Judías

Judías, alubias, frijoles, habichuelas, mongetes… ¿cómo las llamamos? Hay mil nombres para denominar esta legumbre que está en nuestra dieta desde la noche de los tiempos, aunque muchos creen que nos llegó de América como el tomate o la patata. No es extraño, porque aunque se sabe que los romanos comían un tipo de alubia parecida a la carilla, que en España cultivaron los árabes, la realidad es que en las excavaciones arqueológicas no aparecen muchos vestigios de ello, lo que hace pensar que apenas se consumían. Sólo cuando empezaron a llegar nuevas variedades de América, en el siglo XVI, las judías entraron con fuerza en las mesas europeas hasta el punto de convertirse en la legumbre más popular tanto de la dieta mediterránea como de la centroeuropea.
Normalmente, cuando hablamos de judías nos referimos a las alubias blancas de tamaño medio, forma de riñón y precio moderado, que son las que más se consumen. Pero hay infinidad de tipos de alubias con notables diferencias en cuanto a color, forma, sabor, textura y, por supuesto, precio entre ellas.

Blanca, canela, roja, morada, verde...
Como digo la judía básica es la blanca redonda o blanca riñón, que se cultivan fundamentalmente en Castilla y León: las de La Bañeza (León) y las de El Barco de Ávila son las más conocidas y poseen Indicación Geográfica Protegida. Hay luego una gran variedad de alubias –pintas, moradas, canela- de calidad media que se consumen en determinadas zonas y que no es difícil encontrar, muchas veces a granel, en las tiendas especializadas.
Y, finalmente, llegamos a la aristocracia. Todo va en gustos y costumbres gastronómicas, pero seguramente que a una inmensa mayoría lo primero que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de alubias de calidad son las fabes (o fabas) asturianas, de grano grande y aplanado, con las que se hace la suculenta fabada, sin duda el rey de los platos de judías. Yo pondría en segundo lugar las alubias de Tolosa, ovaladas, de color morado oscuro, casi negro, que resultan mantecosas al paladar. Se llaman de Tolosa porque era desde el mercado de esa población, antiguamente un importante cruce de caminos, desde donde se distribuían al resto de España, pero la realidad es que actualmente se cultivan en toda Guipúzcoa.

Las más grandes
Algo parecido pasa con los judiones de la Granja, que han desbordado el término municipal del Real Sitio, para cultivarse en las poblaciones limítrofes e incluso en El Barco de Ávila. Estas habas blancas de grano grande (el que más), ancho y plano, vinieron de América en el siglo XVIII y eran utilizadas por la reina Isabel de Farnesio para alimentar a los faisanes de los jardines del palacio. Poco a poco empezaron a ser cultivadas para el consumo humano y ahí están, casi trescientos años después, haciendo las delicias de quienes pueden conseguir las auténticas, porque la producción es pequeña y las imitaciones muchas. A mi me las consigue “in situ” mi amiga, María José, que es granjeña de adopción y de devoción.
No hay que olvidar la “mongeta” del Ganxet, blanca, plana, con una pronunciada forma de gancho y piel ligeramente rugosa, muy apreciada en Cataluña. Como lo es el caparrón, rojo y casi redondo, que se consume en Burgos y la Rioja. Todavía recuerdo los caparrones de Casa Antonia, en Cuzcurrita del rio Tirón, de los que ya hablé aquí con entusiasmo.
Y hay muchas más, la canela de León y Zamora, la roja con pintas de Guernika, la arrocina, pequeña y casi redonda, de Salamanca o las humildes carillas, con su inconfundible punto negro, tan apreciadas en Extremadura. El garrofó, que parece cultivado sólo para echarlo a la paella, admite muchos guisos, como las verdinas asturianas, por mucho que casi siempre las cocinan con almejas. Y las pochas navarras, que hay que consumirlas deprisa porque si llegan a secarse ya no es lo mismo. Son especiales las de Sangüesa.

Menos de un kilo por persona
Los hábitos de vida actuales dan pocas oportunidades en la mesa a las judías. El ministerio de Agricultura, que desde que Bruselas impone los reglamentos parece relegado a las estadísticas, nos dice que cada español consume una media de 900 gramos de judías al año y que se consumen más alubias en los hogares sin niños y en los que la persona que hace la compra se dedica sólo a las tareas domésticas, es decir, tiene más tiempo para cocinar estas legumbres con cierto sosiego. También nos dice que esta humilde legumbre se consume con más frecuencia en las familias de mayor poder adquisitivo.
  
Judías, alubias o fabes con denominación de Origen

• Alubia de la Bañeza-León. Castilla y León 
• Faba Asturiana. Asturias 
• Faba Lourenza. Galicia 
• Judías de El Barco de Ávila. Castilla y León 
• Mongeta del Ganxet. Cataluña
• Alubias de Tolosa. País Vasco 
• Alubias de Gernika. País Vasco

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