Mis diez platos de la cocina española

Los medios publican frecuentemente listas de los “diez más” con las temáticas más diversas. Es famosa la lista Forbes de los más ricos del mundo, pero también publica la de las personas más influyentes, o en otros medios se clasifica y ordena a las peor vestidos. Si la revista es de cine puede seleccionar a las diez mejores películas, siempre con Casablanca a la cabeza. Un magazine literario hará la lista de las diez novelas del año, o de la historia. La mayor parte de las veces se trata de listas subjetivas, cuando no totalmente arbitrarias, pero que son entretenidas si jugamos a eso de yo quitaría a esta o pondría a este otro.Viendo una de estas listas, me he preguntado si existe alguna de los mejores platos de la cocina española. He puesto a funcionar a Google y apenas he encontrado nada. Cuando he hecho la pregunta en inglés me han salido listas absolutamente disparatadas, que incluyen la sangría, las bravas o la siesta. Así que me he decidido a hacer mi propio “top ten” de la cocina española.
Ahí va:  

1º El gazpacho
Parece increíble que con ingredientes tan básicos y con una elaboración elemental se haya podido conseguir una sopa fría de tal sutileza. Como los mejores platos de la cocina española, no se debe a un gran chef. Yo creo más bien que debió ser fruto de la casualidad: alguien mezcló sabiamente los ingredientes que hasta el más pobre podía tener a mano y salió este caldo de sabor maravilloso, que parece una tregua del cielo en esos días de calor abrasador. Con la siesta, es una de las grandes contribuciones españolas al hedonismo, Y no pueden ser más baratos.

2º La tortilla de patatas 
 Siempre me ha llamado la atención que, a pesar de que la tortilla (la omelette) existe en casi todas las cocinas del mundo, en ninguna, al menos que yo conozca, hacen la tortilla de patatas, esa especie de as de oros de la cocina española. Puede ser gruesa o delgada; cuajada o jugosa por dentro; con cebolla o sin ella… Se puede comer en pincho, guisada, en bocadillo… No tienen normas precisas, pero si pecados. Porque pecado es la tortilla mazacote, hacerla cuadrada (¡qué horror!) o, pecado mortal, utilizando un aceite que no sea de oliva. La tortilla decostruida es bendita heterodoxia.

3º Cocido madrileño
El cocido es un guiso obvio: tómense legumbres, verduras y carne y pónganse a cocer hasta que estén comestibles. Una vez que se tiene cierta destreza con el fuego y los tiempos, el resultado suele ser bueno. Hay cocido en prácticamente todas las cocinas de España, pero a mí (la lista la hago yo) el que más me gusta es el madrileño, con su entrante de sopa de fideos, sus garbanzos (de Fuentesaúco o Pedrosillanos) su repollo, apenas rehogado, y su reata de carnes: morcillo de ternera, gallina, morcilla, chorizo y el toque distinguido del tocino y el hueso de jamón.
Si sale estupendo en la olla expres, haciéndolo al fuego lento durante las horas que haga falta, es sublime.

4º Fabada
Alguien podría pensar que es una variante del cocido, pero no: es otra cosa. Aquí los ingredientes tienen denominación de origen. A nadie se le ocurre que las fabes, las morcillas y los chorizos que dan la excelencia a este guiso de judías, puedan ser de otro sitio que de Asturias. Su conjunción es perfecta y a veces pienso que si alguno de esos ingredientes tuviera otro origen, se rompería la magia, el plato quedaría degradado a la humilde categoría de judías con chorizo y terminaría figurando en un menú del día de bar de polígono.

5º Churros
No es propiamente un plato. Ni siquiera se hace en una cocina propiamente dicha: se hacen cara al público, en locales cerrados o a cielo abierto, en las ferias. Es otro prodigio de sencillez: agua, harina y un poco de sal. Se amasa y se fríe una vez que se le ha dado forma con la churrera, ese extravagante artilugio sin el cual no hay churros. Puede ser churro o porra, pero, eso sí, hay que tomarlo recién hecho, “calentito” como llaman en Sevilla a su exquisita versión de este frito, que debería ser obligatorio en el desayuno, aunque haya que hacerse la loca con lo de las calorías.

6º Callos
Otro plato “light”. Este no es exclusivamente español: se da en otras muchas culturas culinarias, pero indudablemente es otro de esos prodigios de la sencillez que resultan de intentar aprovechar restos de comida o partes menos nobles de un animal, que de otra forma se tirarían. Bien trabados, melosos, con su punto de picante y un buen pan para mojar, son irresistibles.

7º Croquetas
Como aquí freímos casi todo, a alguien tenía que ocurrírsele algún día freír la bechamel. El resultado gustó y luego todo fue cuestión de añadirle picadillos: de jamón, de pollo, de la carne del cocido… Casi todo cabe en esas hermosas albóndigas doradas y alargadas. A mi me gustan esas que casi se deshacen en la boca y que casi hay que comer con cuchara. Como los churros, están mucho mejor calentitas y recién hechas. Recalentadas pierden mucho.

8º Pisto
Es nuestra variante de ese plato tan mediterráneo que mezcla tomate, calabacín, pimiento, etc. Un pisto es, al fin y al cabo, la ratatouille provenzal, o la shakshuka, ese guiso judío tan popular en el norte de África. Aquí mismo tiene algunas variantes como la sanfaina o la alboronía. Es casi una guarnición, que adquiere su valor máximo cuando se toma con un huevo frito y con un buen pan en vez de cubiertos.

9º Bocadillo de calamares
Los calamares fritos, (las rabas si eres del norte) constituyen una de las raciones más populares en los bares españoles. En Madrid y en pocos sitios más, se toman en bocadillo y están buenísimos. Y si se toma en un bar de la Plaza Mayor de Madrid o sus alrededores, mucho mejor. Allí me llevaban mis padres de pequeña y allí sigo acudiendo de mayor a tomarme uno de esos bocatas con una caña. Sirva esta mención al humilde bocadillo para incluir en la lista a esa especialidad tan española del pescaíto frito, que logra sus mejores resultados en Andalucía.

10º La paella
Seguro que alguno la echaba de menos. Es nuestro plato más internacional y seguramente el más maltratado cuando se lo vendemos a los turistas en raciones incomibles a precios insuperables. Ni se como lo recuerdan con agrado. Con sus vivos colores, es también el plato por excelencia de la fiesta: lo comemos los domingos, cuando se reúne la familia, o al aire libre con grupos grandes de amigos. Una buena paella puede ser de carne, de marisco o de verdura. Los ingredientes son lo de menos si el paellero sabe conseguir algo tan etéreo como darle el punto.

Y esta es mi lista. Repasándola, me doy cuenta de que casi todos son platos sencillos y baratos, fruto de una tradición culinaria que aprovechaba lo que había a mano o las sobras de guisos más solemnes. Aunque el objetivo, seguramente, era matar el hambre, los resultados, quizá fruto de la casualidad, son extraordinarios.
Otro detalle: como país de bares que somos, todas estas exquisiteces se pueden tomar en una barra, con una caña de cerveza o una buena copa de vino.
Imprimir