal

preparación
Adobo
En un mortero, majamos el orégano y la sal. Cuando esté bien molido, añadimos los ajos y majamos todo junto. Añadimos el pimentón, el vinagre y el agua, removemos bien y el damos su punto de sal.
En un recipiente de horno, ponemos las costillas, las regamos con el adobo y dejamos macerar durante 24 horas, volviéndolas de vez en cuando.
Pasado este tiempo, escurrimos el adobo, y las embadurnamos con mostaza, desmenuzamos sobre ella los dos cubitos de caldo y espolvoreamos con el azúcar moreno. Tras regarlas con el vasito de vino, un chorrito de aceite y un poco de agua, las metemos al horno a 190º durante 30 minutos y, pasado este tiempo, las damos la vuelta para hornearlas otros 30 minutos más. Tendremos cuidado de que no se queden secas, regando de vez en cuando con la salsa a la que añadiríamos un poco de agua si fuera necesario..
Servimos acompañando con salsa barbacoa.

Mousse de chocolate y menta


ingredientes
150 g de cobertura de chocolate
4 claras de huevo
125 g de mantequilla
125 g de azúcar
½ vaso de licor de menta
3 c.s. de agua
galletas tipo “Chiquilín”

preparación
Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño María. Dejamos enfriar y, cuando esté tibio, montamos las claras con el azúcar a punto de nieve y los unimos al chocolate con movimientos envolventes, utilizando una cuchara de madera o de silicona.
Con esta mezcla vamos llenando hasta la mitad vasos o copas de helado y los metemos en el frigorífico hasta que se endurezca.
En un cazo calentamos el licor de menta con el agua. Retiramos del fuego y empapamos en él las galletas y las desmenuzamos sobre el chocolate de cada vaso o copa. Cubrimos la capa de galletas con el resto del chocolate, volvemos a enfriar y adornamos con nata montada y virutas o láminas de chocolate.Imprimir

Viva Patata

















Fritas, asadas, cocidas o guisadas, las patatas constituyen uno de los alimentos más populares del mundo: el segundo más consumido después del arroz. Son baratas, nutritivas y no engordan. Al menos, no engordan tanto como se cree. Todo depende de la forma en que las cocinemos. Un kilo de patatas cocidas tiene unas 100 kcal, un poco más que algunas frutas. Ahora, si las tomamos fritas, el riesgo para la línea se dispara y se hace insoportable si se trata de patatas chips: 574 kcal por cada 100 gramos. Una auténtica bomba calórica, al lado de la cual hasta el mismo azúcar (387 kcal. por 100 g.) es casi un producto dietético. Mikel López Iturriaga dice que esta forma de hacer las patatas combina “un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata”. Como todo lo bueno, o engorda o es pecado: en este caso, pecado de lesa silueta.
Pero hay mil formas distintas “menos peligrosas” de hacer las patatas, desde las parmentier, cuyo solemne nombre francés es en el fondo el de un puré de patatas, hasta el humilde de “patatas a lo pobre”. Hay patatas revolconas, patatas a la importancia, al ali oli, a la riojana, bravas… por no hablar de las papas arrugás, los cachelos gallegos la ensalada campera o de la tortilla de patatas, esa increíble receta, indiscutible as de oros  de la cocina española. Y eso que los españoles, que lo trajimos de América y le dimos nombre,  no estamos entre los mayores consumidores de este tubérculo que acabó con el hambre en Europa. Cada español come 30 kilos de patatas al año, muy poco si lo comparamos con los 85 kg de media en Europa, y apenas nada si hablamos de los más de 130 kilos per cápita de los rusos y ucranianos.
No somos grandes consumidores de patatas ni tampoco muy exigentes. Se calcula que hay más de 4000 variedades de este tubérculo en todo el mundo y, sin embargo, cuando vamos al supermercado encontramos como mucho cuatro o cinco tipos diferentes. Normalmente compramos las más baratas y las utilizamos para todo -freír, asar, cocer, guisar y lo que se tercie- pero para conseguir que nuestros platos sean más sabrosos convendría buscar las más adecuadas para cada uso. 

