Decálogo del risotto

Nadie ha sabido vender su cocina en todo el mundo como los italianos. Con ser excelente, no es la mejor, pero en cualquier ciudad de los cinco continentes podemos encontrar restaurantes italianos y, seguramente, pedir que nos traigan a casa una pizza por muy poco dinero.

La pizza, la pasta, en sus infinitas variedades, y últimamente, los risottos, son comidas que nunca faltarían en un ranking de los platos más populares del mundo.

Seguramente su atractivo para todo tipo de paladares tiene algo que ver con el precio, los ingredientes son baratos, y su elaboración, que suele ser bastante sencilla. Quizá el único pero es su fuerte contenido calórico, peligroso si se quiere mantener la línea.
Esta semana vamos a hacer un risotto, un plato originario del Piamonte, al norte del país, que los italianos definen como “minestra asciuta”, que significa sopa seca. Es decir, que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso. Se debe comer con tenedor.

Para hacer un buen risotto hay que tener en cuenta algunas reglas que se resumen en este decálogo:
1. Se debe utilizar arroz arborio o carnaroli, que son ricos en almidón pero a la vez resistentes a la cocción. Entre los españoles, valdría un arroz bomba.
2. Junto al arroz, los ingredientes básicos son la cebolla, el consomé, y el queso.
3. El arroz debe rehogarse.
4. El caldo se añade caliente y lentamente para que el arroz pueda absorber el líquido al ritmo que suelta el almidón.
5. Es preciso remover lentamente con frecuencia.
6. El tiempo de cocción debe ser de unos 18 minutos.
7. El queso, junto con un poco de mantequilla, se añade al final. Los italianos utilizan parmesano, grana padano o pecorino.
8. El grano debe quedar untuoso por fuera, pero no empastado.
9. Como en otros arroces, el risotto hay que dejarlo reposar unos instantes antes de servirlo.
10. Y, sobre todo, el risotto no es un plato fácil. Es importante ensayar hasta que salga bien. Una vez conseguido esto, es un plato fácil de preparar.

Da envidia esa habilidad tan especial de los italianos para hacer valer su cocina. Nosotros tenemos la paella, que es un plato conocido internacionalmente, pero, fuera de España, no se ofrece en casi ningún restaurante. ¿Y qué decir del gazpacho?.
Deberíamos copiar de ellos. No parece lógico que, en un momento en que la cocina española está en la cumbre, nuestras recetas mejores sean desconocidas para los no iniciados. Sin embargo, todo el mundo conoce la pizza, las pastas, el tiramisú, e incluso, el panetone, que empieza a hacer competencia a nuestro roscón de reyes. Al final puede que sean ellos los que vendan nuestros platos como ya hacen con el aceite de oliva, que lo compran en grandes cantidades para exportarlo como suyo al resto del mundo.

No vale sólo hacer un gran producto, hay que saber venderlo.
A propósito del aceite de oliva, alguien decía que los italianos venden lejía en botellas de perfume, mientras que los españoles vendemos perfume en botellas de lejía. Ya podemos espabilar.
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