Caldereta

La caldereta es uno de esos guisos que parecen predestinados a aparecer, tarde o temprano en la historia de la cocina. Casi siempre más temprano que tarde. Son guisos de pobre, de ingredientes humildes que se echan a un caldero con agua, aceite, vino o lo que haya a mano, se dejan cocer y a ver qué sale. Si es en la costa, sobre todo del norte, caldereta de pescado; si en el sur, cuanto más al interior más probable, caldereta de cordero, cabrito o de conejo. Esos platos simples que tienen en común el recipiente, el caldero, y la técnica culinaria, es decir, ninguna (se echa al caldero lo que se pilla y se deja cocer) fueron siempre despreciados incluso por la gente más humilde.
Pepe Iglesias, el deslenguado crítico asturiano dice que “el único punto en común que tienen todas las calderetas marineras del mundo, es que ninguna está hecha por marineros, tal y como afirman categóricamente los pregoneros de las fiestas locales y jornadas gastronómicas de cada puerto de mar”. En su opinión estas calderetas eran despreciadas hasta por los pescadores, que sólo las comían a regañadientes. Seguramente ocurría lo mismo con los pastores extremeños, reacios a comer ese guiso que aprovechaba las partes menos nobles del cordero, y que ahora se ha convertido poco menos que en una seña de identidad regional.

Y alguien le echó patatas
Iglesias ve un antes y un después de la caldereta en la irrupción de la patata, una planta traída de América muchos años antes, pero que pasó por ornamental hasta que, en el siglo XIX, alguien se dio cuenta de su potencial en la cocina, como absorbente y catalizadora de los sabores, por ejemplo, de los humildes y espinosos pescados de roca del Cantábrico. Vuelvo a citar a Iglesias: “tal éxito tuvieron a partir de aquel momento las calderetas, que hasta los pescadores y marineros las empezaron a comer con gusto ¡que ya es decir!”
También las hierbas campestres, los higadillos y otros ingredientes poco aristocráticos que los pastores echaban a su olla daban mucho más de sí impregnando con su sabor la patata.
El caso es que la caldereta mudó de soldado raso de la cocina a oficial con estrellas y, aquí y allá, se le fueron añadiendo pescados y mariscos más nobles a la vez que algunas de las mejores tajadas del cordero.
Y de paso, alguien las ha declarado patrimonio gastronómico local.
El ascenso de la caldereta en el escalafón gastronómico hace que se la reverencie en sus mejores manifestaciones. Podemos hablar del Marmitako, así, con mayúsculas; de la Boullabesa de Marsella, las caldeiradas asturianas o gallegas, estas últimas con más simpleza, pero ingredientes de más calidad; el suquet catalán, la caldeirada de Menorca, en la que sardinas y anchoas llegan a compartir cazuela con la sobrasada…
Y en carnes, las más celebradas son las calderetas extremeñas o de la sierra de Cádiz, con fórmulas de pastor, domesticadas para dejarse comer por paladares con menos hambre y con menos frío. Porque no deja de ser curioso como un mismo guiso es plato de verano, si le ponemos pescado, y de tiempos más fríos, si lleva carne. Misterios de esta cocina sin otro autor que el acervo de los fogones populares, que deviene, finalmente en clásica. ¡Que aproveche!
 
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