Una patata para cada ocasión
Comúnmente se considera que la mejor  patata para freír es la de variedad Agria, de piel lisa y fina y carne amarilla y compacta. También la Rooster es muy apreciada para la sartén. Para asar, la Kennebec, conocida como patata gallega, es una de las mejores y va bien para platos como las patatas a la panadera o simplemente para tomarlas con un poquito de sal y un chorrito de aceite. Es la que se utiliza para los cachelos, porque también es buena para cocer, como los son la popular Monalisa y la Desirée, patatas firmes que no se rompen en la cazuela. La Fénix es buena para los guisos, porque se mantiene entera y ayuda a ligar la salsa. Esto no quiere decir que no se pueda dar distintos usos culinarios a cada patata. Por ejemplo, la Kennebec gallega o la Monalisa alavesa son de gran versatilidad y dan la talla en los distintos usos culinarios, o la Spunta, esa patata barata que se suele vender en los mercadillos, sin quitar la tierra y que vale para casi todo. Tampoco hay que pensar que las citadas son las únicas para cada técnica culinaria. En España hay unos 100 tipos de patatas y seguro que existe un tipo, o varios, ideal para cada cosa. En esta entrada del excelente blog Mercado de Calabajío puedes ver una descripción casi exhaustiva del tipos de patata y su mejor uso.
El otro día vi una línea nueva de patatas que se venden como gourmet. Son las que veis en la fotografía y las venden en unas vistosas cestitas de kilo. De izquierda a derecha  son vItelote, ratte, cherie y amandine. Las Vitelote, con su exótico color morado y con su ligero sabor a avellana se describen como ideales parta platos especiales; las ratte, pequeñitas y un poco picudas,  han sido tradicionalmente las preferidas de los chefs franceses por su textura fina y cremosa; las cherie, rosadas y de sabor intenso, ideales para ensaladas; finalmente, las amandine, que la etiqueta describe como de sabor clásico, ideales para la cocción. Bueno es que vayan a pareciendo estas marcas que aportan más variedad al mercado y, por tanto, mayores posibilidades de elegir lo más adecuado para cada plato. Sería ideal ir al mercado con la lista de los tipos de patata que mejor van para lo que vayamos a cocinar ese día. Si esto ocurre no quedará más remedio que gritar ¡Viva Patata! 
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19 de febrero de 2014

Agujas verdes

















ingredientes
1 lámina de hojaldre
400 g de calabacines
2 c.s. de parmesano rallado
2 huevos (1 para pintar)
1 diente de ajo
perejil
1 c.s. de aceite

preparación
Rallamos o picamos el calabacín sin quitarle la piel, muy menudo. Lo salteamos con un ajo, lo ponemos en un bol y le añadimos el huevo, el queso, sal y perejil picado.
Ponemos hojaldre estirado en moldes de agujas (acanalados por los bordes). Rellenamos con el salteado y cubrimos con más hojaldre en el que haremos estrías a lo largo con un tenedor. pintamos con huevo y horneamos a 200º hasta que vemos que están muy doradas.
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Alubias a la marinera

















ingredientes
½ kg de alubias blancas
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
½ cebolla
laurel
aceite

Para el sofrito
½ kg de mejillones
¼ kg de almejas
½ de gambones
1 rape pequeño
1 cebolla
2 tomates rallados
2 ajos,
½ cayena
pimentón y azafrán

preparación
El día anterior, remojamos las judías en agua fría. Ponemos las judías en una olla, las cubrimos con agua y cuando comienza a hervir añadimos agua fría. Repetimos este proceso varias veces, desespumando continuamente hasta que al hervir no haga espuma. Con las alubias limpias, añadimos las verduras enteras y el aceite. Cubrimos de agua y ponemos a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas. Durante este proceso las alubias deben estar siempre cubiertas de agua, por lo que habrá que añadir líquido cuando se requiera. Salamos a última hora.
En una cazuela hacemos un sofrito. Primero la cebolla u el ajo. A continuación, el pimentón, el azafrán y el tomate. Finalmente añadimos la concha (mejillones y almejas) y cuando abran, se retiran. Añadimos las alubias y la cantidad de caldo que creamos necesaria, dejamos que dé un buen hervor todo junto y echamos el rape a trozos y los gambones. Cocinamos unos tres minutos y ponemos la concha, que habíamos apartado. Dejaremos que el guiso tome asiento, es decir, que repose una media hora.
A la hora de comer calentamos a fuego vivo y espolvoreamos con perejil.Imprimir

