Me explico: por cocina de kilómetro cero se entiende la cocina que emplea productos que se producen cerca, en contraposición a la costumbre actual de cocinar con todo tipo de ingredientes, sin importar de donde proceden y, sobre todo, sin tener en cuenta los métodos más o menos “abrasivos” que se emplean para obtenerlos.
Convencionalmente, se consideran productos de kilómetro cero los que se cultivan o crían en un radio de menos de 100 kilómetros. Ello supone que su transporte hasta la tienda o el supermercado va a requerir menos emisiones de CO2 que en el caso de que los alimentos procedan de regiones o países lejanos.
También serán más frescos y, en el caso de frutas y hortalizas, será más fácil que hayan sido recolectadas en el momento óptimo de madurez, porque no es necesario cortarlas verdes para que no se pasen de punto en el largo viaje hasta los supermercados. Y no requerirán tratamientos con productos químicos que retrasen su maduración.
Se ayuda, además, a los productores locales, casi siempre pequeños agricultores o ganaderos a los que resulta muy difícil enfrentarse con las importaciones masivas que desde el otro lado del planeta realizan las grandes empresas distribuidoras, que fijan los precios en su exclusivo beneficio.
Sería una especie de “comercio justo” de cercanías mucho más respetuoso, desde luego, con el medio ambiente.
Necesariamente, esta cocina de kilómetro cero tiene sus desventajas. Por ejemplo, se debe basar en los productos de cada estación, ya que, a pesar de los invernaderos, muchas frutas y hortalizas fuera de su temporada de maduración hay que traerlas literalmente de las antípodas. En cierta forma sería volver a consumir como se hacía hasta la segunda mitad del siglo XX, cuando, al entrar en un mercado, una podía saber en qué estación del año vivía.
¿Es posible aquí y ahora?
Acostumbrados a la exuberante oferta de los actuales supermercados, no parece fácil que cedamos a esta filosofía de “kilómetro 0”. No estamos dispuestos a prescindir de esos productos que ya se han hecho normales en nuestra cocina, aunque no hace tanto eran considerados lujos exóticos. Pero, aunque parezca mentira, es posible hacer una gran cocina con lo que se da en los alrededores. El restaurante Montia, de El Escorial, sigue a rajatabla esta filosofía y eso no ha impedido que, muy rápidamente, consiguiera su primera estrella Michelín.
Quizá no hay que tomárselo tan a pecho. Basta con que cada vez integremos más en nuestra dieta lo que se cultiva o cría cerca, sin privarnos, de vez en cuando, de esa variedad increíble de productos que la naturaleza proporciona en tierras lejanas y que el desarrollo actual de los transportes pone a nuestro alcance.
Madrid, kilómetro 0
Uno de los atractivos con los que las comunidades autónomas tratan de atraer visitantes es la cocina y los productos autóctonos. Casi todas tienen una gran variedad que, a veces, desconocemos.
Pongamos la Comunidad de Madrid, la que para nosotros sería el territorio de la cocina de kilómetro cero. Aquí tenemos los estupendos aceites de toda la zona sur, desde Villarejo de Salvanés y Morata de Tajuña hasta Navalcarnero; las extraordinarias aceitunas de Campo Real y sus afamados quesos; el vacuno de la Sierra con su exquisita producción de carne y lácteos, desde el requesón de Miraflores a la leche de cabra de Colmenar Viejo; las fresas y los espárragos de la cercana vega de Aranjuez o las delicadas verduras de las huertas que bordean las riberas del Tajo, Jarama y el Tajuña; el ajo fino de Chinchón, muy superior a esos ajos chinos que han invadido el mercado; las legumbres estupendas que producen los agricultores de las comarcas del sur: garbanzos, lentejas, alubias…
Podríamos alargar la lista mucho más, pero con lo dicho es suficiente para creer en la posibilidad de una cocina con productos más cercanos, más nuestros.
Sólo nos falta el mar y los ríos madrileños no son lo que eran, pero sigue siendo verdad que Madrid es la principal lonja de pescado de España.
Imprimir
No hay comentarios:
Publicar un comentario