Codornices en pepitoria

ingredientes 

4 codornices, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 50 g de almendras, 50 g de harina de almendras, 50 g de piñones (opcional), harina para rebozar, huevos, aceite, 200 ml de vino blanco, perejil, azafrán, panko, sal y pimienta

preparación

1. Salpimentamos las codornices, las pasamos por harina y las freímos levemente. Reservamos.
2. En una cazuela, doramos la cebolla, muy picada, y los dos dientes de ajo enteros,
3. Incorporamos las almendras y los piñones.
4. Sacamos al mortero, dejando el aceite en la cazuela, y majamos con la harina de almendras.
5. En el aceite de la cazuela, doramos una cucharada de harina.
6. Ponemos las codornices, el vino y, a continuación, el agua y dejamos que hierva despacito.
7. Añadimos azafrán y un poco de perejil al contenido del mortero y volvemos a majar.
8. Agregamos a la cazuela y dejamos que cueza hasta que las codornices estén tiernas.
9. Pasamos las yemas, de una en una, por panko y freímos cuidando de que conserven su forma.
10. Emplatamos, usando una codorniz por plato. Les quitamos los muslos y las pechugas. Colocamos abajo las dos pechugas y, sobre ellas, los muslos con sus huesos cruzados. Ponemos encima una yema frita y, alrededor, si se quiere, patatas paja.
11. Salseamos un poco y ponemos el resto de la salsa en una salsera, para que quien lo desee pueda añadir más a su pepitoria.

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