Ensaladas

El libro de cocina de la Sección Femenina sólo trae dos recetas de ensalada: de pepinos y de pimientos asados. En las 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, sólo hay siete, alguna tan curiosa como la de lombarda. Parece increíble que en estas dos auténtica “biblias” de la cocina tradicional española el capítulo de ensaladas sea tan escueto, pero sería injusto achacarlo a una falta de diligencia de sus autoras al hacer la selección de recetas. Al revés, la escasez de ensaladas en ambos libros refleja lo que hasta no hace tanto tiempo era la realidad de nuestra cocina. Para las menos jóvenes, una ensalada sólo incluía lechuga o escarola, tomate, cebolla, aceite vinagre y sal. Era la ensalada por antonomasia y cualquier otra mezcla era extravagancia. Y así ha sido durante mucho tiempo, por más que  a muchos les parezca ahora increíble. Es verdad que existían más variedades como la ensalada campera, la de pimientos, la de pepino o la pipirrana, pero eran algo ocasional, porque la ensalada que, casi siempre, se ponía en el centro de la mesa era la de lechuga o escarola.
Ya lo hemos olvidado, como tampoco recordamos que la ensalada era algo estacional, porque, antes de la eclosión de los invernaderos de Almería, tomates y lechugas sólo llegaban al mercado cuando la tierra los producía de forma natural, es decir, sólo en los meses más cálidos del año. En invierno apenas se encontraban en los mejores mercados de las grandes ciudades a precios muy altos.
Hoy ese panorama ha cambiado por completo. En los mercados es posible encontrar cualquier hortaliza en cualquier época del año: si no es su estación natural, se produce en invernaderos o se importa del fin del mundo si es necesario. Esta abundancia ha hecho que las ensaladas sean cada vez más variadas, e incluyan ingredientes que a nadie se le hubiera ocurrido aderezar a mediados del siglo pasado. La última edición del Diccionario de la Real Academia Española define ensalada como “hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas”, pero pronto tendrá que revisarlo. Ahora, además de mil verduras diferentes, en una ensalada se puede incluir de todo: arroz, pasta, frutas, encurtidos, ahumados, escabeches, maíz, cous-cous, setas, embutidos, jamón o ese queso de cabra omnipresente en las ensaladas de cualquier restaurante con aspiraciones de moderno. Y no digamos los aliños. Aquella sencilla y casi única vinagreta que define la academia (aceite, vinagre y sal) ha dejado de ser la única posibilidad de aderezo, para dar paso a las más imaginativas combinaciones. Yogur, mostaza, mayonesa, limón, miel, el omnipresente vinagre de Módena, o cualquier mezcla que se nos ocurra pueden servir para animar los tímidos sabores de las verduras. Es un placer tanta variedad. Ahora que empieza la temporada en que las huertas ofrecen lo mejor, sería una barbaridad no aprovechar la suerte que tenemos de vivir en un país que produce tanta variedad de verduras y hortalizas y a precios tan razonables. Si encima es lo más sano para comer, ¿qué más se puede pedir? Imprimir