Conejo en escabeche con olivas verdes

ingredientes

Un conejo, 4 zanahorias, 1 cebolla grande,1/2 cabeza de ajos, aceite, 1 vaso grande de vinagre de vino blanco, 1 vaso grande de vino amontillado, 200 g de aceitunas verdes (si es posible, de color intenso), laurel, tomillo, limón, sal y pimienta, 

preparación 

1. Pedimos al pollero que nos parta el conejo en trozos no muy pequeños. De un conejo, se deberían sacar entre 10 y 12 piezas como máximo. 
2. Salpimentamos el conejo y, en una cazuela con aceite, lo salteamos dorándolo por todos los lados. 
3. Lo apartamos en un bol y, en el mismo aceite de freír el conejo, añadimos la cebolla en juliana, la zanahoria a trozos y los ajos enteros, un poco machacados. 
4. Salteamos las verduras a fuego bajo, sin que lleguen a tomar color. 
5. Incorporamos el conejo a la cazuela añadimos el vino y dejamos que reduzca un poco. 
6. Incorporamos el vinagre y añadimos agua hasta cubrir. Salamos y añadimos el laurel, el tomillo y el limón, cortado a cuartos. 
7. Cocemos despacio hasta que el conejo esté tierno. La primera media hora mantendremos la cazuela tapada y la otra media hora, sin tapar 
8. Dejamos enfriar en su escabeche y le añadimos aceitunas picadas o bien aceitunas deshuesadas. 
   
9. Para servir, si se quiere, se pueden sacar las tajadas de conejo al plato, triturar la salsa (sin las aceitunas), ponerla encima del conejo y, sobre ella, las aceitunas. 
10. Acompañamos con el couscous.

 
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