18 de febrero de 2014

Carmelitas

















ingredientes
Masa
375 g de harina
200 ml de leche
40 g de mantequilla
40 g de azúcar
20 g de levadura fresca
5 g de sal,

Relleno
200 ml de zumo de naranja
50 ml de agua
200 g de azúcar
90 g de harina
azúcar glas para decorar
1 huevo para pintar

preparación
Disolvemos la levadura en un poco de leche templada y hacemos una masa con los ingredientes. Dejamos reposar la masa en un sitio cálido hasta que doble su tamaño.
Hacemos porciones de unos 35 g, los ponemos en una bandeja de horno y dejamos de nuevo que crezcan. Pintamos con huevo y durante unos 15 minutos.
Con los ingredientes del relleno hacemos una crema, batiendo sin parar bien al baño maría o en un cazo de fondo grueso a fuego bajo.
Enfriamos la crema, rellenamos con ella los carmelitas y espolvoreamos con azúcar glas.Imprimir

¿Desaparecerá el cocido como los viejos dinosaurios?

















Hay pocos platos menos adecuados para estos tiempos que corren que el cocido. Su elaboración es lenta, su digestión pesada y suma una cantidad de calorías que pocos son capaces de quemar en su vida cotidiana. Si a todo eso añadimos que su preparación necesita pausa, no es de extrañar  que haya salido del menú de muchas familias española. Hubo un tiempo en que el cocido era la comida de mediodía en la mayoría de las casas castellanas todos los días del año. Todos: ya helara o hiciera un sol de justicia. Era un plato completo con ingredientes (carne, verduras, legumbres, grasas) que estaban a mano; aportaba la gran cantidad de calorías que se iban a quemar inmediatamente con el duro trabajo del campo; en sus componentes básicos no era caro, aunque hubiera cocidos de cierto lujo y, sobre todo, había amas de casa (las últimas, seguramente, han sido nuestras abuelas) con tiempo para cocinarlo lentamente, al amor de la lumbre. Hoy casi todo eso ha desaparecido. Con las prisas actuales no hay quien tenga tiempo para afrontar la paciente tarea de hacer un cocido, ni siquiera con la olla express. Y mucho menos para sentarse tranquilo a degustarlo: hay quien apenas puede comerse un sándwich ante el ordenador. Incluso si dispusiéramos de tiempo, no quedaríamos en condiciones de reanudar el trabajo con la frescura necesaria. Eso sin hablar de los devastadores efectos sobre la línea, en personas de vida generalmente sedentaria. En definitiva, como digo, hay pocos platos tan poco adaptados a nuestro sistema de vida como el cocido. Si Darwin está en lo cierto, terminará desapareciendo de nuestras mesas como los dinosaurios desaparecieron de la faz de la tierra: por no adaptarse a las circunstancias.
Mientras esto ocurre (Dios no lo quiera), hay que disfrutarlo: no en vano es, quizá, el más universal de los platos de cocina. Nada más sencillo que tomar los ingredientes que se tienen a mano (carne, legumbres, verduras…) echarlos en una olla con agua y ponerlos a cocer a fuego lento para que se ablanden. Supongo que ese sería, en la prehistoria, uno de los primeros procedimientos que podrían llamarse culinarios. Dicen que el cocido existe desde que alguien fue capaz de hacer una olla de barro. Desde entonces, todo ha consistido en perfeccionamientos o matices. Hay cocidos en todas las cocinas del mundo, sobre todo en las del hemisferio Norte, y en cada país tiene ligeras variantes, según las zonas. Aquí tenemos el cocido madrileño, que es el cocido por antonomasia, pero también podemos hablar del cocido montañés,  con alubias;  el gallego de Lalín con carne de cerdo; el puchero andaluz con calabaza y habichuelillas; el maragato que se toma en orden inverso; la escudella catalana o el cocido con pelotas murciano. Su antepasada, la del cocido,  fue la olla podrida, que en Francia tiene su equivalente en el pot-pourri, es decir, el “popurrí”.  
A mi me gusta especialmente el madrileño, con carnes de ternera y pollo , tocino y jamón; chorizo y morcilla; hueso con su tuétano;  patata, zanahoria, repollo rehogado y, por supuesto garbanzos. Todo precedido de una humeante sopa de fideos y con el estrambote de la ropa vieja en la cena o al día siguiente. Hay quien dé más.
Esta semana, en una de las mil iniciativas culinarias que surgen cada día en Madrid, alguien ha organizado la Ruta del Cocido Madrileño, que pasa por una treintena de restaurantes de Madrid y alrededores que tienen a gala cuidar especialmente este manjar tan típico de la capital. Hay entre ellos clásicos como Malacatín, La Bola, Casa Carola o Lhardy y los precios no son altos. A la hora de elegir puede ser una buena guía el criterio de El sitio delcocido madrileño, una web en la que un grupo de amigos cuentan y razonan sus comidas periódicas en restaurantes madrileños que sirven cocido.

