Merluza en agua de mar con patatas y trufa

ingredientes 

Lomos de merluza con su piel y sin espinas, agua de mar, aceite 

Parmentier de trufa 

500 g de patata, 125 g de mantequilla en pomada, leche, sal, pimienta y trufa negra 

Ajada 

Aceite, ajo y pimentón  

preparación 

1. Cocemos la patata como en la receta anterior. La pelamos y la prensamos con un pasapuré. 
2. Añadimos mantequilla, sal y pimienta y, poco a poco, la leche hasta obtener el espesor deseado. Ponemos encima la ralladura de trufa.
   
   Merluza al punto 
3. En una plancha bien caliente y aceitada, marcamos la merluza por el lado de la piel y, apenas nada, por el otro. 
4. Colocamos los lomos en una bandeja de bordes altos, procurando que queden más o menos justos, pero con espacio entre ellos. 
   
5. Ponemos agua de mar a hervir con un poco de agua (75% de agua de mar y 25% de agua corriente) Vertemos sobre el pescado y dejamos que repose. 
6. Antes de servir, calentamos la merluza durante 10 minutos a 150º.
7. Escurrimos el pescado y emplatamos, poniendo al lado de la merluza un Parmentier de trufa y un hilo de ajada*.

 Ajada*
Doramos unos ajos en aceite y, ya fuera del fuego, les añadimos pimentón (dulce o picante, como se quiera) dejamos que repose y colamos.

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