29 de noviembre de 2016

La Michelin y otras guías de pecadores

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-->Como todos los años por estas fechas se acaba de publicar la biblia de la gastronomía: la Guía Michelín 2017. Y, como todos los años, ya está servida la polémica: que si los inspectores franceses son cicateros con nuestra cocina; que si hay más restaurantes que merecían las tres estrellas; que si se reconoce un estilo de cocina y se dejan fuera los clásicos. Seguramente hay de todo un poco, pero por mucho que nos esforcemos, en un terreno como este, es imposible la objetividad y, mucho menos, contentar a todos.Como ya es conocido, este año el premio gordo de las tres estrellas ha caído en Barcelona, en otro restaurante de Martín Berasatégui: Lasarte. La crítica no se ha atrevido a rechistar, pero se ha quedado con ganas de decir que tanto como éste lo merecían Mugaritz, que parece que le va a pasar como a Borges, eterno candidato que nunca consiguió el Nobel, A Poniente, Atrio o Santceloni, otro eterno candidato. En conjunto, aunque le cueste elevar al generalato a nuestros comedores, la guía roja parece que empieza a darse cuenta de lo que aquí se cuece, y ha ascendido con sus estrellas a una veintena de restaurantes, lo que no está mal. El total alcanza las 174 estrellas.
Pero ¿son estos restaurantes los mejores de España? A la gallega, podríamos decir que son todos los que están pero no están todos los que son. Para gustos se han hecho los sabores y cada crítico o equipo de críticos, tiene sus preferencias. Como los críticos y guías son muchos, quizá podríamos hacer una media con sus valoraciones. Para que no sea muy largo nos vamos a centrar en Madrid y cruzaremos las valoraciones de la Guía Michelín, la de Metrópoli y la de Repsol, que acaban de salir, y los artículos de dos reconocidos críticos como Carlos Maribona, de ABC, y José Carlos Capel, de El País.
En la cumbre se situaría DiverXo, “la extraña perfección del caos” como lo definió el crítico de El País. Hay casi unanimidad, aunque Maribona pone por delante al Santeloni, en el que el chef, Oscar Velasco, ha igualado el nivel del desaparecido Santi Santamaría. Este clásico por excelencia de la cocina madrileña ocuparía la cabeza del grupo perseguidor, en el que se incluyen Coque, de Mario Sandoval; Kabuki Wellington, el japo castizo de Ricardo Sanz; La Terraza del Casino, del incombustible Paco Roncero, y Ramón Freixa, de Ramón Freixa, como su propio nombre indica.
Para el segundo pelotón, ya no hay tanto consenso y empiezan a asomar restaurantes que no parecen del gusto de los inspectores de Michelín, que siguen ignorando locales tan extraordinarios como Viridiana, donde Abraham García hace la guerra por su cuenta, La tasquita de enfrente, Sacha, Alabaster, o el clásico entre los clásicos, Zalacaín, al que la guía roja degradó fulminantemente a soldado raso. Es curioso, que dos de los 3 nuevos restaurantes con una estrella de Madrid, Gaytán y A’barra, no aparecen especialmente resaltados en ninguna de las otras guías. El otro es El Invernadero.
No hay por qué escandalizarse. Tripadvisor, que seguramente es la guía más consultada, sólo incluye cuatro restaurantes de los mencionados en las clasificaciones que hemos manejado para hacer este ranking entre los 50 primeros: DSTAgE (3), Ramón Freixa (10) El Club Allard (29) y DiverXo (39). Claro, que estas clasificaciones se hacen en internet, con los votos de un público mayoritariamente joven, que difícilmente puede pagar los 225 euros que cuesta un menú de DiverXo, vinos parte. Para ellos, el nº 1 es Casa Jaguar, cocina sudamericana, que, en días laborables, a la hora del almuerzo, tiene un menú del día de 12 euros. Habrá que probarlo.

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