Que aproveche 
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12 de febrero de 2014

Las sardinas de Rafa con escalivada

















ingredientes
1 kg de sardinas
2 vasos de vinagre de manzana,
1 c.s. de sal gorda
ajo
aceite

preparación
Ponemos las sardinas en un barreño con agua y las limpiamos bien las escamas. Separamos las cabezas, las colas y las espinas y sacamos los lomos, que volvemos a poner otra vez en agua fría. Repetimos varias veces esta operación siempre utilizando agua fría.
En una cazuela ponemos dos vasos de vinagre, medio de agua y una cucharada de sal gorda, colocamos las sardinas y lo llevamos al frigorífico durante ocho horas. Pasado este tiempo se sacan y se pone en vertical para que escurran el vinagre que sobra.
Finalmente, las colocamos en una fuente con aceite de oliva y ajo picado.

Escalivada
ingredientes
2 tomates grandes
1 berenjena
1 pimiento de asar verde
1 pimiento de asar rojo
1 cebolla, aceite de oliva,
sal y pimienta

preparación
Hacemos unos cortes superficiales en las berenjenas. En una fuente de horno, ponemos la cebolla sin pelar, y el resto de las verduras, untadas de aceite y sal. Horneamos a 170º durante una hora, dando vueltas a las verduras para que se asen de manera uniforme.
Enfriamos, pelamos y cortamos a tiras. Ponemos aceite, sal y pimienta.
En un molde de emplatar, cubrimos la pared interior con las sardinas y rellenamos con la escalivada.
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Rabo estofado















ingredientes
1 rabo
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
2 dientes de ajo
½ litro de vino tinto
¼ de litro de agua
aceite
harina,
sal y pimienta

Para la crema de calabaza
calabaza
aceite
ajo
cebolla

brotes verdes y pipas de calabaza para adornar

preparación
Salpimentamos el rabo, lo pasamos harina y lo freímos ligeramente. Rehogamos las verduras troceadas y las ponemos en la olla a presión con la carne, el vino y el agua durante 30 minutos: la carne tiene que quedar bien tierna y separarse bien del hueso.
Sacamos la carne y la dejamos cubierta con salsa. La salsa restante la colamos y dejamos en el fuego hasta que reduzca.
Picamos en juliana una parte de la calabaza cruda, la pasamos por harina y la freímos. El resto de la calabaza lo rehogamos con ajo y cebolla. Añadimos agua y ajustamos de sal. Cocemos y trituramos haciendo una crema fina, añadiéndole un poco de aceite en la emulsión.
En el plato, ponemos la salsa de calabaza, un trozo de rabo, salseamos por encima con su salsa y encima la fritura de calabaza. Adornamos con los brotes y las pipas.
También podemos rellenar canelones con la carne y acompañar con sus salsas.

