Cuchillos en alto

Sin su cuchillo jamonero, Miguel Jiménez no sería nadie. En pocos oficios relacionados con la alimentación es tan imprescindible un instrumento especializado: prueba a cortar jamón de jabugo con un cuchillo de sierra o con un cebollero. Esta semana. nuestro compañero Miguel Jiménez, todo un especialista, nos va a introducir en el complejo arte de cortar jamón, algo que requiere ciencia, destreza y práctica, como las que él tiene. Pero. insisto, destreza, práctica y ciencia no le servirían de nada sin un buen cuchillo jamonero, el adecuado para sacar esas finísimas y deliciosas láminas, casi transparentes, que, en la boca, se convierten en un un manjar insuperable.

El cuchillo, es algo fundamental en la cocina. Un buen cocinero suele ir a todas partes con su  estuche de cuchillos, bien afilados y a punto cada uno para cumplir su función. Seguramente llevará una puntilla, un cebollero, un fileteador, deshuesador, una o dos machetas o hachuelas, uno de sierra y, claro, un jamonero y, si se quiere, uno para queso. Ricardo Sanz, el chef de Kabuki (una estrella Michelín) es uno de los que nunca viaja sin sus cuchillos, que no son cualquier cosa. En una clase magistral nos contaba que el que estaba utilizando, uno de esos japoneses que podrían cortar un cabello longitudinalmente, le había costado tres mil euros.

Salvo caprichos, en una cocina doméstica no es necesario este repertorio completo. En mi opinión, será suficiente con una puntilla, un cuchillo de cocinero o cebollero y uno de sierra. Con estas tres piezas, básicamente podemos hacer frente a nuestras necesidades de cocineras o cocineros domésticos: nosotros no vamos a deshuesar ni a partir a machetazos un pollo. Ya lo hacen, y muy bien, en la pollería del mercado. Eso sí, nuestros cuchillos deben ser de la mejor calidad que nos podamos permitir (la gama de precios y calidades es muy amplia) y estar perfectamente afilados: es mucho más fácil cortarse con un cuchillo sin mucho filo que con uno que acaba de pasar por las manos de un afilador y, desde luego, será más difícil que los cortes salgan limpios y como Dios manda. Podemos sacarles filo en casa con esas piedras de esmeril o esos afiladores, eléctricos o no, que venden ahora, pero yo recomiendo que, de vez en cuando, pasen por las manos expertas de un afilador profesional, ya sea el del silbato que pasa cada cierto tiempo por el barrio anunciando a voces sus servicios o en esos puestos que hay en muchos mercados.

¿Dónde comprar un buen cuchillo? Cada vez van quedando menos cuchillerías. En Madrid la mejor dirección es Cuchillería Simón, un establecimiento con solera en el que la oferta es muy grande y variada y te atienden verdaderos expertos. Allí puedes encontrar todo tipo de instrumentos de corte. Trabajan con cuchillos de gran calidad y los precios no son bajos. Están en la calle Virgen de los Peligros, lo cual, tratándose de estos instrumentos afilados, no sé si será una garantía o una amenaza.

Otra cuchillería popular y con tradición es Viñas, "el perfumista", que se anuncia con estruendo de carteles en la esquina de Atocha con el pasaje Doré, y aquí, en Alcorcón, hay una cuchillería bastante buena en la Galería Mayesi: la cuchillería David García, donde además te pueden hacer un afilado perfecto de tu cuchillo. Tiene venta por internet.

En mi cocina hay un buen surtido de cuchillos y no tengo más porque los buenos no son precisamente baratos. Pero entre todos tengo especial cariño para dos: uno de la marca Solingen, que me traje de casa de mis padres y otro de sierra, que compre en Dresde (Alemania) y que, siete u ocho años despué corta como el primer día.

Cuchillería Simón

Virgende los Peligros 10

Madrid

Tfno 915 222 002

Cuchillería Viñas

Atocha 64

Madrid

Tfno 913 693 4 95

Cuchillería David García
Calle San José s/n
(Galería de Alimentación Mayesi, puesto 41)
Alcorcón (Madrid)

Tfno 916 105 192
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