Tiempo de setas

El otoño es tiempo de setas y más con estas lluvias que están animando la temporada micológica cuando la sequía parecía que la había arruinado. La verdad es que aquí en Madrid lo de la afición por las setas es relativamente nuevo. Fuera del champiñón, el castizo “champi”, y las setas de cardo, casi las únicas que se dan en estos secarrales de la meseta, aquí cualquier hongo, sólo con mentarlo, provocaba todas las suspicacias y el rechazo tajante si nos lo ponían en la mesa. Y, por supuesto, lo de ir al campo a buscar setas se dejaba para catalanes y vascos: ¡que se envenenen ellos!.
En los últimos tiempos, las cosas han cambiado y ahora, cuando empieza el otoño, ejércitos de urbanitas se despliegan por todo pinar o bosquecillo que se esté a menos de 200 kilómetros, con su cestita y su navaja, a la busca de níscalos, (sobre todo níscalos) boletus, rebozuelos, senderuelas, trompetas de la muerte o, incluso, amanitas. No hay más accidentes porque Dios no quiere.
Excesos aparte, la micología, más que una moda pasajera, parece haber arraigado entre muchos de nosotros y con ella, poco a poco, se va abriendo paso una cultura gastronómica que, no hace tanto, parecía impensable por aquí.

Tiendas de setas

Ya son muchas las fruterías que ofrecen níscalos, boletus, setas de cardo (de cultivo) y, por supuesto champiñones. Todavía quedan lejos de la exuberancia de setas y hongos que podemos comprar en los grandes mercados catalanes y vascos, pero algo es algo. Incluso hay alguna tienda especializada.

La casa de las setas

 La número uno es, sin duda, “La casa de las Setas”. Frente al Mercado de San Miguel, Eduardo Rosales ofrece la más completa selección de Madrid. Ahora, en plena temporada, la tienda está en su máximo esplendor, pero durante todo el año allí se puede comprar un amplio surtido de hongos cultivados, congelados., en conserva o deshidratados, como les gustan los porcini (boletus) a los italianos para sus risottos.  Tienen también trufas (blanca y negra) aceites de trufa  y hasta setas en polvo. Los precios en torno a los 20 euros, aunque superan los 30 si hablamos de boletus o amanita caesarea.
Luego, hay buenos surtidos de setas en sitios como Makro, Los Mercados de la Paz o de Chamartín o incluso un sitio de moda como el Mercado de San Antón, en cuya pequeña frutería encontré este domingo doce o catorce variedades con muy buen aspecto, aunque algo caras.

Restaurantes

Casi enfrente de este mercado, en la calle de Gravina, se encuentra el mejor restaurante de setas de Madrid: El Cisne Azul. En realidad es una barra con unas cuantas mesas, de esas de mantel de papel, y decoración trasnochada. Uno de esos sitios en los que ni reparas si no estás avisado de lo que puedes encontrar. Y lo que te vas a encontrar es un gran surtido de setas cocinadas de mil maneras (a la plancha, en carpaccio, rebozadas con huevo, al ajillo…) para deleite de los aficionados que, en los fines de semana, abarrotan el local. 

Algo parecido se puede encontrar en el barrio de Argüelles, en la esquina de Galileo con Fernando de los Ríos. Se llama El Imperio y es uno de esos locales de zócalo de azulejos que identificaríamos con un bar de ambiente andaluz, pero que es otro de esos sitios que un buen micófago no debe pasar por alto. Sus dueños son leoneses, -no dejéis de probar la cecina- y traen las setas de su tierra.
De Soria nada menos  es la propietaria de La Cocina de Maria Luisa, en el barrio de Salamanca. Los hongos componen un capítulo importante de su carta, que se amplía en temporada. Interesante también Bolivar, junto a la glorieta de San Bernardo, que, en temporada compone menús micológicos. Y el ultimo en llegar, con muy buenas críticas, es El Brote, que está en el barrio de las Tablas, casi tan lejos como los bosques donde se recogen las setas que ofrece.

Direcciones: 

La Casa de las Setas
Plaza del Conde de Miranda, 4 – Madrid
Teléfono: 629 42 13 48

Cisne Azul
Gravina, 19 - Madrid
Teléfono: 91 521 37 99

El Imperio
Galileo, 51 - Madrid
Teléfono: 91 549 51 71

La cocina de María Luisa
Jorge Juan 42 Madrid
Teléfono 91 781 01 80

Bolivar 

Manuela Malasaña, 28 –Madrid
Teléfono; 91 445 12 74

El Brote
Chile, 5 - Madrid
Teléfono: 91 110 31 39
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