En cocina se llama parmentier a cualquier preparación culinaria en la que la patata es protagonista. En este sentido podríamos decir que una tortilla de patata son huevos parmentier, aunque creo que sería llevar las cosas demasiado lejos. En la gastronomía española, el término parmentier se relaciona sobre todo con una crema o puré de patatas que tienen muchísimas variantes.
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| Antoine Augustin Parmentier |
Aunque las patatas fueron traídas a Europa por los españoles en 1560, tras la conquista de Perú, no empezaron a ser utilizadas como alimento hasta más de un siglo después. En principio se las consideraba plantas ornamentales. Al parecer, en Sevilla, a donde llegó primero, se utilizaron mucho en patios y jardines, no sé si compitiendo con los geranios. Pero nadie parecía pensar en ellas como alimento. De hecho se desaconsejaba su consumo por indigestas o incluso tóxicas. Hay quien dice que se les colgó ese sambenito porque, en realidad, lo que se comía eran las hojas y las flores, que, efectivamente, son poco aptas para el consumo humano. Lo bueno son los tubérculos de sus raíces.
Poco a poco, se fue descubriendo que eran un buen alimento, de cultivo sencillo y que resultaban una solución estupenda para las hambrunas, cuando las cosechas de cereales eran malas. Así, su consumo se fue extendiendo por toda Europa y, al empezar el siglo XVIII, sólo había dos países que no las aceptaban en sus mesas: Francia y, curiosamente, España, que había sido la puerta de entrada en el viejo continente.
En Francia, se las consideraba dañinas para el organismo: hasta se llegó a decir de ellas que causaban la lepra. Y fue Parmentier, que las había comido en Alemania cuando fue hecho prisionero durante la guerra franco-prusiana de los siete años, el que se dio cuenta de que eran muy sanas y nutritivas, fáciles de producir y, por consiguiente, un alimento barato. Nuestro boticario se convirtió en el mayor propagandista de la patata y no descansó hasta que tuvo acceso al rey, Luis XVI, y le convenció de las virtudes del tubérculo. Convencido el rey, había que hacer lo mismo con los franceses, lo que no era nada fácil. Pero Parmentier era hombre de ingenio e ideó un truco digno del mejor publicista. Tras conseguir que el monarca le cediera un terreno en las cercanías de París, lo sembró de patatas y le puso una guardia armada, mientras estas crecieron. Cuando estaban listas para ser cosechadas, quitó la guardia por la noche y los parisinos, que habían observado intrigados los cultivos, no dejaron ni una. "Cada ladrón será un prosélito", dijo Parmentier. Luego no tuvo más que conseguir que el rey y la reina, Maria Antonieta, aparecieran en público con flores de la patata y participaran en un banquete donde sólo se sirvieron platos a base del tubérculo. De la noche al día, todo el mundo comía patatas, el alimento de moda. Por eso, los franceses dicen que Parmentier consiguió que Europa se fijara en las patatas como alimento, aunque esa afirmación no deja de ser una muestra más del chauvinismo que caracteriza a los vecinos. Eso sí, a Parmentier le debemos otros adelantos importantes en alimentación: diseñó una técnica para obtener azúcar de la remolacha (hasta entonces, sólo se extraía de la caña) fundó una escuela de panadería que revolucionó la industria del pan, e incluso convenció al ejército para que todos los soldados fuesen vacunados contra la viruela. Vamos, que cuando hablamos de un plato parmentier, estamos nombrando, sin saberlo, a un benefactor de la Humanidad. Bueno... ahora ya lo sabemos.
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