25 de enero de 2017

SALSAS


SALSA ESPAÑOLA
En una cacerola, se rehogan cebolla y carne de vaca hasta que van teniendo un color dorado. Se añade agua y verduras y se deja reducir mucho. Se desengrasa y se cuela. Hacemos un roux (mantequilla y harina) y le añadimos el caldo colado

Salsas derivadas de la española
Bigarada
  • Bigarada o de naranja: Se hace un caramelo + zumo de naranja + oporto + piel de naranja en juliana + salsa española.  
  • Bordelesa: Chalotas cocidas en vino + salsa española + mantequilla + zumo de limón. 
  • Cazadora: Se fríen chalotas en mantequilla + champiñón + vino + salsa de tomate + salsa española.
Diabla
  • Diabla: Se hierve en vino blanco, vinagre y cebolla rallada + laurel + pimentón picante + salsa española.
  • Financiera: Salsa española + madeira + champiñón rehogado + trufa.
  • Robert: Cebolla + mantequilla +vino + salsa española + mostaza. 

SALSA BECHAMEL 
Rehogamos harina y mantequilla a partes iguales ( 50 gr de harina y 50 gr de mantequilla) doramos, añadimos ½ litro de leche, sal y pimienta. Hervimos sin dejar de remover.
 

Salsas derivadas de la bechamel
Aurora

  • Aurora: bechamel + salsa de tomate.
  • Blanca: sustituimos la leche por caldo.
  • Chaud-froid: bechamel + gelatina.
Soubise
  • Soubise: 100 gr de cebollas finas estofadas en mantequilla por cada 100 gr de bechamel. 
  • Mornay: bechamel + caldo + yemas + queso rallado + nata
    Nantua: caldo de pescado + nata

SALSA VINAGRETA
Mezcla de una parte de vinagre por tres de aceite y un poco de sal.

Salsas derivadas de la vinagreta
Aliño francés

  • Aliño francés: con mostaza
  • Con Cebollino 
  • Con ajo 
  • Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil

MAYONESA
En el vaso de la batidora se pone un huevo y ¼ de litro de aceite (girasol y oliva en la proporción que se quiera) zumo de limón y sal. Se emulsiona.

                                                      Salsas derivadas de la mayonesa
Al eneldo

  • Al eneldo: nata y eneldo
Salsa andaluza
    • Andaluza: con tomate y orégano
    Salsa Tártara
    • Tártara: con mostaza, pepinillos y alcaparras
    Salsa Rosa
    • Rosa: con kétchup, mostaza, tabasco y brandy
    Salsa curry
    • Curry: con curry
    Salsa de comino
    • Comino: con comino


    SALSA HOLANDESA
    Se emulsionan, al baño maría, yemas con agua, mantequilla y zumo de limón. Para una yema de huevo se utilizarían 2 cucharadas de agua, 125 gr de mantequilla y ½ cucharada de limón.

    Salsas derivadas de la holandesa
    • Bearnesa: en vez de limón, vinagre reducido con estragón.
    • Muselina: con nata. 
    OTRAS SALSAS 
    • Ketchup: salsa de tomate con una reducción de vinagre con azúcar, canela y clavo.
    • Barbacoa: Rehogar en aceite ½ cebolla y un diente de ajo. Añadir 2 dl de agua, un dl de vino tinto, 1 c.s. de azúcar moreno, tabasco, salsa Perrins, 2 c.s. de kétchup, sal y pimienta
    • Cumberland: 1 bote de mermelada de arándanos, piel de naranja y limón en juliana, 150 ml de salsa española, 50 ml de oporto y 50 ml de zumo de naranja.
    • De frutas rojas: Se saltean las frutas en poco aceite. Desglasamos la sartén con jerez e incorporamos un c.c. de miel.
      De queso
    • Cabrales: queso de cabrales fundido lentamente con nata.
    • Ali-oli: emulsión de aceite sobre dientes de ajo.
    • Romescu: es un sofrito de ajos, pan, tomates, ñoras, almendras, aceite, vinagre y sal.
    • Pesto: majado de ajos, albahaca, aceite y queso parmesano.
    • Roquefort: queso roquefort.
    • Yogur: se bate un yogur natural con unas gotas de vinagre de Módena, aceite y zumo de limón. Se agregan alcaparras y pepinillos.
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    2 comentarios:

    Lorena Gonzalez dijo...



    interesante la clase de hoy. he salido encantada. ¡Gracias!

    loren

    elena dijo...

    Cuanto me alegro!!! Espero que te gusten las demas