Seguimos con los arroces. Este trimestre tenemos tres recetas con arroz que podemos considerar clásicos. Hemos hechos el risotto, haremos arroz negro y, el último día, paella. Será un buen fin de fiesta, porque la paella es, seguramente, el plato que tiene un aire más festivo. Tradicionalmente ha sido un plato familiar, de domingo, pero también un guiso muy habitual cuando se reúnen amigos al aire libre. Y qué decir de esas paellas gigantes, presentes siempre en los programas de festejos con aspiraciones de entrar en el Guiness. En definitiva, un plato cañí.
La paella, originariamente un plato de pescadores de la Albufera, que aprovechaba los ingredientes que había mano (arroz, anguila, verduras, algo de caza) es, quizá, el guiso con más variantes que existe. La hay de verduras, de carne, de marisco, mixta, y hasta de salchichas. Sólo el arroz parece imprescindible. Josep Pla decía que ha sido “uno de los platos más pervertidos, humillados y ultrajados de la cocina nacional”. En este terreno, se puede decir que algunos chiringuitos playeros han cometido delitos de lesa paella.
Aunque también se puede afirmar que, tanto si se hace siguiendo las normas, como si uno se las salta a la torera, lo importante es que esté buena. Es decir, es un plato sin ley, sin ataduras: hay tantas paellas como cocineros. Pero sí hay ciertos protocolos que se deben seguir, so pena de que le tilden a uno de “guiri”.
Estos serían, resumidos, los “mandamientos” de la paella:
1.- Comer paella por la noche es de guiris.
2.- Comer paella a pleno sol es de guiris
3.- Pedir sangría con la paella es de guiris.
4.- Tomar paella de primero y otro plato se segundo es de guiris.
Se pueden añadir más, pero estos serían los básicos. Sería bueno también tener en cuenta que además de la paella hay otros arroces maravillosos y que el 80 % de los restaurantes valencianos dan paellas abominables. En los chiringuitos de playa el porcentaje puede ser aún más elevado.
A pesar de ello, tengo ganas de ir a Valencia a comer la paella que dan en el restaurante “Vuelve Carolina”, de Quique Dacosta. Me han hablado maravillas de ella. En Madrid, iré un día de estos a probar la de “Casa Benigna”. El dueño de esta última, Norberto Jorge, tiene un blog, Gastrodieta Benigna, en el que diserta sobre sus dos pasiones, el arroz y los aceites..
Por si alguien tiene interés, os dejo las direcciones:
Vuelve Carolina
Correos 8
Valencia
Teléfono 963 218 686
Casa Benigna
Benigno Soto 9
Madrid
Teléfono 914 133 356
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