De mercados por Bilbao y San Sebastián

Lo primero que hago cuando voy a una ciudad es visitar su mercado. Hace dos semanas hice un corto viaje por el País Vasco (Bilbao y San Sebastián) y no me quise perder sus mercados. En San Sebastián estuve en el de San Martín, un mercado de calidad en un centro comercial cercano a la Playa de la Concha y el Bulevar. Es muy moderno y, quizá, puede ser un modelo del cambio que debería producirse en esos viejos mercados que languidecen sin futuro.
Según parece, se ha edificado sobre un antiguo mercado. Lo habitual, desgraciadamente, es que cuando se derriba un mercado viejo sobre su solar se edifique un centro comercial del que desaparecen las pescaderías, carnicerías y, fruterías, expulsadas por franquicias de moda, que son siempre las mismas en todas partes. Allí no ha ocurrido así. Los tenderos, tras la construcción del nuevo edificio, han vuelto a su lugar con unos puestos que da envidia verlos. El género, pescado, carnes, verduras… se ofrece en todo su esplendor. Todo tiene aspecto de ser fresquísimo y de primera calidad y los precios, sin ser baratos, son razonables.

Me llamaron la atención las pescaderías, que ocupan una planta entera. Todas son grandes y atendidas por un numeroso personal, como numerosas son las compradoras. Me resultó curioso que apenas hay marisco. Lo suyo es el pescado del Cantábrico: la merluza, el cabracho, el besugo, el salmonete, las sardinas... recién llegados del puerto.
En una planta superior se sitúan las carnicerías y fruterías, también de gran nivel, sobre todo las primeras, que ofrecen esos cortes de carne vascos, como el chuletón de buey viejo, que tan difícil es encontrar en otras ciudades.
Quizá se echa de menos esas verduras extraordinariamente tiernas de que hablan los cocineros donostiarras y que ellos reciben directamente de los hortelanos de la zona.
Todo está muy cuidado, aunque sin artificios, y los compradores parecen ser gente acostumbrada a exigir y que les ofrezcan un género de garantía. No es extraño. San Sebastián es la única ciudad del mundo, además de París, que tiene tres restaurantes con tres estrellas Michelin. Si se tiene en cuenta su población, que no llega a los 200.000 habitantes, supera en mucho a la capital francesa.
El Mercado de la Ribera
el mercado viene en los folletos que facilitan los centros de información turística. Se trata del Mercado de la Ribera, que, según esas pequeñas guías, es el mercado cubierto más grande de Europa. A mí me parece exagerado, pero ya se sabe como son los bilbaínos. Sin ir más lejos, el Mercado Central de Budapest, del que ya hemos hablado aquí, es bastante más grande.
El edificio, parece uno de esos barcos del Mississippi, anclado en un costado de la Ría. Están restaurándolo y, hasta ahora, sólo llevan la mitad. La verdad es que está quedando muy bien.
En cuanto al género que ofrece, es tan extraordinario como el de San Sebastián. Sobre todo las pescaderías.

Resulta curioso que allí el marisco de concha se vende en puestos especializados, que ofrecen sólo eso, marisco de concha, pero con una variedad y calidad de género poco habitual en otras partes.
Como en San Sebastián, las pescaderías están en la planta baja o sótano, la carne en la segunda y las verduras y frutas en la tercera. También como en la capital donostiarra se pueden encontrar algunos buenos puestos de setas, que imagino fabulosos cuando estén en plena temporada micológica. Según dicen las guías, desde el año 1990 el Mercado de la Ribera entró en el Libro Guiness como el Mercado Municipal de Abastos más completo y con mayor a número de comerciantes y puestos. Ahora no tiene tantos, porque la mitad del edificio está en obras.
Un mercado nos dice mucho de los habitantes de una ciudad, y los de San Sebastián y Bilbao no hacen otra cosa que confirmarnos el lugar preeminente en que los vascos ponen su cocina, una de las mejores del mundo. Y no hace falta ir a los grandes restaurantes, los bares de pintxos de ambas ciudades son una delicia gastronómica.
Hasta en los museos. El restaurante del Guggenheim es extraordinario, aunque caro. No teníamos tiempo suficiente para enfrentarnos a su menú degustación y optamos por comer en el bistró, donde componen un menú, que podría ser la estrella de la carta en algún restaurante de campanillas, por unos 25 euros, incluyendo vino. Como es lógico, hay que reservar.
Si a estas delicias añadimos que la ciudad ha experimentado una renovación que la ha puesto en la vanguardia de Europa y que está a menos de 400 kilómetros de Madrid, las razones para repetir viaje a corto plazo son poderosas.
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En Bilbao,