Saint Honoré de frutas

















ingredientes
hojaldre
frutas variadas
pasta choux
crema chiboust
caramelo.

preparación
Pasta choux
150 g de harina
100 ml de agua
125 ml de leche
4 huevos grandes
90 g de mantequilla
10 g de azúcar
una pizca de sal

Ponemos a calentar la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Cuando comienza a hervir, añadimos el harina de golpe, apartamos del fuego y mezclamos hasta obtener una bola. De vez en cuando acercamos la masa al calor aplastando con una cuchara de palo de forma que la masa seque.
A esta masa templada-fría le vamos incorporando los huevos de uno en uno

Crema chiboust
La crema chibboust es una mezcla de merengue italiano y crema pastelera con gelatina hidratada y la haremos de esta forma.

1.-Merengue italiano
180 g de azúcar
75 ml de agua
3 claras
1 sobre blanco de gasificante

En una olla ponemos el azúcar, el agua y unas gotas de zumo de limón. Hervimos y hacemos un almíbar espeso. Montamos las claras con el sobre blanco de litines y añadimos el almíbar a hilo, sin dejar de batir hasta que las claras se enfríen.

2.-Crema pastelera
½ litros de leche
3 yemas
45 g de maicena
150 g de azúcar
vainilla.

Mezclamos el azúcar con la maicena, añadimos la leche, las yemas y la vainilla. Llevamos a fuego bajo sin parar de remover hasta que espese.
Con la crema en caliente, añadimos la gelatina hidratada, dejamos que temple e incorporamos el merengue italiano y ya tenemos nuestra crema chiboust.
Ahora, preparamos un caramelo

Caramelo
200 g de azúcar (si se quiere se pueden añadir dos cucharadas soperas de glucosa)
75 ml de agua
zumo de limón

En una sartén, calentamos todos los ingredientes hasta hacer un caramelo rubio.

Montaje
En una plancha de hojaldre, pinchada con tenedor, hacemos un borde con la pasta choux. Horneamos a 200º hasta que dore.
La pasta choux sobrante la metemos en una manga pastelera y con ella vamos formando bolas pequeñas sobre una bandeja de horno. Horneamos a 200º durante 5 minutos y después otros 10 minutos más a 180º.
Estos profiteroles los rellenamos con crema chiboust y los pasamos por el caramelo. Los vamos depositando en el borde de la tarta a modo de corona. El interior lo cubrimos con la crema chiboust sobrante y trozos de fruta variada.Imprimir

Tanta bistró, Lima en Madrid

















El restaurante Tanta no podía estar en mejor sitio que en la plaza del Perú. Tanta en quechua significa pan y ese es el nombre que ha elegido el peruano Gastón Acurio para su cadena de restaurantes informales de cocina peruana (muy a la francesa los denomina bistró) que se extiende por todo el mundo casi a ritmo de Zara.
El Tanta de Madrid (En España hay otro en Barcelona) es un local amplio, de techos altos y una decoración simple y austera que da cobijo a un buen número de pequeñas mesas para dos personas. Las mesas, que se pueden agrupar según el número de comensales, tienen manteles individuales y, como único toque de distinción, la servilleta de algodón. Si lo miras bien, podría ser uno de esos omnipresentes restaurantes de comida rápida, aunque la rapidez no sea precisamente el rasgo que definiría a un servicio numeroso, joven e informal. Carlos y Marga que han vivido años en Lima y que fueron los que nos llevaron allí, creen que ese ritmo, que a un madrileño le parece excesivamente lento, hace más peruano al restaurante. Como teníamos una charla muy animada, apenas nos afectó la pausa de los camareros, pero en los foros de internet casi todo el mundo se queja se eso. Es lo único, porque este Tanta no tiene un pero, desde el estupendo pisco sour con que nos pusimos en situación, hasta los postres, quizá con un poco dulce de más para el gusto español. 
Ceviche clásico
Compartimos como entrantes un Cebiche clásico, ligero, fresco, con su puntito de acidez picante: una delicia; un Tiradito japo de atún, con sus sabores asiáticos que no bajó el nivel, y el trío de Causa limeña, de suave papa amarilla que casaba muy bien con el atún, el bonito y el boquerón.
Después yo pedí dorada  con crema a lo macho, que es una crema de picante de mariscos que acompañaba muy bien. 
Ají de gallina
Mis amigos, auténticos expertos en la cocina andina, se decantaron por el Seco de cordero, que es un jugoso guiso de alubias, con ají, yuca y salsa criolla, y por un  clásico ají de gallina que les dejó relamiéndose.
A los postres, muy rico el volador, postre con antecedentes de alfajor
que al parecer salió de los conventos 
en la época de la colonia, y quizá
Volador
demasiado dulzón el  Supiro de limeña, un clásico de la cocina peruana a base de dulce de leche y merengue con su toque de canela que recuerda la canción que hizo famosa María Dolores Pradera.

