Y la globalización entró en la cocina

Dim sum de chipirones con espuma de alioli de yuzu caliente. Según el crítico gastronómico del que he tomado prestada la frase anterior, esas casi enigmáticas palabras no son otra cosa que la definición del castizo bocata de calamares, en la versión del increíble chef David Muñoz. Es la cocina fusión. Pero este plato creado por el único tres estrellas Michelín de Madrid, es sólo un ejemplo de cómo la fusión ha entrado en la gastronomía española y, seguramente, en la de cualquier otro país.
Hoy, en cualquier restaurante, puedes pedir algún tipo de ceviche, tempura, rollito de no se qué, cous cous o, incluso, alguna versión más o menos afortunada del fish and chips londinense. La fusión, el mestizaje, ha llegado también a la cocina y se va a quedar. El bao con panceta, que incluimos en nuestro menú de esta semana, viene a completar la gama de algo entre panes que contaba ya con bocadillos, sándwiches, hamburguesas o incluso los kebap turcos.
No hace tanto tiempo, buscar un restaurante de cocina internacional, más allá de los socorridos chinos o italianos, era misión imposible. Hoy en Madrid, y en cualquier ciudad de tipo medio, podemos encontrar cocina japonesa, peruana, mejicana, griega, marroquí, indú, pakistaní, turca… Es la globalización. Si las ideas y el dinero viajan a la velocidad de la luz por internet, también cualquier cocina se difunde rápidamente por el mundo ayudada por esta civilización viajera y curiosa. Toda esa gente a la que antes era imposible sacar del sota, caballo y rey de la cocina española, quiere hoy probar de todo y ya no se para ante los pescados crudos de los japoneses, los chiles abrasadores de la cocina mejicanas o cualquier plato por exótico que parezca. Esos jóvenes que vemos a miles por los aeropuertos arrastrando sus pequeñas maletas tamaño “low cost”, saben utilizar los palillos en un restaurante chino, comer con las manos en uno marroquí o, en Méjico, se atreven con unos escamoles, esas pequeñas larvas de hormiga que allí se valoran como el caviar.
El fenómeno no es nuevo, al fin y al cabo, siempre hubo gente curiosa, capaz de probar y valorar sabores exóticos, y también pequeños intentos de importar la cocina de otros países, pero nunca se ha producido esta explosión de sabores, olores y presentaciones en los restaurantes. Aunque se dice que hay quien come con los ojos, la comida tiene que ver, sobre todo, con el sentido del gusto. Y aquí hay otro refrán que viene a pedir de boca: en la variedad está el gusto.

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