El nombre, bacaladera, era el apelativo popular y quizá nostálgico con que la gente nombraba a aquel artilugio por su similitud con la bacaladera de verdad: un enorme cuchillo que existía en todas las tiendas de ultramarinos y con la que el tendero cortaba en trozos las enormes piezas de bacalao en salazón, apiladas sobre el mostrador.
La historia ilustra la constante presencia del bacalao en la cocina española, sobre todo en la de las regiones del interior, que no podían acceder fácilmente al pescado fresco.
Las mil formas de hacer el bacalao
Alguien dijo que la cocina portuguesa consiste en cien formas diferentes de hacer el bacalao. Posiblemente, si echamos cuentas, se pueda decir lo mismo de la española. El bacalao está presente en multitud de platos y preparaciones de nuestra cocina desde tiempo inmemorial. También en la literatura: “Pues has de saber que, como decía mi abuela, la olla sin bacalao es como la doncella sin su menester, que ni ha sabor, ni de nada sirve; y a la doncella, la madre Celestina está y la compondrá, pero a la olla, ¿quien, por mi vida?” le soltaba la Celestina a Sempronio al que regañaba “hideputa, que del mercado viniste y el bacalao olvidaste!”.
Como digo, no resultaría difícil llegar al centenar si ponemos números a la increíble variedad de platos que tienen el bacalao como protagonista o actor invitado.
Para mí, el rey sería el bacalao al pil pil, que desde la simpleza de sólo cuatro ingredientes alcanza las altas cimas del refinamiento. Pero no andan lejos de la excelencia, el bacalao al ajo arriero, a la vizcaína, a la riojana, o el exquisito bacalao al Club Ranero, una variante estupenda del bacalao al pil pil. El bacalao es principal actor invitado en la porrusalda, pero también en la exqueisada catalana, en la brandada o en algunas de las empanadas más ricas que conozco. Por no hablar del potaje de cuaresma, al que parece dar todas las bendiciones para que podamos disfrutar sin tino en tiempos de preceptivo ayuno y abstinencia. Combina a la perfección en ensaladas como el popular remojón granadino, en el que su sequedad casa con éxito con jugosos gajos de naranja. La tortilla de bacalao, ese clásico de las sidrerías vascas, sólo es superada por las croquetas, que cuando están bien hechas alcanzan cimas equiparables con las del mejor jamón.
Son casi todas recetas ancestrales que se mantienen contra viento y marea, aunque, en estos tiempos, choquen cada vez más con las prescripciones médicas. Las dietas saludables, cada vez más bajas en sal, hacen que, cada vez con más frecuencia, nos sirvan un bacalao demasiado desalado, con lo que, para mi gusto, pierde su nota característica: ese cierto recuerdo, que tampoco puede ser excesivo, de la salazón.
Me contaba mi amigo Jose (así, sin tilde) que cuando su padre, el señor Caprasio, iba al bar, allá por los últimos años cincuenta, llevaba siempre en el bolsillo una pequeña tira de bacalao salado a la que daba pequeños mordiscos para acompañar al vaso de vino que nunca servían con tapa. Entonces, todavía, los bares se llamaban tabernas y la caña no había expulsado al vino de su trono en la barra. Y allí estaba el bacalao para añadir “salero” al áspero vino a secas.
Ahora no es así, pero existen auténticos templos del bacalao rebozado, empezando por el mítico Casa Labra o Revuelta, en pleno Madrid de los Austrias. Lamentablemente, Elías se jubiló y ya no es posible disfrutar de aquellos jugosos trozos de bacalao rebozado con los que hacía la competencia a los nombrados desde la concurrida barra de su bar, en la plaza de Cerceda, al pie de la sierra de Madrid.
Para consolarme, salgo ahora mismo para el Restaurante del Hotel Auditorio, donde, esta semana, el Chef Miguel Sáez-Bravo ofrece un menú especial "Homenaje al bacalao y las torrijas". Ya os contaré
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