En resumen, un almuerzo redondo. Una tiene recelo de esas segundas marcas de los grandes cocineros que parecen diseñadas para hacer caja: este Tanta lo desmiente. Dicen Carlos y Marga que comer aquí es como hacerlo en la misma Lima. Y saben de qué hablan. La peruana es el último boom en el mundo de la cocina, ahora que amaina la moda japonesa, y realmente es muy interesante. Madrid tiene la suerte de contar con algunos restaurantes andinos extraordinarios, desde Astrid y Gastón y Virú, que juegan en primera división, hasta los excelentes Inti de Oro, La Gorda o este Tanta al que habrá que volver. 
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5 de febrero de 2014

Corn Dogs

















ingredientes
150 g de harina de maíz amarillo (P.A.N.)
150 g de harina de trigo
60 g de azúcar
15 g de levadura de panadería fresca
500 ml de leche
1 huevo
1 c.c. de miel,
1 c.s. de aceite
sal y pimienta
aceite de girasol para freír
salchichas
un poco de harina

preparación
Rebozamos las salchichas en harina para que el rebozado se adhiera mejor y las pinchamos a lo largo con un palo de brocheta.
Diluimos la levadura en un poco de leche templada.
Mezclamos los ingredientes secos, les añadimos los líquidos y hacemos una masa que dejamos reposar en un sitio cálido al menos durante media hora (Si se puede conviene que repose hasta dos horas).
Ponemos la masa en un vaso alto y vamos rebozando en ella las salchichas. Freímos en abundante aceite y acompañamos con ketchup y mostaza.
Si nos sobra masa, puede guardarse tapada varios días en la nevera.Imprimir

Pollo KFC

 















ingredientes
½ kg de filetes de pechuga de pollo
4 c.s. de harina
1 c.c. de pimentón
1 c.c. de ajo en polvo
1 c.c. de cebolla en polvo
2 huevos
Kellog’s (Corn flakes)
½ vaso de vino blanco
aceite para freír
sal y pimienta

preparación
En un plato ponemos la harina con el pimentón, el polvo de cebolla y de ajo, la sal y la pimienta. En un segundo plato batimos el huevo con el vino.
En un tercero ponemos los Kellogs partidos un poco con la mano.
Vamos pasando los filetes de pollo primero por la mezcla de harina, después por el huevo batido con vino y, finalmente, por los corn flakes, apretando los filetes con la mano para que se les adhieran.
Los freímos en abundante aceite para que queden crujientes.Imprimir

Bundt de Ángel
















 
ingredientes
Las claras de 7 huevos
350 g de azúcar glas
1 sobre de gasificante de Mercadona (sobre blanco y morado),
una pizca de sal
ralladura y el zumo de un limón,
120 g de harina

Para la salsa de chocolate blanco100 g de nata

50 g de chocolate blanco.

preparación
Montamos las claras a punto de nieve incorporándoles el azúcar en tres veces y el sobre de gasificante. Nos tiene que quedar un merengue firme y brillante. Añadimos el resto de ingredientes, incorporándolos con delicadeza.
Con nuestra preparación llenamos un molde de bundt, sin engrasar, y horneamos a 180º durante unos 30 minutos. Al llevar mucho azúcar tomará enseguida un color tostado.
Cuando lo saquemos del horno, lo dejaremos reposar boca abajo sobre una rejilla durante una hora ante de desmoldarlo.
Acompañamos el bundt con una salsa de chocolate que haremos derritiendo este al baño María con la nata. Imprimir

