Viva Patata

Fritas, asadas, cocidas o guisadas, las patatas constituyen uno de los alimentos más populares del mundo: el segundo más consumido después del arroz. Son baratas, nutritivas y no engordan. Al menos, no engordan tanto como se cree. Todo depende de la forma en que las cocinemos. Un kilo de patatas cocidas tiene unas 100 kcal, un poco más que algunas frutas. Ahora, si las tomamos fritas, el riesgo para la línea se dispara y se hace insoportable si se trata de patatas chips: 574 kcal por cada 100 gramos. Una auténtica bomba calórica, al lado de la cual hasta el mismo azúcar (387 kcal. por 100 g.) es casi un producto dietético. Mikel López Iturriaga dice que esta forma de hacer las patatas combina “un cuarteto de atractivos que no hay boca que resista: el crujido, la sal, la grasa y el almidón con sabor tirando a dulce de la patata”. Como todo lo bueno, o engorda o es pecado: en este caso, pecado de lesa silueta.

Pero hay mil formas distintas “menos peligrosas” de hacer las patatas, desde las parmentier, cuyo solemne nombre francés es en el fondo el de un puré de patatas, hasta el humilde de “patatas a lo pobre”. Hay patatas revolconas, patatas a la importancia, al ali oli, a la riojana, bravas… por no hablar de las papas arrugás, los cachelos gallegos la ensalada campera o de la tortilla de patatas, esa increíble receta, indiscutible as de oros  de la cocina española. Y eso que los españoles, que lo trajimos de América y le dimos nombre,  no estamos entre los mayores consumidores de este tubérculo que acabó con el hambre en Europa. Cada español come 30 kilos de patatas al año, muy poco si lo comparamos con los 85 kg de media en Europa, y apenas nada si hablamos de los más de 130 kilos per cápita de los rusos y ucranianos.

No somos grandes consumidores de patatas ni tampoco muy exigentes. Se calcula que hay más de 4000 variedades de este tubérculo en todo el mundo y, sin embargo, cuando vamos al supermercado encontramos como mucho cuatro o cinco tipos diferentes. Normalmente compramos las más baratas y las utilizamos para todo -freír, asar, cocer, guisar y lo que se tercie- pero para conseguir que nuestros platos sean más sabrosos convendría buscar las más adecuadas para cada uso. 

Una patata para cada ocasión

Comúnmente se considera que la mejor  patata para freír es la de variedad Agria, de piel lisa y fina y carne amarilla y compacta. También la Rooster es muy apreciada para la sartén. Para asar, la Kennebec, conocida como patata gallega, es una de las mejores y va bien para platos como las patatas a la panadera o simplemente para tomarlas con un poquito de sal y un chorrito de aceite. Es la que se utiliza para los cachelos, porque también es buena para cocer, como los son la popular Monalisa y la Desirée, patatas firmes que no se rompen en la cazuela. La Fénix es buena para los guisos, porque se mantiene entera y ayuda a ligar la salsa. Esto no quiere decir que no se pueda dar distintos usos culinarios a cada patata. Por ejemplo, la Kennebec gallega o la Monalisa alavesa son de gran versatilidad y dan la talla en los distintos usos culinarios, o la Spunta, esa patata barata que se suele vender en los mercadillos, sin quitar la tierra y que vale para casi todo. Tampoco hay que pensar que las citadas son las únicas para cada técnica culinaria. En España hay unos 100 tipos de patatas y seguro que existe un tipo, o varios, ideal para cada cosa. En esta entrada del excelente blog Mercado de Calabajío puedes ver una descripción casi exhaustiva del tipos de patata y su mejor uso.

El otro día vi una línea nueva de patatas que se venden como gourmet. Son las que veis en la fotografía y las venden en unas vistosas cestitas de kilo. De izquierda a derecha  son vItelote, ratte, cherie y amandine. Las Vitelote, con su exótico color morado y con su ligero sabor a avellana se describen como ideales parta platos especiales; las ratte, pequeñitas y un poco picudas,  han sido tradicionalmente las preferidas de los chefs franceses por su textura fina y cremosa; las cherie, rosadas y de sabor intenso, ideales para ensaladas; finalmente, las amandine, que la etiqueta describe como de sabor clásico, ideales para la cocción. Bueno es que vayan a pareciendo estas marcas que aportan más variedad al mercado y, por tanto, mayores posibilidades de elegir lo más adecuado para cada plato. Sería ideal ir al mercado con la lista de los tipos de patata que mejor van para lo que vayamos a cocinar ese día. Si esto ocurre no quedará más remedio que gritar ¡Viva Patata! 

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