4 de febrero de 2014

Pan

















Los panes de la foto se venden en el mercadillo de Vilanova de Cerveira, uno de esos enormes mercados portugueses, cercanos a la frontera, que se llenan de españoles buscando buenos precios o productos que aquí ya no es fácil encontrar. Siempre me han gustado esos mercados en los que agricultores, granjeros y artesanos de la zona venden sus productos a la gente de pequeñas aldeas que no tienen acceso fácil a los grandes centros de consumo. Esos mercados en los que se compra el pan, las verduras, la fruta o las legumbres para toda la semana y, aprovechando el viaje, una falda, unas botas de agua y una guadaña para segar el prado o la máquina para azufrar las parras. O si eres español, toallas, alfombras o escurreplatos artesanos de madera que luego no tienen cabida en la cocina de muebles “Forlady”. En el mercadillo de Vilanova de Cerveira, en la orilla lusa del río Miño, se vendían incluso gallinas y pollos vivos y un escalofriante embudo (mata frango) en el que dejar que el ave, una vez degollada, se desangre con la cabeza asomando por la parte de abajo. Recuerdo que estamos en el Siglo XXI y en territorio de la Unión Europea.
Son vestigios de tiempos que pasaron y quizá eso es lo que hace más atractivas estas ferias semanales. En España no es fácil encontrar esas cosas, si es que todavía las hay. Un mercadillo suele ser una sucesión de puestos de ropa barata que imita marcas caras, seguida de otra fila de puestos de frutas y verduras compradas en almacén: nada va directamente del productor al consumidor. Quizá en algún pueblo, el hortelano lleva a la plaza los tomates, pimientos o calabacines que ha recogido a primera hora de la mañana, pero cada vez quedan menos de esos. Y, desde luego, ya nadie vende pan en la plaza, esos panes recios y aromáticos, siempre grandes, que todavía conservaban el calor del horno y que, a veces se despachaban por trozos, porque uno entero era una ración excesiva.
Ya nadie vende esos panes en los mercados de pueblo: ahora hay que ir a buscarlos a las tiendas más pijas. De unos años a esta parte, proliferan las panaderías que tratan de recuperar la tradición y ofrecer las viejas masas y formas del pan que se hacían en las tahonas. La palabra clave parece ser “masa madre”. Con ese señuelo se vende de todo, desde panes excelentes que no se ponen duros a la primera de cambio, hasta “panes artesanos” con reveladores síntomas de procedencia industrial.
Las nuevas tahonas suelen tener algunos puntos en común: locales bien decorados, con el blanco de la harina como color corporativo; precios altos, que serían impagables si los aplicamos al pan de cada día; y gran variedad de formatos, como si hacer un pan de cada tipo de semilla imaginable fuese garantía de calidad. En definitiva, como dice uno de los mejores panaderos de Madrid, se trata de gourmetizar el pan.
Algo de esto se intuía cuando aparecieron las “boutiques del pan”, que no obstante supusieron un cambio a mejor en la oferta de pan que se había ido degradando con la industrialización de las tahonas tradicionales. Pero, al final, la mayoría de las panaderías han ido a lo comercial que, en el mundo del pan, no es otra cosa que una corteza crujiente envolviendo una esponjosa miga que dura muy pocas horas en condiciones, o las variantes rurales como el pan rústico o el pan de pueblo.
A pesar de todo creo que merece la pena probar las nuevas tiendas de pan, como la clásica Cosmen&Keiless, con varios locales en Madrid; Quadra Panis, una elegante tahona de la plaza de Oriente; Viena Lacreme, en la zona de Fuencarral, o el Horno de San Onofre. El Museo del Pan Gallego, entre Mayor y Arenal, que al parecer sigue cociendo su pan en horno de leña, es una referencia que no falla, como también parece segura la Tahona de Humilladero, en la zona de Latina. Luego están esa mezcla de panadería y salón de té que son las tiendas (h)arina (sic) o las más rústicas, pero igualmente glamourosas, de la cadenaLe pain quotidien. Ojo a los precios.
Fuera de Madrid, están las panaderías de la Sierra: Madre hizo pan que, desde Los Molinos, surte a algunos de los mejores restaurantes y tiendas gourmet de Madrid, o la menos conocida de la Finca Pradillo, en Cercedilla.
Yo, los fines de semana, cuando voy al pueblo, suelo acercarme a Valdelaguna (Madrid) para comprar los “chuscos” de candeal de la panadería de los Hermanos Ramírez. No lo hay mejor.Imprimir